專利名稱：用于制備肉汁、湯、沙司、肉鹵或用作調(diào)料的顆粒組合物的制作方法
用于制備肉汁、湯、沙司、肉鹵或 用作調(diào)料的顆粒組合物
本發(fā)明涉及 一 種顆粒肉汁或調(diào)料濃縮物，及其制備方法。
背景技術(shù)：
即食肉汁通常用作例如肉汁或湯的基料。然而，其重要的其他功能 是用作調(diào)味產(chǎn)品，以這種方式在菜肴制作期間或之后賦予其味道和香 氣。肉汁濃縮物可以具有多種形式，例如，肉汁塊，也可以是顆粒和粉 末。肉汁塊的優(yōu)點(diǎn)在于，特別是用作肉汁的基料時(shí)，可以將預(yù)定體積的 肉汁濃縮物加入特定量的流體中。對(duì)于用作調(diào)味輔料，消費(fèi)者喜歡更易 于撒在菜肴上的肉汁濃縮物的形式。從這方面來(lái)講，粉末和顆?？赡芨?為合適。它們具有比肉汁塊更易于分散在菜肴上，并且在添加到菜肴后 更快溶解的優(yōu)點(diǎn)。然而，例如由于其物理狀態(tài)，粉狀肉汁濃縮物可能表 現(xiàn)出有限的流動(dòng)性，這一問(wèn)題隨著時(shí)間推移將會(huì)越發(fā)嚴(yán)重。這可能是儲(chǔ) 存過(guò)程和生產(chǎn)過(guò)程期間都有的一個(gè)問(wèn)題。在烹調(diào)過(guò)程中分配時(shí)，加入蒸 煮中的菜肴時(shí)，粉末可能會(huì)附聚到一起或附著在包裝材料上。這些影響 會(huì)負(fù)面地影響對(duì)消費(fèi)者的吸引力，因此出于多種目的，優(yōu)先選擇顆粒狀 的肉汁濃縮物。
EP0594152A描述了 一種用于造粒包含調(diào)料和辛香i^牛的食品的方 法，其中沒有加入水，也不需要調(diào)節(jié)顆粒大小。該方法包括在加熱(80-120 °C )和具有開口管熔點(diǎn)的條件下混合油和脂肪，然后通過(guò)擠出和隨后快 速冷卻混合物而使混合物造粒。這獲得了具有0.3-3mm顆粒大小的顆粒。
EP0884956A描迷了用于減少自由流動(dòng)和即時(shí)可分散和/或可溶顆粒 食品的方法，包括步驟在擠出機(jī)中制備富含油或脂肪以及粉狀碳水化 合物和/或蛋白質(zhì)的原料，在擠出機(jī)中使混合物增塑，并且通過(guò)以條狀形 式擠出和切割條狀物將混合物形成顆粒。該顆粒具有長(zhǎng)2-5mm和直徑 l-3mm的大小。
EP0787437A描述了 一種制備自由流動(dòng)和即時(shí)可分散和/或可溶顆粒 食品的方法，包括將富含粉狀碳水化合物和/或蛋白質(zhì)的原料與油或脂肪混合，進(jìn)一步混合該混合物，從而獲得進(jìn)一步富含粉狀碳水化合物和 /或蛋白質(zhì)的原料，以獲得粉狀和/或面團(tuán)樣混合物，通過(guò)潤(rùn)濕、顆粒接 觸、并且干燥顆粒將混合物形成顆粒。
US4060645描述了一種顆粒形式的脫水食品，其在水中快速溶解并 且具有多孔不連續(xù)的結(jié)構(gòu)、光滑的表面以及30至600 g/1的表觀密度。 通過(guò)將粉狀或糊狀的熱塑性原料擠出至低于大氣壓主導(dǎo)的腔中，并且將 擠出產(chǎn)物切割成碎片來(lái)制得該產(chǎn)品。顆粒大小為2.5-15mm。最小的尺寸 為l-1.5mm，即可以保留在lmm的網(wǎng)篩上。
US 5332585描述了一種顆粒食品及其制備方法，包括混合熔化的脂 肪和淀粉原料，將混合物擠出成條，冷卻條狀物并且將它們分割成段， 并且將各段壓過(guò)烤架以將尺寸減小成顆粒。顆粒的尺寸為直徑l-5mm以 及長(zhǎng)2-10mm,具有大約400-600 g/1的密度。
EP0780058A描述了制備含脂肪食品的方法。首先，通過(guò)混合脂肪 和鹽提供糊狀物。研磨糊狀物以減小結(jié)晶的大小并且使脂肪包裹結(jié)晶。 繼續(xù)研磨直到可流動(dòng)的粉末形成，任選地可將其壓成片劑。
EP1712138 A描述了一種提供具有更好流動(dòng)性的肉汁顆粒的方法。 將混合物經(jīng)過(guò)微波處理，從而引起脂肪部分的熔化，接著進(jìn)行機(jī)械處理 如附聚以形成具有窄粒度測(cè)量范圍以及約0.5-5mm尺寸的顆粒。
