專利名稱：：凝膠狀食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清干酪等凝膠狀食品的制造方法及采用該方法制造的凝膠狀食品。
背景技術(shù)：
：乳清是天然干酪及酪蛋白質(zhì)制造時作為副產(chǎn)物得到的。人們熟知乳清的營養(yǎng)價值高，乳清中含有乳清蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。在這些乳清成分中，由于乳清蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值特別高，蛋白質(zhì)的利用效率優(yōu)異，故在各種營養(yǎng)組合物等中作為重要的原材料。但是，乳清蛋白質(zhì)的有效利用不能說是充分的，故希望更進一階段進行用途開發(fā)。乳清蛋白質(zhì)，其特征在于，于60x:以上進行加熱處理時發(fā)生變性，當(dāng)在低pH溶液中進行加熱處理時變成酸凝固物，在鹽類存在下進行加熱處理時，變成保水性優(yōu)異的膠凝物(非專利文獻l)。作為利用乳清蛋白質(zhì)的加熱凝固性的食品，可以舉出以鮮奶酪(Ricottacheese)等為代表的乳清干酪。該乳清干酪，例如，往通常的天然干酪制造時作為副產(chǎn)物得到的乳清中，添加全脂乳、脫脂乳、奶油等來配制處理液，往該處理液中添加少量的酸(乳酸等)后，在大容量槽(釜)中加熱至85~95°C,形成凝乳(凝聚物)而得到(非專利文獻2、非專利文獻3)。首先，由于凝乳在大容量槽內(nèi)上浮至液面附近，故把上浮的凝乳用笊籬(網(wǎng))等撈取后加以回收。然后，往處于加熱(高溫)狀態(tài)的處理液中添加少量的酸(檸檬酸等)，可進一階段形成凝乳(凝聚物)。把這些凝乳合并后進行脫水處理，填充至杯狀容器中加以密封，形成乳清干酪。另一方面，在利用乳清蛋白質(zhì)的干酪樣食品制造中進行多種嘗試。例如，在專利文獻l中制造乳清干酪時，采用具有高營養(yǎng)價值的乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)作為主原料進行加熱，添加凝乳酶(rennet)進行熟化，得到風(fēng)味及組織良好的天然干酪樣食品。在專利文獻2中，在乳清蛋白質(zhì)限定分解后，進行加熱處理后通過進行酸處理，得到潤滑食感的乳清蛋白質(zhì)干酪。另外，在專利文獻3中，向原料乳添加乳清蛋白質(zhì)，在調(diào)整pH后通過加熱攪拌，于短時間內(nèi)高收率得到保水性、耐熱性、保存性優(yōu)異的松軟干酪(cottagecheese)樣的鮮干酪凝乳。但是，上述凝乳組織脆、舌感粘糊、淀粉顆粒感、易出水，從食感及風(fēng)味的觀點看，仍有不滿意的缺點存在。另外，采用上述制造方法時，由于加熱時間加長，因加熱方法及加熱裝置的結(jié)構(gòu)特性導(dǎo)致處理液中產(chǎn)生過熱部分，由于處理液中各部分受熱經(jīng)歷各異等，故凝乳變得過于堅硬，容器內(nèi)等各部分食感與風(fēng)味不確定而產(chǎn)生偏差。還有，當(dāng)處理液中產(chǎn)生過熱部分時，例如，可以想像從槽的外部(套管等)間接地進行加熱處理使處理液升溫時，槽內(nèi)部的四周邊緣產(chǎn)生的現(xiàn)象。另外，向處理液注入發(fā)熱體、熱水、水蒸汽等，或使電極接觸處理液進行通電，或?qū)μ幚硪赫丈潆姶挪?微波)，進行直接加熱處理，使處理液升溫時，可以想像在該發(fā)熱體、熱水、水蒸汽、電極、照射部分等附近產(chǎn)生的現(xiàn)象。此時，從處理液的配制，至進行加熱處理、向容器等的填充、密封的處理操為開放體系，故存在對衛(wèi)生問題的擔(dān)擾。專利文獻l:特開平1-148148專利文獻2:特開平7-264980專利文獻3:特開平9-299025非專利文獻l:NewFoodIndustry,25(3)，33(1983);上野川^修一非專利文獻2:CHEESEChemistry,PhysicsandMicrobiology-Volume2，MajorCheeseGroups:FoxMcSweeneyCoganGuinee共著非專利文獻3:Applicationofulrtafiltrationinthedairyindustry:RennerAbd共著
