專利名稱：：具有乳制品填充物和凝膠涂層的新產(chǎn)品的制作方法具有乳制品填充物和凝膠涂層的新產(chǎn)品本發(fā)明涉及3-D形狀的新鮮食品，其包括溫度-依賴的膠凝(jellified)涂層，其內(nèi)為乳制品，本發(fā)明還涉及制造該食品的方法。鑒于消費(fèi)者消費(fèi)了大量的乳制品，常常需要提供新型、不同和新奇的新鮮乳制品。此外，公知乳制品對(duì)消費(fèi)者尤其是兒童的健康有益。由于這類產(chǎn)品中含有鈣，需要找到新的和吸引人的新鮮乳制品配方，以刺激他們食用更多的乳制品。本發(fā)明提供該新形狀的新鮮乳制品。此外，需要通過一歩、耗時(shí)短的方法，如一次性技術(shù)(One-Shottechnology)(在預(yù)形成的模具中共注射)，來制備該產(chǎn)品。在糖果工業(yè)中公知該一次性技術(shù)(US4517205)。然而，該技術(shù)從未被用于制備由凝膠涂覆的乳制品。實(shí)際上，難以配方凝膠以避免最終的乳制品粘合至模具，這種粘合將妨礙其脫模。具有膠凝涂層的乳制品是已知的(DE2118093,EP0429817,US2191352,WO01/30175和JP01016556)。然而，這些產(chǎn)品并非新鮮乳制品而是冰凍乳制品。因此，它們的制備方法更為容易，因?yàn)橹苽溥^程中，內(nèi)部的乳制品為固體形式。US6627236公開了新鮮乳制品膠囊(freshdairycapsule),該新鮮乳制品膠囊含有涂層，所述涂層包括能與多價(jià)離子反應(yīng)的食物聚合物，其內(nèi)為受限的乳制品。然而，為了使涂層膠凝，并使凝膠的外部穩(wěn)定，必須使用氯化鈣溶液或其他外部鈣離子源。結(jié)果是膠囊僅能具有液滴形狀，其直徑限制為2-15mm，厚度限制為0.1-0.5mm或0.7-1.5mm，其取決于使用的制備方法。此外，膠凝涂層含有多價(jià)離子，該多價(jià)離子過量時(shí)造成脫水收縮現(xiàn)象。為避免該問題，在膠凝涂層中必須有多價(jià)離子螯合劑。此外，該產(chǎn)品不能通過一次性技術(shù)得到，因?yàn)椴皇褂迷撏獠库}離子源就不能形成凝膠。結(jié)果是最終產(chǎn)品將粘在模具上。5最后，在US6627236中公開的制造工藝非常長(zhǎng)，因?yàn)樵谑褂们靶枰春透稍锼卯a(chǎn)品。出乎意料地，本發(fā)明人找到了一種通過一次性技術(shù)制造具有外部膠凝涂層的新鮮乳制品的方法。再者，根據(jù)本發(fā)明所述的具有外部膠凝涂層的新鮮乳制品沒有現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，并且可以呈現(xiàn)不同的2D或3D形狀。在一個(gè)方面，本發(fā)明提供新鮮食品，其包括溫度-依賴的外部膠凝涂層和包括乳制品的內(nèi)部填充物，所述內(nèi)部填充物被完全密封在外部膠凝涂層內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明，新鮮食品指儲(chǔ)存溫度為1至l(TC，更有利地為3至8"C的任意食品。有利地，根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品具有在儲(chǔ)存溫度下至少4個(gè)星期，有利地為在儲(chǔ)存溫度下4-6個(gè)星期的貨架期。根據(jù)本發(fā)明，膠凝涂層的凝膠是溫度-依賴的。因此，該凝膠通過溫度降低獲得(buildup)。有利地，至少高于膠凝溫度的溫度將破壞該凝膠。結(jié)果是，凝膠僅在溫度低于20°C，更有利地，低于15'C，更有利地，低于irc下存在。結(jié)果是，凝膠的結(jié)構(gòu)不同于通過與多價(jià)離子反應(yīng)得到的凝膠。在后一種情況下，得到的凝膠不是溫度-依賴的而是離子依賴的。根據(jù)本發(fā)明所述的凝膠不是離子依賴的。有利地，根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品的外部膠凝涂層厚度為2至15mm。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，本發(fā)明的外部膠凝涂層包括果汁、水和/或乳成分。在非常優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，本發(fā)明的外部膠凝涂層至少包括果汁。根據(jù)本發(fā)明，果汁為自然形式或濃縮物形式或粉末形式。