專利名稱：：飲品奶精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用于飲品的奶精(creamer)組合物，一種制備這類奶精組合物的方法和這類奶精組合物在飲品組合物中提供口感益處的用途。
背景技術(shù)：
：用于奶精的組成在所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
是熟知的。許多奶精以干粉形式提供，用于添加到根據(jù)消費者的感覺或根據(jù)消費者的偏好要求增白、調(diào)淡或成乳狀的飲品中。奶精配制劑也可以液態(tài)或冷凍形式使用。通常遇到的液體奶精是單份包裝如膠嚢或小袋以及多份包裝。當前用于制備許多即溶飲品尤其是即溶加味咖啡飲品的干混物通常是含有脂肪或油、碳水化合物、蛋白質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑和緩沖劑的脂肪乳液。這些成分的數(shù)量將根據(jù)奶精是粉狀、液體還是冷凍的而變化。粉狀奶精通常包含大約25-50%脂肪、35-65%碳水化合物、3-12%蛋白質(zhì)、1-5%乳化劑、1-3%緩沖劑和0.5-3%穩(wěn)定劑。通常通過將包含這些成分的溶液進行噴霧干燥制備粉狀奶精。消費者通常使用平均7.5%固體、更一般地根據(jù)他們的個人口味偏好為5%-10%固體制作加味即溶飲品。不幸地，感覺以5-10%固體劑量用當前干混物制備的即溶飲品淡且稀薄，并且不產(chǎn)生任何液上泡沫/泡沫物。而且它們?nèi)鄙龠@類產(chǎn)品的消費者期望的乳狀口感、濃郁度、香味沖擊和甜度。EP1199948(Procter&Gamble)涉及在即溶飲品產(chǎn)品的制造中使用的助溶劑。助溶劑是包含卵磷脂、丙二醇、乙氧基化單酸甘油酯和甘油二酯以及低級多元醇脂肪酸酯的乳化劑的特別*物。乳狀飲品通常和乳狀咖啡飲品特別地依賴細分散脂肪(均化脂肪)提供口感。乳化脂肪可以由液態(tài)或噴霧干燥的非奶類奶精、全脂牛奶或低脂牛奶提供。然而當前的加味咖啡飲品中發(fā)現(xiàn)正常水平的脂肪提供的口感益處不足。這些口感益處可通過增加脂肪水平改進。然而增加脂肪水平產(chǎn)生了其它問題如脂肪對氧化反應(yīng)的不穩(wěn)定性、產(chǎn)生臭味、非奶類奶精乳液潛在的不穩(wěn)定性和所增加脂肪的營養(yǎng)效果。因此期望提供一種用于任何種類飲品的可為飲品提供改進的口感但不增加脂肪含量的通用奶精。發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種包含磷脂混合物的奶精組合物。本發(fā)明也提供了一種制備奶精組合物的方法。該方法主要包括提供磷脂、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽在水中的混合物，將該混合物在攪動下于40-70。C加熱足夠長時間，將混合物保持在緩沖罐中，均化(任選在兩個階段進行)，巴氏殺菌以及任選干燥巴氏殺菌乳液。本發(fā)明也提供了一種用于制備奶精組合物的優(yōu)選方法，該方法包括提供磷脂、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽在水中的混合物，將該混合物在攪動下于40-70。C加熱足夠長時間，將混合物保持在溫度為40-60X:的緩沖罐中，用短暫時間(l-3分鐘)將該混合物預(yù)加熱至70-80。C，兩階段均化混合物，于50-60。C巴氏殺菌均化后的混合物；任選將巴氏殺菌混合物冷卻至環(huán)境溫度；并且干燥巴氏殺菌乳液。本發(fā)明還提供了飲品如即溶飲品產(chǎn)品和即飲飲品。本發(fā)明也提供了奶精組合物在飲品中提供一個或多個口感益處(如本文所定義)的用途，其中奶精組合物如上面所定義。從屬權(quán)利要求定義了權(quán)利要求主張保護的主題中的優(yōu)選實施方案。發(fā)明詳述已經(jīng)發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的奶精組合物可為任何種類的飲品提供改進的口感。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"口感"表示"乳狀(creaminess)"、"濃郁度(richness)"、"濃稠度(body)"、"復(fù)合度(complexity)"、"濃稠度畫濃郁度(body-richness)"和"粘稠度(thickness)"，沒有"稀粘程度(sliminess)"或"拉絲性(stringiness)"。