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的課題本發(fā)明是鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的課題而提出的，目的在于提供組織不脆、舌接觸時無粘糊感、無淀粉顆粒感、入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清千酪等凝膠狀食品的制造方法及采用該方法制造的乳清干酪等凝膠狀食品。用于解決課題的手段本發(fā)明人等針對上述課題，進行悉心研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過對原來的乳清干酪制造工序中的加熱處理條件進行改進，可以得到原來沒有的食感與風(fēng)味優(yōu)異的乳清干酪等凝膠狀食品，完成本發(fā)明。另外還同時發(fā)現(xiàn)，在實施加熱處理的處理液中，通過對乳清蛋白質(zhì)的濃度、以及乳清蛋白質(zhì)與脂肪的混合比、pH、容量等加以適當(dāng)選擇，可以得到原來沒有的食感與風(fēng)味優(yōu)異的并且可長期保存的衛(wèi)生的凝膠狀食品。即，本發(fā)明的內(nèi)容如下所述(1)凝膠狀食品的制造方法，其是對含乳清蛋白質(zhì)與脂肪成分、乳清蛋白質(zhì)的濃度為4~12重量％、脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比在5倍以下的處理液，采用兩階段加熱條件進行加熱處理，來制造凝膠狀食品的方法，其特征在于在兩階段加熱條件的第一階段，加熱溫度作為65~75°C，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到65~75°C;在兩階段加熱條件的第二階段，加熱溫度作為90。C以下超過75。C的溫度，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到90匸以下~超過75。C的溫度。(2)上述(1)中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，在上述處理液進行加熱處理前對上述處理液進行乳化處理。(3)上述(1)或(2)中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述處理液的pH為5~9。(4)上述(1)~(3)中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述處理液至少含有乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑的至少1種以上。(5)上述(1)~(4)中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述第一階段的加熱處理時間及第二階段的加熱處理時間都在30分4中以內(nèi)。(6)上述(1)~(5)中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，在上述處理液填充至容器加以密封后進行加熱處理。(7)上述(6)中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述容器的容量為50ml(毫升)~150ml(毫升)。(8)上述(6)或(7)中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材質(zhì)為塑料制。(9)上述(1)~(8)中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述凝膠狀食品為乳清干酪。(10)凝膠狀食品，其是采用上述(l)~(8)中任何一項所述的制造方法制造的。(11)乳清干酪，其是釆用上述(l)~(8)中任何一項所述的制造方法制造的。發(fā)明效果按照本發(fā)明，提供組織不脆、舌接觸時無粘糊感、無淀粉顆粒感、入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清干酪等凝膠狀食品的制造方法及采用該方法制造的乳清干酪等凝膠狀食品。圖1是本發(fā)明產(chǎn)品表面用實體顯微鏡進行照片攝影的顯微鏡照片(放大25倍)。圖2是市售商品表面用實體顯微鏡進行照片攝影的顯微鏡照片(放大25倍)。具體實施例方式本申請的發(fā)明人等，對含乳清蛋白質(zhì)的處理液采用各種各樣的加熱條件進行加熱處理，試制乳清干酪等凝膠狀食品，對這些凝膠狀食品評價、分析其食感、風(fēng)味及物性等。