根據(jù)本發(fā)明所述的水果可在例如如下水果中選擇橙、桔、柚子、檸檬、大黃(rhubarb)、李子、葡萄、芒果、西番蓮果、菠蘿、椰子、桃、杏、梨、蘋果、甜瓜(mdcm)、西瓜、獼猴桃、胡蘿卜、紅水果(redfmit)如樹莓、酸果蔓、草莓、藍(lán)莓、黑莓、櫻桃、紅穗醋栗(redcurrant)或歐洲越橘。6此外，根據(jù)本發(fā)明，果汁可以基于一種或多種水果。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，外部膠凝涂層包括至少一種膠凝劑，其形成溫度-依賴的凝膠，即，其通過溫度降低形成凝膠。有利地，外部膠凝涂層包括膠凝劑組合，其中一種膠凝劑通過溫度降低形成凝膠。更有利地，膠凝劑組合中的所有膠凝劑均通過溫度降低形成凝膠。還更有利地，膠凝劑不與多價(jià)離子反應(yīng)。有利地，外部膠凝涂層不含有任何與多價(jià)離子反應(yīng)的膠凝劑。根據(jù)本發(fā)明所述的膠凝劑選自下述膠凝劑>E406瓊脂>E407角叉菜膠>E術(shù)加工過的麒麟菜屬海藻(euche謹(jǐn)aseaweed)〉E410豆角月交(豆角月交，Carobgum)>E412瓜爾膠>E413黃蓍膠>E414阿拉伯膠>E415黃原膠>E416刺梧桐樹膠〉E417他拉膠>E418結(jié)冷膠(Gellangum)〉E425魔芋類(i)魔芋膠(Konjacgum)(ii)魔芋(Konjacglucomannane)>E441明膠>E461甲基纖維素?cái)?shù)字E4XXX是指在歐盟通常用于食品編號(hào)的食物添加劑代碼。根據(jù)本發(fā)明所述的膠凝劑優(yōu)選自瓊脂、結(jié)冷膠(gdlan)、角叉菜膠或明膠，更有利地選自瓊脂、角叉菜膠或明膠。有利地，使用的結(jié)冷膠不是輕度乙?；慕Y(jié)冷膠。在膠凝之前形成外部膠凝涂層的組分可為稀釋在液體(例如水、果汁、乳成分)中的粉末(例如膠凝劑、糖、奶粉、脂肪粉、酸粉(acidpowder))。乳成分特別為乳、奶油、酸奶或其混合物。外部膠凝涂層必須在貨架期內(nèi)表現(xiàn)出良好的微生物穩(wěn)定性，特別7是避免水分遷移的問題。為了得到良好的微生物穩(wěn)定性，根據(jù)本發(fā)明所述的外部膠凝涂層產(chǎn)品優(yōu)選具有低于0.9的水分活度。優(yōu)選地，外部膠凝涂層具有0.5至0.85，更優(yōu)選為0.80的水分活度。此外，為了得到良好的微生物穩(wěn)定性，根據(jù)本發(fā)明所述的外部膠凝涂層產(chǎn)品具有低于7的pH值。優(yōu)選地，外部膠凝涂層具有2至5，更優(yōu)選為3的pH值。在根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品中，內(nèi)部填充物包括乳制品。該乳制品為新鮮乳制品。在本發(fā)明特定具體實(shí)施方式中，新鮮乳制品為發(fā)酵的乳制品、未發(fā)酵的乳制品或兩者混合物(如乳和發(fā)酵酸奶粉末)。術(shù)語"發(fā)酵的乳制品"更特別地指任意供人消費(fèi)的發(fā)酵的乳制品，即，任意食物乳制品。在本申請(qǐng)中，特別考慮到發(fā)酵的乳和酸奶?？蛇x地，發(fā)酵的乳制品食物可為農(nóng)家干酪(cottagecheese)或鮮奶酪，如所謂的《新鮮優(yōu)質(zhì)奶酪》(petitssuisses)。術(shù)語"發(fā)酵乳"和"酸奶"具有在乳制品工業(yè)領(lǐng)域的通常含義，§卩，可供人消費(fèi)并由乳基質(zhì)乳酸發(fā)酵得到的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品可含有其他成分，如水果或糖。例如，參見1988年12月30日的關(guān)于發(fā)酵乳和酸奶的法國法案n。88-1203(Frenchactn°88-1203)，其于1988年12月31日出版于OfficialJournaloftheFrenchrepublic。也可參見"CodexAlimentarius"(由國際食品》去典委員會(huì)(CommissionoftheCodexAlimentarius)準(zhǔn)備并由FAO信息部出版，http:〃www.codexalimentarius.net在線提{共；更牛寺另lj土也，CodexAlimentarius"Codexstandardformilkandmilkproducts"巻n012和標(biāo)準(zhǔn)"CODEXSTANA-11(a)-1975")。