專利名稱：：豆?jié){的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種使豆?jié){中的Y-氨基丁酸(GABA)增加，并可將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)的豆?jié){的制造方法。
背景技術(shù)：
：豆?jié){中所含成分之一種的Y-氨基丁酸，是在脊椎動(dòng)物的腦內(nèi)等作為神經(jīng)遞質(zhì)而發(fā)揮作用的一種生理活性氨基酸，近年來(lái)，通過(guò)攝取Y-氨基丁酸帶來(lái)的健康效果受到關(guān)注。即己確認(rèn)Y-氨基丁酸具有抑制血壓上升的作用、促進(jìn)腦代謝的作用、改善腦血管病的各種癥狀的作用、改善頭部外傷伴有的各種癥狀的作用、改善肌萎縮性疾病的作用、改善糖尿病的作用等各種作用，即使從食品中攝取，在安全性方面也無(wú)問(wèn)題。因此，業(yè)者正在研究從豆?jié){中攝取更多7-氨基丁酸的方法。例如在下述專利文獻(xiàn)1中揭示有一種？氨基丁酸含量高的豆?jié){的制造方法，其包含將浸水后磨碎的大豆，在蛋白質(zhì)分解酶存在下，在2(TC6(TC保持2小時(shí)12小時(shí)的保持歩驟。利用該保持步驟，可高效生成Y-氨基丁酸。此處谷氨酸脫羧酶(GAD)作用于氨基酸之一種的谷氨酸(Glu)，使谷氨酸的a-羧基脫離而牛成Y-氨基丁酸。專利文獻(xiàn)l:日木專利特開2002-45138號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容在專利文獻(xiàn)1的豆?jié){的制造方法中，進(jìn)行較高溫度、短時(shí)間的20'C6(TC、2小時(shí)12小時(shí)的高溫保持步驟。這從如下的觀點(diǎn)來(lái)看是較為一般的想法通常在欲利用酶反應(yīng)增加生成物時(shí)，在基質(zhì)充分的反應(yīng)系統(tǒng)中，選擇適于此酶即GAD的反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH值等。然而，以工業(yè)化大量生產(chǎn)含有較多蛋白質(zhì)等的豆?jié){為前提時(shí)，在如所述的增加Y-氨基丁酸量的同時(shí)，也必須有豆?jié){木身的保存性、即微生物學(xué)觀點(diǎn)上的限制。即若增加豆?jié){中的Y-氨基丁酸的同時(shí)，未能將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)，則無(wú)法實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)化，無(wú)法以工業(yè)規(guī)模提供在微生物方面安全的豆?jié){。從此種觀點(diǎn)來(lái)看，在專利文獻(xiàn)1的制造方法中，完全未考慮所得豆?jié){本身的微生物4方面的衛(wèi)生性。即在2(TC6CTC、2小時(shí)12小時(shí)的高溫短時(shí)間的保持條件下，豆?jié){中的微生物導(dǎo)致菌數(shù)顯著增加。因此，若在上述范圍內(nèi)延長(zhǎng)保持時(shí)間，則加速豆?jié){的腐敗，無(wú)法形成可以流通的制品。另外，若為了抑制菌數(shù)，而在上述范圍內(nèi)縮短保持時(shí)間，則無(wú)法增加必需的Y-氨基丁酸。如此，如專利文獻(xiàn)1的高溫短時(shí)間保持的方法，存在如下問(wèn)題點(diǎn)無(wú)法進(jìn)行僅經(jīng)得起實(shí)際流通的微生物管理，或因微生物方面的限制而僅可獲得Y-氨基丁酸的增加不充分的豆?jié){。鑒于上述問(wèn)題點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種含有一定量以上、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的Y-氨基丁酸，而且也能將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)的豆衆(zhòng)的制造方法。本發(fā)明人等為了解決上述課題而努力研究，結(jié)果得出新的發(fā)現(xiàn)不采用專利文獻(xiàn)1的高溫/短時(shí)間的保持條件，而是采用與其完全相反的低溫/長(zhǎng)時(shí)間的保持條件，不僅可抑制菌數(shù)增加，其Y-氨基丁酸量也可顯著增加。而且結(jié)果發(fā)現(xiàn)在維持食品衛(wèi)生方面可容許的菌數(shù)范圍的同時(shí)，可得到較專利文獻(xiàn)1更多的l氨基丁酸量，從而完成本發(fā)明。更具體而言，木發(fā)明提供如下內(nèi)容。(1)一種豆?jié){的制造方法，其包括液化歩驟(A)，制造大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(BO，將橫軸設(shè)為保持溫度X("C)、將縱軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)時(shí)，在滿足YS24000XX-27、且X為4。C15。C的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液；以及酶失活處理步驟(C)。根據(jù)木發(fā)明可判定在利用作為酶的GAD將豆?jié){中的谷氨酸轉(zhuǎn)化成Y-氨基丁酸的反應(yīng)中，與在適合GAD的溫度(例如2(TC30。C)進(jìn)行短時(shí)間(例如3小時(shí)以內(nèi))反應(yīng)而生成的i氨基丁酸量相比，在低于適合GAD的溫度的溫度(例如4'C15'C)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)(例如在15。C反應(yīng)7.5小時(shí)以上、在1(TC反應(yīng)9小時(shí)以上、在5'C反應(yīng)16小時(shí)以上)而生成的氨基丁酸量較多。意想不到的是，此種低溫/長(zhǎng)時(shí)間的保持會(huì)增加Y-氨基丁酸量，特別是在l(TC以下酶也充分地表現(xiàn)活性。并且，木發(fā)明的特征在于發(fā)現(xiàn)通過(guò)將此發(fā)現(xiàn)應(yīng)用于所述低溫保持步驟(B,)，可制造合乎食品衛(wèi)生、且增加Y-氨基丁酸量的豆?jié){。此處，低溫保持步驟(B。中的Y^24000X—27、且X為4。C15t:的條件，是根據(jù)5后述實(shí)施例，將未腐臭的條件制成以X軸為溫度、以Y軸為保持時(shí)間的圖表，據(jù)此畫出近似曲線而求得的。具體細(xì)節(jié)在后述實(shí)施例中進(jìn)行闡述。(2)—種豆?jié){的制造方法，其包括液化步驟(A)，制造大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(B2)，將橫軸設(shè)為保持溫度X(°C)、將縱軸設(shè)為所述混合液或者所述溶液與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度Z時(shí)，在滿足Z^3.7X1010XX-36、且X為4。C15。C的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液(此處，接觸強(qiáng)度Z，在將橫軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)、將縱軸設(shè)為菌數(shù)(個(gè))時(shí)，是在保持溫度X的細(xì)菌的增殖曲線的從保持時(shí)間0至Y的積分值。)；以及酶失活處理步驟(C)。此發(fā)明的特征在于進(jìn)一步包含考慮細(xì)菌以何種程度與含有大豆成分的混合液等接觸的低溫保持步驟(B2)。通過(guò)使用該接觸強(qiáng)度Z，不論增殖速度或低溫保持步驟前的初始菌數(shù)，均可獲得將菌數(shù)抑制在既定范圍內(nèi)的保持條件，此點(diǎn)與所述低溫保持步驟(B。不同。此處，低溫保持步驟(B2)中的Z^3.7X101QXX—36、且X為4。C15。C的條件，是根據(jù)后述實(shí)施例，將未腐臭的條件制成以X軸為保持溫度、以Y軸為接觸強(qiáng)度的圖表，據(jù)此畫出近似曲線而求得的。包括接觸強(qiáng)度的定義的具體細(xì)節(jié)在后述實(shí)施例中進(jìn)行闡述。(3)根據(jù)(1)或(2)中所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述低溫保持步驟進(jìn)一步滿足以下條件的范圍，Y^50XX-0.72。根據(jù)此實(shí)施方式，可在防止腐敗的同時(shí)，獲得與保持在2(TC以上所生成的Y-氨基丁酸量的最大值相比，Y-氨基丁酸量更多的豆槳。保持在2(TC以上所生成的Y-氨基丁酸量的最大值，例如，如后述實(shí)施例所示為72.1mg。所述近似曲線是根據(jù)后述實(shí)施例，算出在各溫度Y-氨基丁酸量超過(guò)72.1mg的時(shí)間并在圖表中表示，對(duì)其進(jìn)行近似而得的。若具體舉例，則此時(shí)間在15。C約為7.5小時(shí)以上、在l(TC約為9小時(shí)以上、在5'C時(shí)約為16小時(shí)以上。若考慮到所述菌數(shù)增加所引起的腐敗，則在專利文獻(xiàn)1的高溫/短時(shí)間的保持條件下，無(wú)法獲得保持在2(TC以上所生成的Y-氨基丁酸量的最大值以上的Y-氨基丁酸量。關(guān)于這一點(diǎn)也會(huì)在后述實(shí)施例中進(jìn)行詳述。(4)根據(jù)(1)至(3)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其在所述液化步驟的同時(shí)、或者所述液化步驟與所述低溫保持步驟之間，具有低溫殺菌步驟(D)，即通過(guò)50'C75'C的加熱將所述低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，或者通過(guò)5(TC75'C的加熱使所述低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106。此處，所謂低溫殺菌步驟是指不使GAD的活性失活、且減少一定量以上菌數(shù)的加熱步驟。根據(jù)此實(shí)施方式，可減少低溫保持步驟前的初始菌數(shù)，齒此即使考慮因加熱而引起GAD活性降低所導(dǎo)致的y-氨基丁酸的減少，仍可進(jìn)一步提高衛(wèi)生性。例如，在通常的豆?jié){的制造步驟中，即使進(jìn)行充分的生產(chǎn)線清洗時(shí)，也常有規(guī)模越小(燒杯規(guī)模)菌數(shù)越不減少的情況。即使在此種情況時(shí)，根據(jù)此實(shí)施方式，也可將低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在一定值以下，不論液化步驟后的初始菌數(shù)，均可更穩(wěn)定地管理豆?jié){的制造步驟中的菌數(shù)。另外，如后述實(shí)施例所示，低溫殺菌步驟可與液化步驟同時(shí)進(jìn)行。根據(jù)此實(shí)施方式，可將低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在一定值以下，并可通過(guò)減少歩驟數(shù)來(lái)有效地制造，故較優(yōu)選。(5)根據(jù)(4)所述的豆?jié){的制造方法，其在所述液化步驟與所述低溫保持步驟之間、且在所述低溫殺菌步驟前，具有在25'C35'C、保持3小時(shí)以內(nèi)的高溫保持步驟(E)。此實(shí)施方式在所述(4)的低溫殺菌步驟前進(jìn)一步設(shè)置了高溫保持步驟(E)。其中，所謂高溫保持步驟(E)是指暫時(shí)提高GAD活性以增加Y-氨基丁酸的歩驟。根據(jù)此實(shí)施方式，與未設(shè)置高溫保持歩驟的情況(所述(4))相比，可進(jìn)一步增加氨基丁酸。另外，高溫保持步驟(E)雖可增加Y-氨基丁酸量，但僅在此步驟中有不僅Y-氨基丁酸增加、而且菌數(shù)也增加之虞。但根據(jù)此實(shí)施方式，可在之后設(shè)置低溫殺菌步驟以減少菌數(shù)。即根據(jù)此實(shí)施方式，可通過(guò)導(dǎo)入高溫保持步驟(E)來(lái)補(bǔ)償因?qū)氲蜏貧⒕襟E(D)而引起的Y-氨基丁酸量的減少，從而可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸量。(6)根據(jù)(1)至(5)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述液化步驟中所制造的所述混合液或者所述溶液，進(jìn)一步含有從外部添加的谷氨酸。根據(jù)此實(shí)施方式，因從外部添加作為基質(zhì)的谷氨酸，所以可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸。(7)根據(jù)(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述液化步驟中所制造的所述混合液或者所述溶液，進(jìn)一步含有GAD或者含此酶的原材料。此時(shí)，從酶活性的強(qiáng)度或加入豆?jié){時(shí)處理的容易性的觀點(diǎn)來(lái)看，所述GAD或者含此酶的原材料，優(yōu)選為將未成熟豆或者該未成熟豆的豆莢的細(xì)胞壁進(jìn)行破壞處理而成的細(xì)胞壁破壞處理物。7根據(jù)此實(shí)施方式，通過(guò)添加GAD或者含此酶的原材料(優(yōu)選毛豆等)的細(xì)胞壁破壞處理物作為GAD的來(lái)源，可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸。特別是未成熟豆或者其莢的細(xì)胞壁破壞處理物，與南瓜、番茄、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜類相比具有非常高的GAD活性。另外，若使用未成熟豆或者其莢的細(xì)胞壁破壞處理物，則與南瓜等蔬菜類相比，無(wú)須特別嚴(yán)格地管理溫度、時(shí)間、pH值等反應(yīng)條件，就可在較短時(shí)間內(nèi)有效且高比例地將谷氨酸轉(zhuǎn)化成Y-氨基丁酸，故特別優(yōu)選。(8)—種豆?jié){粉末的制造方法，其對(duì)利用根據(jù)(1)至(7)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法而獲得的豆?jié){進(jìn)行干燥處理，或者進(jìn)行干燥處理以及粉碎處理。根據(jù)本發(fā)明，利用所述制造方法而獲得的豆?jié){，可通過(guò)干燥處理而制成千燥物。此處所謂丁燥處理，若為可將豆?jié){千燥的處理，則并無(wú)特別限定。另外，該豆?jié){的干燥物通過(guò)粉碎處理可制成粉末狀。通過(guò)用此種方式制成粉末狀，可方便地用作蛋糕或面包等的食品原料。此處所謂粉碎處理，若為可將豆?jié){的T燥物粉碎的處理，則并無(wú)特別限定。另外，利用噴霧千燥機(jī)(spraydryer)進(jìn)行下燥時(shí)，通常可形成適度粒徑的粉末，因此無(wú)須進(jìn)行粉碎處理。(9)一種豆?jié){，其以大豆的粉碎物以及水為原料，并且進(jìn)行在4'C15"C、以既定時(shí)間保持含有原料的混合液或者溶液的低溫保持歩驟，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為20mg以上。(10)根據(jù)(9)所述的豆?jié){，其中，所述原料進(jìn)一步含有從外部添加的谷氨酸，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆槳的Y-氨基丁酸含量為50mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。(11)根據(jù)(10)所述的豆?jié){，其中，所述原料進(jìn)一歩含有GAD或者含此酶的原材料，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為70mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。(12)根據(jù)(9)所述的豆?jié){，其中，所述大豆是發(fā)芽處理大豆，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆槳的Y-氨基丁酸含量為25mg以上，且谷氨酸含量為15mg以下。木發(fā)明的豆?jié){的特征在于其是以大豆的粉碎物以及水為原料，并且進(jìn)行在4'C15°C、以既定時(shí)間保持含有原料的混合液或者溶液的低溫保持步驟(BO或者(B2)，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為20mg以上。所述原料中含有從外部添加的谷氨酸時(shí)，優(yōu)選為相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為50mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。另外，所述原料中進(jìn)一步含有谷氨酸脫羧酶或者含此酶的原材料時(shí)，優(yōu)選為相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的？氨基丁酸含量為70mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。進(jìn)一步在所述大豆為發(fā)芽處理大豆時(shí)，優(yōu)選為相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為25mg以上，且谷氨酸含量為15mg以下。根據(jù)(9)至(12)的發(fā)明，可獲得先前未曾有過(guò)的高含量的來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸，并可將影響口味較大的谷氨酸含量控制在40mg以下，優(yōu)選為15mg以下。此豆?jié){可利用所述(1)至(7)的豆?jié){的制造方法而制得(參照后述實(shí)施例)。即在所述(1)至(7)的豆?jié){的制造方法中，通過(guò)設(shè)置所述低溫保持步驟(B。或者(B2)，可改善食品衛(wèi)生，且增加Y-氨基丁酸。因此，根據(jù)本發(fā)明，不論有無(wú)從外部添加作為基質(zhì)的谷氨酸，或者從外部添加作為GAD的來(lái)源的毛豆等，均可獲得Y-氨基丁酸含量高、口味良好、而且合乎食品衛(wèi)生的豆?jié){。另外，木發(fā)明優(yōu)選不含有如下豆?jié){及該豆?jié){的制造方法在2(TC以上(例如，25。C35。C、30°C)、以一定時(shí)間(例如，IOO分鐘以上、2小時(shí)以上、3小時(shí)以上)保持含有原料的混合液或者溶液，且在酶失活處理步驟以前，不進(jìn)行通過(guò)加熱將菌數(shù)控制在1/100，或者使菌數(shù)小于1X1()6的殺菌。其原因在于，如此一來(lái)，在菌數(shù)較多的狀態(tài)下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間保持，會(huì)佑U成食品衛(wèi)牛方面不適于飲用的豆?jié){。(13)—種具有液化歩驟、谷氨酸添加步驟、低溫殺菌步驟、低溫保持步驟、酶失活處理步驟的豆?jié){的制造方法，其包括液化步驟，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；谷氨酸添加歩驟，在所述混合液、或者所述溶液中添加谷氨酸；低溫殺菌歩驟，在所述液化步驟的同時(shí)、或者所述液化歩驟與所述低溫保持步驟之間，通過(guò)5(TC75'C的加熱而將所述低溫保持歩驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，或者通過(guò)5(TC75'C的加熱而使所述低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106;低溫保持步驟，在4t:i5i:，保持所述混合液或者所述溶液直至氨基丁酸含量成為50mg以上的時(shí)間為止；以及酶失活處理歩驟。以上是表示本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式。根據(jù)此實(shí)施方式，能以工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模，獲得Y-氨基丁酸含量高、口味良好、而且合乎食品衛(wèi)生的豆?jié){(參照后述實(shí)施例)。根據(jù)木發(fā)明，可提供一種通過(guò)設(shè)置低溫/長(zhǎng)時(shí)間的低溫保持步驟來(lái)增加Y-氨基丁酸含量，且可將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)的豆?jié){的制造方法。另外，通過(guò)組合低溫殺菌步驟(D)或高溫保持步驟(E)，可進(jìn)行菌數(shù)更穩(wěn)定的制造，即使在大量生產(chǎn)時(shí)，也可制造無(wú)微生物方面的問(wèn)題且品質(zhì)穩(wěn)定的豆?jié){。圖1是表示實(shí)施例中保持時(shí)間與Y-氨基丁酸量的關(guān)系的圖。圖2是表示實(shí)施例中保持溫度與保持時(shí)間的關(guān)系的圖。圖3是表示實(shí)施例中保持溫度與接觸強(qiáng)度的關(guān)系的圖。圖4是表示實(shí)施例中保持溫度與保持時(shí)間的關(guān)系的圖。圖5a是表示實(shí)施例中保持時(shí)間與菌數(shù)的關(guān)系的圖。圖5b是表示實(shí)施例中保持時(shí)間與菌數(shù)的關(guān)系的圖，且是用于說(shuō)明接觸強(qiáng)度的定義的圖。具體實(shí)施例方式以下，對(duì)木發(fā)明的實(shí)施方式加以詳細(xì)說(shuō)明。本實(shí)施方式的豆?jié){的制造方法至少含有液化步驟(A)，制造大豆的粉碎物與水的混合液(以下，有時(shí)僅稱為"混合液")或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液(以下，有時(shí)僅稱為"溶液")；低溫保持步驟(B,、B2)，將所述混合液或者所述溶液以既定溫度、時(shí)間保持一定時(shí)間；酶失活處理步驟(C)，使混合液、或者溶液的酶失活。用于木發(fā)明的大豆可使用任意大豆，并無(wú)特別限定。例如可使用日木產(chǎn)大豆、IOM等美國(guó)產(chǎn)大豆、基因重組大豆、或者非基因重組大豆中的任一種。另外，也可使用青大豆、黑大豆、青豆等。因?yàn)槊故谴蠖沟奈闯墒旆N子，可大致作為大豆使用。在木發(fā)明中，也可不對(duì)大豆實(shí)施任何處理，而通過(guò)液化步驟制造大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液。另外，從增加來(lái)源于大豆的谷氨酸量的方面來(lái)看，大豆優(yōu)選使用發(fā)芽處理大豆。(發(fā)芽處理大豆)所謂發(fā)芽處理大豆，是指使通過(guò)水浸漬等而含有發(fā)芽反應(yīng)所必需的水的大豆，在去掉水后或者在浸漬等歩驟中與空氣或者氧氣接觸，在保持溫度、濕度的同時(shí)促進(jìn)發(fā)芽反應(yīng)的大豆，而不論實(shí)際是否能以目視確認(rèn)有芽或根。具體而言，例如，通過(guò)將去掉水后的大豆移至發(fā)芽床并間歇灑水、或以濕布包裹進(jìn)行發(fā)芽反應(yīng)。另外，用于本發(fā)明的發(fā)芽裝置可使用通常所使用的發(fā)芽床，但并不限定于此。具體的發(fā)芽處理方法并無(wú)特別限定，例如可列舉在25"C45'C、更優(yōu)選在25°C1035°C，預(yù)先放置優(yōu)選12小時(shí)72小時(shí)、更優(yōu)選12小時(shí)36小時(shí)的方法。另外，也可列舉進(jìn)行氣體接觸步驟的方法，即在10°C45°C、優(yōu)選20°C45°C、更優(yōu)選3(TC42。C的水或者溫水中，浸漬0.5小時(shí)36小時(shí)、優(yōu)選1小時(shí)~10小時(shí)、更優(yōu)選1小時(shí)5小時(shí)，并在此浸漬步驟中、或者浸漬步驟后，將大豆暴露于空氣或者氧氣中12小時(shí)36小時(shí)、優(yōu)選12小時(shí)30小時(shí)、更優(yōu)選12小時(shí)24小時(shí)。另外，在此浸漬步驟中進(jìn)行氣體接觸步驟的方法，可列舉向浸漬水中打入氧氣氣泡(bubbling)的方法等。此種發(fā)芽處理大豆例如可優(yōu)選使用WO2005/004633號(hào)國(guó)際公開小冊(cè)子所揭示的發(fā)芽處理大豆。液化步驟若為可獲得后述混合液或者溶液的步驟，則并無(wú)特別限定。例如包括如下步驟使大豆吸水的吸水步驟、對(duì)吸水的大豆加水并進(jìn)行粉碎的粉碎步驟、視需要從在粉碎步驟中獲得的大豆的粉碎物與水的混合液中除去水不溶性成分的除去步驟。另外，液化步驟也可為將千燥的大豆進(jìn)行粉末化，將其溶于水而制成混合液或者溶液的步驟。另外，大豆為發(fā)芽處理大豆時(shí)，若發(fā)芽處理大豆中含有充分的水分，則可省略吸水歩驟。(吸水歩驟)吸水步驟若是為了使粉碎步驟易f進(jìn)行，而能使大豆變得充分柔軟的步驟，則并無(wú)特別限定。吸水步驟可利用一般方法適當(dāng)調(diào)整后進(jìn)行。用于吸水步驟的水，可為自來(lái)水、地下水等，并無(wú)特別限定，但從防止豆?jié){中所含的大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀的方面來(lái)看，優(yōu)選使用軟水等僅含少量金屬離子的水。(粉碎步驟)粉碎歩驟若為可制成混合液狀的步驟，則并無(wú)特別限定。