另外，把含乳清蛋白質(zhì)的處理液填充至杯狀容器并加以密封后，采用各種各樣的加熱條件進行加熱處理，試制乳清干酪等凝膠狀食品，對這些凝膠狀食品評價、分析其食感、風(fēng)味及物性等。此時，采用感官檢查進行食感及風(fēng)味評價，采用細菌檢查及顯微鏡照片攝影等進行物性評價。通過這些食感、風(fēng)味及物性同時進行評價、分析，發(fā)現(xiàn)了食感、風(fēng)味良好的凝膠狀食品的制造方法及采用該方法制造的凝膠狀食品。本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法，其是含乳清蛋白質(zhì)與脂肪成分，乳清蛋白質(zhì)的濃度為4~12重量％、脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比在5倍以下的處理液，采用兩階段加熱條件進行加熱處理，來制造凝膠狀食品的方法。在這里，在兩階段加熱條件的第一階段，加熱溫度作為65~75'C，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到65~75。C;在兩階段加熱條件的第二階段，加熱溫度作為90'C以下超過75。C的溫度，以上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到90。C以下超過75"C的溫度。上述處理液，通過采用上述兩階段的加熱條件進行加熱處理，可以制造組織不脆、舌接觸時無粘糊感、無淀粉顆粒感、入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清干酪等凝膠狀食品。在本發(fā)明中，所謂"保持全部處理液以大致均勻的溫度使達到65~75°C"，"保持全部處理液以大致均勻的溫度使達到90T以下~超過75TC的溫度，，，意指為使"處理液最難升溫的部分"的溫度也達到上述規(guī)定的溫度范圍，除對處理液進行加熱處理外還要保持整個處理液的溫度。在這里，所謂"處理液最難升溫的部分，，，意指例如，從盛放處理液的容器外部進行間接加熱處理對處理液進行加熱時，像容器內(nèi)部的中心部那樣，處理液中最難傳熱的部分。另外，當(dāng)向處理液注入發(fā)熱體、熱水、水蒸汽等，進行直接加熱處理來加熱處理液時，意指遠離該發(fā)熱體、熱水、水蒸汽等，或粘度及密度等物性而難隨溫度變化的位置。本發(fā)明中使用的乳清蛋白質(zhì)，含有干酪乳清或酸乳清等。干酪乳清是從乳制造天然干酪時作為副產(chǎn)物得到的。酸乳清，是利用蛋白質(zhì)在等電點附近發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，向乳中加酸制造酪蛋白時作為上清得到。作為本發(fā)明中使用的乳清蛋白質(zhì)的供給源(原材料)，具體的可以舉出乳清、乳清粉、乳清用超濾膜等處理得到的乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)、乳清通過離子交換樹脂等處理得到的乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)等。上述處理液中的乳清蛋白質(zhì)濃度(水中濃度)優(yōu)選4~12重量％。當(dāng)上述處理液中的乳清蛋白質(zhì)濃度低于4重量％時，通過加熱處理得到的凝膠強度變得過弱，當(dāng)乳清蛋白質(zhì)濃度大于12重量％時，凝膠強度變得過強，不適于作為凝膠狀食品直接食用。還有，從該觀點考慮，上述處理液中的乳清蛋白質(zhì)濃度更優(yōu)選5~11重量％、尤其優(yōu)選6~10重量％。上述處理液中的脂肪成分，相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為5倍以下是優(yōu)選的。上述處理液中的脂肪成分以適當(dāng)量含有時，從得到凝膠狀食品入口后與舌接觸呈潤滑感、食感及風(fēng)味濃厚感考慮是優(yōu)選的。但是，當(dāng)處理液中的脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比大于5倍時，凝膠狀食品的食感及風(fēng)味呈油脂感，是不優(yōu)選的。還有，從此觀點考慮，上述處理液中的脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比更優(yōu)選0.5~4倍、尤其優(yōu)選1~3倍。