專利名稱：生產(chǎn)具有改進(jìn)的發(fā)泡性能的麥芽飲料的方法以及由此生產(chǎn)的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般來說涉及啤酒的生產(chǎn)，更具體地涉及具有改進(jìn)的發(fā)泡性能的 啤酒的生產(chǎn)。本發(fā)明尤其用于啤酒的生產(chǎn)，并將就該方面進(jìn)行描述，但本發(fā) 明也可有利地用于其他麥芽飲料的生產(chǎn)。
背景技術(shù)：
在啤酒的生產(chǎn)中，酵母被用于將由可發(fā)酵的碳水化合物的混合物制成的 基質(zhì)"麥芽汁碳水化合物"發(fā)酵為酒精。能被啤酒酵母發(fā)酵的麥芽汁碳水化 合物通常為麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖以及微量的蔗糖和果糖。它們是通過 容許麥芽酶將淀粉分子從麥芽和其他輔料轉(zhuǎn)化為上述發(fā)酵糖類而得到。這是 在糖化操作期間完成的。
常規(guī)的糖化包括將麥芽和谷物輔料在熱水中混合在一起，接著進(jìn)行一系 列加熱和靜置周期。溶解在熱水屮的物質(zhì)被統(tǒng)稱為提取物。糖化后，將該可 溶性物質(zhì)在過濾桶中提取，并用熱水噴射，剩下麥糟。然后，將通過提取獲 得的澄清液體(麥芽汁)轉(zhuǎn)移到釀造鍋并且煮沸一段時(shí)間，使麥芽酶失活。 麥芽汁組合物各不相同，取決于采用的原料和糖化周期。
釀造中使用的典型的麥芽汁可包括大麥麥芽醪和谷物輔料漿(典型地為
玉米糝(com grit)或米)的混合提取物。通過在一個(gè)容器(糖化桶)中用約 5CTC的溫水處理千燥爐干燥的大麥芽，并在另一容器(所謂的"鍋")中煮 沸該谷物輔料(如玉米糝或米)，然后將鍋中的煮沸內(nèi)容物添加到糖化桶的 溫水懸浮液中，可以獲得這種混合提取物。這促使糖化桶內(nèi)容物的溫度升高 至約57-67°C。在從50。C升至約67。C期間，并且在約63。C開始，麥芽中的 酶，尤其是在60。C和7(TC之間最活躍的P-淀粉酶，部分地降解麥芽本身的和 玉米糝或米中的淀粉，以形成簡(jiǎn)單的發(fā)酵糖，主要是葡萄糖、果糖和麥芽 糖。這些單糖味道相當(dāng)甜，并且還可被啤酒酵母發(fā)酵成酒精和二氧化碳。然后，將該結(jié)合醪在過濾桶、醪過濾器或經(jīng)其他方式過濾，并將由此得 到的麥芽汁與啤酒花一起煮沸、過濾、冷卻，并用酵母靜置一段時(shí)間后發(fā) 酵，在這里將啤酒冷藏并使酵母沉淀下來，該啤酒經(jīng)過濾一次或兩次，然后 充入二氧化碳。
當(dāng)?shù)谷腼嬘貌ＡП瓡r(shí)，碳酸麥芽飲料產(chǎn)生或多或少的長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)的泡 沬。該泡沫一直被視為這種飲料中需要的屬性。碳酸化增強(qiáng)風(fēng)味和口感，并 增加消費(fèi)者的新鮮的感覺。跑了氣的啤酒外觀和味道都不新鮮。在本發(fā)明之 前，僅有的己知改善發(fā)泡性能的物質(zhì)為膠類，如阿拉伯樹膠覺或藻朊酸鹽， 或金屬鹽，如硫酸亞鐵銨，或人參。然而，這種物質(zhì)可能不利地影響口味和/ 或增加由此產(chǎn)生的啤酒產(chǎn)品的濁度，因此并不完全令人滿意。
因此，本發(fā)明的首要目的是提供一種用于改善飲料的發(fā)泡性能的新的和 改進(jìn)的工藝。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種用于增加麥芽飲料的泡沫壽命 的方法。本發(fā)明的一個(gè)特別的目的是提供一種特征為改善的發(fā)泡性能的飲 料。
一般地，根據(jù)本發(fā)明，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在正常的釀造過程中，將咖啡因添 加至麥芽飲料如啤酒或麥酒中生產(chǎn)了發(fā)泡性能改善的成品飲料。