粉碎歩驟可利用一般方法適當(dāng)調(diào)整后進(jìn)行?？捎糜诜鬯闅i驟的粉碎裝置并無(wú)特別限定，例如可為混合機(jī)(mixer)、臼。在粉碎步驟中投入粉碎裝置的水，可為自來(lái)水、地下水等，并無(wú)特別限定，但從防止豆?jié){中所含的大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀的方面來(lái)看，優(yōu)選使用軟水等僅含少量金屬離子的水。(除去歩驟)在除去步驟中，利用除去裝置(或者分離裝置)，從大豆的粉碎物與水的混合液中除去水不溶性成分(例如，豆腐渣)，而獲得從該混合液除去水不溶性成分的溶液。可用于除去步驟的除去裝置(或者分離裝置)，例如可使用螺旋壓榨機(jī)(screwpress)、螺旋傾析器(screwdecanter)。另外，在本實(shí)施方式中，所謂"大豆的粉碎物與水的混合液"，只要是結(jié)果為利用粉碎或者磨碎等手段將大豆加工細(xì)碎后與水混合而得的混合液即可，并無(wú)特別限定制造方法。例如，可通過(guò)在大豆中加水的同時(shí)進(jìn)行磨碎而制造。有時(shí)將其稱為豆糊或者生豆糊(mashedbeans)。混合液中的粉碎物的濃度，若為可制造豆?jié){的濃度，則并無(wú)特別限定。另外，所謂"從該混合液除去水不溶性成分的溶液"，是指通過(guò)從該混合液除去所謂的豆腐渣的普通的步驟而除去豆腐渣的溶液。因此，有時(shí)將水不溶性成分稱為豆腐渣。另外，溶液有時(shí)被稱為豆?jié){部分，該豆?jié){部分是通過(guò)除去所謂的豆腐渣的普通的步驟而獲得。該溶液雖除去了水不溶性成分，但有時(shí)含有未被除去的少量水不溶性成分。因此，在本發(fā)明中，也指對(duì)水不溶性成分進(jìn)行了除去處理后的溶液，而對(duì)溶液中的水不溶性成分的含量并無(wú)限制。另外，為了改善由于水不溶性成分存在而造成的吞咽不便，所述混合液或者所述溶液也可利用攪拌機(jī)等對(duì)水不溶性成分進(jìn)行細(xì)碎加工處理。對(duì)所述混合液進(jìn)行該處理而得的豆?jié){，有時(shí)稱為全粒豆槳，其被視為所述混合液之一種。另外，本案中的豆?jié){，不僅指JAS標(biāo)準(zhǔn)中所包括的豆?jié){，而且不限定于JAS標(biāo)準(zhǔn)，也指所有以大豆為原料而制成豆?jié){狀的產(chǎn)品。例如也包括未除去豆腐渣的豆?jié){，或使大豆T燥，暫時(shí)制成粉末后，將該粉末溶于水而獲得的豆?jié){。另外，對(duì)大豆固體成分的含量也無(wú)限制。(谷氨酸的添加)在本發(fā)明中，也可使用進(jìn)一步含有從外部添加的谷氨酸的混合液或者溶液作為在液化步驟中所制造的混合液或者溶液。通過(guò)從外部添加作為基質(zhì)的谷氨酸，可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸。木發(fā)明的谷氨酸是指谷氨酸以及其鹽(例如，谷氨酸鈉)。具體而言，可獲得相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為50mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下的豆?jié){。所謂"來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸含量"，是指在不添加Y-氨基丁酸時(shí)，或者在不從外部添加以增加Y-氨基丁酸量為目的的原材料時(shí)的Y-氨基丁酸含量。另外，利用先前的不添加谷氨酸的方法來(lái)制造豆?jié){時(shí)，通常Y-氨基丁酸為10mg左右，在木發(fā)明中，可達(dá)到50mg以上。谷氨酸的添加量并無(wú)特別限定。即使添加少量谷氨酸時(shí)，y-氨基丁酸也相應(yīng)增加，因此無(wú)法籠統(tǒng)地規(guī)定下限。另外，若為不妨礙反應(yīng)的范圍，則即使高濃度地添加谷氨酸，Y-氨基丁酸也會(huì)增加，因此無(wú)法籠統(tǒng)地規(guī)定上限。對(duì)于谷氨酸的添加量，由于用于制造的機(jī)器或制造規(guī)模不同而導(dǎo)致提取效率存在差異，因此無(wú)法進(jìn)行籠統(tǒng)地規(guī)定。谷氨酸量可表示為保持步驟前的混合液或者溶液中的谷氨酸濃度。相對(duì)于保持步驟前的混合液或者溶液中的每13.75g(相當(dāng)于125mL的換算成大豆固體成分為11%的混合液或者溶液)大豆固體成分，谷氨酸含量?jī)?yōu)選為添加至50mg以上(優(yōu)選70mg以上)。該量表示添加的谷氨酸與存在于大豆成分內(nèi)部的谷氨酸的總濃度。其原因在于，由此可獲得Y-氨基丁酸為50mg以上的豆?jié){。另外，相對(duì)于保持步驟前的混合液或者溶液中的每13.75g(相當(dāng)于125mL的換算成大豆固體成分為11%的混合液或者溶液)大豆固體成分，谷氨酸含量?jī)?yōu)選為添加至110mg以下。該量表示添加的谷氨酸與存在于大豆成分內(nèi)部的谷氨酸的總濃度。其原因在于，由此可獲得谷氨酸的殘存量為40mg以下的豆?jié){。相對(duì)于保持步驟前的混合液或者溶液中的每13.75g(相當(dāng)于125mL的換算成大豆固體成分為11%的混合液或者溶液)大豆固體成分，谷氨酸含量更優(yōu)選為添加至50mg110mg(優(yōu)選70mg110mg)。對(duì)制造相對(duì)于每13.75g大豆固體成分中存在50mg以上(或者110mg以下)谷氨酸的混合液或者溶液的方法并無(wú)限制。例如有(a)對(duì)除去豆腐渣的溶液添加谷氨酸的方法，或(b)可于制造混合液時(shí)，預(yù)先投入過(guò)量谷氨酸，然后，除去含一部分谷氨酸的豆腐渣，制成除去豆腐渣的溶液。為(b)時(shí)，投入過(guò)量谷氨酸的理由在于在除去豆腐渣的同時(shí)也一并除去一部分谷氨酸，因此必須先投入預(yù)計(jì)到此部分的量。因谷氨酸是表現(xiàn)酸性的物質(zhì)，因此從蛋白質(zhì)的變性或口味的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選(b)。另外，在使用后述GAD或者含GAD的原材料時(shí)，可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸，因此與未添加其的情況相比，可進(jìn)一歩添加谷氨酸。在添加GAD或者含GAD的原材料時(shí)，谷氨酸的添加量受到添加的GAD活性或者原材料所含的GAD活性較大影響，因此無(wú)法籠統(tǒng)確定其量。原因在于，若投入較多GAD或者含GAD的原材料，則即使添加較多谷氨酸，也可將該部分谷氨酸轉(zhuǎn)化成氨基丁酸。此種情況下也優(yōu)選在所制造的豆?jié){的l氨基丁酸量為50mg以上(優(yōu)選70mg以上)，且殘存的谷氨酸含量為40mg以下的范圍添加谷氨酸。若參考所述內(nèi)容，業(yè)者可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整以選擇它們的添加量。(GAD或者含GAD的原材料的添加)在本發(fā)明中，在液化步驟中所制造的混合液或者溶液，可進(jìn)一歩使用含有GAD或者含該酶的原材料的材料。通過(guò)添加GAD或者含GAD的原材料，玎進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸。具體而言，可獲得相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為70mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下的豆?jié){。"來(lái)源于豆?jié){的y-氨基丁酸含量"的意義與上述相同。GAD或者含GAD的原材料，可在保持步驟前添加(含有)，也可在制造混合液或者溶液的步驟中添加(含有)。在保持步驟的中途添加雖有效果，但與從最初添加相比，效果較差。在使用GAD或者含GAD的原材料時(shí)，可進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸，因此與未添加其的情況相比，可進(jìn)一步添加谷氨酸。作為添加的一種實(shí)施方式，可添加GAD本身。但由于經(jīng)過(guò)離析的酶價(jià)格昂貴而難以用作廉價(jià)豆?jié){的原料。作為添加的另一種實(shí)施方式，也可添加含GAD的原材料。所謂含GAD的原材料，廣義上指含有GAD的物質(zhì)，包括蔬菜或水果等食品、對(duì)其進(jìn)行加工而得的物質(zhì)、對(duì)其一部分進(jìn)行提取而得的物質(zhì)、或者可添加于食品而使用的物質(zhì)等。作為對(duì)其一部分進(jìn)行提取而得的物質(zhì)，例如可舉出利用任何方法從蔬菜或豆類等提取，并含有高濃度的GAD的提取物(蛋白質(zhì)組分)。因此，即使是GAD濃度較少的原材料，若對(duì)其進(jìn)行加工、提取等，也可用于木發(fā)明。木發(fā)明的目的之一是在豆?jié){的制造方法中，進(jìn)一步增加7-氨基丁酸。具體而言，可通過(guò)使用GAD活性高于大豆的原材料作為含GAD的原材料，而進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸。例如，如后述實(shí)施例，在使用完全成熟大豆制成的豆?jié){時(shí)，可使用GAD活性高于該原料大豆的原材料。大豆與含GAD的原材料的GAD活性的比較，可通過(guò)各種方法進(jìn)行，例如有以下方法。在投入充分量谷氨酸的水溶液中，投入一定量大豆或者含GAD的原材料的水溶液或者水懸浮液，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?。將其保持?0'C，進(jìn)行反應(yīng)直至Y-氨基丁酸的牛成量達(dá)到平臺(tái)期(plateau)。反應(yīng)結(jié)束后，進(jìn)行殺菌，測(cè)定^氨基丁酸量。其與反應(yīng)開始前的1氨基丁酸量之差，是Y-氨基丁酸的增加量。該反應(yīng)視需要可進(jìn)行pH值調(diào)整。此Y-氨基丁酸的增加量多于大豆的GAD原材料，即為"GAD活性高于大豆的GAD原材料"。所謂"充分量的谷氨酸"，意指反應(yīng)結(jié)束后谷氨酸適量(例如，10mg/125mL40mg/125mL)殘存的量。含GAD的原材料的固體成分并無(wú)特別限定。其理由是若GAD活性高于大豆，則可作為"GAD活性高于大豆的GAD原材料"而使用。如上所述，例如可使用通過(guò)任何方法從蔬菜或豆類等提取的含高濃度GAD的提取物(蛋白組分)，因此無(wú)法籠統(tǒng)規(guī)定"GAD活性高于大豆的GAD原材料"。例如蔬菜可列舉南瓜、黃瓜、番茄、胡蘿卜、或者它們的提取物。另外，豆類可列舉未成熟豆或者14未成熟豆的莢、或者它們的提取物。更具體而言，可列舉毛豆或者其莢、蠶豆或者該蠶豆的莢、扁豆、嫩豌豆等。為南瓜時(shí)，其種類并無(wú)限定，可使用西洋南瓜或日本南瓜。例如，可使用通過(guò)離心分離或過(guò)濾等除去在水中粉碎南瓜而成的南瓜粉碎溶液的纖維質(zhì)的溶液，作為南瓜的提取液。南瓜粉碎液溶液例如可使用對(duì)南瓜添加南瓜2倍量以上的水，利用搾汁器(juicer)等進(jìn)行充分粉碎而成的果汁狀溶液。原料南瓜優(yōu)選使用除去種子的整個(gè)部分。可使用將未成熟豆或者未成熟豆的莢的細(xì)胞壁進(jìn)行破壞處理而成的細(xì)胞壁破壞處理物，作為含GAD的原材料。此處，所謂未成熟豆或者未成熟豆的莢，是指未成熟狀態(tài)下收獲的菜用豆類或者其莢。另外，所謂細(xì)胞壁破壞處理物，是指以破壞豆或者豆莢的細(xì)胞壁的程度進(jìn)行破碎、磨碎等處理而成的破壞處理物。未成熟豆或者該未成熟豆的莢，優(yōu)選為選自由毛豆或者其莢、蠶豆或者該蠶豆的莢、扁豆、嫩豌豆所組成群中的1種以上，更優(yōu)選為毛豆或者其莢。所述豆或者豆莢，因GAD活性優(yōu)異，因此轉(zhuǎn)化為y-氨基丁酸的能力高，可有效地由谷氨酸制造Y-氨基丁酸。細(xì)胞壁破壞處理物優(yōu)選為，將未成熟豆或者該未成熟豆的莢進(jìn)行破碎而得的破碎物、含該破碎物的水懸浮液、該水懸浮液的分離處理物中的任一種。實(shí)施上述處理的理由在于豆或者莢的GAD存在于細(xì)胞內(nèi)部，因此為了有效利用GAD，而必須進(jìn)行破碎或磨碎等處理。在木發(fā)明中，如上所述，未成熟豆或者未成熟豆的莢，可在保持步驟前添加(含有)，也可在制造混合液或者溶液的歩驟中添加(含有)。例如，可在實(shí)施如上所述的前處理后，添加(含有)于混合液或者溶液中，另外，也可在水存在下將大豆原料磨碎時(shí)，預(yù)先投入未成熟豆或者未成熟豆的莢，通過(guò)此磨碎處理破壞細(xì)胞壁。在保持歩驟的中途添加雖有效果，但效果比從最初時(shí)添加差。根據(jù)該實(shí)施方式，在所述任一種實(shí)施方式中，均可有效地、以高比例將谷氨酸轉(zhuǎn)化成Y-氨基丁酸。作為將未成熟豆或者該未成熟豆的莢的細(xì)胞壁破壞處理物用于？