作為本發(fā)明中使用的脂肪成分的供給源(原材料)，具體的可以舉出全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、煉乳、奶油、牛酪(butter)、發(fā)酵牛酪、牛酪奶、牛酪奶粉、植物性及動物性的油脂、豆乳等大豆類食品等。在本發(fā)明中，如前所說明的上述處理液釆用兩階段加熱條件進行加熱處理。該兩階段加熱條件，在第一階段，加熱溫度為65~75。C，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到65~75°C;在第二階段，加熱溫度為90'C以下~超過75'C的溫度，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到90'C以下超過75'C的溫度。采用第一階段的加熱處理(預(yù)熱)與第二階段的加熱處理(最終加熱)時，加熱溫度改變成兩階段，在全部處理液達到近似均勻的狀態(tài)下使膠凝，形成均勻的凝乳。由此，可以制造入口及接觸舌時粗糙感少、食感及風(fēng)味良好的凝膠狀食品。第一階段的加熱處理(預(yù)熱)在65。C~75'C的溫度范圍，例如，為約70t:那樣是乳清蛋白質(zhì)緩慢熱凝固的溫度。第二階段的加熱處理(最終加熱)，在90。C以下超過75。C的溫度范圍，例如，為約8(TC那樣是乳清蛋白質(zhì)完全熱凝固的溫度。在本發(fā)明中，第一階段的加熱溫度優(yōu)選設(shè)定在65~75'C、更優(yōu)選70~75。C、尤其優(yōu)選70~73'C，全部處理液以大致均勻的溫度保持。即，上述處理液最難升溫的部分的溫度優(yōu)選6575'C、更優(yōu)選70~75。C、尤其優(yōu)選70731C那樣，除對處理液進行加熱處理外，還保持整個處理液的溫度。當(dāng)設(shè)定在低于65。C時，為使處理液最難升溫的部分達到規(guī)定的溫度需要長時間，故生產(chǎn)效率等變差。另一方面，當(dāng)?shù)谝浑A段的加熱溫度設(shè)定在高于75匸時，由于乳清蛋白質(zhì)一下子發(fā)生變性，處理液發(fā)生不均勻凝固，故得到在入口或接觸舌時，具有粗糙感的凝膠狀食品，是不優(yōu)選的。即，邊考慮加熱溫度對凝膠狀食品的生產(chǎn)效率與質(zhì)量(食感及風(fēng)味)邊適當(dāng)設(shè)定是優(yōu)選的。采用第一階段的加熱處理(預(yù)熱)，全部處理液以無不勻地近似均勻的狀態(tài)膠凝，形成均勻的凝乳，可以得到粗糙感少、食感及風(fēng)味良好的凝膠狀食品。還有，所謂加熱處理溫度設(shè)定在65~75'C時，意指，例如在65~75。C的范圍內(nèi)控制溫度在一定的溫度(例如，70'C)，并控制變動的溫度(例如，66~73°C)兩者。在本發(fā)明中，第二階段的加熱溫度優(yōu)選設(shè)定在90'C以下超過75。C的溫度范圍、優(yōu)選8090。C、更優(yōu)選8085'C，全部處理液保持在大致均勻的溫度。即，上述處理液的最難升溫的部分的溫度優(yōu)選設(shè)定在90。C以下超過75TC的溫度范圍、更優(yōu)選8090'C、尤其優(yōu)選80-85。C那樣，除對處理液加熱處理外，還保持整個處理液的溫度。當(dāng)?shù)诙A段的加熱溫度設(shè)定在75。C以下時，處理液最難升溫的部分達到上述規(guī)定的溫度范圍內(nèi)需要長時間，生產(chǎn)效率等變差。另一方面，當(dāng)加熱溫度設(shè)定在高于9(TC時，由于乳清蛋白質(zhì)一下子發(fā)生變性，處理液發(fā)生牢固凝固，故得到在入口或接觸舌時，具有粗糙感的凝膠狀食品，是不優(yōu)選的。即，即使在第二階段，邊考慮加熱溫度對凝膠狀食品的生產(chǎn)效率與質(zhì)量(食感及風(fēng)味)的影響邊適當(dāng)設(shè)定是優(yōu)選的。還有，當(dāng)加熱處理的溫度設(shè)定在90。C以下超過75'C的溫度范圍時，例如在90'C以下超過75。C的溫度范圍內(nèi)時，控制溫度在一定的溫度(例如，80°C)，并控制變動的溫度(例如，7688。C)兩者。上述第一階段的加熱處理、第二階段的加熱處理均可間接進行加熱處理?；蛘撸魏我粋€都也可直接進行加熱處理。另外，其中任何一個可間接進行加熱處理，而另一個也可直接進行加熱處理。間接的加熱處理，是從盛放處理液的槽或容器的外部進行間接的加熱處理。例如，從盛放處理液的槽的外部(套管等)進行間接的加熱處理使處理液的溫度上升。