現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題是傳統(tǒng)的調(diào)料顆粒流動(dòng)性不佳，因而導(dǎo)致不 均勻的配量。因此，存在對(duì)如下調(diào)料濃縮物的需求其比現(xiàn)有工藝水平 的顆粒更易于從包裝分配，并且可以以與傳統(tǒng)肉汁濃縮物相當(dāng)?shù)牧渴褂?而達(dá)到相當(dāng)?shù)男Ч?。另外的一個(gè)目的是提供制備這些顆粒的方法。
發(fā)明概述
本發(fā)明的，至少部分的目的是提供一種制備顆粒形式的濃縮物的方 法，該濃縮物用于制備肉汁、湯、沙司、肉卣或用作調(diào)沖+,該方法包4舌 至少以下的步驟
a.制備包含至少兩種以下成分的混合物 -
-谷氨酸單鈉
-糖
淀粉-脂肪
b. 從所述混合物制備顆粒，至少80重量％顆粒通過(guò)篩分分析測(cè)定 具有大于2mm的尺寸，
c. 粉碎所述顆粒以獲得通過(guò)篩分分析測(cè)定具有200lim-2mm尺寸的 顆粒，優(yōu)選250,-2mm,
d. 任選，將通過(guò)篩分分析測(cè)定尺寸低于200|Lim的顆粒除去， 其中步驟(b)由包括造粒、附聚、擠出之一或其結(jié)合的方法來(lái)完成。
發(fā)明詳述
上述濃縮物在本申請(qǐng)中指的是"肉汁或調(diào)料濃縮物"。根據(jù)本發(fā)明， 在第一步驟(a)中，制備鹽、谷氨酸單鈉、糖、淀粉或脂肪中至少兩 種成分的混合物。然而，優(yōu)選，混合物含有這些成分中的至少三種，更 優(yōu)選，至少四種。鹽優(yōu)選為NaCl。對(duì)于淀粉，可以使用面粉。脂肪可以 是來(lái)自例如動(dòng)物脂如豬油，雞油或者牛油或植物脂的甘油三酯，并且可 以包含固體脂肪或油。此外，混合物中可以存在若干辛香料和調(diào)料，這 取決于所要達(dá)到的味道，并且它們可以包含例如大蒜、酒、草藥蔬菜濃 縮物或提取物或肉濃縮物或提取物或酵母提取物。
根據(jù)本發(fā)明，由步驟(a)得到的成分混合物在接下來(lái)的步驟(b) 中形成顆粒塊。該步驟(b)由包括造粒、附聚、擠出之一或其結(jié)合的 方法來(lái)完成。造粒是最優(yōu)選的方法，其可以通過(guò)例如籃式擠出機(jī)或食品 工業(yè)中所用的任何合適的制粒才幾來(lái)完成，例如AlexanderwerkAG，德國(guó) 的制粒機(jī)。附聚可以在流化床附聚機(jī)中完成。擠出優(yōu)選地可以通過(guò)雙螺 桿擠出完成，其尤其可適用于包封的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明，對(duì)該方法加入 附加步驟對(duì)于某些工藝來(lái)講可能是有益的，在此之前可進(jìn)行粉碎，其中 將原料切割或破碎到一定尺寸使得在接下來(lái)的步驟(c)中易于加工。 根據(jù)本發(fā)明，在該方法的這個(gè)階段，顆粒的尺寸為至少80%重量的顆粒 通過(guò)篩分分析測(cè)定具有大于2mm的尺寸。在本說(shuō)明書中，百分比指的 是重量百分比，除非另有說(shuō)明。
根據(jù)本發(fā)明，在進(jìn)一步的步驟(c)中，將顆粒粉碎。為了能夠粉 碎，本發(fā)明的顆粒具有相當(dāng)堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。為此，含水量不能太高。在這 方面，認(rèn)為低于15%的含水量是合適的。在本發(fā)明的 一 個(gè)優(yōu)選方面，本發(fā)明的顆粒具有規(guī)則的外觀和顆粒大
小。這可以通過(guò)將顆粒4分碎到通過(guò)篩分分析測(cè)定顆粒大小為200pim至 2mm來(lái)實(shí)現(xiàn)。這里"規(guī)則的外觀"意思是這樣的形式得自步驟(c) 的顆粒的長(zhǎng)、寬、高彼此間沒有太大的不同。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面， 根據(jù)本發(fā)明的顆粒顯示出1:1:1至1:2:2 (長(zhǎng)寬高)的縱橫比。優(yōu)選 (基本上)球形顆粒。
