專利名稱：一種低糖低熱值金絲蜜棗的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種金絲蜜棗的制作方法，尤其涉及一種低糖、低熱值金絲蜜棗的制作 方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
自古以來，人們就把棗視為重要的滋補品和中藥，李時珍在《本草綱目》中說棗 味甘、性溫，能補中益氣、養(yǎng)血生津， 一般中藥都要配上大棗少許，故棗又稱"百藥之 引"。民間更有"天天吃三棗、 一輩子不見老"、"五谷加紅棗，勝過靈芝草"的諺語，高度 頌揚棗的食補和藥用功效。常食大棗有助于治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化 不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦等疾病。棗果又被譽為"百果之王"，它含有豐富的維生素、
氨基酸和礦物質(zhì)，其中維生素C的含量是蘋果、葡萄的70-100倍，是梨的140倍。現(xiàn)代藥 理研究證明，棗肉中還有較高的黃酮(EGB)、環(huán)磷酸腺苷(CAMP)及環(huán)磷酸鳥苷(CGMP) 等物質(zhì)，對預(yù)防心腦血管病和癌癥均有十分重要的作用。環(huán)磷酸腺苷在醫(yī)學(xué)又有"生命 第二信使"的美譽，它能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，使新細胞迅速生成，并能增強骨髓造血 功能，增強血液中紅細胞的含量。有研究發(fā)現(xiàn)，提高人體細胞K含量，降低Na水平，可 使癌細胞消失而變?yōu)檎＜毎椫蠯比Na高達580倍，多食棗無疑會提高人體K / Na 比值，使機體形成對癌細胞強大的抵抗力。
棗樹抗逆性強、早果速豐，在我國已有8000多年的栽培歷史。目前在我國棗樹仍作 為一種重要的特產(chǎn)果樹而被廣泛栽培。鮮棗季節(jié)性強，水分和糖分比較高，不宜長時間 保存， 一般經(jīng)制干或加工制成各種脫水產(chǎn)品，其中金絲蜜棗是我國一種傳統(tǒng)的高檔棗果 制品，在國內(nèi)外享有非常高的聲譽。
傳統(tǒng)金絲蜜棗加工是將經(jīng)切縫后的棗在高糖溶液中煮制，使糖分進入果肉中替代其 中的水分， 一般糖煮后還要再在糖液中浸漬24小時以上，使糖分充分進入果肉中，然后 經(jīng)烘烤后制成成品，成品色澤為棕褐色，含糖量為70%左右，含水量為15%-18%。金 絲蜜棗的加工與其他果脯加工工藝相似，其中糖煮和浸糖工藝主要是通過高糖溶液的高 滲透壓充分替換果蔬中的水分，從而抑制了微生物的生長，延長了產(chǎn)品的貨架期與保質(zhì) 期。
采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)金絲蜜棗或其他果脯產(chǎn)品，含糖一般都在70%左右，含糖量高， 口感甜膩。甜食對于大多數(shù)人始終是一種誘惑，這也是金絲蜜棗等傳統(tǒng)果脯食品長期以 來廣受人們歡迎的原因，但過量糖攝入的危害也已經(jīng)被越來越多的人所認(rèn)識。研究表明， 長期大量食用甜食會使胰島素分泌過多、碳水化合物和脂肪代謝紊亂，引起人體內(nèi)環(huán)境 失調(diào)，進而促進多種慢性疾病，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、老年性白內(nèi)障、齲 齒、近視、佝僂病的發(fā)生；同時，過量攝入甜食還會使人體血液趨向酸性，不利于血液 循環(huán)，并減弱免疫系統(tǒng)的防御功能。世界衛(wèi)生組織(WHO)曾調(diào)査了23個國家人口的 健康狀況，得出結(jié)論嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物有損于人的健康。 因此，在不影響產(chǎn)品風(fēng)味的前體下，如何降低果脯類等傳統(tǒng)美食的含糖量，也成為人們 努力的方向。CN1037068A公開了一種低糖果脯的生產(chǎn)方法，該方法在糖煮工序前增加 了減壓滲膠工序，減少了后續(xù)糖煮工序中糖的浸入，因此降低了果脯的含糖量，采用該工藝生產(chǎn)的果脯含糖可降至60%以下。CN1077851A公開了一種低糖果脯和涼果的生產(chǎn) 新技術(shù)，采用高麥芽糖漿和甜菊甙等甜味劑替代部分白糖生產(chǎn)低糖果脯。諶素華等在浸 糖液中添加親水性物質(zhì)來降低芒果脯的水活度，達到了理想的保藏效果。(食品研究與 開發(fā)，2007.28:100-102)。還有一些低糖果脯的加工僅僅是降低了產(chǎn)品的含糖量，并未 額外添加其他填充劑和甜味劑，產(chǎn)品最終含糖量40-60%不等(如CN1065385; CN1775060; CN1899073; CN1969649等)。但在諸多的制備果脯的方法中未見有低糖、 低熱值金絲蜜棗研制的報道。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明要求解決的問題是提供一種制作低糖、低熱值金絲蜜 棗的方法，該方法生產(chǎn)的金絲蜜棗糖含量可由原傳統(tǒng)工藝的70%降至20%-30%。