或，把填充處理液后加以密封的杯狀塑料制容器或試管狀容器等放入溫水中或水蒸汽氛圍氣中使處理液的溫度上升。直接的加熱處理，是往處理液中注入發(fā)熱體、熱水、水蒸汽等進行直接加熱處理。例如，往處理液中注入發(fā)熱體、熱水、水蒸汽等，或使電極接觸處理液進行通電，或?qū)μ幚硪赫丈潆姶挪?微波)進行直接加熱處理，使處理液的溫度上升。還有，本發(fā)明在凝膠狀食品的制造方法中利用蛋白質(zhì)的加熱變性(溫度)特性，故除乳清蛋白質(zhì)外還可適用卵白蛋白質(zhì)等。在本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，在對上述處理液進行加熱處理前能夠?qū)ι鲜鎏幚硪哼M行乳化處理。處理液通過乳化處理，由于處理液以近似均勻的狀態(tài)進行混合，故凝膠狀食品的組織也容易達到均勻，因此是優(yōu)選的。當(dāng)對處理液不進行乳化處理時，可以利用槽的攪拌、靜電混合等。當(dāng)對處理液進行乳化處理時，可以釆用篩網(wǎng)過濾器、噴嘴、高速攪拌機、分散機(7<^夕'-)、勻化機(勻化器)等。而且，這些最好釆用一般的操作條件或運行條件等。在本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，上述處理液的pH優(yōu)選5~9。當(dāng)處理液的pH處于該范圍時，由于蛋白質(zhì)的改性可穩(wěn)定進行，故凝膠狀食品的組織也易達到均勻。從該觀點考慮，處理液的優(yōu)選pH為5~9、更優(yōu)選pH為5.55~8.5、尤其優(yōu)選pH為6~8。作為調(diào)節(jié)處理液的pH的pH調(diào)節(jié)劑，具體的可以舉出乳酸、醋酸、硫酸、鹽酸、檸檬酸、檸檬汁、氫氧化鈉、氫氧化鉀等。在pH調(diào)節(jié)劑與處理液混合時，邊攪拌處理液邊緩慢逐漸添加pH調(diào)節(jié)劑，通過蛋白質(zhì)等難以生成凝聚物，是優(yōu)選的。在本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，上述處理液還可以含有乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑的至少一種以上。通過往處理液添加乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑等，由于油相與水相不發(fā)生分離，或不產(chǎn)生沉淀，處理液以近似均勻的狀態(tài)被穩(wěn)定下來，故凝膠狀食品的組織也易達到均勻，是優(yōu)選的。作為乳化劑的具體例子，可以舉出丙三醇脂肪酸酯、有機酸一甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、酶分解卵磷脂、聚丙三醇脂肪酸酯等。作為穩(wěn)定劑的具體例子，可以舉出刺槐豆膠、愈創(chuàng)樹膠、咕噸膠、蟲膠、龍艾膠、阿拉伯膠等。作為膠凝劑的具體例子，可以舉出瓊脂、果膠、結(jié)冷膠(力_卜'")等。本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，上述處理液還可進一階段含有乳清干酪等凝膠狀食品的制造中此前己知的蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、植物性或動物性的油脂、豆乳等大豆類食品、果汁或果肉等果實類食品、乳酸菌或雙歧菌等有用的微生物等。這些相對上述處理液，通過添加、混合可以使含在上述處理液中。上述作為蛋白質(zhì)供給源(原材料)的具體例子，可以舉出全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂粉乳、煉乳、牛酪乳、牛酪乳粉、酪蛋白、酪蛋白4丐、酪蛋白鈉等。作為脂質(zhì)供給源(原材料)的具體例子，可以舉出全脂乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、煉乳、奶油、牛酪、發(fā)酵牛酪等。作為糖質(zhì)供給源(原材料)的具體例子，可以舉出乳糖、葡萄糖等。作為維生素供給源(原材料)的具體例子，可以舉出維生素C及維生素E等各種維生素類、果汁或果肉等果實類食品等。作為礦物質(zhì)供給源(原材料)的具體例子，可以舉出氯化鈉、氯化鎂、碳酸鈞等各種鹽類等。在本發(fā)明中，上述添加劑以外的乳清干酪等凝膠狀食品的制造中原來己知的添加劑，也可根據(jù)需要配合在上述處理液中。