專利名稱：由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒及其釀制方法
技術領域：
本發(fā)明屬于大米釀造的酒類食品的發(fā)酵生產(chǎn)工藝技術領域，涉及由大米和山泉水經(jīng)生物 發(fā)酵釀制的原漿酒及其釀制方法。
背景技術：
大米中含有多種營養(yǎng)物質和對人體有益的微量元素，除含有熱能、碳水化合物、氨基酸、 蛋白質、維生素B6、 B12、維生素C、維生素E，還含有泛酸、葉酸、膳食纖維、生物素、 硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等微量元素。目前國內以大米為原 料生產(chǎn)白酒主要有以下兩種方法1、固態(tài)法發(fā)酵，蒸餾取酒；2、液態(tài)法發(fā)酵，蒸餾取酒。 以上兩種方法生產(chǎn)白酒缺點主要有以下幾點沒有有效的保留大米中的營養(yǎng)物質；耗能高， 生產(chǎn)成本高，體力勞動強度大；生產(chǎn)的白酒口味比較平淡，口感有沖辣之感覺。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于，克服傳統(tǒng)大米釀酒生產(chǎn)工藝，技術的不足，提出由大米和山泉水經(jīng) 't物發(fā)酵釀制的原漿酒及其釀制方法，采用大米原漿發(fā)酵原漿壓濾獨特工藝技術，將人米的 營養(yǎng)成分有效的保留在酒中，為消費者提供一種綠色、環(huán)保、營養(yǎng)、健康的飲品。同時，它 耗能低，生產(chǎn)成本下降，體力勞動強度小。
本發(fā)明的技術方案是由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒，是以大米、山泉水為 原料，通過生物發(fā)酵釀制而成的，其組分及質量百分比為大米為55.5%、山泉水為44.5%， 生物菌液為2.29%，所述的生物菌液為酒精酵母、糖化液體曲、生香酵母或產(chǎn)香細菌培養(yǎng)液， 其質量百分比分別為酒精酵母50%、糖化液體曲25%、生香酵母12.5%， 丁酸菌液12.55%。所 述的酒精酵母為K號酒精酵母，糖化液體曲為Uvll-48糖化液體曲，生香酵母為漢遜、高氏或 球擬生香酵母。
釀制由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒的方法，具體工藝方法為
(1) 洗米將大米用流水沖洗至無白色水液即可；
(2) 浸米將洗好大米放入浸米槽中用常溫水浸泡，春秋浸泡8-12小時，冬季浸泡 8-16小時，夏季浸泡6-12小時；
(3) 控米將浸好的大米撈入竹筐內用清水沖洗然后將水控凈；
(4) 蒸米將控好的大米按壓氣法均勻裝入蒸迷鍋內，圓氣后常壓蒸米40分鐘一80分鐘。
(5) 冷卻將蒸好的大米從鍋中取出冷卻至可以入缸發(fā)酵的溫度；
(6) 配料發(fā)酵按工藝設計要求將冷卻好的大米、山泉水、生物混合菌液培養(yǎng)液，按-
4定比例添加、混合攪拌均勻，在15。C-33'C溫度下發(fā)酵5—20天；
(7) 發(fā)酵管理按工藝要求控制發(fā)酵醪升溫并視發(fā)酵情況適時開耙攪拌；
(8) 少量蒸餾回缸后酵老熟當發(fā)酵進行第8天，在發(fā)酵缸中，按工藝設計要求在上層 取出少量酒液進行酒精蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟8-12天；
(9) 壓濾將老熟后的酒醪混合液進行壓濾，所得酒液進行過濾后打入地下室酒庫儲藏老熟。
(10) 設計要求將酒進行按質調兌；
(11) 檢驗合格后即灌裝成品。 具體步驟為
(1) 優(yōu)質大米和優(yōu)質山泉水為原料；
(2) 經(jīng)洗米、控米、蒸米、冷卻、配料、添加生物混合菌液培養(yǎng)液。
(3) 配料入缸發(fā)酵