為了獲得具有良好的確定尺寸的顆粒部分，優(yōu)選地將粉碎顆粒從可 能的粉碎殘余物中分離出來(lái)。因此，任選地提供步驟(d)。該任選的 除去步驟可以優(yōu)選地用具有200(xm篩目尺寸的網(wǎng)篩完成。用這種方法可 以除去小于200jiim的顆粒。
優(yōu)選更窄的顆粒大小時(shí)，可以相應(yīng)地調(diào)節(jié)粉碎步驟和任選的篩分步 驟，可以使用粉碎機(jī)獲得更小的顆粒，以及使用具有更小網(wǎng)孔的網(wǎng)篩。
可以將得自步驟(c)或任選步驟(d)的顆粒分配到用戶包裝中。 可以通過(guò)用于食品工業(yè)的傳統(tǒng)分配裝置來(lái)完成分配?？梢韵氲降氖?，由 本發(fā)明的方法得到的顆?？梢孕纬筛B續(xù)并且更小偏差的包裝灌裝量， 這使得灌裝過(guò)程更有效率。這樣，為了確保包裝中顆粒的特定最小量而 需要的滿溢量可以變得更小。因此，本發(fā)明還涉及一種方法，其進(jìn)一步 包括將得自步驟(c)或(d)的顆粒分配至包裝中的步驟。優(yōu)選，該包 裝是用戶包裝。
優(yōu)選，在本發(fā)明步驟(a)中提到的混合物中，至少兩種成分以以 下各自的量存在 -30-70%重量鹽 -10-45%重量谷氨酸單鈉 -5-20%重量糖 -2-15%重量淀粉 -7-15%脂肪。
該組合物可以另外包含5-30%重量的辛香料、調(diào)味品和/或著色劑等。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及一種用于制備肉汁、湯、沙司、肉卣 或用作調(diào)料的顆粒形式的濃縮物，其包含至少兩種以下成分 -鹽
-谷氨酸單鈉-糖
-淀粉 -脂肪，
至少80%重量的顆粒在通過(guò)篩分分析測(cè)定時(shí)具有200pm-2mm的顆 粒大小、0.8至2g/ml的密度和1:1:1至1:2:2的縱橫比。優(yōu)選(基本上) 球形顆粒。然而，優(yōu)選，混合物包含至少三種，甚至更優(yōu)選地，至少四 種上述成分。
根據(jù)本發(fā)明，所用的顆粒的密度不能太低出于調(diào)味的目的，消費(fèi) 者認(rèn)識(shí)到可以以傳統(tǒng)肉汁顆?；蚍勰┑南嗨剖褂昧縼?lái)使用根據(jù)本發(fā)明 的肉汁或調(diào)料濃縮物。因此，本發(fā)明顆粒的密度與傳統(tǒng)肉汁顆粒或粉末 不會(huì)有太大的偏差。其密度將大于0.8g/ml，優(yōu)選大于lg/ml并且低于2 mg/ml，優(yōu)選低于1.5 g/ml。
優(yōu)選，本發(fā)明涉及一種根據(jù)本發(fā)明的肉汁或調(diào)料濃縮物，其中至少 兩種成分以以下各自的量存在
-30-70%重量鹽
-10-45%重量谷氨酸單鈉
-5-20%重量糖
-2-15%重量淀粉
-7-15%重量脂肪。
優(yōu)選，該濃縮物包裝于用戶包裝中。
根據(jù)本發(fā)明的顆粒優(yōu)選地用于對(duì)菜肴調(diào)味。它們也可以用于制備肉 汁、肉湯、湯、沙司或肉卣。在進(jìn)一步的方面中，本發(fā)明涉及顆粒形式 的肉汁或調(diào)料濃縮物用于菜看調(diào)味的用途?？梢栽谂胝{(diào)過(guò)程中，或在該 工藝之后將菜肴調(diào)味，例如在用餐期間。
在進(jìn)一步的方面中，本發(fā)明涉及一種根據(jù)本發(fā)明的肉汁或調(diào)料濃縮 物，其中將通過(guò)步驟(c)或(d)得到的顆粒與0.5-20% (按所得混合 物的總重計(jì))的草藥和/或蔬菜碎片混合。添加的草藥或蔬菜碎片給消費(fèi) 者以吸引力，其可比不具有草藥或蔬菜碎片的顆粒更具吸引力，或者將 草藥或蔬菜碎片結(jié)合到顆粒中。草藥和蔬菜碎片的存在可以使所得的肉 汁、湯、沙司或肉卣具有更好的味道，并且可以提供更好的口感。
在進(jìn)一步的方面中，本發(fā)明涉及制備塊狀或片狀形式的肉汁或調(diào)料 濃縮物的方法，該方法包括根據(jù)本發(fā)明的方法的步驟，進(jìn)一步包括步驟e.通過(guò)擠出或壓片技術(shù)之一形成塊狀或片狀物。
