專利名稱：具有改善的營養(yǎng)特性的碎肉和仿肉組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供具有改善的營養(yǎng)特性的碎肉組合物與仿肉組合物。具體地講，碎肉 組合物與仿肉組合物包含結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品并且可任選地包括肉類。
背景技術(shù)：
考慮到紅肉與心臟病和結(jié)腸癌之間的聯(lián)系，紅肉消費在過去的三十年間已經(jīng)下 降。然而，盡管此下降，牛肉仍保持為美國飲食中蛋白質(zhì)的第二最高來源(雞肉為第一 最高來源)。在2005年，美國人平均每人消費約67磅牛肉，其中男性通常消費最多的碎 牛肉且青少年男性每人消費約95磅牛肉(Davis和Lin，2005)?？紤]到美國人(以及漸 增的全世界其他人)嗜愛牛肉餅，存在對健康、低脂肪的牛肉餅產(chǎn)品的需求，所述牛肉 餅產(chǎn)品具有全牛肉餅特有的感官特性(例如，外觀、風味和組織)。已進行了多種嘗試來制備更健康的牛肉餅，范圍從全植物蛋白餡餅到牛肉和植 物和/或乳品蛋白的混合物。然而，在這些中有許多缺乏大多數(shù)消費者可接受的適當水 分、風味和組織。因此，所需要的是具有低膽固醇和脂肪含量的健康牛肉餅，其不僅具 有全牛肉餅的口味和組織，而且看起來也像全牛肉餅。換句話講，除了很好的風味和組 織特性之外，較健康的牛肉餅還應(yīng)在未熟狀態(tài)具有粉紅色而在烹熟狀態(tài)具有褐色。發(fā)明概述本發(fā)明的一個方面包括碎肉組合物，所述碎肉組合物包含結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，所 述產(chǎn)品具有基本上對齊的蛋白纖維；肉類；以及任選的具有著色劑的著色組合物，所述 著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料和還原糖。本發(fā)明的另一個方面包括仿肉組合物，所述仿肉組合物包含結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn) 品以及任選的具有如上所述著色劑的著色組合物，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有基本上 對齊的蛋白纖維。本發(fā)明的另一個方面提供為碎肉組合物或仿肉組合物著色的方法，所述方法包 括用包含甜菜、胭脂樹橙、焦糖色素、右旋糖和氨基酸源的著色組合物接觸包含結(jié)構(gòu)化 蛋白產(chǎn)品的混合物，所述混合物可任選地包含肉類。本發(fā)明的另一個方面包括含有碎肉組合物的食物產(chǎn)品。本發(fā)明的其它方面和特征更詳細地描述如下。餼彩圖的參考該專利申請包含至少一張用彩色制成的像片。具有彩色像片的該專利申請公布 的復印件應(yīng)請求并支付必要費用時可由政府機關(guān)提供。MM

圖1描繪了示出具有基本上對齊的蛋白纖維的本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品的顯微圖的攝影圖象。圖2描繪了示出不是通過本發(fā)明的方法生產(chǎn)的植物蛋白產(chǎn)品的顯微圖的攝影圖 象。如本文所述，構(gòu)成植物蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維為交叉影線。圖3為示出兩種不同的牛肉/結(jié)構(gòu)化植物蛋白肉餅制劑CT5和T6)和全牛肉對照 肉餅的平均總體嗜好分數(shù)的條線圖表。所述肉餅在分析之前預烹飪、冷凍并隨后加熱。圖4為描繪兩種不同的牛肉/結(jié)構(gòu)化植物蛋白肉餅制劑CT5和T6)和全牛肉對照 肉餅的平均“類似牛肉”分數(shù)的條線圖。圖5為示出80%的瘦牛肉餅、90%的瘦牛肉餅、牛肉/SVP 1/8”碎肉餅和牛肉 /SVP 3/16”碎肉餅的平均總體嗜好分數(shù)的條線圖表。所述肉餅在原料狀態(tài)時冷凍并隨 后在分析之前烹飪。圖6描繪了 80%瘦肉的全牛肉餅(左側(cè))和包括40%肉替代物的牛肉/SVP肉餅 (右側(cè))的攝影圖象。小組A代表生肉餅的表面視圖。小組B代表烹飪到165° F的內(nèi) 部溫度的肉餅的表面視圖，小組C則代表其剖面圖。發(fā)明詳述本發(fā)明提供碎肉組合物或仿碎肉組合物(仿肉組合物)及生產(chǎn)每種碎肉組合物 的方法。通常，碎肉組合物將包含動物肉和具有基本上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋 白產(chǎn)品。作為另外一種選擇，仿碎肉組合物將包括具有基本上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化 植物蛋白產(chǎn)品。有利的是，如實施例中所示出，本發(fā)明的碎肉組合物具有改善的營養(yǎng)特 性，例如降低的脂肪和膽固醇，而不犧牲碎動物肉的風味、組織、口感和芳香。⑴結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品本發(fā)明的碎肉組合物和仿碎肉組合物均包含含有基本上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu) 化蛋白產(chǎn)品，如以下1(f)中所詳述。在一個示例性實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品為已經(jīng) 受以下1(e)中詳述的擠出方法的蛋白質(zhì)材料的擠出物。