本發(fā)明方法的技術(shù)要點在于在金絲蜜棗制作的糖煮或浸漬過程中，使用赤蘚糖醇替 代部分蔗糖(白糖)，以實現(xiàn)降低成品中糖含量和熱值的目的。赤蘚糖醇是一種新型的 多元醇類甜味劑，安全無毒，日本、美國、中國、澳大利亞、新西蘭和世界糧農(nóng)組織(FAO)、 世界衛(wèi)生組織(WHO)等均已批準(zhǔn)其作為食品添加劑使用。用赤蘚糖醇替代蔗糖用于金絲 蜜麥的加工具有以下優(yōu)點(l)赤蘚糖醇甜味特性與庶糖的相似，甜度約為蔗糖的 70%-80%，用赤蘚糖醇替代蔗糖用于金絲蜜棗的加工不會影響金絲蜜棗的原有風(fēng)味。(2) 赤蘚糖醇的分子量小，滲透壓是蔗糖的3.2倍，滲透性強，能更有效的置換棗果中的水分， 形成高滲環(huán)境，有利于產(chǎn)品的保存。(3)赤蘚糖醇的熱值為0.84KJ/g，僅為蔗糖能量的 5%-10%,并且進入機體的赤蘚糖醇大部分由尿液排出，在體內(nèi)幾乎不產(chǎn)生熱量，克服 了糖的高熱量對人體健康的危害。(4)赤蘚糖醇不能被口腔中的細菌利用，食用不會導(dǎo)致 齲齒，有助于抑制口腔細菌繁殖，防止齲齒的發(fā)生。(5)赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在 糖煮過程中，不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能夠較好地保持棗果的外觀色澤。
本發(fā)明所述低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法，步驟為棗果篩選，棗果清洗，棗果 劃絲，棗果燙漂，棗果糖煮和浸漬，棗果烘烤，棗果整形，成品包裝。A休制作歩驟如 下
棗果篩選選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料， 將發(fā)紅、蟲蛀、有機械損傷的棗果剔除；
棗果清洗將篩選后的棗果用水洗凈，瀝干水分；
棗果劃絲用劃絲機或手工劃絲，根據(jù)棗果的大小在棗果表面劃絲，深1.5-2.0mm， 要求紋路均勻，每個棗果劃絲40-60道；
棗果燙漂將劃絲后的棗果放入100'C沸水中燙漂0.5-1.0分鐘，撈出后立即進行糖
煮；
糖煮和浸漬步驟中特別使用赤蘚糖醇替代部分蔗糖，具體工藝如下
(1)將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%-45%的赤蘚糖醇溶液加熱至80-100'C，然后加入燙漂處理后 的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇溶液體積的60%-80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制 40-60分鐘；撈出棗果并瀝干赤蘚糖醇糖溶液，再將如上體積量的棗果投入預(yù)先加熱至 沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50-60%的蔗糖溶液中室溫下浸漬20-24小時，撈出棗果并瀝干庶糖溶 液，進入下道棗果烘烤工序；
或者(2)將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%-40%赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%-30%蔗糖的赤蘚糖 醇蔗糖混合溶液加熱至80-10(TC，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混合溶液體積的60%-80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制40-60分鐘；然后將上述 混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn)移至浸漬容器中，在室溫下浸漬20-24小時，撈出棗果并瀝干赤 蘚糖醇蔗糖混合溶液，進入下道棗果烘烤工序；
或者(3)采用真空滲糖工藝，即將(1)所述赤蘚糖醇溶液或(2)所述赤蘚糖醇蔗糖混合溶
液與經(jīng)燙漂處理后的棗果一起加入到真空滲糖機中，其中棗果量以體積計是所述溶液體 積的60%-80%,共加熱至40-6(TC，然后抽真空至-0.08 -O.lMpa，保持40-60分鐘，即 完成糖煮和浸漬；