咖啡因是天然存在的生物堿，其在咖啡豆、茶葉、可可豆、瑪黛茶葉、 瓜拉拿豆和可樂果均有發(fā)現(xiàn)?？Х纫?，化學(xué)名1,3,7-三-甲基黃嘌呤，結(jié)構(gòu) 式
無臭，味苦，微溶于水和醇，這使它在添加到啤酒中時(shí)十分相容。咖啡因可 作為脫咖啡因的咖啡生產(chǎn)的副產(chǎn)品在商業(yè)上獲得。
咖啡因有幾個(gè)藥理作用。它對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有刺激作用。它對(duì)心血管 系統(tǒng)具有重要作用。它對(duì)松弛平滑肌和增加利尿有些重要性。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)正常釀酒工藝中添加咖啡因生產(chǎn)出具有改善的發(fā)泡性能的啤 酒，而不影響口味。

發(fā)明內(nèi)容
4咖啡因可在釀酒工藝的任何階段添加。它可被添加到糖化周期的鍋中。 它可被添加到該鍋中并和啤酒花一起煮沸。它也可在發(fā)酵或陳化階段添加，
并且因?yàn)樗兹苡谒稍诰A段(finishing stage)添加。不論何處使 用，發(fā)泡改善似乎取決于添加的咖啡因的數(shù)量。優(yōu)選地，咖啡因可以10毫克 至300毫克每12盎司成品飲料的量添加，更優(yōu)選地也可用20至IOO毫克每 12盎司成品飲料。發(fā)泡改善似乎決定于添加的咖啡因的數(shù)量。在釀造工藝中 通過添加咖啡因來改善發(fā)泡的原因還不清楚。在其他飲料中，無論是咖啡、 茶或可可飲料，還未被觀察到發(fā)泡的改善。
咖啡因的量還可表示為以成品飲料的重量計(jì)35.5份每一百萬至1000份 每一百萬，優(yōu)選地為71-355ppm重量的咖啡因。
添加大于約300毫克每12盎司成品飲料(1000ppm)似乎沒有增加額外 的泡沬改善。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明將在以下實(shí)施例中被進(jìn)一步描述。
以下解釋本發(fā)明的實(shí)施例利用具有糖化桶和谷物鍋或鍋爐容器的傳統(tǒng)釀 酒車間?；境绦蚴菓腋「稍?、在水中硏磨大麥芽、加熱所得的懸浮液至約 5(TC維持一段時(shí)間。
實(shí)施例I中，將已經(jīng)在單獨(dú)的谷物鍋或鍋爐容器中煮沸的谷物輔料(即 玉米糝)加到麥芽槳中。將該結(jié)合醪加熱一段時(shí)間，然后轉(zhuǎn)移到過濾容器或 過濾桶。將從該醪中流出的澄清液體和用于從谷物上洗掉粘附的液體的熱水 注入鍋中并煮沸。在沸騰期間添加啤酒花和咖啡因。該液體再次被過濾、冷 卻和用酵母處理并發(fā)酵。在實(shí)施例II中，將大麥芽在磨中研磨并在約5TC用 水制醪。升高溫度，并將該醪漿轉(zhuǎn)移到醪過濾器。將濾液注入鍋中，并加入 玉米糖漿形式的谷物輔料。將該結(jié)合醪加熱一段時(shí)間，然后轉(zhuǎn)移到過濾容器 或過濾桶，在此將液體過濾、冷卻并使其發(fā)酵。將發(fā)酵液體過濾、并用咖啡 因的熱水溶液處理。
實(shí)施例I將3,000 lbs.玉米糝加到60桶水中，在谷物蒸煮鍋中將所得的混合物攪 拌，加熱沸騰30分鐘。
同時(shí)，將5,000 lbs.研磨的大麥芽加到60 bbl.水中，并在糖化桶中攪拌加 熱至50。C。所得的麥芽醪在5(TC保持15分鐘，然后將谷物蒸煮鍋的內(nèi)容物 快速倒入該糖化桶。該結(jié)合醪在63"C保持30分鐘，然后加熱至75"C，并轉(zhuǎn) 移到過濾桶。從該醪中流出的澄清液體和用于從谷物上洗掉粘附的液體的熱 水注入一個(gè)鍋中并煮沸90分鐘。在沸騰期間加入60 lbs.啤酒花和6.0 lbs.咖啡 因。
將所得的液體再次過濾、冷卻至約9'C，并轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐，向其中加入 1001bs.啤酒酵母。將所得的混合物發(fā)酵7天。酵母沉淀下來、過濾之后，將 所得的濾液啤酒裝瓶。