作為該添加劑的具體例子，可以舉出鹽味劑、粘度調(diào)節(jié)劑、酸味料、甜味料、呈味料、酸味調(diào)節(jié)劑、食品保存劑、谷類、豆類、蔬茱類、肉類、魚貝類、胍鹽酸鹽、尿素、乙二醇、丙三醇、丙醇、亞磷酸鈉、萘磺酸鈉、月桂磺酸鈉等。作為鹽味劑，可以舉出氯化鈉(食鹽)及氯化鉀等。作為粘度調(diào)節(jié)劑，可以舉出全卵、卵黃、淀粉、明膠、膠質(zhì)等。作為酸味料，可以舉出醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸、蘋果酸、葡糖酸、己二酸、植酸、葡糖酸內(nèi)酯、抗壞血酸等。作為甜味料，可以舉出果糖、蔗糖、糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等。作為呈味料，可以舉出咖啡、粉末綠茶、花生糊、杏仁糊、香辛料、可可豆片、可可粉、氨基酸、核酸等。作為酸味調(diào)節(jié)劑，可以舉出抗氧劑、醋酸鈉、檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、酒石酸鈉、琥珀酸鈉、富馬酸鈉等。作為食品保存劑，可以舉出色素劑、山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、乙醇等。這些既可單獨使用也可混合使用，可在不偏離本發(fā)明目的范圍內(nèi)加以酉己合。本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，第一階段處理時間及第二階段處理時間，任何一種優(yōu)選在30分以內(nèi)。通過本發(fā)明的兩階段加熱處理，充分發(fā)揮食感及風(fēng)味的改善效果，另一方面，這是由于從保持凝膠狀食品更好的生產(chǎn)效率考慮，處于該范圍的加熱處理時間是優(yōu)選的。還有，從該觀點考慮，第一階段及第二階段處理時間，優(yōu)選都在30分以內(nèi)，更優(yōu)選第一階段、第二階段都在20分以內(nèi)，尤其優(yōu)選第一階段、第二階段都在15分以內(nèi)。還有，在本發(fā)明中，所謂第一階段、第二階段的加熱處理時間，意指在第一階段及第二階段的加熱處理時，被加熱處理過的處理液、盛放被加熱處理過的處理液的槽等盛放容器、填充密封處理液的容器一部分，在該加熱處理中達到目標(biāo)的規(guī)定溫度的經(jīng)過時間。在本發(fā)明中，在第一階段，全部處理液保持在大致均勻的溫度65~75°C，更優(yōu)選70~75。C、尤其優(yōu)選70~73°C。另夕卜，在第二階段，全部處理液保持在大致均勻的溫度90。C以下~高于75'C，更優(yōu)選80~90X:、尤其優(yōu)選8085。C。而且，第一階段及第二階段的處理時間任何一種優(yōu)選在30分以內(nèi)，更優(yōu)選任何一種在20分以內(nèi)，尤其優(yōu)選任何一種在15分以內(nèi)。這些條件的控制，通過調(diào)整例如處理液的容量、處理液的組成、盛放處理液的容器容量尺寸形狀材質(zhì)、密封的容器的容量尺寸.形狀材質(zhì)中的至少一種以上來進行。本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，處理液填充至容器加以密封后進行加熱處理。在此情況下，第一階段加熱處理及第二階段加熱處理均采用間接加熱是優(yōu)選的。處理液填充至容器等加以密封后，通過從容器外部進行間接加熱處理，可以得到質(zhì)量經(jīng)時變質(zhì)少、嘗味期限較長、可長期保存的衛(wèi)生的凝膠狀食品。按照本發(fā)明，采用兩階段的加熱條件進行加熱處理，另外，全部處理液保持達到大致均勻的溫度6575。C(第一階段)，全部處理液保持達到大致均勻的溫度90'C以下超過75。C(第二階段)，即，采用兩階段的加熱條件進行加熱處理，當(dāng)從盛放處理液的容器外部進行間接加熱處理而加熱處理液時，如容器內(nèi)部的中心部那樣，處理液中最難傳熱部分的溫度達到上述規(guī)定的溫度范圍，除對處理液進行加熱處理外還要保持全部處理液的溫度。在這里，處理液填充至容器加以密封后，即使從容器外部進行間接加熱處理，容器內(nèi)部的中心部與四周邊緣部形成大致均勻的食感及風(fēng)味的凝膠狀食品。如上所述，處理液填充至容器加以密封后進行加熱處理時，上述容器的容量可以達到50ml(毫升)~150ml(毫升)。當(dāng)處理液與容器的容量小于50ml(毫升)時，通過兩階段加熱處理，食感及風(fēng)味的改善效果變小。