棗果烘烤與傳統(tǒng)工藝相似，即將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放 入烘烤設(shè)備中，逐漸升溫至60'C，以60'C 8(TC的溫度進行烘烤(烘制過程中最高溫 度不得超過80'C)，烘制過程中每3h 4h翻動l次，待棗果表面干燥后可將溫度降低至 45'C 60。C烘烤；
棗果整形當(dāng)烘烤20小時左右，棗果表面不粘手時停止烘烤，這時棗果含水量約為 20%—24%，趁著果肉柔軟，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的棗果需將溫度控 制在60 65'C繼續(xù)烘干，每隔l小時翻棗l次，直至棗果含水量達到16% 18%;
成品包裝將整形烘干的棗果冷卻后進行分級包裝即為成品。
上述低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法中所述棗果糖煮和浸漬步驟中特別使用赤 蘚糖醇替代部分蔗糖，具體工藝優(yōu)選采用如下步驟條件
(1)將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的赤蘚糖醇溶液加熱至90-95'C，然后加入燙漂處理后的棗果， 棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制50-60分鐘；撈出 棗果并瀝干赤蘚糖醇糖溶液，再將如上體積量的棗果投入預(yù)先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 55%的蔗糖溶液中室溫下浸漬24小時，撈出棗果并瀝干蔗糖溶液，進入下道棗果烘烤工 序；或者(2)將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%蔗糖的赤蘚糖醇蔗糖混合 溶液加熱至90'C，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混 合溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制50-60分鐘；然后將上述混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn) 移至浸漬容器中，在室溫下浸漬24小時，撈出棗果并瀝千赤蘚糖醇蔗糖混合溶液，進入 下道棗果烘烤工序；
或者(3)采用真空滲糖工藝，即將(1)所述赤蘚糖醇溶液或(2)所述赤蘚糖醇蔗糖混合溶 液與經(jīng)燙漂處理后的棗果一起加入到真空滲糖機中，其中棗果量以體積計是所述溶液體 積的80%，共加熱至50-60'C，然后抽真空至-0.1Mpa，保持50分鐘，即完成糖煮和浸漬。
本發(fā)明低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法中，主要技術(shù)特征是采用赤蘚糖醇替代部 分蔗糖來降低成品中的蔗糖含量。本發(fā)明中所采用的赤蘚糖醇的濃度是經(jīng)反復(fù)試驗而確 定的。研制過程中發(fā)現(xiàn)，如果完全使用赤蘚糖醇作為甜味劑，雖然可以進一步降低產(chǎn)品 中的糖含量，但在產(chǎn)品干燥過程中赤蘚糖醇容易在棗果內(nèi)部和表面形成結(jié)晶，生產(chǎn)的金 絲蜜棗品相與口感都與傳統(tǒng)的金絲蜜棗有較大差距。因此本發(fā)明通過反復(fù)實驗來調(diào)整煮 糖和浸糖工序中的赤蘚糖醇和蔗糖的比例，最終實現(xiàn)了既保持金絲蜜棗傳統(tǒng)口味又可最 大限度的降低產(chǎn)品中的糖含量的較佳發(fā)明效果。
應(yīng)用本發(fā)明的制作方法生產(chǎn)的金絲蜜棗，糖含量經(jīng)試驗測定可山原采用傳統(tǒng)工藝加 工的70%左右降至20%-30%，金絲蜜棗的原有風(fēng)味及甜味未受影響；并且由于赤蘚糖醇的滲透壓高，滲糖時間大大縮短，簡化了流程降低了成本；另外，赤蘚糖醇沒有還原糖 的梅拉德反應(yīng)，因此糖煮過程中，棗果顏色變化較小，產(chǎn)品色澤淺，具有較好的品相。 本發(fā)明生產(chǎn)的低糖、低熱值金絲蜜棗，因赤蘚糖醇體內(nèi)幾乎不產(chǎn)生熱量，克服了高 糖對人體健康的危害，同時金絲蜜棗中添加的赤蘚糖醇還有助于抑制口腔細菌繁殖，防 止齲齒的發(fā)生。
