專(zhuān)利名稱(chēng)：超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及超高壓食品加工技術(shù)，主要涉及利用超高壓技術(shù)對(duì)釀造食醋、果蔬醋和醋飲料進(jìn)行低溫殺菌催陳的方法。

背景技術(shù)：
食醋在我國(guó)有著悠久的歷史。隨著人們生活水平的提高，全社會(huì)的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)日益增強(qiáng)，人們對(duì)自身的健康廣范關(guān)注，以及食醋的保健功能不斷被科學(xué)證實(shí)，使得食醋產(chǎn)量和消費(fèi)量在逐年不斷地增加。但釀造食醋生產(chǎn)工藝仍然采用幾千年前的工藝，以谷物為原料，多菌生料制曲，多菌固態(tài)發(fā)酵，熱力殺菌，陳釀后熟。由于發(fā)酵后的食醋經(jīng)過(guò)熱力殺菌后其中的熱敏性風(fēng)味物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受到破壞和損失，特別是食醋發(fā)酵形成的特有風(fēng)味發(fā)生了改變，使食醋具有雜味，刺激性強(qiáng)，口感不夠柔和，需要陳釀后熟一段時(shí)間來(lái)調(diào)整食醋的風(fēng)味。然而天然陳釀后熟風(fēng)味物質(zhì)形成的速度較慢，周期較長(zhǎng)，過(guò)程條件不易控制，且占用大量的容器和資金。
果蔬產(chǎn)品的制醋在我國(guó)歷史悠久。果蔬醋和以果蔬汁和食醋為原料配制成的醋飲料具有水果、蔬菜獨(dú)特的色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)成分，多種氨基酸、有機(jī)酸、芳香酯、維生素、礦物質(zhì)等，酸度適宜，可維持人體生理機(jī)能，振奮精神，提高免疫功能，增強(qiáng)健康，深受消費(fèi)者青睞。然而傳統(tǒng)果蔬醋和醋飲料殺菌采用熱力殺菌，其中熱敏性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素和風(fēng)味物質(zhì)如芳香酯受到破壞和損失，使果蔬醋和醋飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，使其特有風(fēng)味減弱，甚至產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味。
食品超高壓技術(shù)在八十年代中期開(kāi)始，最初主要是用于食品的殺菌，來(lái)替代傳統(tǒng)的熱力殺菌。因?yàn)槌邏耗芷茐母叻肿拥臍滏I、離子鍵、鹽鍵，對(duì)共價(jià)鍵影響小，經(jīng)超高壓處理的食品能基本保持其原有的色澤、香氣和維生素等成分。超高壓食品能保持其“原汁、原味”的特性，符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，能滿(mǎn)足消費(fèi)者崇尚“天然、健康”食品的需求。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科研工作者將超高壓技術(shù)應(yīng)用到乳酪、葡萄酒、黃酒、泡菜等發(fā)酵食品的殺菌和加速熟化工藝中，都取得了滿(mǎn)意的效果。然而，昂貴的超高壓設(shè)備成本和受限制的生產(chǎn)率是超高壓技術(shù)應(yīng)用到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸。因此本發(fā)明開(kāi)發(fā)了一套與多技術(shù)融合的超高生產(chǎn)工藝，來(lái)減低超高壓設(shè)備成本投入。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種釀造食醋、果蔬醋和醋飲料超高壓殺菌催陳的方法，從而克服傳統(tǒng)熱力殺菌造成釀造食醋、果蔬醋和醋飲料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較多，食醋發(fā)酵的特有風(fēng)味發(fā)生變化。
本發(fā)明的具體步驟如下 1、超高壓殺菌催陳釀造食醋工藝操作步驟如下 (1)用料數(shù)量(以一個(gè)發(fā)酵池計(jì)算大約70m3)原料米12kg，淀粉酶按原料計(jì)0.025％(酶制劑2000u/g)。麩曲用量按曲酶活力計(jì)算，酒母5kg，水32.50kg(配發(fā)酵醪)，麩皮14kg、礱糠16.50kg、醋酸菌種子2kg，食鹽1kg。
(2)水磨與調(diào)漿 先將原料米用水浸泡使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶(1.5-2)比例均勻送入粉機(jī)(水磨)，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18～20Be)，用水泵送到粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)到pH6.2～6.4(精密試紙測(cè)定)，然后加入5u/g淀粉酶，充分?jǐn)嚢?，使加入的酶很快均勻地分布在漿液中，打開(kāi)粉漿桶的出料閥，緩緩放入液化桶內(nèi)連續(xù)液化。