此處所用的術(shù)語"即溶飲品，，和"可溶性飲品"可以互換使用，意指飲品產(chǎn)品如在水中尤其是熱水中相對可溶且通常與液體基質(zhì)如水性液體或稀釋液即水、奶或其它水性介質(zhì)混合的即溶或可溶性咖啡產(chǎn)品，以提供即用或即飲飲品。這些產(chǎn)品由制造商以干混物、粉末、濃縮物或乳液形式銷售給消費者，由消費者在或接近食用和/或消費時根據(jù)說明或根據(jù)個人口味制作。本發(fā)明的奶精組合物包含磷脂混合物。磷脂混合物的主要組分是磷脂酰膽堿(卵磷脂)。術(shù)語"卵磷脂"包括傳統(tǒng)卵磷脂、乙?；蚜字推渌线m的卵磷脂或類卵磷脂化合物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，磷脂混合物還包含選自磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸和溶血磷脂酰膽堿的至少一種磷脂。磷脂混合物通常還包含較少量糖脂如雙半乳糖甘油二酯(DD)、甾醇糖苷(SG)和甾醇糖苷酯(SGE)。糖脂在磷脂混合物中的量原則上不超過20%。磷脂混合物可衍生自高度純化的磷脂制劑以及通常在食品工業(yè)和糖果工業(yè)中使用的混合物。其實例是流體(在脂肪中)或粉狀或糊狀(脫脂)形式的脫脂卵磷脂，以及脂肪中的卵磷脂即磷脂溶解在脂肪中。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實施方案中，奶精組合物包含含有磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸和溶血磷脂酰膽堿的磷脂混合物。已經(jīng)表明如果磷脂酰膽堿在混合物中基于總混合物的量為20-60%則可實現(xiàn)出眾的口感。本發(fā)明對磷脂的來源沒有限制。它們可選自動物或植物來源。在本發(fā)明一個優(yōu)選的實施方案中磷脂衍生自大豆。本發(fā)明的奶精組合物也可包含其它成分如脂肪、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽。脂肪的作用與增白和香味有關(guān)，但通常其對質(zhì)地的影響限于貢獻脂肪或幼滑感覺。增白和香味與脂肪小球的大小有關(guān)。原則上任何脂肪即動物或植物脂肪可用在奶精組合物中。優(yōu)選植物脂肪，因而實例是氫化棕櫚仁油。作為替換可使用大豆油或葵花籽油。添加的脂肪與磷脂的量有關(guān)。脂肪與磷脂的比率優(yōu)選為0-30，如10-20。通常需要少量蛋白質(zhì)通過穩(wěn)定油7jC^觸面而穩(wěn)定奶精組合物。蛋白質(zhì)的量通常為脂肪含量的5-10%。酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鉤優(yōu)選用作合適的穩(wěn)定蛋白質(zhì)。本發(fā)明的奶精組合物也可包含糖組分。原則上優(yōu)選不太甜的糖。有用的增甜劑包括天然和人造增甜劑。優(yōu)選的天然增甜劑是具有相對低葡萄糖當量值的麥芽糖糊精。優(yōu)選麥芽糖糊精DE21。糖的量可以改變。糖的存在量通常為10-70%，優(yōu)選為30-60%，基于奶精組合物。奶精組合物通常也包含緩沖鹽的組合來穩(wěn)定整個組合物。合適的緩沖鹽的實例是堿金屬磷酸鹽如磷酸鉀/磷酸鈉和六偏磷酸鈉/六偏磷酸鉀。此外檸檬酸鹽可用作配合劑。另外可使用硅鋁酸鹽(silikoaluminate)。緩沖鹽的量也不應(yīng)超過10%，基于奶精組合物。本發(fā)明的奶精組合物可以非奶類奶精或奶類奶精提供。非奶類奶精不含奶組分。奶類奶精組合物通常包含奶粉如脫脂奶粉(SMP)和/或甜黃油奶粉。奶粉在奶精組合物中的含量通常不超過50%。如果合適，本發(fā)明的奶精組合物可包含起泡劑。合適的起泡劑是例如可食用的并且當與包含在組合物中的酸組分反應(yīng)時放出二氧化碳的水溶性碳酸鹽或碳酸氫鹽。另外通常在奶精組合物中加入少量水。一般水的存在量為1-10%，基于全部奶精組合物。已經(jīng)令人驚訝地顯示出本發(fā)明奶精組合物中包含的磷脂改進了口感，尤其是濃稠度、幼滑感和粘附感(mouthcoating)，同時降低了澀味。所用的磷脂尤其適合滿足當前需求的非奶類應(yīng)用。尤其是不耐乳糖的人可適合消費本發(fā)明的非奶類奶精組合物從而使他們的咖啡或茶呈乳狀/增白。本發(fā)明的奶精組合物添加少量就可顯示出優(yōu)良的乳狀效果。0.1-0.3g/100ml飲品通常足以提供出眾的口感。