本發(fā)明使用的赤蘚糖醇甜味劑與木糖醇等其他多元醇甜味劑相比，赤蘚糖醇熱值 低、耐受量高，食用不易引起腹脹、腹瀉等不適。赤蘚糖醇與甜蜜素、阿斯巴甜等化學(xué) 合成高甜度甜味劑相比，食用安全性高，并且添加赤蘚糖醇能夠提供高滲環(huán)境、降低產(chǎn) 品水活度，有利于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，本發(fā)明選用赤蘚糖醇用于金絲蜜棗的生產(chǎn)， 既大大降低了成品的含糖量，又保持了其傳統(tǒng)風(fēng)味，并且食用安全性好，是一種比較理 想的選擇。
本發(fā)明中沒作詳細敘述的、或與傳統(tǒng)金絲蜜棗制作工藝相似的技術(shù)方案，本專業(yè)技 術(shù)人員可根據(jù)具體情況或工藝常識進行調(diào)整實施。
具體實施方式
實施例l
1. 原料預(yù)處理取新鮮棗果500g，用清水將棗果洗凈，瀝干水分，然后用劃絲機 劃絲，劃絲深約1.5-2.0mm，紋路均勻，每個麥果劃絲60道。
2. 燙漂將劃絲后的棗果放入100'C沸水中燙漂1分鐘撈出瀝水。
3. 糖煮和浸漬將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35。/。的赤蘚糖醇溶液800ml加熱至90'C，加入燙漂后 的棗果，然后在該溫度下煮制50分鐘，撈出瀝干赤蘚糖醇糖液，再將棗果投入800ml預(yù) 先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%的蔗糖溶液中浸漬24小時，撈出后瀝干糖液。
4. 烘烤將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放入鼓風(fēng)式烘箱，逐漸 升溫至70'C，烘制過程中溫度控制在70-75'C，間歇鼓風(fēng)，每3h 4h翻動l次，烘制約 20小時左右，表面不粘手時停止烘烤，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的繼續(xù)烘 烤，溫度控制在60 65'C，每隔l小時翻棗l次，直至棗果含水量達到16 18%。將棗果 冷卻后進行分級包裝。成品金絲蜜棗色澤呈透明琥珀色，糖含量28.5%。
實施例2
1. 原料預(yù)處理取新鮮棗果500g，用清水將棗果洗凈，瀝干水分，然后用劃絲機
劃絲，劃絲深約1.5-2.0腿，紋路均勻，每個棗果劃絲60道。
2. 燙漂將劃絲后的棗果放入100'C沸水中燙漂0.5分鐘撈出瀝水。
3. 糖煮和浸漬將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的蔗糖混合溶液加 熱至10(TC，加入燙漂后的棗果(糖液體積以浸沒棗果為準(zhǔn))，在該溫度下煮制40分鐘， 然后將上述混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn)移至浸漬容器中在室溫下浸漬20小時撈出瀝干糖液。
4. 烘烤將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放入鼓風(fēng)式烘箱，逐漸 升溫至6(TC，烘制過程中溫度控制在60-65X:，間歇鼓風(fēng)，3h 4h后翻動l次，烘制約 20小時左右，表面不粘手時停止烘烤，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的繼續(xù)烘 烤，溫度控制在60 65。C，每隔l小時翻棗l次，直至麥果含水量達到16 18%，將麥果 冷卻后進行分級包裝。蜜棗糖含量約21.3%。
實施例31. 原料預(yù)處理取新鮮棗果500g，用清水將棗果洗凈，瀝干水分，然后用劃絲機 劃絲，劃絲深約1.5-2.0mm，紋路均勻，每個棗果劃絲60道。
2. 燙漂將劃絲后的棗果放入ioox:沸水中燙漂i分鐘撈出瀝水。
3. 糖煮和浸漬將燙漂后的棗果和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的赤蘚糖醇溶液加入到真空鍋 中(赤蘚糖醇溶液體積以浸沒棗果為準(zhǔn))，抽真空至-0.08Mpa，加熱溫度至60'C，在該 溫度下煮制40分鐘，撈出瀝干赤蘚糖醇糖液，再將棗果投入預(yù)先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為50%的蔗糖溶液中浸漬24小時，撈出后瀝干糖液。
4. 烘烤將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放入鼓風(fēng)式烘箱，逐漸 升溫至70'C，烘制過程中溫度控制在70-75'C，間歇鼓風(fēng)，3h 4h后翻動l次，烘制約 20小時左右，表面不粘手時停止烘烤，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的繼續(xù)烘 烤，溫度控制在60 65'C,每隔l小時翻棗l次，直至棗果含水量達到16 18%。將棗果 冷卻后進行分級包裝。蜜棗糖含量25.8%。