每缸原料米100-200斤、山泉水80-160斤，酒精酵母50%，糖化液體曲25%, 生香酵母12.5%, 丁酸菌液12.55%。
入缸發(fā)酵溫度15°C-25°C,發(fā)酵溫度控制在15°C-33°C，發(fā)酵時間為5-20天；1-8天 為前酵，8-20天為后酵；
(4) 發(fā)酵管理及前、后酵操作要點
發(fā)酵前1-2天發(fā)酵醪每天升溫1-2度，3-4天每天升溫2-3'C并開耙攪拌發(fā)酵醪，5-8 天溫度控制在28'C-33'C之間，8天后將發(fā)酵缸中上層酒液50-100升取出進行酒精 蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟時間10-12天，溫度2(TC-30'C;
(5) 壓濾老熟酒醪經(jīng)檢驗合格后進行壓濾，所得酒液經(jīng)過濾后送入地下室酒庫中貯 藏老熟；
(6) 經(jīng)品評，檢測合格后即可灌裝、裝箱成品。
該酒顏色微黃，清亮透明，米香濃郁，甘甜醇厚，柔和適口，回味悠長。 理化指標酒精度12% (V/V) —60% (V/V)
總酸(以乳酸計)0.5g/L—2.5g/L
總糖5g/L—20g/L
非糖固形物《5g/L 衛(wèi)生指標執(zhí)行國家標準
該酒各種營養(yǎng)物質含量為蛋白質3%—4%，脂肪0.2%—0.3%，膳食纖維0.2%，硫胺 素0.14%毫克，核黃素0.025%毫克，尼克酸0.5%—0.6%毫克，維生素C、維生素E0.3%—0.4% 毫克'鈣3.7%—4.2%毫克，磷41%—43%，碘0.78%~0.82%微克，鐵0.3%—0.40/0毫克，鋅0.5%~0.52%毫克。
本發(fā)明的有益效果是，該酒酒中很好的保留了大米的天然營養(yǎng)成份，同時又克服了蒸餾 大米白酒中存在的缺點，不但滿足了消費飲酒的欲望，而且適量飲用有有益于消費者的健康。 還具有節(jié)約能源、成本低、操作簡便、勞動強度小等效果。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一歩說明。
1、 精選遼寧省莊河市北部山區(qū)優(yōu)質大米和優(yōu)質山泉水為原料。
2、 經(jīng)洗米、控米、蒸米、冷卻、配料、添加生物菌
1(號酒精酵母50%， Uvll-48糖化液體曲25y。，漢遜生香酵母12. 5%和丁酸菌液12. 55%， 3、配料入缸發(fā)酵
每缸原料米100-200斤、山泉水80-160斤。
生物菌液4-8升(Uvll-48糖化液體曲1-2升，K號酒精酵母1.5-3升，漢遜生香
酵母1-2升，丁酸菌液0.5-l升)； 入缸發(fā)酵溫度15°C-25°C，發(fā)酵溫度控制在15°C-33°C，發(fā)酵時間5-20天(1-8天為 前酵，8-20天為后酵)；
4、 發(fā)酵管理及前、后酵操作要點；
發(fā)酵前1-2天發(fā)酵醪每天升溫1-2度，3-4天每天升溫2-3度并開耙攪拌發(fā)酵醪，5-8 天溫度控制在28°C-33。C之間，8天后將發(fā)酵缸中上層酒液50-100升取出進行酒精 蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟時間10-12天，溫度20°C-30°C;
5、 壓濾老熟酒醪經(jīng)檢驗合格后進行壓濾，所得酒液經(jīng)過濾后送入地下室酒庫中l(wèi)t藏 老熟；
6、 經(jīng)品評，檢測合格后即可灌裝、裝箱成品。
權利要求
1、由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒，其特征在于，該酒是以大米、山泉水為原料，通過生物發(fā)酵釀制而成的，其組分及質量百分比為大米55.5％、山泉水44.5％，添加的生物菌液為2.29％，所述的生物菌液為酒精酵母、糖化液體曲、生香酵母和丁酸菌液，其質量百分比分別為酒精酵母50％、糖化液體曲25％、生香酵母12.5％，丁酸菌液12.55％。