(3)液化與糖化 先在液化鍋內(nèi)加水至與蒸汽管相平，再將水升溫至90℃時(shí)，開(kāi)動(dòng)攪拌器，保持不停運(yùn)轉(zhuǎn)，然后將粉漿液緩緩連續(xù)放入。液化品溫掌握在85℃～92℃，待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，維持10～15min。以碘液檢查，遇碘液反應(yīng)呈棕黃色表示液化完全，最后緩緩升溫至100℃，保持10min，以達(dá)到滅菌的目的，液化完畢后，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)。冷卻至63℃±2℃時(shí)，加入麩曲，糖化3h，然后待糖化醪冷卻到27℃后，用泵送入酒精發(fā)酵罐內(nèi)。
(4)酒精發(fā)酵 將糖化醪30kg送入發(fā)酵罐后、同時(shí)加水32.50kg，調(diào)節(jié)pH為4.2～4.4，接入酒母5kg，使發(fā)酵醪總數(shù)為67.50kg。酒精發(fā)酵品溫一般控制在33℃左右為最適，不超過(guò)37℃，不低于30℃(以冷卻水控制品溫)。發(fā)酵周期為64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束，酒醪的酒精濃度為8.5％左右。酸度0.3％～0.4％，然后將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。
(5)醋酸發(fā)酵 ①進(jìn)池將酒醪、麩皮、礱糠與醋酸菌種入制醅機(jī)充分混合后。均勻移入醋酸發(fā)酵池內(nèi)。面層要加大醋酸菌種子的接種量。然后耙平，開(kāi)始醋酸發(fā)酵。進(jìn)池溫度控制在40℃以下，以35℃～38℃為最適宜。
②松醅面層醋醅的醋酸菌生長(zhǎng)繁殖快、升溫快，24h左右即可升到40℃，但中間醅溫度低，所以要求進(jìn)行一次松醅，即將上面和中間的醋醅用人工疏松均勻，使溫度一致。
③回流松醅后每逢醅溫達(dá)到40℃即可回流。使醅溫降至36℃～38℃，醋酸發(fā)酵溫度前期要求42℃～44℃，后期為36℃～38℃，如果溫度升高過(guò)快，可將通風(fēng)洞全部堵塞或部分堵塞，進(jìn)行控制和調(diào)節(jié)?；亓髅刻爝M(jìn)行6次，每次放出醅汁100～200kg回流，一般回流120～130次后醋醅即可成熟。此時(shí)測(cè)定醋醅中酒精含量已微，酸度也不再上升。一般醋酸發(fā)酵時(shí)間為20～25天，夏季需30～40天。
④加鹽醋酸發(fā)酵結(jié)束，成熟醋醅的醋汁酸度已達(dá)6.5～7g/100ml。但為了避免醋酸繼續(xù)氧化分解成CO2和H2O，應(yīng)立即加入食鹽1kg以抑制醋酸菌氧化作用。池內(nèi)加鹽的方法，是將食鹽置于醋酸面層，用醋汁回流，使其全部溶解。加鹽后，由于大池不能封池、久放易生熱，影響產(chǎn)量，因此可立即淋醋。
⑤淋醋淋醋仍在醋酸發(fā)酵水泥池內(nèi)進(jìn)行，先開(kāi)醋汁閥門(mén)，再把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋。下面收集多少，上面放入多少。當(dāng)醋酸含量降到5g/100ml時(shí)停止。以上淋出的頭醋一般可配制成品。每池產(chǎn)量為0.1t。平均每公斤原料米出醋8kg。頭醋收集完畢，再在上面分次燒入三醋，下面收集的叫二醋。最后上面加水，下面收集的叫三醋。二醋和三醋供淋醋循環(huán)使用。
(6)超高壓處理 將頭淋的醋置于超高壓裝置中，在200～500MPa壓力下，保壓5～40min，處理壓力和時(shí)間視酸度而定，如酸度大于5％可降低和縮短處理壓力和時(shí)間，但不能低于200MPa，5min；如酸度小于4％可提高處理壓力和延長(zhǎng)處理時(shí)間，但處理壓力最高不超過(guò)500MPa，處理的溫度可在常溫進(jìn)行，為了有利于釀造食醋中一些功能性成分的生成，超高壓處理時(shí)，可適當(dāng)加熱，但不超過(guò)60℃進(jìn)行殺菌催陳。
(7)灌裝 超高壓處理后的食醋立即在無(wú)菌條件下裝入貯存容器，密封存放。即可得到色澤光亮、無(wú)明顯沉淀、香氣柔和、無(wú)異味的食醋產(chǎn)品。
2、超高壓殺菌果蔬發(fā)酵醋的工藝操作步驟如下 (1)果蔬原料選取汁多，糖含量高、有特殊香氣的果蔬為原料，如桑椹、黑莓、樹(shù)莓、草莓、梨、葡萄、蘋(píng)果、哈密瓜、西瓜、香蕉、西紅柿、楊梅、獼猴桃、南瓜、大蒜、番茄、胡蘿卜等； (2)清洗將果蔬原料投入池中用清潔水沖洗干凈，揀去腐爛果蔬，取出瀝干。
(3)去皮榨汁先用0.05％～0.15％和0.1％～0.2％抗壞血酸(Vc)和檸檬酸溶液對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料進(jìn)行護(hù)色約20～30min，然后將果蔬用機(jī)械或人工去皮去核進(jìn)行打漿，再榨取其汁，一般果汁得率在65％～80％之間。
(4)澄清將果汁放入桶內(nèi)加入果膠酶0.01％～0.05％，保持溫度40℃～50℃，時(shí)間為1～2h。
(5)過(guò)濾經(jīng)處理后的果蔬汁再過(guò)濾一次，使之澄清。