由于結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品具有以類似 于動物肉的方式基本上對齊的蛋白纖維，本發(fā)明的碎肉組合物一般具有由百分之百碎動 物肉組成的組合物的組織、口感和食用品質(zhì)特性。所得產(chǎn)品具有消費者在肉或肉替代物 產(chǎn)品中期望的似肉組織。包含蛋白質(zhì)的原料多種包含蛋白質(zhì)的成分可用于熱塑性擠出方法中以生產(chǎn)適用于仿碎肉組合物中 的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品。盡管通常利用包含源自于植物的蛋白質(zhì)的成分，但是也可預想可 利用源自于其它來源如動物來源的蛋白質(zhì)而不脫離本發(fā)明的范圍。例如可利用選自酪蛋 白、酪蛋白酸、乳清蛋白以及它們的混合物的乳品蛋白。在一個示例性實施方案中，乳 品蛋白為乳清蛋白。以另一個實例的方式，可利用選自卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋 白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白和蛋黃素的 雞蛋蛋白。此外，由膠原、血液、器官肉、機械分離肉、部分脫脂組織和血液血清蛋白 組成的肉蛋白或蛋白成分可作為一個或多個結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品成分被包括。預想到可利用除了蛋白質(zhì)之外的其它成分類型。此類成分的非限制性實例包括 糖、淀粉、低聚糖、大豆纖維和其它飲食纖維。盡管在一些實施方案中谷蛋白可用作蛋白質(zhì)，但是也預想到包含蛋白質(zhì)的原料 可不含谷蛋白。由于谷蛋白通常在擠出過程中用于長絲形成，因此如果利用不含谷蛋白的原料，則可利用可食用的交聯(lián)劑以有利于長絲形成。合適的交聯(lián)劑的非限制性實例包 括Konjac葡甘露聚糖(KGM)粉、由Takeda(USA)制造的BetaGlucan、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、
鈣鹽和鎂鹽。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可易于測定在不含谷蛋白的實施方案中所需的交聯(lián)材料 的量(如果有的話)。與其來源或成分分類無關(guān)，擠出過程中所利用的成分通常能夠形成具有基本上 對齊的蛋白纖維的擠出物。此類成分的合適實例更充分地詳述如下。棺物蛋白材料在一個示例性實施方案中，將利用至少一種源自于植物的成分形成包含蛋白質(zhì) 的材料。一般來講，所述成分將包括蛋白質(zhì)。存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可以并 且將取決于用途而改變。例如，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約40% 至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按 重量計約50%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白 質(zhì)的量可在按重量計約60%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用 成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約70%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中， 存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約80%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個 實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約90%至約100%的范圍 內(nèi)。擠出中所利用的成分可源自于多種合適的植物。以非限制性實例的方式，合 適的植物包括豆類、玉米、豌豆、低芥酸菜子、向日葵、高粱、大米、莧屬植物、馬鈴 薯、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜、小麥、燕麥、裸麥、大麥、以及它們的混合 物。在一個實施方案中，所述成分從小麥和大豆中分離出。在另一個示例性實施方 案中，所述成分從大豆中分離出。合適的源自于小麥的包含蛋白質(zhì)的成分包括小麥谷朊 粉、小麥面粉、以及它們的混合物?？衫糜诒景l(fā)明中的可商購獲得的小麥谷朊粉的實 例包括 Manildra Gem of the WestGluten> Vital Wheat Gluten (有機)，它們中的每一種均得 自ManildraMilling。合適的源自于大豆的包含蛋白質(zhì)的成分(“大豆蛋白材料”)包括 大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的混合物，每一種均在下文詳述。在 每一個上述實施方案中，大豆材料可與選自淀粉、面粉、谷蛋白、飲食纖維、以及它們 的混合物中的一種或多種成分組合。從多種來源分離出的包含蛋白質(zhì)的材料的合適實例詳見于表A中，其示出多種組合。表A:蛋白質(zhì)組合
權(quán)利要求