氨基丁酸的轉(zhuǎn)化反應(yīng)時(shí)的具體形式，可為以破壞細(xì)胞壁的程度將未成熟豆或者該未成熟豆的莢進(jìn)行破碎、磨碎等處理而成的破碎物。另外，可為將此進(jìn)行破碎等處理而成的破碎物分散于水等中而成的水懸浮液。另外，也可為該水懸浮液的分離處理物。此處，作為分離處理物，可列舉將水懸浮液過(guò)濾而分離、除去不溶物的溶液；或者以水等從未成熟豆或者其莢的破碎物提取出的提取液；對(duì)未成熟豆的莢的破碎物溶液進(jìn)行鹽析，使其脫鹽，進(jìn)行管柱純化而得的溶液等。另外，細(xì)胞壁破壞處理物是將未成熟豆的莢進(jìn)行破碎而成的破碎物或者含有該破碎物的水懸浮液，優(yōu)選為以不除去水不溶性成分的方式使用該破碎物或者該水懸浮液。根據(jù)此實(shí)施方式，與將水懸浮液進(jìn)行過(guò)濾而成的溶液相比，能以更高效率轉(zhuǎn)化為Y-氨基丁酸。即在未成熟豆的莢的細(xì)胞質(zhì)破壞處理物中，不僅水溶性成分，而且水不溶性成分中也可促進(jìn)向Y-氨基丁酸的轉(zhuǎn)化反應(yīng)。含GAD的原材料可舉毛豆為例。在使用毛豆時(shí)，因毛豆是未成熟大豆，所以與大豆的味道的匹配性佳，口味也好。毛豆可(a)在制作混合液等時(shí)添加，而與大豆同時(shí)磨碎，也可(b)將毛豆的干燥粉末添加于混合液等中。毛豆的添加量并無(wú)特別限定。毛豆的添加量越多，則Y-氨基丁酸量增加越多。此時(shí)，例如若毛豆的干燥質(zhì)量占大豆的干燥質(zhì)量與毛豆的干燥質(zhì)量的總和的比例為1質(zhì)量％以上，則與未添加毛豆時(shí)相比Y-氨基丁酸顯著增加，故較優(yōu)選。毛豆的千燥質(zhì)量占大豆的T燥質(zhì)量與毛豆的千燥質(zhì)量的總和的比例優(yōu)選為2質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為5質(zhì)量％以上。即，本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式是根據(jù)所述(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，毛豆的T燥質(zhì)量占大豆的T燥質(zhì)量與毛豆的下燥質(zhì)量的總和的比例為1質(zhì)量％以上。另外，從外部添加的谷氨酸與毛豆的比率也無(wú)特別限定。此時(shí)，例如，若毛豆的T燥質(zhì)量相對(duì)于1g從外部添加的谷氨酸的質(zhì)量，為5g以上(優(yōu)選17g以上)，則迅速促進(jìn)Y-氨基丁酸的生成反應(yīng)，增加l氨基丁酸，故較優(yōu)選。即，木發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式是根據(jù)所述(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，相對(duì)于1g從外部添加的谷氨酸的質(zhì)量，毛豆的T燥質(zhì)量為5g以上。另外，在木發(fā)明的制造方法中，不添加所述谷氨酸或毛豆等的細(xì)胞壁破壞處理物等含GAD的原材料，而以發(fā)芽處理大豆的粉碎物與水的混合液為原料時(shí)，可獲得相對(duì)于豆?jié){中每13.75g固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為25mg以上，且谷氨酸含量為15mg以下的豆?jié){。"來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸含量"的意義與上述相同。另外，可推斷在木發(fā)明中，不添加所述谷氨酸、或含GAD的原材料，而使用通常的大豆所制造的豆?jié){，也有增加Y-氨基丁酸的作用。接著，在木發(fā)明中，進(jìn)行保持所述混合液或者所述溶液的低溫保持歩驟。具體而言，是下述B,或者B2的任一步驟。低溫保持步驟(B,):將橫軸設(shè)為保持溫度X(°C)、將縱軸設(shè)為保持時(shí)間Y！(hr)時(shí)，在滿足YS24000XX-27、且X為4。C15。C16的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液。低溫保持步驟(B2):將橫軸設(shè)為保持溫度Xrc)、將縱軸設(shè)為所述混合液或者所述溶液與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度Z時(shí)，在滿足Z^3.7X101()XX-36、且X為4。C15。C的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液。(其中，在將橫軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)、將縱軸設(shè)為菌數(shù)(個(gè))時(shí)，接觸強(qiáng)度Z是在保持溫度X中的細(xì)菌的增殖曲線的從保持時(shí)間0至Y的積分值。)(低溫保持步驟(B》)低溫保持步驟(B》中的24000XX—27、且X為4。C15。C的條件，可根據(jù)后述實(shí)施例求得。即通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定未腐臭時(shí)的保持溫度、保持時(shí)間的條件，制作以X軸為保持溫度、以Y軸為保持時(shí)間的圖表(參照?qǐng)D2),據(jù)此畫出Y二24000X—"的近似曲線而求得(圖2中的斜線部分)。更優(yōu)選X為4"C1(TC。在所述專利文獻(xiàn)l中所揭示范圍的高溫/短時(shí)間的保持條件下，菌數(shù)增加快，因此在Y-氨基丁酸增加前豆?jié){已達(dá)到腐臭標(biāo)準(zhǔn)，而無(wú)法制造流通制品。反之，在可抑制菌數(shù)增加的范圍內(nèi)，Y-氨基丁酸增加不充分。另一方面，保持條件若為圖2中的斜線部分、即木發(fā)明的低溫保持步驟(B,)的范圍內(nèi)，則可抑制菌數(shù)增加而防止腐敗，并可進(jìn)-步增加？氨基丁酸(參照?qǐng)D1)。即，通過(guò)將保持條件設(shè)為如木發(fā)明的低溫保持步驟(B,)的低溫/長(zhǎng)時(shí)間，而可在未腐敗的狀態(tài)下，獲得在專利文獻(xiàn)1所揭示范圍的保持溫度、保持時(shí)間下所無(wú)法獲得量的Y-氨基丁酸。另外，由菌數(shù)增加而引起腐敗的進(jìn)行，會(huì)受到液化步驟后、低溫保持步驟前的混合液或者溶液的初始菌數(shù)影響。在木發(fā)明中，菌數(shù)(個(gè))是指"1g豆?jié){中所存在的細(xì)菌的個(gè)數(shù)"，僅記為"個(gè)"。例如1g豆?jié){中存在X個(gè)細(xì)菌時(shí)(即"X個(gè)/g豆?jié){")，僅記為"X個(gè)"。此初始菌數(shù)無(wú)法籠統(tǒng)規(guī)定，但可推測(cè)若小于105個(gè)則可充分適用，即使小于5X105個(gè)、或者小于106個(gè)也可適用。在使用市售的大豆，利用一般方法將其進(jìn)行水洗而用于本發(fā)明的豆?jié){的制造方法時(shí)，初始菌數(shù)通常小于106個(gè)。在初始菌數(shù)為106個(gè)以上時(shí)，有可能較快地產(chǎn)生腐敗，故不優(yōu)選，此時(shí)，若進(jìn)行后述低溫殺菌步驟作為前處理，則木發(fā)明可充分適用。另外，不論此初始菌數(shù)多少，根據(jù)大豆成分與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度而規(guī)定的保持條件是下述低溫保持步驟(B2)。低溫保持步驟(B2)中的Z^3.7X101GXX—36、且X為4。C15。C的條件，是根據(jù)17后述實(shí)施例，將未腐臭的條件制成以X軸為保持溫度、以Y軸為接觸強(qiáng)度的圖表，據(jù)此畫出Z二3.7Xl()Wxx-"的近似曲線而求得的。更優(yōu)選X為4°C10°C。其具體細(xì)節(jié)在后述實(shí)施例中闡述，低溫保持步驟中的菌數(shù)增加的行為，也取決于所述初始菌數(shù)。因此，保持條件并非僅為保持溫度與保持時(shí)間，也要考慮由于溫度引起的菌數(shù)增加的行為(腐敗的進(jìn)行)。具體而言，在將橫軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)、將縱軸設(shè)為菌數(shù)(個(gè))時(shí)，算出在保持溫度X下的細(xì)菌的增殖曲線的從保持時(shí)間0至Y的積分值，將其定義為接觸強(qiáng)度Z。即以該接觸強(qiáng)度Z作為細(xì)菌總體的活性尺度，若接觸強(qiáng)度Z高則可認(rèn)為容易腐敗。并且，低溫保持步驟(B2)是由該接觸強(qiáng)度Z規(guī)定保持條件的。所述低溫保持步驟滿足Bi或者B2的范圍內(nèi)的條件即可，可兼有除低溫保持以外的其他單元操作處理(低溫保持以外的其他制造程序)。例如，低溫保持步驟并非僅指靜止?fàn)顟B(tài)，若保持于既定溫度，則有時(shí)可在低溫保持步驟中一并進(jìn)行粉碎、攪拌、均質(zhì)化等步驟。換言之，低溫保持裝置可為具備保溫密封功能的粉碎裝置、除去裝置等。因此，木發(fā)明的保持時(shí)間可為在大豆的粉碎物與水的混合液的狀態(tài)下所保持的時(shí)間、或者在從該混合液除去水不溶性成分的溶液的狀態(tài)下所保持的時(shí)間、或在混合液與溶液均存在的狀態(tài)下所保持的時(shí)間的任一時(shí)間。所述低溫保持步驟不論是否處于B,或^B2的范圍，若為4'C1(TC且48小時(shí)以內(nèi)，則可表現(xiàn)木發(fā)明的效果，因此有效。在本發(fā)明中，在液化步驟(A)的同時(shí)，或者液化歩驟(A)與低溫保持步驟(B,或者B2)之間，可具有低溫殺菌歩驟(D)，即通過(guò)50'C75i:的加熱而將所述低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，或者通過(guò)5(TC75'C的加熱而使所述低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106。此處，所謂低溫殺菌步驟是指不使GAD的活性失活，且減少一定量以上菌數(shù)的加熱步驟。根據(jù)該實(shí)施方式，可將低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在一定量以下，因此即使考慮到因由加熱引起GAD活性降低所導(dǎo)致的Y-氨基丁酸的減少，仍可提高衛(wèi)生性。即，即使在制品的大量生產(chǎn)的牛產(chǎn)線中也可將低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在一定范圍內(nèi)，且不論初始菌數(shù)，即使在大量生產(chǎn)時(shí)也可穩(wěn)定地管理豆?jié){制品的菌數(shù)。另外，如后述實(shí)施例所示，低溫殺菌步驟也可與液化歩驟同時(shí)進(jìn)行。根據(jù)此實(shí)施方式，不僅可將低溫保持歩驟前的菌數(shù)控制在一定值以下，而且可減少一個(gè)步驟數(shù)而有效地制造，故較優(yōu)選。由于加熱溫度可減少豆?jié){中的菌數(shù)，因此優(yōu)選為5(TC以上。另外，由于加熱溫度可將GAD活性的降低限于一定程度以下，因此優(yōu)選75"C以下。另外，若將低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，則可充分地降低初始菌數(shù)，可管理其后的低溫保持步驟中的菌數(shù)，故較優(yōu)選。具體而言，若低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106，則最終可獲得衛(wèi)生方面優(yōu)選的豆?jié){，因此優(yōu)選為殺菌至此低溫殺菌步驟后的菌數(shù)小于106(優(yōu)選為小于5X105、更優(yōu)選為小于105)。[高溫保持步驟(E)]然而，在進(jìn)行所述低溫殺菌步驟(D)時(shí)，其也對(duì)Y-氨基丁酸的增加有某些抑制。因此，為了進(jìn)一步增加Y-氨基丁酸，可在低溫殺菌步驟(D)前設(shè)置在25'C35"C、保持3小時(shí)以內(nèi)的高溫保持步驟(E)。若考慮到"氨基丁酸的生成、菌數(shù)的增加、口味的下降等，則保持在30'C左右較為有效。若保持在3(TC左右，則Y-氨基丁酸生成的初速度快而有效，若時(shí)間短則也可將菌數(shù)的增加抑制在一定范圍。若溫度為25。C以上，則？氨基丁酸生成的初速度快，即使為短時(shí)間的保持，也可期待生產(chǎn)Y-氨基丁酸，故較優(yōu)選，若溫度為35'C以下，則可將由于熱歷程引起的口味劣化抑制在一定水平以下，故較優(yōu)選。另外，若保持為3小時(shí)以內(nèi)，則也可將菌數(shù)的增加抑制在一定范圍內(nèi)，故較優(yōu)選。在所述低溫保持步驟后，進(jìn)行因加熱所致的酶失活處理，而使酶反應(yīng)停止。