在時(shí)間和傾倒試驗(yàn)中，經(jīng)咖啡因處理的啤酒泡沬持續(xù)5分鐘，而在相同 條件下生產(chǎn)但未添加咖啡因的啤酒，泡沬持續(xù)僅3分鐘。
實(shí)施例II
將2,500 lbs.研磨的大麥芽加到30 bbl.水中，并加熱至5rC。將該醪的溫 度升高至75。C，并將該醪轉(zhuǎn)移到醪過濾器。將濾液注入鍋中，并添加140加 侖玉米糖漿。然后將得到的結(jié)合醪煮沸60分鐘。將得到的液體過濾，冷卻至 約1TC，并轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐，向其中添加901bs.啤酒酵母。將所得的混合物發(fā) 酵7天。然后該發(fā)酵液體被過濾，并用10.0 lbs.咖啡因的熱水溶液處理。將處 理的液體在rc保持24小時(shí)，然后將該液體過濾、包裝和冷卻。
在傾倒試驗(yàn)中，咖啡因處理的麥芽飲料泡沫持續(xù)5 1/2分鐘，而在相同條 件下生產(chǎn)但未添加咖啡因的麥芽飲料，持續(xù)了 3分鐘。
在不背離本文涉及的本發(fā)明范圍的情況下可作出一定變化。因此，應(yīng)想 到的是以上描述中包含的所有物質(zhì)應(yīng)該解釋為說明性的，而不具有限制意 義。
權(quán)利要求
1、一種向其中添加咖啡因以改善發(fā)泡性能的釀造的麥芽飲料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1的飲料，
3、 根據(jù)權(quán)利要求2的飲料，
4、 根據(jù)權(quán)利要求2的飲料，
5、 根據(jù)權(quán)利要求2的飲料，
6、 根據(jù)權(quán)利要求2的飲料，
7、 根據(jù)權(quán)利要求1的飲料， 10至300毫克咖啡因的量添加。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7的飲料， 20至IOO毫克咖啡因的量添加。
9、 一種改善釀造的麥芽飲料的發(fā)泡性能的方法，其包括將咖啡因添加到該麥芽飲料中。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述咖啡因是在發(fā)酵之前或發(fā)酵后加入。
11、 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述咖啡因是在糖化期間添加。
12、 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述咖啡因是在沸騰期間添加。
13、 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述咖啡因是在精整期間添加。
14、 根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述咖啡因是在陳化期間添加。
15、 根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述咖啡因是以相當(dāng)于每12盎司飲料 10至300毫克的量添加。
16、 根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中所述咖啡因是以相當(dāng)于每12盎司飲 料20至IOO毫克的量添加。
全文摘要
一種釀造的麥芽飲料，其由于添加咖啡因而具有改善的發(fā)泡性能。
文檔編號(hào)C12C11/00GK101652465SQ200780050635
公開日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2007年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月29日
發(fā)明者約瑟夫·L·歐維茲 申請(qǐng)人:新世紀(jì)釀酒公司