實施例4
1. 原料預(yù)處理取新鮮棗果500g，用清水將棗果洗凈，瀝干水分，然后用劃絲機 劃絲，劃絲深約1.5-2.0 mm，紋路均勻，每個棗果劃絲60道。
2. 燙漂將劃絲后的棗果放入10(TC沸水中燙漂0.5分鐘撈出瀝水。
3. 糖煮和浸漬將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%的赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的蔗糖混合溶液加 入到真空鍋中，再加入燙漂后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混合溶液體 積的70%，抽真空至-0.085 Mpa，加熱溫度至60'C，在該溫度下煮制60分鐘，出瀝干糖 液。
4. 烘烤將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放入鼓風(fēng)式烘箱，逐漸
升溫至60'C，烘制過程中溫度控制在60-65'C，間歇鼓風(fēng)，3h 4h后翻動l次，烘制約 20小時左右，表面不粘手時停止烘烤，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的繼續(xù)烘 烤，溫度控制在60 65'C，每隔l小時翻棗l次，直至棗果含水量達到16 18%。將棗果 冷卻后進行分級包裝。蜜棗糖含量22.6%。 實施例5
棗果篩選選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料， 將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機械損傷的棗果剔除；
棗果清洗將篩選后的棗果用水洗凈，瀝干水分
棗果劃絲用劃絲機或手工劃絲，根據(jù)棗果的大小在棗果表面劃絲，深1.5-2.0mm， 要求紋路均勻，每個棗果劃絲50道；
棗果燙漂將劃絲后的棗果放入100'C沸水中燙漂1分鐘，撈出后立即進行糖煮； 糖煮和浸漬釆用如下工藝步驟完成
(1)將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的赤蘚糖醇溶液加熱至9(TC，然后加入燙漂處理后的棗果， 棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制60分鐘；撈出棗
果并瀝干赤蘚糖醇糖溶液，再將如上體積量的棗果投入預(yù)先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
55%的蔗糖溶液中浸漬24小時，撈出棗果并瀝干蔗糖溶液，進入下道棗果烘烤工序；
或者(2)將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%蔗糖的赤蘚糖醇蔗糖混合 溶液加熱至9(TC，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混 合溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制60分鐘；然后將上述混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn)移至浸漬容器中，在室溫下浸漬24小時，撈出棗果并瀝干赤蘚糖醇蔗糖混合溶液，進入下 道棗果烘烤工序；
或者(3)采用真空滲糖工藝，即將(1)所述赤蘚糖醇溶液或(2)所述赤蘚糖醇蔗糖混合溶 液與經(jīng)燙漂處理后的棗果一起加入到真空滲糖機中，其中棗果量以體積計是所述溶液體 積的80%，共加熱至50'C，然后抽真空至-0.1Mpa,保持50分鐘，即完成糖煮和浸漬；
棗果烘烤與傳統(tǒng)工藝相似，即將浸漬后的棗果撈出瀝盡糖液，攤放在烘盤上，放 入烘烤設(shè)備中，逐漸升溫至60。C,以70'C的溫度進行烘烤，烘制過程中每3h 4h翻動 l次，待棗果表面干燥后可將溫度降低至45'C 60'C烘烤；
棗果整形當(dāng)烘烤20小時左右，棗果表面不粘手時停止烘烤，這時棗果含水量約為 20%—24%，趁著果肉柔軟，用手工或機械將棗果進行整形，整形后的棗果需將溫度控 制在60 65'C繼續(xù)烘干，每隔l小時翻棗l次，直至棗果含水量達到16% 18%;
成品包裝將整形烘干的棗果冷卻后進行分級包裝即為成品。
權(quán)利要求