當(dāng)塊狀或片狀物從本發(fā)明的方法形成的顆粒直接形成時(shí)，在這種情 況中可以省去任選的將顆粒分配到包裝的步驟。然而，例如在塊狀或片 狀物的形成稍后發(fā)生并且需要顆粒的中間存儲(chǔ)的情況中，分配到例如儲(chǔ) 藏包裝中可能是需要的。
根據(jù)本發(fā)明的方法可以形成更有效地制備肉汁或調(diào)料濃縮物塊的 方法，因?yàn)樵谌庵蛘{(diào)料濃縮物的儲(chǔ)藏階段期間，以及傳送到壓片或擠 出設(shè)備時(shí)，肉汁或調(diào)料濃縮物表現(xiàn)出更好的流動(dòng)性。優(yōu)選，在用于壓制 或擠出塊狀或片狀物生產(chǎn)中的常規(guī)設(shè)備中進(jìn)行壓片或擠出。需要時(shí)，例 如，為了獲得壓片或擠出時(shí)充分潤(rùn)濕的物質(zhì)，可以將其他結(jié)合劑，如水、 液體多元醇或脂肪，加入顆粒中。
本發(fā)明的肉汁或調(diào)料濃縮物有利地提供了從其包裝中更好撒出的 可能性。相比傳統(tǒng)的粉末或顆粒，物質(zhì)在包裝中或儲(chǔ)藏時(shí)可以更容易地 傳送。優(yōu)選，肉汁或調(diào)料濃縮物可以加入到菜肴，以調(diào)味后者或賦予其 更豐富的味道。然而，其用作肉汁、湯、沙司或肉卣濃縮物也是可以的。
為了對(duì)菜肴調(diào)味，優(yōu)選，將肉汁或調(diào)料濃縮物從分配器或包裝袋直 接撒在菜肴上。然而，也可以在例如粉碎機(jī)或磨機(jī)中粉碎。優(yōu)選，本發(fā) 明的顆粒易于溶解。它們可以加入到例如水的液體中以制備肉汁或湯。
根據(jù)本發(fā)明的顆粒還提供了 一些其他優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)轭w粒不是粉末樣， 在儲(chǔ)藏期間、在生產(chǎn)過(guò)程期間、或者在烹調(diào)時(shí)或烹調(diào)后分配到蒸煮菜肴 上期間，相比粉末，該材料不那么容易附著到包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備上和 /或附著在一起。此外，顆粒的規(guī)則形狀可以使得顆粒更易于通過(guò)例如匙 分配和計(jì)量。此外，由于這樣的規(guī)則形狀，顆粒可以具有減小的顆粒之 間的壓碎或摩擦的趨勢(shì)，以這種方式減少了粉末樣物質(zhì)或粉塵的形成。 這使得其具有更好的流動(dòng)性，并且在使用期間或最終用戶保存時(shí)可以使 其成為更具吸引力和豐富外觀的產(chǎn)品。
通過(guò)以下實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明 實(shí)施例
使用籃式擠出才幾Bextruder BX 150,來(lái)自Bepex Leingarten Germany
將以下給出的配方形成直徑2 m m和長(zhǎng)4 m m的標(biāo)準(zhǔn)顆粒調(diào)料。其通過(guò)沖 擠式研磨機(jī)粉碎。通過(guò)測(cè)量稱為動(dòng)力流率(DFR)的粉末流評(píng)價(jià)可計(jì)量性。測(cè)量將直徑2.5cm的直立管(stand pipe)倒空通過(guò)孔口的速度。
篩分研磨體系并且測(cè)量成分的流動(dòng)(兩次)。動(dòng)力流率越高，粉碎 顆粒的流動(dòng)性越好，這意味著更好的可計(jì)量性。篩分成分比對(duì)照試樣具 有明顯更高的流率。最細(xì)的成分具有最差的流動(dòng)性。
成分%谷氨酸單鈉26.3NaCl52.7蔗糖8.6天然玉米淀粉9.2低溫膨脹淀粉0.7檸檬酸0.5大蒜香料2
DFR ( ml/sec )
成分12平均值
< 250(xm無(wú)流動(dòng)無(wú)流動(dòng)-
250-35599104102
355-500129133131
500-710145144145
710-850134137136
850-1000142143143
〉1000125129127
對(duì)照808783.5
對(duì)照的成分組成列在上表中，其與傳統(tǒng)肉汁粉末相當(dāng)。