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明所述的內(nèi)部填充物為液態(tài)或半-液態(tài)形式。根據(jù)本發(fā)明所述的半-液態(tài)形式為介于液態(tài)形式和固態(tài)形式之間的中間態(tài)，特征是可抽吸。特別地，內(nèi)部填充物在定量給料過程中(即，在定量給料溫度下)必須為液態(tài)。形成內(nèi)部填充物的組分可為稀釋在液體(例如水、乳、奶油和/或酸奶)中的粉末(例如乳粉)。根據(jù)本發(fā)明，形成外部涂層的組分為膠凝劑、水、甜味劑(選自例如葡萄糖、果糖、蔗糖、果汁濃縮物、增甜劑(sweetener))和膨脹劑(選自例如乳或乳產(chǎn)品、脂肪粉、纖維、酸、水果或水果制品或香料)。根據(jù)本發(fā)明所述的外部膠凝涂層每種組分的可能范圍如表1中所示，兩個(gè)實(shí)施例為配方A和B。表l:外部膠凝涂層的配方成分可能的物質(zhì)(possibilities):+范圍[%]實(shí)施例A:[%]實(shí)施例B:[%]膠凝劑0.2-5.0瓊脂1.5-5.02.0結(jié)冷膠0.2-1.51.0角叉菜膠1.5-5.0明膠3-12水加至10043.868.7甜味劑1.0-41.0葡萄糖0-4.0果糖0-10.0蔗糖0-40.0果汁濃縮物1,0-50，040.019.0增甜劑O畫l.O膨脹劑乳或乳產(chǎn)品粉0-20.012.09.0脂肪粉0-10.0纖維0-訓(xùn)酸(粉末)0-5.01.50.3水果或水果制品0-20.01.7(粉末)1.0(粉末)香料0-2.09在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品為球形3-D形狀，這取決于所用的模具或泡罩(blister)。根據(jù)本發(fā)明所述，術(shù)語"球"可用于定義食品的形狀。但根據(jù)本發(fā)明，新鮮食品可為其他形狀如水果形(例如如圖4所示的草莓形)或條形。圖4給出可用于一次性技術(shù)的模具或泡罩，以及可通過該技術(shù)得到的形狀的例子。有利地，根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品的平均直徑為1.5至5cm，更有利地為2至5cm，還更有利地為2至2.5cm。一方面，本發(fā)明提供制造根據(jù)本發(fā)明所述的新鮮食品的方法，該方法包括下列步驟1.將形成外部膠凝涂層的組分，該組分在其膠凝溫度以上，和形成內(nèi)部填充物的組分同時(shí)計(jì)量并同時(shí)引入中間模具或最終包裝，和2.將所述組分冷卻至形成外部膠凝涂層的組分的膠凝溫度以下。僅外部膠凝涂層的溫度必須在膠凝溫度以上；內(nèi)部填充物的溫度取決于粘度并應(yīng)在外部涂層的溫度范圍內(nèi)以更易于處理。然而，有利地，內(nèi)部填充物的溫度為使得內(nèi)部填充物在定量給料過程中為液體的溫度o圖2給出根據(jù)本發(fā)明所述的方法的實(shí)施例，其中1.將形成內(nèi)部填充物的組分(粉末和液體)在儲(chǔ)存罐中混合、加熱、冷卻并調(diào)溫(tempered)。2.將形成外部膠凝涂層的組分儲(chǔ)存在儲(chǔ)存罐中，然后將其移動(dòng)至調(diào)溫機(jī)(temperingmachine)。3.將形成外部膠凝涂層的組分，該組分在其膠凝溫度以上，和形成內(nèi)部填充物的組分同時(shí)引入一次性機(jī)器(oneshotmachine)中以同時(shí)計(jì)量和同時(shí)引入中間模具或最終包裝，禾口4.將得到的產(chǎn)品移入冷卻隧道以將其冷卻至在形成外部膠凝涂層的組分的膠凝溫度以下的溫度，并包裝。冷卻歩驟有利地持續(xù)2至15min。根據(jù)本發(fā)明所述方法的第一步驟由同時(shí)計(jì)量和同時(shí)引入形成外部膠凝涂層的組分(該組分在其膠凝溫度以上)和形成內(nèi)部填充物的組分至中間模具或最終包裝組成，該步驟通過一次性技術(shù)做到。在該一次性方法中，僅用一步就足以得到最終產(chǎn)品。一次性體系的共擠出在模具內(nèi)發(fā)生，其可得到區(qū)別很大的形狀。圖l表示一次性方法，其具有8個(gè)階段l)吸入，2)放置模具，3)降低，4)操作回轉(zhuǎn)閥，5)預(yù)-定量給料，6)定量給料、7)再次定量給料和8)抬咼。