2、 根據(jù)權利要求l所述的由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒，其特征在于，所述 的酒精酵母為K號酒精酵母，糖化液體曲為Uvll-48糖化液體曲，生香酵母為漢遜、高氏 或球擬生香酵母。
3、 釀制權利要求1或2所述的由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒的方法，其特征 在于，具體工藝方法為(1) 洗米將大米用流水沖洗至無白色水液即可；(2) 浸米將洗好大米放入浸米槽中用常溫水浸泡，春秋浸泡8-12小時，冬季浸泡8-16 小時，夏季浸泡6-12小時；(3) 控米將浸好的大米撈入竹筐內用清水沖洗然后將水控凈；(4) 蒸米將控好的大米按壓氣法均勻裝入蒸迷鍋內，圓氣后常壓蒸米40分鐘一80分鐘。(5) 冷卻將蒸好的大米從鍋中取出冷卻至可以入缸發(fā)酵的溫度；(6) 配料發(fā)酵按工藝設計要求將冷卻好的大米、山泉水、生物菌液，按一定比例添加、混合攪拌均勻，在15'C-33'C溫度下發(fā)酵5—20天；(7) 發(fā)酵管理按工藝要求控制發(fā)酵醪升溫并視發(fā)酵情況適時開耙攪拌；(8) 少量蒸餾回缸后酵老熟當發(fā)酵進行第8天，在發(fā)酵缸中，按工藝設計要求在上層取出 少量酒液進行酒精蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟8-12天；(9) 壓濾將老熟后的酒醪混合液進行壓濾，所得酒液進行過濾后打入地下室酒庫儲藏老熟。(10) 設計要求將酒進行按質調兌；(11) 檢驗合格后即灌裝成品。 具體歩驟為(1)選擇優(yōu)質大米和優(yōu)質山泉水為原料；(2)經(jīng)洗米、控米、蒸米、冷卻、配料、添加生物菌液；(3) 配料入缸發(fā)酵-每缸原料米100-200斤、山泉水80-160斤；生物菌液4-8升，其中糖化液體曲卜2升。酒精酵母2-3升，生香酵母0.5-2升，丁酸菌液0.5-1升； 入缸發(fā)酵溫度15'C-25'C,發(fā)酵溫度控制在15'C-33°C，發(fā)酵時間為5-20天；1-8天 為前酵，8-20天為后酵；(4) 發(fā)酵管理及前、后酵操作要點發(fā)酵前1-2天發(fā)酵醪每天升溫1-2度，3-4天每天升溫2-3'C并開耙攪拌發(fā)酵醪，5-8 天溫度控制在28°C-33。C之間，8天后將發(fā)酵缸中上層酒液50-100升取出進行酒精 蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟時間10-12天，溫度20°C-3(TC;(5) 壓濾老熟酒醪經(jīng)檢驗合格后進行壓濾，所得酒液經(jīng)過濾后送入地下室酒庫中IC 藏老熟；(6) 經(jīng)品評，檢測合格后即可灌裝、裝箱成品。
全文摘要
本發(fā)明屬于大米釀造的酒類食品的發(fā)酵生產(chǎn)工藝技術領域，涉及由大米和山泉水經(jīng)生物發(fā)酵釀制的原漿酒及其釀制方法，該酒是以大米、山泉水為原料，通過生物發(fā)酵釀制而成的，其組分及質量百分比為大米55.5％，山泉水44.5％，添加的生物菌液為2.29％，采用大米原漿發(fā)酵原漿壓濾工藝技術，將大米的營養(yǎng)成分有效的保留在酒中，本發(fā)明的有益效果是，該酒中很好的保留了大米的天然營養(yǎng)成分，克服了蒸餾大米白酒中存在的缺點，不但滿足了消費飲酒的欲望，而且適量飲用有有益于消費者的健康。具有節(jié)約能源、成本低、操作簡便、勞動強度小等效果。
文檔編號C12G3/02GK101423791SQ200810013300
公開日2009年5月6日 申請日期2008年9月18日 優(yōu)先權日2008年9月18日
發(fā)明者時聞訊 申請人:時聞訊