通常對(duì)豆?jié){進(jìn)行酶失活處理，其原因在于防止出現(xiàn)由于酶活性而產(chǎn)生的大豆特有的欠佳口味或澀味感。此酶失活處理例如在75。C10(TC、進(jìn)行2分鐘15分鐘的加熱處理即可。然后，視需要利用一般方法進(jìn)行加熱殺菌。另外，可利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置同時(shí)進(jìn)行酶失活處理以及加熱殺菌。此時(shí)，例如可在145'C進(jìn)行5秒鐘左右的加熱處理。另外，在加熱殺菌前可添加糖類或水果的搾汁等來(lái)調(diào)整豆?jié){口味以便易于飲用。本發(fā)明的豆?jié){，殘存有原料的谷氨酸。預(yù)先投入可使谷氨酸殘存于豆?jié){中的充分量的原因在于使酶充分起作用，而增加Y-氨基丁酸。若酶活性殘留而谷氨酸用盡，則無(wú)法充分增加Y-氨基丁酸。然而，己知谷氨酸較多的食品，有時(shí)具有獨(dú)特的較強(qiáng)味道，導(dǎo)致口味欠佳，或者若大量攝取谷氨酸鈉，則有時(shí)產(chǎn)生臉紅、出現(xiàn)興奮狀態(tài)、引起出汗的過(guò)敏反應(yīng)(中國(guó)餐館綜合癥(ChineseRestaurantSyndrome))。本發(fā)明的豆?jié){中殘存的谷氨酸量并無(wú)特別限定。從口味的觀點(diǎn)來(lái)看，優(yōu)選為40mg以下、更優(yōu)選為35mg以下、尤其優(yōu)選為25mg以下。從口味的觀點(diǎn)來(lái)看，45mg以上則欠佳。(豆?jié){的T燥處理)利用所述制造方法而獲得的豆?jié){，可進(jìn)行T燥而制成千燥物。T燥處理的方法可利用一般方法加以適當(dāng)調(diào)整后進(jìn)行，并無(wú)特別限定。例如可利用噴霧T燥機(jī)(spraydryer)、真空轉(zhuǎn)筒T燥機(jī)(drumdrier)、冷凍T燥等進(jìn)行。(豆?jié){的千燥物的粉碎處理)通過(guò)所述T燥處理而獲得的豆?jié){的T燥物，可進(jìn)行粉碎而制成粉末狀。粉碎的方法可利用一般方法加以適當(dāng)調(diào)整后進(jìn)行，并無(wú)特別限定。例如可為混合機(jī)或臼。具體例可舉出利用鋼針研磨機(jī)(pinmill)(粉碎機(jī)的種類)，將利用真空轉(zhuǎn)筒T燥機(jī)T燥的T燥物制成粉末的例子。另外，利用噴霧T燥機(jī)(spraydryer)進(jìn)行T燥時(shí)，通常可形成適度粒徑的粉末，因此不進(jìn)行粉碎處理。另外，粉末的粒徑也無(wú)特別限定。(使用豆?jié){或者豆?jié){粉末的食品)對(duì)利用所述制造方法而獲得的豆?jié){，實(shí)施加入糖質(zhì)、均質(zhì)化、濃縮、脫水、T燥、粉末化的任一加工處理，且視需要實(shí)施冷凍、加熱、稀釋、成型、壓縮、蒸煮、發(fā)酵等加工處理，而也可在進(jìn)一歩制成其他加工物后，加以利用。如以上的加工處理，可依照一般加工食品的制造中通常所利用的方法進(jìn)行。例如，關(guān)于木發(fā)明的豆?jié){，可良好地實(shí)施下述操作根據(jù)目的于其中適當(dāng)加入糖質(zhì)或其以外的成分，例如酸味劑、調(diào)味料、甜味料、著色劑、香料、強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、基質(zhì)、賦形劑等一般食品添加物而制成經(jīng)過(guò)調(diào)味的液體；或?qū)⒃摱剐\(zhòng)濃縮，視需要加入糖質(zhì)、賦形劑、基質(zhì)等而制成膏狀；或者進(jìn)一步實(shí)施T燥、粉末化處理而制成粉末等。使用通過(guò)所述制造方法而獲得的豆?jié){或者豆?jié){粉末的食品，也含有所述豆?jié){成分的大部分，因此發(fā)揮相同的效果。例如豆腐或豆腐布丁、膠狀(jelly)豆腐等。另外，若在其他食品中含有可發(fā)揮所述效果之量的所述豆?jié){或者豆?jié){粉末，則當(dāng)然發(fā)揮相同的效果。例如，所述豆?jié){也可用于面包、比薩、烏東面、蕎麥面、面線等面類；冰淇淋、布丁、酸奶等乳制品；磅餅(poundcake)、小餅干(cookie)、餅干(biscuit)、脆餅干、年糕片、烤碎年糕、日式點(diǎn)心等點(diǎn)心類等非以豆類為加工原料的食品。(豆?jié){的制造規(guī)模)所述本發(fā)明的豆?jié){的制造方法，優(yōu)選為規(guī)模是1次制造時(shí)使用20kg以上干燥大豆的根據(jù)所述(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法。另外優(yōu)選為規(guī)模是l次制造時(shí)可制造80L以上的大豆固體成分為11%以上的豆?jié){的根據(jù)所述(1)至(6)中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法。此實(shí)施方式規(guī)定了豆?jié){制造的制造規(guī)模。在豆?jié){制造中，通常若擴(kuò)大規(guī)模則衛(wèi)生狀態(tài)變差。其原因在于規(guī)模越擴(kuò)大，制造機(jī)械變得越大型化，操作變得越復(fù)雜，因此難以一直保持雜菌稀少的狀態(tài)。因此，在如此的大量生產(chǎn)規(guī)模的制造中，如所述(4)或(5)的實(shí)施方式，可通過(guò)與高溫保持步驟(E)或低溫殺菌步驟(D)組合，而進(jìn)一步管理菌數(shù)的增殖而進(jìn)行制造。接下來(lái)，列舉實(shí)施例及比較例以更詳細(xì)地說(shuō)明木發(fā)明，但木發(fā)明不受它們?nèi)魏蜗拗啤Ｒ蛩圃斓亩節(jié){的大豆固體成分并不固定，因此在以下實(shí)施例中，y-氨基T酸量是將大豆固體成分換算成11%而進(jìn)行比較。因此，大豆固體成分為11%的豆?jié){125ml中所含的含量，與每13.75g大豆固體成分的含量意義相同。以下，若無(wú)特別說(shuō)明，貝U記為Y-氨基丁酸量Xmg時(shí)，是表示在大豆固體成分為11%的豆?jié){125ml中存在Xmg的？氨基丁酸量，也指每13.75g大豆固體成分中存在Xmg的Y-氨基丁酸量。<氨基丁酸量及谷氨酸量的測(cè)定方法〉實(shí)施例的Y-氨基丁酸量及谷氨酸量通過(guò)下述方法進(jìn)行測(cè)定。將豆?jié){2ml與5。/。三氯醋酸2ml混合、攪拌，并進(jìn)行離心分離而除去蛋白質(zhì)后，使用0.2ym的過(guò)濾器將其上清液過(guò)濾。以所獲得的濾液為樣品，使用日立高速氨基酸分析儀"L-8800A"(日立制作所公司制造)進(jìn)行氨基酸含量的測(cè)定。為豆?jié){粉末時(shí)，稱取豆?jié){粉末2g，添加水20ml，利用均質(zhì)機(jī)(homogenizer)攪拌3分鐘，使用所獲得的溶液2ml代替豆?jié){2ml。<大豆固體成分的測(cè)定方法〉實(shí)施例的大豆固體成分通過(guò)下述方法進(jìn)行測(cè)定。在105'C將豆?jié){3g干燥4小時(shí)而測(cè)定豆?jié){中的水的重量，計(jì)算固體成分的比例。<菌數(shù)的測(cè)定方法〉實(shí)施例的菌數(shù)通過(guò)下述方法進(jìn)行測(cè)定。在豆?jié){5g中添加45g經(jīng)滅菌的磷酸緩沖液，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?稀釋10倍)。將所獲得的溶液中的lg進(jìn)一步用經(jīng)滅菌的磷酸緩沖液進(jìn)行任意稀釋(稀釋A倍)。使該稀釋液中的lg于LB培養(yǎng)基中在35。C增殖48小時(shí)，測(cè)定所產(chǎn)生的菌落(colony)數(shù)。接著，將該菌落數(shù)乘以稀釋倍率而得菌數(shù)(菌落數(shù)XIO(倍)XA(倍))。通過(guò)該測(cè)定方法而獲得的菌數(shù)，表示每1g豆?jié){中所存在的細(xì)菌個(gè)數(shù)。[未產(chǎn)生腐臭的范圍的確定]以燒杯規(guī)模進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，規(guī)定可獲得適合作為飲料的豆?jié){的保持溫度以及保持時(shí)間的范圍。<豆?jié){的制造方法〉將200g市售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25°C30°C、1L的溫水中約12小時(shí)后，去掉水分，而獲得460g浸漬大豆。接著，將所獲得的460g浸漬大豆，在將1.2g谷氨酸溶于800g水而得的溶液(表1的保持溫度的對(duì)應(yīng)溫度4'C30°C)中進(jìn)行磨碎，而制造豆糊(浸漬大豆與水的懸浮液)，將豆腐渣分離，獲得除去豆腐渣的溶液。接著，以表1所示的保持時(shí)間(3小時(shí)48小時(shí))及保持溫度(4'C30°C)保持。然后，通過(guò)板式加熱在8CTC加熱5分鐘后，冷卻至5。C而獲得豆?jié){。在板式加熱前，已確認(rèn)有無(wú)腐臭、有無(wú)酸性沉淀的發(fā)生(腐敗)、菌數(shù)。另外，利用所述方法對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量。將結(jié)果表示于表l。腐敗的程度，在無(wú)腐臭時(shí)記為O、在產(chǎn)牛腐臭時(shí)記為X、在明顯產(chǎn)牛沉淀時(shí)記為XX。所謂"腐臭"，是指作為豆?jié){而欠佳的異臭，表示初期腐敗。并且，將未產(chǎn)生腐臭的范圍內(nèi)的氨基丁酸的增加曲線表示于圖l(圖1是僅對(duì)評(píng)價(jià)為Q的情況進(jìn)行繪圖(plot))。22[表1]表l<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>如表l及圖l所示可知，在未產(chǎn)生腐臭的范圍內(nèi)，在15'C以下保持的豆?jié){的Y-氨基丁酸量，超過(guò)在20'C以上保持的豆?jié){的Y-氨基丁酸量。由此可知，為使豆?jié){的？氨基丁酸量變多，與酶易于起作用的2(TC保持相比，有效的是在低溫(15"C以下)下長(zhǎng)時(shí)間保持。圖5a是以保持時(shí)間為橫軸、以菌數(shù)為縱軸對(duì)表1中的值進(jìn)行繪圖而得的圖，表示豆?jié){中的細(xì)菌的增殖曲線。如圖5a所示，在3(TC的細(xì)菌的增殖速度非?？?。2CTC相對(duì)于3(TC盡管有l(wèi)(TC之差，但表現(xiàn)與3CTC相似的趨勢(shì)，增殖速度快。另一方面，15t相對(duì)于2(TC盡管僅差5'C，但其增殖速度變得相當(dāng)緩慢。此種情況顯示考慮長(zhǎng)時(shí)間保持時(shí)，20'C以上的保持因細(xì)菌的增殖速度快，而使衛(wèi)生狀態(tài)變差。另一方面可知，15t以下的保持與2(TC以上的保持相比，增殖速度緩慢，即使進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間保持，也可將菌數(shù)管理為一定量以下。(低溫保持步驟Bi的確定)表2是從表1取出產(chǎn)生腐臭的時(shí)間及未產(chǎn)生腐臭的時(shí)間的表。另外，圖2是以保持溫度X為橫軸、以保持時(shí)間Y為縱軸對(duì)表2中的值進(jìn)行繪圖而得的圖。另外，圖2是對(duì)未產(chǎn)生腐臭的時(shí)間進(jìn)行繪圖而求得近似曲線(B,)的圖。[表2]表210°C15°C20°C30。C未產(chǎn)生腐臭的時(shí)間(hr)[正常]481263產(chǎn)生腐臭的時(shí)間(hr)[腐敗]-24126如表2及圖2所示，未產(chǎn)生腐臭的范圍可表示為以Y=24000XX—27[Y:保持時(shí)間(小時(shí)')、X:保持溫度(°C)]的曲線B,(式B。劃分的范圍之下的條件。并且，若同時(shí)考慮圖l、圖5及圖2的結(jié)果，則可確定圖2的斜線部分所示的下述范圍，Y^24000X7、且X為4°C15°C，作為Y-氨基丁酸增加、且未產(chǎn)生腐臭的范圍。將主要的保持溫度(X)代入所述式B!的X，計(jì)算該溫度的保持時(shí)間(Y)時(shí)，例如在15"C時(shí)為15小時(shí)45分以內(nèi)。另外，在更優(yōu)選的范圍為4'C10'C的范圍時(shí)保持時(shí)間為48小時(shí)以內(nèi)，在超過(guò)10r而于15"C以下時(shí)，則為以所述曲線B,(式B,)所劃分的范圍之下的條件。即木發(fā)明的更優(yōu)選實(shí)施方式，是具有如下步驟的豆?jié){的制造方法液化歩驟(A)，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(B3)，將橫軸設(shè)為保持溫度X(°C)、將縱軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)241)YS48、且X為4。