另一方面，當(dāng)處理液與容器的容量大于150ml(毫升)時，處理時間加長，是不優(yōu)選的。還有，作為容器的形狀、形態(tài)，具體的可以舉出杯狀容器或試管用袋狀等。另外，此時上述容器的材質(zhì)為塑料制。本發(fā)明的凝膠狀食品的制造方法中，上述凝膠狀食品可以是乳清干酪。乳清干酪在"Codex標(biāo)準(zhǔn)，，中已有記載等。下面，關(guān)于本發(fā)明，舉出實施例進行說明，但本發(fā)明又不限于這些。實施例1(乳清干酪的制造1)把乳清粉(明治乳業(yè)(抹)制造)8.lg、乳清蛋白分離物(WPI)5.2g、生奶油13.5g、自來水83.2g放入槽內(nèi)邊攪拌邊于常溫溶解后，逐滴添加檸檬酸，調(diào)節(jié)處理液的pH至6。該處理液，乳清蛋白質(zhì)的水中濃度為約6.7重量％、脂肪相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為約1.1倍。取該處理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，分別浸漬保持在溫度75。C熱水中IO分鐘、再于溫度80。C熱水中20分鐘。然后，冷卻至溫度IO'C以下，得到最終產(chǎn)品(凝膠狀食品)。實施例2(乳清干酪的制造2)把乳清粉(明治乳業(yè)(林)制造)8.0g、乳清蛋白分離物(WPI)5.4g、生奶油39.2g、自來水57.5g放入槽內(nèi)邊攪拌邊于常溫溶解后，逐滴添加檸檬酸，調(diào)節(jié)處理液的pH至6。該處理液，乳清蛋白質(zhì)的水中濃度為約8.5重量％、脂肪相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為約2.8倍。取該處理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，分別浸漬保持在溫度75。C熱水10分鐘、再于溫度8(TC熱水20分鐘。然后，冷卻至溫度10。C以下，得到最終產(chǎn)品(凝膠狀食品)。比較例1(乳清干酪的試制1)把乳清粉(明治乳業(yè)(株)制造)8.lg、乳清蛋白分離物(WPI)5.2g、生奶油13.5g、自來水83.2g放入槽內(nèi)邊攪拌邊于常溫溶解后，逐滴添加檸檬酸，調(diào)節(jié)處理液的pH至6。該處理液，乳清蛋白質(zhì)的水中濃度為約6.7重量％、脂肪相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為約1.1倍。取該處理液110g填充至容量150ml塑料制的杯中后，浸漬保持在溫度8(TC熱水30分鐘。然后，冷卻至溫度IO'C以下，得到最終產(chǎn)品(凝膠狀食品)。評價l:感官檢查對實施例1、實施例2、比較例1中得到的凝膠狀食品，通過5名專職檢查員實施感官檢查。評價的項目如表l所示，有離水、外觀、食感、風(fēng)味。各項目采用評點法進行評價"良好"-5點、"稍良好"=4點、"普通，，-3點、"稍差"=2點、"差，，=1點的5個等級。采用溫度75'C的預(yù)熱與溫度80。C的最終加熱的兩階段進行加熱處理過的實施例1與實施例2，與溫度80。C的一階段加熱處理過的比較例1相比，評價全部良好。特別是食感項目，實施例1與實施例2的評價明顯比比較例1良好。表l感官檢查結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>評價2:細菌檢查對實施例1中得到的凝膠狀食品與市場銷售的乳清干酪市售品A、市售品B實施細菌檢查(保存試驗)。評價的項目如表2所示，有活菌數(shù)、厭氧性菌數(shù)，分別選擇的培養(yǎng)基有標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基(SMA培養(yǎng)基)與GAM培養(yǎng)基(-少義4社制造)本發(fā)明制品的實施例1的生菌在檢出界限值以下，而市售品A及市售品B均檢出生菌。本發(fā)明制品從制造日起經(jīng)過4個月未見活菌數(shù)增加，與市售品A及市售品B相比，證明嘗味期限長。還有，市售品A及市售品B的嘗味期限設(shè)定為從制造日起的21天之間。表2細菌檢查結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>評價3:顯微鏡照片攝影對實施例1中得到的凝膠狀食品與一般市售的乳清干酪的市售品A,用實體顯微鏡(放大倍數(shù)25倍)進行照片攝影。