其量將取決于個人口味和已經(jīng)使用的磷脂的類型及組成。當磷脂添加至最終量為0.01-10g/100ml時可得到它們的效果。本發(fā)明的奶精組合物通過混合所需成分、加熱、均化、巴氏殺菌及任選干燥來制備。不同步驟必須進行的程度將取決于特定成分和使用的磷脂混合物。在本發(fā)明的優(yōu)選實施方案中使用了下述方法。例如通過包括下述步驟的方法可以制備本發(fā)明的奶精組合物-提供磷脂、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽在水中的混合物，-將混合物在攪動下于40-70。C加熱足夠長時間，-將混合物保持在溫度為40-60。C的緩沖罐中，-預(yù)加熱混合物至70-80"C,-兩階段均化該混合物，-于50-60'C巴氏殺菌均化后的混合物；-將巴氏殺菌混合物冷卻至環(huán)境溫度并且-干燥分散體。注意兩階段均化和干燥一般是任選的。該方法優(yōu)選在快速溶解機(Hquiverter)中進行。磷脂混合物、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽是上面定義的那些。當磷脂混合物以液態(tài)形式使用時，其與熔化脂肪如氫化棕櫚仁油一起加入?；旌衔锏募訜醿?yōu)選進行30分鐘至2小時。已經(jīng)顯示出當進行兩次均化時可有利地實現(xiàn)質(zhì)地改進。在第一次均化中磷脂分散且沒有脂肪，而在第二次均化中產(chǎn)生了小油滴。高均化壓力通常適合口感和增白問題。通常在至少一個均化階段通常應(yīng)用高于300巴的壓力。在制備本發(fā)明奶精組合物的方法的一個優(yōu)選實施方案中，在第一階段應(yīng)用200-400巴，優(yōu)選300-350巴壓力，在第二階段應(yīng)用40-100巴，優(yōu)選50-70巴壓力進行兩階段均化。通過噴霧干燥或凍干干燥巴氏殺菌乳液。得到的產(chǎn)物是可進一步加工的粉末狀材料。如果期望制備奶類奶精組合物，則在混合物中加入奶粉如脫脂奶粉。在該情況下均化應(yīng)該在加熱混合物后進行。優(yōu)選該均化為兩階段均化。在一個優(yōu)選的實施方案中，在第一階段應(yīng)用200-400巴，優(yōu)選250-350巴壓力，在第二階段應(yīng)用40-100巴，優(yōu)選50-70巴壓力進行兩階段均化。然后如果期望可根據(jù)所用的磷脂混合物加入脂肪。本發(fā)明提供了包含上面定義的奶精組合物的飲品。飲品優(yōu)選選自咖啡、茶、可可、軟飲料和酒精飲料。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實施方案中，飲品是即溶飲品產(chǎn)品或即飲飲品。即溶飲品和即飲飲品可用液體基質(zhì)如水基液體稀釋，然后由消費者制備。優(yōu)選的即溶飲品是含有咖啡(或茶)、糖和本發(fā)明奶精組合物的粉狀飲口口口O本發(fā)明也涉及奶精組合物在飲品中的用途。飲品選自咖啡、茶、可可、軟飲料和酒精飲料。飲品可是即溶飲品產(chǎn)品或即飲飲品。飲品優(yōu)選可用液體基質(zhì)如水基液體稀釋?？捎萌魏伪憷姆椒ㄖ苽涔腆w飲品(例如即溶咖啡顆粒)。即溶咖啡組分可以是市場上出售的任意一種可市購即溶咖啡或其組合。這些包括噴霧干燥的即溶咖啡粉末、附聚物和凍干塊?？Х瓤梢允侨我鈫我环N類的咖啡或不同種類的摻合物。咖啡可以是去除咖啡因或未除去咖啡因的咖啡。飲品優(yōu)選包含大約3-25重量％的即溶咖啡；更優(yōu)選大約5-20重量％;仍然更優(yōu)選大約6-15重量％，基于飲品的總重量。也可使用可溶性咖啡?？捎萌魏伪憷姆椒ㄖ苽淇扇苄钥Х?。所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
普通技術(shù)人員已知多種這樣的方法。通常通過烘焙且研磨咖啡豆的摻合物、用水萃取烘焙和研磨的咖啡形成水性咖啡萃取物并且例如通過噴霧干燥或凍干千燥干燥萃取物形成即溶咖啡制備可溶性咖啡。奶精組合物的水含量取決于組合物的性質(zhì)以及它是干燥形式還是濕形式例如粉狀、糊狀或液體形式。對于干組合物，水的存在水平基于組合物為1-10%,最優(yōu)選大約2-10%。對于液體組合物，水含量基于組合物可為50-99%,最優(yōu)選大約80-95%。實施例下面的非限定性實施例現(xiàn)將示例性說明本發(fā)明。所有數(shù)值除非另外說明以重量計。本發(fā)明的實施例和對比實施例分別用數(shù)字和字母表示。