C10。C以下、2)YS24000XX-27、且X超過(guò)l(TC而于15。C以下的任一條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液；酶失活處理步驟(C)。(低溫保持步驟B2的確定)接著，使用下述表3及圖5a，一邊適當(dāng)參照?qǐng)D5b，一邊對(duì)低溫保持步驟B2的求得方法的一例加以說(shuō)明。表3是表示圖5a中一定時(shí)間的曲線下面積及其累積值的表。這些值是積分值。該累積值是指本發(fā)明中混合液或者溶液與細(xì)菌的"接觸強(qiáng)度"。此處，所謂曲線下面積，是指由單位時(shí)間的時(shí)間軸(圖5a中的X軸(橫軸))、與圖5a中的各保持溫度的增殖曲線所圍成的部分的面積(具體細(xì)節(jié)后述)。另外，表4是從表3取出直至產(chǎn)生腐臭的時(shí)間為止的曲線下面積(累積值)、以及直至未產(chǎn)牛腐臭的時(shí)間為止的曲線下面積(累積值)的表。這些值是指豆槳成分與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度。另外，圖3是以保持溫度X為橫軸、以與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度Z為縱軸對(duì)表4中的值進(jìn)行繪圖而得的圖。另外，圖3是對(duì)未產(chǎn)生腐臭的時(shí)間進(jìn)行繪圖而求得近似曲線(B2)的圖。[表3]表3單位時(shí)間單位時(shí)間的曲線下面積累積值(接觸強(qiáng)度)有無(wú)腐臭30°C0小日寸3小曰寸172,500172,500〇30°C3小日寸6小曰寸2,067,0002,239,500X20°C0小時(shí)3小曰寸156,000156,000〇20。C3小時(shí)6小時(shí)520,500676,500〇20°C6小時(shí)9小時(shí)1,380,0002,056,500X15°C0小時(shí)3小時(shí)156,000156,000〇15°C3小時(shí)6小時(shí)213,000369,000〇15°C6小時(shí)9小時(shí)382,500751,500〇15°C9小時(shí)12小時(shí)825,0001,576,500〇15°C12小時(shí)24小時(shí)30,420,00031,996,500X10°C0小時(shí)3小時(shí)124,500124,500〇10°C3小時(shí)6小時(shí)189,000313,500〇10°C6小時(shí)9小時(shí)235,500549,000〇10。C9小時(shí)12小時(shí)355,500904,500〇10。C12小時(shí)24小時(shí)2,820,0003,724,500〇10°C24小時(shí)48小時(shí)6,120,0009,844,500〇25[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>關(guān)于"接觸強(qiáng)度Z"的具體計(jì)算方法，一邊參照?qǐng)D5b—邊對(duì)表3中的3(TC的情況進(jìn)行說(shuō)明。各時(shí)間的菌數(shù)揭示于表l。此處，0小時(shí)3小時(shí)的曲線下面積可由圖5b的(a)與(b)之和表示，為172,500(時(shí)間(h)X菌數(shù)(個(gè)))(圖5b的左側(cè)斜線部分)。(a)37,000X3[小時(shí)]二111，000(b)(78,000_37，000)X3[小時(shí)]+2=61,500另外，3小時(shí)6小時(shí)的曲線下面積可由以下(c)與(d)之和表示，為2,067,000(時(shí)間(h)X菌數(shù)(個(gè)))(圖5b的右側(cè)斜線部分)。(c)78,000[3小時(shí)的菌數(shù)]X3[小時(shí)]二234,000(d)(1,300,000_78,000)[3小時(shí)的菌數(shù)與6小時(shí)的菌數(shù)之差]X3[小時(shí)]+2=1,833,500并且，直至6小時(shí)為止的累積值可由"0小時(shí)3小時(shí)的曲線下面積(172,500)"與"3小時(shí)6小時(shí)的曲線下面積(2,067,000)"之和表示，為2,239,500(時(shí)間(h)X菌數(shù)(個(gè)))(圖5b的全部斜線部分)。另外，在圖5b中，為了方便，使用半對(duì)數(shù)圖進(jìn)行說(shuō)明，但接觸強(qiáng)度的計(jì)算是計(jì)算從菌數(shù)為0(Y軸)開始的值。根據(jù)該表3、表4及圖3，未產(chǎn)生腐臭的范圍可表示為以Z=3.7X1010XX-36[Z:接觸強(qiáng)度、X:保持溫度(°C)]的曲線(式B2)所劃分的范圍之下的條件。并且，若同時(shí)考慮圖1、圖5及圖3的結(jié)果，則可確定圖3的斜線部分所示的下述范圍，ZS3.7X1010XX-36、且X為4。C15。C，作為Y-氨基丁酸增加、且未產(chǎn)生腐臭的范圍。另外，至于接觸強(qiáng)度Z，如上所述可分別求得累積值而計(jì)算，在可將保持溫度X的菌數(shù)的增殖曲線函數(shù)化為f(t)時(shí)，可將其進(jìn)行數(shù)學(xué)積分(積分范圍是從低溫保持步驟前的初始時(shí)間t二to至保持結(jié)束時(shí)間t二Y為止)而求得。如此，在圖2、圖3中，產(chǎn)生腐臭的界線一般認(rèn)為存在于所述圖2及圖3的未產(chǎn)生腐臭的曲線與產(chǎn)生腐臭的曲線之間，為了保證作為食品的衛(wèi)生性，必須在所述所示的明顯未產(chǎn)生腐臭的范圍內(nèi)制造。因此可知，可通過(guò)以所述所示的曲線劃分的范圍之下的條件進(jìn)行制造，且在可使y-氨基丁酸增多的溫度帶(低溫(15'c以下))內(nèi)保持，而獲得在食品衛(wèi)生方面適于飲用的y-氨基丁酸較多的豆?jié){。(式B3的確定)表5是計(jì)算如下條件的表，該條件是可制造與保持在未腐敗的范圍且20°c以上所生成的y-氨基丁酸量的最大值(例如，為本實(shí)施例時(shí)，在2(tc、保持6小時(shí)所生成的y-氨基丁酸量72.1mg)同等程度的量。任一值均根據(jù)表1的值計(jì)算。另外，圖4是以保持溫度X為橫軸、以超過(guò)保持在未腐敗的范圍且20"c以上所生成的y-氨基丁酸量的最大值的保持時(shí)間Y為縱軸，對(duì)表5中的值進(jìn)行繪圖而得的圖。另外，圖4是對(duì)各溫度下的時(shí)間進(jìn)行繪圖而求得近似曲線(B3)的圖。[表5]表5<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>對(duì)表5的15"c的情況加以說(shuō)明。在15'c時(shí)，如表l及圖l所示，"超過(guò)72.1mg的Y-氨基丁酸的范圍"，是6小時(shí)與9小時(shí)之間。在以時(shí)間(X)為橫軸、以y-氨基丁酸(Y)為縱軸的圖(參考圖1)中，若求得連結(jié)該2點(diǎn)(6小時(shí)與9小時(shí))的直線，則得到"y=2.7x+51.8"。于是，該式的"將72.1代入Y時(shí)的X的值"為7.52，若將其換算成時(shí)間，則為7小時(shí)31分鐘。與其相同，在l(tc及5'c時(shí)也可計(jì)算。如表5及圖4所示可知，可通過(guò)以Y=50XX-G72[Y:保持時(shí)間(小時(shí))、X:保持溫度(°C)]的曲線(式B3)劃分的范圍之上的條件保持，而獲得"y-氨基丁酸量多于保持在未腐敗的范圍且2(TC以上所生成的？氨基丁酸量的最大值的豆?jié){。[實(shí)驗(yàn)例2][低溫保持步驟的有效性的確認(rèn)]以試製規(guī)模，確認(rèn)低溫保持步驟(例如10'C、約20小時(shí)22小時(shí))的有效性。(豆?jié){的制造方法)將20kg市售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25°C30°C、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將43.8kg浸漬大豆(水分含量.-60.8%)及2.2kg毛豆(水分含量60.5%)[毛豆5%]磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。(試驗(yàn)例32)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在6(TC加熱1分鐘。然后，在l(TC保持21.5小時(shí)。(試驗(yàn)例33)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在30'C保持100分鐘。然后，在6(TC加熱1分鐘。接著，在l(TC保持20小時(shí)。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145'C加熱5秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。此加熱的目的在于高溫殺菌及酶失活處理。在此作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前，確認(rèn)有無(wú)腐臭。另外，利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量。將結(jié)果表示于表6。表6高溫保持步驟低溫殺菌步驟低溫保持步驟y-氨基丁酸量(mg/125ml)腐敗的程度試驗(yàn)例32無(wú)60°C、1分鐘10°C、21.5小時(shí)81〇試驗(yàn)例3330°C、100分鐘60°C、l分鐘10°C、20小時(shí)95105〇如表6所示，可通過(guò)使用低溫保持步驟，而獲得Y-氨基丁酸含量高的豆?jié){(試驗(yàn)例2832)?？芍猋-氨基丁酸含量與保持步驟前的豆?jié){的Y-氨基丁酸含量(例如，參考后述試驗(yàn)例34)相比，有顯著增加。另外，在低溫保持步驟前，實(shí)施高溫保持步驟(例如，3(TC、100分鐘)的試驗(yàn)例33，與試驗(yàn)例32相比，可獲得Y-氨基丁酸含量更高的豆?jié){。[實(shí)驗(yàn)例3][低溫保持步驟與高溫保持步驟的組合的評(píng)價(jià)](豆?jié){的制造方法)(試驗(yàn)例34)將20kg市售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25°C30°C、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將所獲得的46kg浸漬大豆磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。(試驗(yàn)例35)視需要，在試驗(yàn)例34中所獲得的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。將該溶液在3(TC保持100分鐘。(試驗(yàn)例36)將試驗(yàn)例35中所獲得的溶液進(jìn)一歩在l(TC保持24小時(shí)。利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置，將試驗(yàn)例3436中所獲得的溶液，在145X:加熱5秒鐘后，冷卻至5"C，而獲得豆?jié){。在此作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前，確認(rèn)有無(wú)腐臭、菌數(shù)。另外，利用所述方法，對(duì)所獲得豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量、PH值。將結(jié)果表示于表7。表7高溫保持步驟低溫保持步驟氨基丁酸量(mg/125ml)菌數(shù)(個(gè))腐敗的程度pH值試驗(yàn)例34無(wú)無(wú)244.0X106〇6.56試驗(yàn)例3530°C、100分鐘無(wú)484.017X106〇6.57試驗(yàn)例3630°C、100分鐘10°C、24小時(shí)73107以上X6.29如表7所示，若僅組合高溫保持步驟與低溫保持步驟，則Y-氨基丁酸量雖有增加，但產(chǎn)生腐敗(試驗(yàn)例36)。因此，無(wú)法獲得在食品衛(wèi)生方面適于飲用的豆?jié){。29[實(shí)驗(yàn)例4][低溫保持步驟的保持時(shí)間的研究](豆?jié){的制造方法)將20kg市售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25。C3(TC、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，而獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將所獲得的46kg浸漬大豆磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。