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在根據(jù)本發(fā)明所述的方法第一步中將組分同時(shí)計(jì)量和同時(shí)引入中間模具或最終包裝的操作在溫度為25至75°C下進(jìn)行。該溫度將取決于凝膠性質(zhì)。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在根據(jù)本發(fā)明所述的方法第二步中的冷卻溫度為-196。C(例如使用液氮)至15。C，優(yōu)選為0至15。C，更優(yōu)選為3至8。C。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在與形成外部膠凝涂層的組分一起計(jì)量前，將形成內(nèi)部填充物的組分a)混合，b)加熱，c)冷卻和d)在25至5(TC的溫度下調(diào)溫。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在溫度為75至90。C加熱形成內(nèi)部填充物的組分。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在溫度為3至l(TC冷卻形成內(nèi)部填充物的組分。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在與形成外部膠凝涂層的組分一起計(jì)量前，將形成內(nèi)部填充物的組分a)混合，b)在溫度為75至9(TC加熱，在溫度為3至l(TC冷卻和d)在溫度為25至50。C調(diào)溫。在優(yōu)選的具體實(shí)施方式中，在與形成內(nèi)部填充物的組分一起計(jì)量之前，將形成根據(jù)本發(fā)明所述的外部膠凝涂層的組分加熱和調(diào)溫。更特別地，在與內(nèi)部填充物一起計(jì)量前，一種獲得液體形式的形成外部膠凝涂層的組分的方法如圖3所示a)在溫度為2CTC將液體和粉末混合2分鐘b)在溫度為2(TC將在步驟a)中得到的混合物水合(hydrated)10分鐘c)在溫度為70至100。C將在步驟b)中得到的混合物加熱2至10分鐘以巴氏消毒，或在溫度為125至140'C加熱0至60秒以滅菌d)將在步驟c)中得到的混合物冷卻至溫度為50至70°Ce)在溫度為50至7(TC，在2分鐘內(nèi)向在步驟d)中得到的混合物中加入香料和水果f)在溫度為30至100°C(取決于凝膠性質(zhì))將在步驟e)中得到的混合物調(diào)溫。此外，將形成外部膠凝涂層的組分加熱以得到40至3500mPas的粘度。該粘度可通過在溫度為30至IO(TC加熱形成外部膠凝涂層的組分得到。對(duì)凝膠涂層，可使用不同的加熱方法巴氏消毒(70-10(TC)和滅菌(125-140°C)?；旌纤俣热Q于用于凝膠制備的技術(shù)。特別地，a.如果外部膠凝涂層的膠凝劑為瓊脂，加熱溫度為38至52°C以得到1000至3500mPas的粘度，b.如果外部膠凝涂層的膠凝劑為結(jié)冷膠，加熱溫度為50至65°C以得到800至3500mPas的粘度，禾口c.如果外部膠凝涂層的膠凝劑為角叉菜膠，加熱溫度為61至75°C以得到40至1000mPas的粘度。此外，根據(jù)本發(fā)明，在方法的步驟1過程中，內(nèi)部填充物優(yōu)選為液體形式。更優(yōu)選地，料斗中的熱內(nèi)部填充物的粘度為0至3500mPas(毫帕/秒)，優(yōu)選為1000至3500mPas。有利地，總過程最多持續(xù)60分鐘。表2、3和4分別表示根據(jù)本發(fā)明所述，使用瓊脂、結(jié)冷膠或角叉菜膠作為在外部膠凝涂層中的膠凝劑來制備食品的方法參數(shù)的可能范圍和測(cè)試的最佳方案。表2:使用瓊脂作為在外部膠凝涂層中的膠凝劑制備食品的方法參數(shù)。參數(shù)描述單位范圍測(cè)試的最佳方案干物質(zhì)凝膠%25-6549填充物%35-7551溫度凝膠儲(chǔ)存料斗°c38-524112<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>圖1:根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法的第一步一次性方法，具有8個(gè)階段1)吸入，2)放置模具，3)降低，4)操作回轉(zhuǎn)閥，5)預(yù)-定量給料，6)定量給料，7)再次定量給料和8)抬高。圖2:制造根據(jù)權(quán)利要求l所述的食品的方法。圖3:在與內(nèi)部填充物一起計(jì)量前，通過使用巴氏消毒法或通過使用滅菌法得到液體形式的形成外部膠凝涂層的組分的方法。