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權(quán)利要求
1、一種制備用于制備肉汁、湯、沙司、肉鹵或用作調(diào)料的顆粒形式的濃縮物的方法，其至少包括以下的步驟a.制備包含至少兩種以下成分的混合物-鹽-谷氨酸單鈉-糖-淀粉-脂肪b.從所述混合物制備顆粒，至少80重量％顆粒通過(guò)篩分分析測(cè)定具有大于2mm的尺寸，c.粉碎所述顆粒以獲得通過(guò)篩分分析測(cè)定具有200μm至2mm顆粒大小的顆粒，d.任選地，除去通過(guò)篩分分析測(cè)定的尺寸低于200μm的顆粒，其中步驟(b)由包括造粒、附聚、擠出之一的方法或其組合來(lái)完成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中得自步驟(c)或(d)的顆粒顯 示出1:1:1至1:2:2 (長(zhǎng)寬高)的縱橫比，優(yōu)選，其中該顆粒(基本 上)是球形的。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中混合物包含的至少兩種所述 成分的各自量為-30-70%重量鹽-10-45%重量谷氨酸單鈉-5-20%重量糖-2-15%重量淀粉-7-15%重量脂肪。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的方法，其中用于制備步驟(b)中 的顆粒的方法包括造粒。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)的方法，其中擠出或造粒之后為將 材料破碎成所述顆粒的步驟。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)的方法，其中步驟(d)是通過(guò)篩分 完成的。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)的方法，進(jìn)一步包括將得自步驟(c) 或(d)的顆粒分配入包裝的步驟。
8、 用于制備肉汁、湯、沙司、肉囟或用作調(diào)料的顆粒形式的濃縮 物，包含至少兩種以下成分_谷氨酸單鈉 糖-淀粉-脂肪至少80重量％顆粒具有200|tim至2mm的顆粒大小、0.8至2 g/ml 的密度，并且其中該顆粒顯示出1:1:1至1:2:2的縱橫比，優(yōu)選，其中該 顆粒基本上是球形的。
9、 根據(jù)權(quán)利要求8的濃縮物，其中所述至少兩種成分的各自存在量為-30-70%重量鹽墨10-45%重量谷氨酸單鈉-5-20%重量糖-2-15%重量淀粉-7-15%重量脂肪。
10、 根據(jù)權(quán)利要求8或9的濃縮物，其與0.5-20%重量(基于所得 混合物的重量)的草藥和/或蔬菜碎片混合。
11、 根據(jù)權(quán)利要求8至10任一項(xiàng)的濃縮物，其中該濃縮物包裝在 用戶包裝中。
12、 根據(jù)權(quán)利要求8至11任一項(xiàng)的濃縮物用于菜肴調(diào)味的用途。
13、 制備塊狀或片狀形式的肉汁或調(diào)料濃縮物的方法，包括根據(jù)權(quán) 利要求l-6任一項(xiàng)的步驟，還包括步驟e.通過(guò)擠出或壓片技術(shù)之一形成塊狀或片狀物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備顆粒肉汁或調(diào)料濃縮物的方法，其至少包括以下的步驟a.制備包含至少兩種以下成分的混合物鹽，谷氨酸單鈉，糖，淀粉，脂肪。b.從所述混合物制備顆粒。c.粉碎所述顆粒。d.任選地，篩分顆粒。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101594787SQ200780050048
公開日2009年12月2日 申請(qǐng)日期2007年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月17日
發(fā)明者R·科盧斯 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司