視需要，添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在30。C保持100分鐘。然后，在6(TC加熱1分鐘。接著，在1CTC保持表8所示的時(shí)間(6小時(shí)48小時(shí))。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145'C加熱5秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。在此作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前，確認(rèn)有無(wú)腐臭、菌數(shù)。另外，利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量。所獲得的豆?jié){的pH值是根據(jù)一般方法使用pH計(jì)來(lái)測(cè)定的。將結(jié)果表示于表8。表8高溫保持步驟低溫殺菌步驟低溫保持步驟丁酸量(mg)菌數(shù)(個(gè))腐敗的程度pH值試驗(yàn)例37無(wú)無(wú)無(wú)244.0X106〇6.56試驗(yàn)例3830°C、100分鐘無(wú)無(wú)484.0~17X106〇6.57試驗(yàn)例3930°C、100分鐘60。C、1分鐘10°C、6小時(shí)5315X103〇6.63試驗(yàn)例4030°C、100分鐘60°C、1分鐘10°C、24小時(shí)60~655.7~37X103〇6.72試驗(yàn)例4130°C、100分鐘60°C、1分鐘10°C、28小時(shí)6322X103〇6.74試驗(yàn)例4230°C、100分鐘60°C、1分鐘10°C、48小時(shí)6325X103〇6.77如表8所示，在高溫保持歩驟及低溫殺菌步驟后，進(jìn)一步在l(TC保持至48小時(shí)為止，可獲得在食品衛(wèi)生方面適于飲用的豆槳。Y-氨基丁酸量在l(TC保持后一直增加，直至24小時(shí)為止，然后有達(dá)到頂點(diǎn)的趨勢(shì)。另外，若從保持至6小時(shí)(試驗(yàn)例39)及保持至24小時(shí)(試驗(yàn)例40)為止的Y-氨基丁酸量的增加量來(lái)考慮，則可推測(cè)Y-氨基丁酸量的增加在18小時(shí)24小時(shí)達(dá)到頂點(diǎn)。[添加毛豆]添加毛豆作為GAD來(lái)源，并評(píng)價(jià)低溫保持步驟的有效性。30(豆?jié){的制造方法)(試驗(yàn)例43)將20kg市售的干燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25°C30°C、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，而獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將所獲得的46kg浸漬大豆磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。視需要，添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在3(TC保持100分鐘。然后，在60'C加熱1分鐘。接著在l(TC保持20小時(shí)。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145。C加熱5秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。(試驗(yàn)例44)使用45.1kg浸漬大豆(水分含量60.8%)及0.9kg毛豆(無(wú)莢毛豆、水分含量60.5%)代替46kg浸漬大豆，除此之外，利用與所述試驗(yàn)例39相同的方法獲得豆?jié){。(毛豆的比例)另外，毛豆的千燥重量占制造時(shí)所用的大豆的千燥重量與毛豆的干燥重量之總和的比率(毛豆的添加量(重量％))為約2%。另外，毛豆的干燥重量相對(duì)于1g添加的谷氨酸為約7.2g。(試驗(yàn)例45、46)使用43.8kg浸漬大豆(水分含量60.8%)及2.2kg毛豆(無(wú)莢毛豆；試驗(yàn)例45)(水分含量60.5%)代替46kg浸漬大豆，除此之外，利用與所述試驗(yàn)例43相同的方法獲得豆衆(zhòng)。另外，添加帶莢毛豆的試驗(yàn)例46，使用4kg帶莢毛豆(相當(dāng)于2.2kg無(wú)莢毛豆、1.8kg莢)。(毛豆的比例)另外，毛豆的千燥重量占制造時(shí)所用的大豆的T燥重量與毛豆的T燥重量之總和的比率(毛豆的添加量(重量％))為約5%。另外，毛豆的T燥重量相對(duì)于1g添加的谷氨酸為約17.5g。在所述作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前，確認(rèn)有無(wú)腐臭。另外，利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量。將結(jié)果表示于表9。31[表9]表9<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>如表9所示，添加毛豆時(shí)(試驗(yàn)例4446)，與未添加毛豆時(shí)(試驗(yàn)例43)相比，可獲得Y-氨基丁酸含量高的豆?jié){。另外，使用帶莢毛豆時(shí)(試驗(yàn)例46)，與使用無(wú)莢毛豆時(shí)(試驗(yàn)例45)相比，可獲得Y-氨基丁酸含量高的豆?jié){。在毛豆的添加量為2%以上(毛豆的干燥重量與谷氨酸之比為7以上)時(shí)，認(rèn)為有效果。另外，在毛豆的添加量為5%以上(毛豆的-T燥重量與谷氨酸之比為17以上)時(shí)，認(rèn)為更有效果。[發(fā)芽豆?jié){的研究及低溫殺菌步驟的條件的研究](發(fā)芽豆?jié){的制造方法)將約20kg市售的美國(guó)產(chǎn)IOMT燥大豆浸漬于40°C、100L的溫水中2小時(shí)后，從水中取出。將此大豆移至其他容器，24小時(shí)中每6小時(shí)散布一次25'C的水，并且促使其在空氣中發(fā)芽，而獲得約46kg發(fā)芽處理大豆。在所述46kg發(fā)芽處理大豆中一邊加46kg水一邊磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。(試驗(yàn)例47)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。將該溶液在3(TC保持100分鐘。(試驗(yàn)例48)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在6(TC加熱1分鐘。然后，在l(TC保持20小時(shí)。(試驗(yàn)例49)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在70"C加熱1分鐘。然后，在l(TC保持20小時(shí)。(試驗(yàn)例50)視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。將該溶液在3(TC保持IOO分鐘。接著，在60'C加熱1分鐘。然后，在1(TC保持20小時(shí)。利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置，將試驗(yàn)例4750中所獲得的溶液，在145'C加熱5秒鐘后，冷卻至5"C，而獲得豆?jié){。在此作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前測(cè)定菌數(shù)。利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定，氨基丁酸量。將結(jié)果表示于表io。[表10]表10高溫保低溫殺低溫保Y-氨基丁酸量谷氨酸量菌數(shù)(個(gè))持步驟菌步驟持步驟(mg/125ml)(mg/125ml)試驗(yàn)30°C、無(wú)無(wú)1812131.2~1.6X例47100分鐘107試驗(yàn)無(wú)60°C、10°C、307.92.6X103例48l分鐘20小時(shí)試驗(yàn)無(wú)70°C、10°C、2712.81.0X103例49l分鐘20小時(shí)試驗(yàn)30°C、60°C、10°C、3512.0未測(cè)定例50100分鐘l分鐘20小時(shí)(Y-氨基丁酸量)如表10所示，與僅有高溫保持步驟(試驗(yàn)例47)相比，進(jìn)行低溫保持步驟時(shí)(試驗(yàn)例4850)的Y-氨基丁酸量增加。另外，與僅有低溫保持歩驟時(shí)(試驗(yàn)例48、49)相比，將高溫保持步驟與低溫保持步驟進(jìn)行組合時(shí)(試驗(yàn)例50)的Y-氨基丁酸生成較多。由此可知，木發(fā)明在發(fā)芽豆?jié){中也可獲得增加Y-氨基r酸量的效果。另外，可知即使在未添加谷氨酸時(shí)，也可獲得增加Y-氨基丁酸量的效果。(低溫殺菌步驟的條件)在6(TC進(jìn)行1分鐘(試驗(yàn)例48)及在70。C進(jìn)行1分鐘(試驗(yàn)例49)的低溫殺菌，均可獲得無(wú)食品衛(wèi)生問(wèn)題的豆?jié){。在6(TC進(jìn)行1分鐘低溫殺菌的豆?jié){(試驗(yàn)例48)，與在7(TC進(jìn)行1分鐘低溫殺菌的豆?jié){(試驗(yàn)例49)相比，i氨基丁酸更多。[低溫保持步驟的有效性(4X:及1(TC)]在試製規(guī)模中，研究4'C的低溫保持步驟，是否也可獲得與l(TC的低溫保持步驟相同的效果。(豆?jié){的制造方法)將20kg市售的T燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25。C3(TC、100L33的溫水中12小時(shí)后，去除水分，而獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將43.8kg浸漬大豆(水分含量60.8%)及2.2kg毛豆(水分含量60.5%)[毛豆5%]磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。視需要，添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。將該溶液在30°C保持100分鐘。接著，在6(TC加熱1分鐘。然后在4"C、1(TC的各保持溫度保持20小時(shí)。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145t加熱5秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。在此作為高溫殺菌及酶失活處理的加熱前，確認(rèn)有無(wú)腐臭、菌數(shù)。另外，利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量、pH值。將結(jié)果表示于表ll。[表11]表11<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>如表11所示，低溫保持溫度與10°C(試驗(yàn)例53)同樣，在4'C(試驗(yàn)例52)也可獲得Y-氨基丁酸含量高的豆?jié){。(殘存Glu(谷氨酸)量引起的口味差異)眾所周知，谷氨酸多的食品口味變差。因此，對(duì)如下方面進(jìn)行了研究在通過(guò)添加谷氨酸并保持而獲得的Y-氨基丁酸含量高的豆?jié){中，谷氨酸殘存達(dá)何種程度，會(huì)對(duì)豆?jié){的口味造成不良影響。(實(shí)驗(yàn)方法)(試驗(yàn)例54)將20kg市售的千燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25。C30。C、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，而獲得46kg浸漬大豆(水分含量60.8%)。接著，一邊添加將76g谷氨酸溶解于46kg水而得的溶液，一邊將43.8kg所獲得的浸漬大豆(水分含量60.8%)及2.2kg毛豆(水分含量60.5%)[毛豆5%]磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。視需要，添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。將該溶液在3(TC保持IOO分鐘。接著，在6(TC加熱1分鐘。然后在1(TC保持20小時(shí)。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145"加熱5秒鐘后，冷卻至5。C，而獲得豆?jié){。(試驗(yàn)例55)除添加100g谷氨酸代替76g谷氨酸之外，利用與實(shí)施例35相同的方法制造豆?jié){。(試驗(yàn)例56)除添加120g谷氨酸代替76g谷氨酸之外，利用與實(shí)施例35相同的方法制造豆?jié){。利用所述方法，對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量。