1.碎肉組合物，所述碎肉組合物包含a.結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有基本上對齊的蛋白纖維；b.動物肉；和c.具有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原 糖、以及它們的組合。
2.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述組合物包含按重量計約40%至約60%的結(jié)構(gòu) 化植物蛋白產(chǎn)品和按重量計約40%至約60%的動物肉。
3.權(quán)利要求2的碎肉組合物，所述組合物還包含脂肪源，所述脂肪源的量按所述組合 物的重量計在約10%至約20%的范圍內(nèi)。
4.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含以圖1的顯微圖象中 描繪的方式基本上對齊的蛋白纖維。
5.權(quán)利要求1的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品具有至少1400克的平均 剪切強度和至少10%的平均碎片特征。
6.權(quán)利要求3的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品選自大豆蛋白、淀粉、谷 蛋白和纖維。
7.權(quán)利要求3的碎肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含a.基于干燥物質(zhì)約35%至約65%的大豆蛋白；b.基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；C.基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；d.基于干燥物質(zhì)約至約5%的淀粉。
8.權(quán)利要求5的碎肉組合物，其中所述動物肉選自牛肉、豬肉、羊肉、家禽肉、野味 肉、魚肉、以及它們的混合物。
9.權(quán)利要求7的碎肉組合物，其中所述著色組合物選自甜菜、胭脂樹橙、焦糖色素、 還原糖、氨基酸源、以及它們的組合。
10.權(quán)利要求8的碎肉組合物，所述碎肉組合物還包含大豆分離蛋白。
11.權(quán)利要求9的碎肉組合物，所述碎肉組合物還包含抗氧化劑、水、香料和調(diào)味劑。
12.權(quán)利要求10的碎肉組合物，其中所述動物肉為牛肉，所述還原糖為右旋糖，所述 組合物的粒度為約1/8英寸至約1/4英寸。
13.仿碎肉組合物，所述仿碎肉組合物包含(a)包含基本上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包 括植物蛋白材料的擠出物；和(b)含有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原 糖、以及它們的組合。
14.一種著色碎肉組合物的方法，所述方法包括用著色組合物接觸包含結(jié)構(gòu)化植物蛋 白產(chǎn)品和動物肉的混合物，所述著色組合物包含甜菜、胭脂樹橙、焦糖色素、右旋糖和 氨基酸源。
15.權(quán)利要求14的方法，其中所述結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品包含a.基于干燥物質(zhì)約35%至約65%的大豆蛋白；b.基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；c.基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；d.基于干燥物質(zhì)約至約5%的淀粉。
16.權(quán)利要求15的方法，其中所述混合物包含按重量計約5%至約95%的結(jié)構(gòu)化植物 蛋白產(chǎn)品和按重量計約5%至約95%的動物肉。
17.食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包括權(quán)利要求1的碎肉組合物。
18.權(quán)利要求17的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品形成為餡餅或香腸串。
19.權(quán)利要求18的食物產(chǎn)品，其中所述餡餅為牛肉餅或香腸餅。
20.權(quán)利要求17的食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包括選自下列的產(chǎn)品肉丸子、肉餡 包、蘸涂面包屑后烹制的產(chǎn)品、以及重組肉產(chǎn)品。
21.牛肉餅，所述牛肉餅包含權(quán)利要求12的碎肉組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了具有降低的脂肪和膽固醇的碎肉和仿肉組合物。所述碎肉組合物包含結(jié)構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品和任選的肉類，以及含有著色劑的著色組合物，所述著色劑選自熱不穩(wěn)定顏料、熱穩(wěn)定顏料、還原糖以及它們的組合。
文檔編號A23L1/00GK102026553SQ200780051300
公開日2011年4月20日 申請日期2007年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月28日
發(fā)明者C·康利, I·米勒, K·斯文森, L·米斯, M·W·奧爾庫特, T·J·莫特爾, T·羅蘭 申請人:索萊有限責任公司