照片攝影得到的圖像如圖1(本發(fā)明制品)與圖2(市售品A)所示。在本發(fā)明制品的實施例1中呈現(xiàn)潤滑的組織，而市售品A呈現(xiàn)粗糙感組織。產(chǎn)業(yè)上利用的可能性按照本發(fā)明，提供組織不脆、舌接觸時無粘糊感、無淀粉顆粒感、入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清干酪等凝膠狀食品的制造方法。另外，提供把處理液填充至杯狀容器等加以密封后，即使從容器外部進行間接加熱處理，在容器內(nèi)中心部與四周邊緣部形成大致均勻的食感及風(fēng)味的凝膠狀食品的制造方法。權(quán)利要求1.凝膠狀食品的制造方法，其是對含乳清蛋白質(zhì)與脂肪成分、乳清蛋白質(zhì)的濃度為4～12重量％、脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為5倍以下的處理液，采用兩階段加熱條件進行加熱處理，來制造凝膠狀食品的方法，其特征在于在兩階段加熱條件的第一階段，加熱溫度作為65～75℃，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到65～75℃；在兩階段加熱條件的第二階段，加熱溫度作為90℃以下～超過75℃的溫度，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到90℃以下～超過75℃的溫度。2.按照權(quán)利要求1中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，在對上述處理液進行加熱處理前對上述處理液進行乳化處理。3.按照權(quán)利要求1或2中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述處理液的pH為5~9。4.按照權(quán)利要求1~3中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述處理液含有乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑的至少1種以上。5.按照權(quán)利要求1~4中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述第一階段的加熱處理時間及第二階段的加熱處理時間都在30分鐘以內(nèi)。6.按照權(quán)利要求1~5中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，在上述處理液填充至容器加以密封后進行加熱處理。7.按照權(quán)利要求6中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述容器的容量為50ml~150ml。8.按照權(quán)利要求6或7中所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述容器的材質(zhì)為塑料制。9.按照權(quán)利要求1~8中任何一項所述的凝膠狀食品的制造方法，其特征在于，上述凝膠狀食品為乳清干酪。10.凝膠狀食品，其是釆用權(quán)利要求1~8中任何一項所述的制造方法制造的。11.乳清干酪，其是采用權(quán)利要求l~8中任何一項所述的制造方法制造的。全文摘要本發(fā)明提供組織不脆、舌接觸時無粘糊感、無淀粉顆粒感、入口時舌感潤滑、不出水、食感及風(fēng)味良好的乳清干酪等凝膠狀食品的制造方法。把含乳清蛋白質(zhì)與脂肪成分、乳清蛋白質(zhì)的濃度為4～12重量％、脂肪成分相對乳清蛋白質(zhì)的重量比為5倍以下的處理液，采用兩階段加熱條件進行加熱處理，制造凝膠狀食品，在兩階段加熱條件的第一階段，加熱溫度作為65～75℃，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到65～75℃；在兩階段加熱條件的第二階段，加熱溫度作為為90℃以下～超過75℃的溫度，上述全部處理液以大致均勻的溫度保持使達到90℃以下～超過75℃的溫度。文檔編號A23C21/04GK101516201SQ200780034660公開日2009年8月26日申請日期2007年8月10日優(yōu)先權(quán)日2006年8月18日發(fā)明者伊藤啟人,松永典明,相澤茂申請人:明治乳業(yè)株式會社