另外，利用以下方法進(jìn)行口味評(píng)價(jià)。將結(jié)果表示于表12。[口味評(píng)價(jià)]IO名品評(píng)員(paneler)食用30ml所獲得的豆槳時(shí)，以基于以下基準(zhǔn)的分?jǐn)?shù)對(duì)口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算所有品評(píng)員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的平均值。3分味濃、清爽而易于飲用。2分取得口味的平衡。1分有雜味，不適合作為豆?jié){。表12y-氨基丁酸量谷氨酸量評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的平均值(mg/125ml)(mg/125ml)(分)試驗(yàn)例5496253.0試驗(yàn)例5592352.3試驗(yàn)例5698451.5如表12所示，在殘存的谷氨酸量為45mg以上(試驗(yàn)例56)時(shí)，有損豆?jié){的口味，而殘存的谷氨酸量為35mg以下(試驗(yàn)例54、55)時(shí)，適合作為豆?jié){。另外，與谷氨酸量為35mg(試驗(yàn)例55)的豆?jié){相比，谷氨酸量為25mg(試驗(yàn)例54)的豆?jié){口味良好適合作為豆?jié){。[實(shí)驗(yàn)例9](實(shí)驗(yàn)方法)(試驗(yàn)例57)將20kg市售的T燥大豆(品種Amigo，加拿大產(chǎn))浸漬于25。C30。C、100L的溫水中12小時(shí)后，去除水分，而獲得44kg浸漬大豆(水分含量61%)。接著一邊35對(duì)44kg所獲得的浸漬大豆添加將40g谷氨酸溶解于44kg水而得的溶液，一邊進(jìn)行磨碎，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。視需要，在所述除去豆腐渣的溶液中添加氫氧化鉀溶液，使pH值上升約0.2。接著，在60。C加熱1分鐘。然后在1(TC保持20小時(shí)。然后，利用直接吹入蒸汽式瞬間加熱裝置在145。C加熱5秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。對(duì)所獲得的豆?jié){測(cè)定Y-氨基丁酸量及谷氨酸量。將結(jié)果表示于表13。表中的"-"表示檢測(cè)極限以下。[表13]<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>試驗(yàn)例576crc、i分鐘10。C、20小時(shí)85一〇(試驗(yàn)例58)使用噴霧T燥機(jī)(吸氣溫度18(TC、排氣溫度70'C)將此豆?jié){進(jìn)行粉末化，而獲得豆?jié){粉末。所獲得的豆?jié){粉末的Y-氨基丁酸量是560mg/100g固體成分。(試驗(yàn)例59)利用以下方法制造膠狀豆腐，來(lái)作為使用該豆?jié){的食品的例T-。將試驗(yàn)例57的豆?jié){85.5質(zhì)量份、植物油3.6質(zhì)量份、糖類(糊精(dextrin)、膠凝劑等)5質(zhì)量份、水5.9質(zhì)量份進(jìn)行混合，均質(zhì)化后在145"C滅菌加熱，然后，-邊冷卻，一邊填充至容器，而制造膠狀豆腐。(試驗(yàn)例60)利用以下方法制造磅餅，來(lái)作為使用該豆?jié){粉末的食品的例子。將恢復(fù)至室溫的無(wú)鹽奶油IOO質(zhì)量份與砂糖IOO質(zhì)量份進(jìn)行混合直至成為乳膏狀。接著，一邊攪拌，一邊緩緩添加雞蛋IOO質(zhì)量份。然后，將試驗(yàn)例58的豆?jié){粉末10質(zhì)量份20質(zhì)量份、低筋面粉80質(zhì)量份90質(zhì)量份(豆?jié){粉末與低筋面粉合計(jì)為IOO質(zhì)量份)及發(fā)酵粉(bakingpowder)2質(zhì)量份混合并過(guò)篩后加入，進(jìn)行攪拌。將其移至容器，在17(TC、烘焙40分鐘，而制造20cm型的磅餅。[實(shí)驗(yàn)例10](實(shí)驗(yàn)方法)(試驗(yàn)例61)將900kg市售的干燥大豆(品種Tsurumusume，日本產(chǎn))浸漬于15。C、2500kg的水中14小時(shí)后，去除水分，而獲得2000kg浸漬大豆(水分含量60%)。接著一邊對(duì)2000kg所獲得的浸漬大豆添加將3.8kg谷氨酸鈉溶解于3400kg水而得的溶液，一邊進(jìn)行磨碎，在5(TC加熱5分鐘，將豆腐渣分離，而獲得除去豆腐渣的溶液。將該溶液在1(TC保持20小時(shí)。然后，利用灌注式(infUsion)瞬間加熱裝置在150'C加熱3秒鐘后，冷卻至5'C，而獲得豆?jié){。對(duì)所獲得的豆?jié){及低溫保持步驟前的溶液，測(cè)定Y-氨基丁酸量及谷氨酸量。另外，測(cè)定低溫殺菌步驟后的菌數(shù)。將結(jié)果表示于表14、表15。表14所示的低溫保持步驟前的Y-氨基丁酸量及谷氨酸量，是在磨碎并完成低溫殺菌步驟后，經(jīng)過(guò)約5分鐘10分鐘的溶液的數(shù)值。此溶液因磨碎后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，且進(jìn)行利用加熱的低溫殺菌步驟，所以Y-氨基丁酸轉(zhuǎn)化反應(yīng)有少許進(jìn)行。因此，理論上可推測(cè)低溫保持步驟前的谷氨酸量為70mg以上。另外，因受實(shí)際制造機(jī)器構(gòu)造的影響，而無(wú)法在正確時(shí)機(jī)進(jìn)行采樣。[表14]表14<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>[表15]<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>使用噴霧T燥機(jī)將該豆?jié){進(jìn)行粉末化，而獲得豆槳粉末。所獲得的豆?jié){粉末的Y-氨基丁酸量是557mg/100g固體成分。(試驗(yàn)例63)在55'C、5分鐘的條件下進(jìn)行低溫殺菌步驟，除此之外，利用與試驗(yàn)例61相同的方法進(jìn)行。而獲得與試驗(yàn)例61相同的豆?jié){。根據(jù)本發(fā)明的制造方法，可提供一種使豆?jié){中的Y-氨基丁酸增加，并可將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)的豆槳。權(quán)利要求1、一種豆?jié){的制造方法，其包括液化步驟(A)，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(B1)，將橫軸設(shè)為保持溫度X(℃)、將縱軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)時(shí)，在滿足Y≦24000×X-2.7、且X為4℃～15℃的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液；以及酶失活處理步驟(C)。2、一種豆?jié){的制造方法，其包括液化步驟(A)，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(B2)，將橫軸設(shè)為保持溫度Xrc)、將縱軸設(shè)為所述混合液或者所述溶液與細(xì)菌的接觸強(qiáng)度Z時(shí)，在滿足Z^3.7X10l0XX-36、且X為4。C15。C的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液(此處，接觸強(qiáng)度Z，在將橫軸設(shè)為保持時(shí)間Y(hr)、將縱軸設(shè)為菌數(shù)(個(gè))時(shí)，是在保持溫度X下的細(xì)菌的增殖曲線的從保持時(shí)間O至Y的積分值)；以及酶失活處理步驟(C)。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述低溫保持歩驟進(jìn)一步滿足以下條件的范圍，Y^50XX-0.72。4、根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其在所述液化步驟的同時(shí)、或者所述液化步驟與所述低溫保持步驟之間，具有低溫殺菌步驟(D)，即，通過(guò)5(TC75'C的加熱將所述低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，或者通過(guò)5(TC75'C的加熱使所述低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的豆?jié){的制造方法，其在所述液化步驟與所述低溫保持步驟之間、且在所述低溫殺菌步驟前，具有高溫保持步驟(E)，即在25'C35i:保持3小時(shí)以內(nèi)。6、根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述液化步驟中所制成的所述混合液或者所述溶液，進(jìn)一步含有從外部添加的谷氨酸。7、根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法，其中，所述液化步驟中所制成的所述混合液或者所述溶液，進(jìn)一步含有谷氨酸脫羧酶或含此酶的原材料。8、一種豆?jié){粉末的制造方法，其中，對(duì)利用根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的豆?jié){的制造方法所獲得的豆槳，進(jìn)行干燥處理、或者進(jìn)行干燥處理以及粉碎處理。9、一種豆?jié){，其以大豆的粉碎物以及水為原料，且進(jìn)行在4'C15'C、以既定時(shí)間保持含有原料的混合液或者溶液的低溫保持步驟，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為20mg以上。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的豆?jié){，其中，所述原料進(jìn)一步含有從外部添加的谷氨酸，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的Y-氨基丁酸含量為50mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。11、根據(jù)權(quán)利要求10所述的豆?jié){，其中，所述原料進(jìn)一步含有谷氨酸脫羧酶或含此酶的原材料，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的r氨基丁酸含量為70mg以上，且谷氨酸含量為40mg以下。12、根據(jù)權(quán)利要求9所述的豆?jié){，其中，所述大豆為發(fā)芽處理大豆，相對(duì)于豆?jié){中的每13.75g大豆固體成分，來(lái)源于所述豆?jié){的？氨基丁酸含量為25mg以上，且谷氨酸含量為15mg以下。13、一種具有液化歩驟、谷氨酸添加步驟、低溫殺菌步驟、低溫保持歩驟、酶失活處理步驟的豆?jié){的制造方法，其包括液化步驟，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；谷氨酸添加歩驟，在所述混合液、或者所述溶液中添加谷氨酸；低溫殺菌步驟，在所述液化步驟的同時(shí)、或者所述液化步驟與所述低溫保持步驟之間，通過(guò)50'C75i:的加熱將所述低溫保持步驟前的菌數(shù)控制在1/100以下，或者通過(guò)50°C75°C的加熱使所述低溫保持步驟前的菌數(shù)小于1X106;低溫保持步驟，在4'C15'C保持所述混合液或者所述溶液直至Y-氨基丁酸含量達(dá)到50mg以上的時(shí)間為止；以及酶失活處理步驟。全文摘要本發(fā)明提供一種可使豆?jié){中的γ-氨基丁酸增加，并將菌數(shù)的增加抑制在食品衛(wèi)生方面可容許的范圍內(nèi)的豆?jié){的制造方法。該豆?jié){的制造方法包括如下步驟液化步驟(A)，獲得大豆的粉碎物與水的混合液、或者從該混合液除去水不溶性成分的溶液；低溫保持步驟(B₁)，在將橫軸設(shè)為保持溫度X(℃)、將縱軸設(shè)為保持時(shí)間Y₁(hr)時(shí)，在滿足Y1≤24000X^-2.7、且X為4℃～15℃的條件的范圍內(nèi)，保持所述混合液或者所述溶液；以及酶失活處理步驟(C)。優(yōu)選在液化步驟的同時(shí)、或者液化步驟與低溫保持步驟之間，設(shè)置既定的低溫殺菌步驟(D)，更優(yōu)選在液化步驟與低溫殺菌步驟之間、且在低溫殺菌步驟前設(shè)置既定的高溫保持步驟(E)。文檔編號(hào)A23L1/20GK101522049SQ20078003755公開日2009年9月2日申請(qǐng)日期2007年10月24日優(yōu)先權(quán)日2006年10月31日發(fā)明者吉村和馬,村野賢博,松山綾,清水千枝,蓑島良一,長(zhǎng)門石亮申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社