實施例1制備下述非奶類奶精組合物:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>"Ultralec(ADM,Decatur,Ill.)是磷脂混合物。實施例2制備下述奶類奶精組合物<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*)Ultralec(ADM,Decatur,Ill.)是磷脂混合物。兩種奶精組合物已經(jīng)用人測試小組測試。已經(jīng)評價出當它們與咖啡混合時提供了卓越的口感。權(quán)利要求1.一種奶精組合物，其包含磷脂混合物。2.如權(quán)利要求l所述的組合物，其中磷脂混合物包含磷脂酰膽堿。3.如權(quán)利要求2所述的組合物，其中磷脂混合物還包含選自磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸和溶血磷脂酰膽堿的至少一種磷脂。4.如權(quán)利要求l-3任一項所述的組合物，其中磷脂混合物包含磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸和溶血磷脂酰膽堿。5.如權(quán)利要求4所述的組合物，其中磷脂酰膽堿基于混合物的量為20-60%。6.如權(quán)利要求4所述的組合物，其還包含脂肪、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽。7.如權(quán)利要求l-6任一項所述的組合物，其是非奶類奶精。8.如權(quán)利要求l-6任一項所述的組合物，其是奶類奶精。9.如權(quán)利要求8所述的組合物，其還包含奶粉。10.如權(quán)利要求l-9任一項所述的組合物，其中磷脂衍生自大豆。11.如權(quán)利要求l-10任一項所述的組合物，其還包含起泡劑。12.—種制備奶精組合物的方法，該方法包括-提供磷脂、蛋白質(zhì)、糖和緩沖鹽在水中的混合物，-將混合物在攪動下于40-70。C加熱足夠長時間，—將混合物保持在溫度為40-60x:的緩沖罐中，-預(yù)加熱混合物至70-80'C，-兩階段均化該混合物，-于50-60'C巴氏殺菌均化后的混合物；-干燥巴氏殺菌乳液。13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中待混合的磷脂分散在脂肪中。14.如權(quán)利要求12或13所述的方法，其中通過在第一階段應(yīng)用200-400巴壓力并且在第二階段應(yīng)用40-100巴壓力進行兩階段均化。15.如權(quán)利要求12-14任一項所述的方法，其中在混合物中加入奶粉。16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中均化在加熱混合物后進行。17.如權(quán)利要求16所述的方法，其中均化是兩階段均化。18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中通過在第一階段應(yīng)用200-400巴壓力且在第二階段應(yīng)用40-100巴壓力進行兩階段均化。19.一種飲品，其包含如權(quán)利要求l-ll任一項所述的奶精組合物。20.如^5l利要求19所述的飲品，其選自咖啡、茶、可可、軟飲料和酒精飲料。21.如權(quán)利要求19或20所述的飲品，其是即溶飲品產(chǎn)品。22.如權(quán)利要求21所述的飲品，其是即飲飲品。23.如權(quán)利要求22所述的飲品，其可用液體基質(zhì)稀釋。24.如權(quán)利要求1-11任一項所述的奶精組合物在飲品中的用途。25.如權(quán)利要求24所述的用途，其中飲品選自咖啡、茶、可可、軟飲料和酒精飲料。26.如權(quán)利要求24或25所述的用途，其中飲品是即溶飲品產(chǎn)品。27.如權(quán)利要求26所述的用途，其中飲品是即飲飲品。28.如權(quán)利要求27所述的用途，其中飲品可用液體基質(zhì)稀釋。全文摘要本申請描述了一種包含磷脂混合物的奶精組合物。在飲品組合物中使用這類奶精組合物在消費過程中提供口感益處。文檔編號A23L1/19GK101516213SQ200780034136公開日2009年8月26日申請日期2007年7月16日優(yōu)先權(quán)日2006年9月15日發(fā)明者C·J·E·施密特,C·J·塞爾瓦伊斯,F·摩根,R·貝希勒爾申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司