圖4:可用于一次性技術(shù)的模具或泡罩的圖，和通過該技術(shù)可得到的形狀。權(quán)利要求1、一種新鮮食品，其包括外部溫度-依賴的膠凝涂層和內(nèi)部填充物，所述內(nèi)部填充物包括乳制品，所述乳制品完全密封在外部膠凝的涂層內(nèi)。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的新鮮食品，其特征在于外部膠凝涂層包括果汁、水和/或乳成分。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的新鮮食品，其特征在于果汁為天然形式或濃縮物形式或粉末形式。4、根據(jù)權(quán)利要求l-3任一所述的新鮮食品，其特征在于外部膠凝涂層包括至少一種膠凝劑，或膠凝劑的組合。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的新鮮食品，其特征在于該溫度-依賴的膠凝劑選自瓊脂、結(jié)冷膠、角叉菜膠或明膠。6、根據(jù)權(quán)利要求l-5任一所述的新鮮食品，其特征在于外部膠凝涂層水分活度低于0.9。7、根據(jù)權(quán)利要求l-5任一所述的新鮮食品，其特征在于外部膠凝涂層的pH低于7。8、根據(jù)權(quán)利要求l-7任一所述的新鮮食品，其特征在于內(nèi)部填充物為液態(tài)或半液態(tài)形式。9、根據(jù)權(quán)利要求l-8任一所述的新鮮食品，其特征在于該食品為2-D或3-D形狀，其取決于使用的模具或泡罩。10、一種制造根據(jù)權(quán)利要求1至9所述的食品的方法，該方法包括下述步驟[1)將形成外部膠凝涂層的組分，該組分在其膠凝溫度以上，和形成內(nèi)部填充物的組分同時(shí)計(jì)量并同時(shí)引入中間模具或最終包裝，禾口[2)將所述組分冷卻至形成外部膠凝涂層的組分的膠凝溫度以下。11、根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于將組分同時(shí)計(jì)量和同時(shí)引入中間模具或最終包裝在溫度為25至75°C下進(jìn)行。12、根據(jù)權(quán)利要求10-11任一所述的方法，其特征在于冷卻溫度優(yōu)選為-196。C至15°C。13、根據(jù)權(quán)利要求10-12任一所述的方法，其特征在于在與形成外部膠凝涂層的組分一起計(jì)量前，將形成內(nèi)部填充物的組分a)混合，b)加熱，c)冷卻和d)在25至5(TC的溫度下調(diào)溫。14、根據(jù)權(quán)利要求10-13任一所述的方法，其特征在于在與形成內(nèi)部填充物的組分一起計(jì)量前，將形成外部膠凝涂層的組分加熱和調(diào)溫。15、根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于將形成外部膠凝涂層的組分加熱以得到40至3500mPas的粘度。16、根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于在溫度為30至100°C加熱形成外部膠凝涂層的組分。17、根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于A)如果外部膠凝涂層的膠凝劑為瓊脂，加熱溫度為38至52°C以得到1000至3500mPas的粘度B)如果外部膠凝涂層的膠凝劑為結(jié)冷膠，加熱溫度為50至65°C以得到800至3500mPas的粘度，和C)如果外部膠凝涂層的膠凝劑為角叉菜膠，加熱溫度為61至75°C以得到40至1000mPas的粘度。18、根據(jù)權(quán)利要求10-17任一所述的方法，其特征在于內(nèi)部填充物在步驟1過程中為液體形式。全文摘要本發(fā)明涉及3-D形狀的新鮮食品，其包括溫度-依賴的膠凝涂層，其內(nèi)為乳制品，本發(fā)明還涉及制造該食品的方法。本發(fā)明特別提供一種新鮮食品，其包括溫度-依賴的外部膠凝涂層和內(nèi)部填充物，所述內(nèi)部填充物包括乳制品，其被完全密封在外部膠凝涂層內(nèi)，本發(fā)明還涉及制造該產(chǎn)品的方法。文檔編號(hào)A23L1/0532GK101562989SQ200780044830公開日2009年10月21日申請(qǐng)日期2007年12月4日優(yōu)先權(quán)日2006年12月5日發(fā)明者C·羅特,E·克拉默申請(qǐng)人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司