1.一種低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法，步驟為棗果篩選，棗果清洗，棗果劃絲，棗果燙漂，棗果糖煮和浸漬，棗果烘烤，棗果整形，成品包裝；其特征在于所述棗果糖煮和浸漬步驟中使用赤蘚糖醇替代部分蔗糖，具體工藝如下(1)將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％-45％的赤蘚糖醇溶液加熱至80-100℃，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇溶液體積的60％-80％，在該溫度范圍內(nèi)煮制40-60分鐘；撈出棗果并瀝干赤蘚糖醇糖溶液，再將如上體積量的棗果投入預(yù)先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50％-60％的蔗糖溶液中室溫下浸漬20-24小時，撈出棗果并瀝干蔗糖溶液，進入下道棗果烘烤工序；或者(2)將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％-40％赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％-30％蔗糖的赤蘚糖醇蔗糖混合溶液加熱至80-100℃，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混合溶液體積的60％-80％，在該溫度范圍內(nèi)煮制40-60分鐘；然后將上述混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn)移至浸漬容器中，在室溫下浸漬20-24小時，撈出棗果并瀝干赤蘚糖醇蔗糖混合溶液，進入下道棗果烘烤工序；或者(3)采用真空滲糖工藝，即將(1)所述赤蘚糖醇溶液或(2)所述赤蘚糖醇蔗糖混合溶液與經(jīng)燙漂處理后的棗果一起加入到真空滲糖機中，其中棗果量以體積計是所述溶液體積的60％-80％，共加熱至40-60℃，然后抽真空至-0.08～-0.1Mpa，保持40-60分鐘，即完成糖煮和浸漬。
2. 如權(quán)利要求1所述低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法，其特征在于所述棗果糖 煮和浸漬步驟中使用赤蘚糖醇替代部分蔗糖，具體工藝如下(1)將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的赤蘚糖醇溶液加熱至90-95'C，然后加入燙漂處理后的棗果， 棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制50-60分鐘；撈出 棗果并瀝干赤蘚糖醇糖溶液，再將如上體積量的棗果投入預(yù)先加熱至沸騰、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 55%的蔗糖溶液中室溫下浸漬24小時，撈出棗果并瀝干蔗糖溶液，進入下道棗果烘烤工 序；或者(2)將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%赤蘚糖醇和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%蔗糖的赤蘚糖醇蔗糖混合 溶液加熱至^TC，然后加入燙漂處理后的棗果，棗果加入量以體積計是赤蘚糖醇蔗糖混 合溶液體積的80%，在該溫度范圍內(nèi)煮制50-60分鐘；然后將上述混合糖液與棗果一起轉(zhuǎn) 移至浸漬容器中，在室溫下浸漬24小時，撈出棗果并瀝干赤蘚糖醇蔗糖混合溶液，進入 下道棗果烘烤工序；或者(3)采用真空滲糖工藝，即將(1)所述赤蘚糖醇溶液或(2)所述赤蘚糖醇蔗糖混合溶 液與經(jīng)燙漂處理后的棗果一起加入到真空滲糖機中，其中棗果量以體積計是所述溶液體 積的80%，共加熱至50-6(TC，然后抽真空至-0.1Mpa，保持50分鐘，即完成糖煮和浸漬。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低糖、低熱值金絲蜜棗的制作方法，步驟為棗果篩選，棗果清洗，棗果劃絲，棗果燙漂，棗果糖煮和浸漬，棗果烘烤，棗果整形，成品包裝；其特征在于在金絲蜜棗制作的糖煮或浸漬過程中使用赤蘚糖醇替代部分蔗糖。本發(fā)明方法生產(chǎn)的金絲蜜棗，糖含量經(jīng)試驗測定可由原采用傳統(tǒng)工藝加工的70％左右降至20％～30％，金絲蜜棗的原有風(fēng)味及甜味未受影響；并且由于赤蘚糖醇的滲透壓高，滲糖時間大大縮短，簡化了流程降低了成本；另外，赤蘚糖醇沒有還原糖的梅拉德反應(yīng)，因此糖煮過程中，棗果顏色變化較小，產(chǎn)品色澤淺，具有較好的品相。
文檔編號A23G3/48GK101297686SQ20081001678
公開日2008年11月5日 申請日期2008年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月16日
發(fā)明者劉建軍, 劉春生, 璐 張, 張家祥, 田延軍, 趙祥穎, 韓延雷 申請人:濱州三元生物科技有限公司