(6)酒精發(fā)酵果汁降溫至30℃，接入果酒酵母5～10％，維持品溫30℃～34℃之間，進(jìn)行酒精發(fā)酵4～5天。
(7)醋酸發(fā)酵將果酒加水稀釋至5～6％，然后接入醋酸種子液5~10％，攪勻，保持發(fā)酵液品溫28℃～30℃進(jìn)行靜置發(fā)酵，經(jīng)2~3天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證明醋酸菌膜形成，醋酸發(fā)酵開(kāi)始，連續(xù)發(fā)酵至30天左右即可成熟，此時(shí)以發(fā)酵醪含酒精0.3～0.5％之間為度。
(8)過(guò)濾在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)，過(guò)濾后的渣加水重濾一次，并入清醋一起調(diào)整酸度為3.5％～5％之間。
(9)超高壓殺菌處理將調(diào)整好的果蔬醋置于超高壓裝置中，在300～600MPa壓力下，保壓10～40min，由于果蔬醋酸度較低，超高壓處理的最高壓力要達(dá)到600MPa，處理時(shí)間最短不能少于10min。果蔬醋中熱敏性的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較多，超高壓處理是一般在常溫下進(jìn)行，溫度不高于40℃。
(10)無(wú)菌灌裝超高壓處理后的果蔬醋立即在無(wú)菌條件下裝入貯存容器，密封存放。即可得到色澤光亮、無(wú)明顯沉淀、果香濃郁、無(wú)異味、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬醋產(chǎn)品。
3、超高壓殺菌果蔬調(diào)配醋飲料工藝操作步驟如下 (11)果蔬原料選取新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害的和香氣濃郁的果蔬為原料，如桑椹、黑莓、樹(shù)莓、草莓、梨、葡萄、蘋(píng)果、哈密瓜、西瓜、香蕉、西紅柿、楊梅、獼猴桃、南瓜、大蒜、番茄、胡蘿卜等； (12)清洗將果蔬原料投入池中用清潔水沖洗干凈，揀去腐爛果蔬，取出瀝干。
(13)果蔬菜汁護(hù)色、打漿果蔬中的天然色素極易被氧化而褪色，因此需要采取一定的措施進(jìn)行護(hù)色，本實(shí)驗(yàn)選擇食品行業(yè)中常用的抗氧化劑抗壞血酸(Vc)和檸檬酸作為果蔬汁中天然色素的護(hù)色劑，其水溶性和護(hù)色效果都較好。用0.05％～0.15％和0.1％～0.2％抗壞血酸(Vc)和檸檬酸溶液對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料進(jìn)行護(hù)色約20~30min，再進(jìn)行打漿。
(14)榨汁、分離把漿料用篩孔為0.6mm的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁后，將果蔬汁放入桶內(nèi)加入果膠酶0.01％～0.05％，保持溫度40℃～50℃，時(shí)間為1～2h。再用離心機(jī)在3000r/min的轉(zhuǎn)速下將汁液中的細(xì)小纖維等顆粒狀物質(zhì)除去，以得到澄清的原汁。
(15)非熱力加工處理為了使鮮榨果蔬汁能有足夠長(zhǎng)的保質(zhì)期，又要使其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)能很好地保持，再得到新鮮的果蔬汁之后，將其用非熱力輕度加工處理，如超高壓、輻照等，保證將果蔬汁的對(duì)象致病菌減少5個(gè)對(duì)數(shù)周期，且產(chǎn)品在冷藏條件下質(zhì)量穩(wěn)定，有一定的保存期，產(chǎn)品衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的果蔬汁。
(16)冷藏將處理好的果蔬汁在無(wú)菌條件下立即裝入密封包裝容器中，在溫度5℃~0℃下貯存，但貯藏的時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月。
(17)調(diào)配將釀造食醋與果蔬汁按照1％~5％比例調(diào)配，根據(jù)果蔬原料的香氣強(qiáng)弱，香氣比較濃郁的果蔬汁的添加量要低一點(diǎn)，對(duì)香氣較弱的則要增加果蔬汁的添加量。調(diào)配時(shí)可以添加0.5％~1％的食糖來(lái)改善醋飲料的口感，可制得酸度在3.5~4.0％、風(fēng)味突出、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬醋飲料。
(18)超高壓處理將調(diào)配好的果蔬醋飲料放入超高壓裝置中，在200~600MPa壓力下，保壓10~40min進(jìn)行殺菌，由于果蔬醋飲料酸度較低，超高壓處理壓力不能低于200MPa，處理時(shí)間要高于10min，處理的溫度不超過(guò)40℃。
(19)無(wú)菌灌裝超高壓處理好后的醋飲料立即在無(wú)菌條件下進(jìn)行裝入密閉容器中存放。即可制得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感適宜的果蔬醋飲料。
本發(fā)明是利用超高壓在低溫條件可使蛋白質(zhì)變性的作用，是釀造食醋、果蔬醋或醋飲料中微生物體內(nèi)的蛋白發(fā)生鈍化，從而使體內(nèi)酶失去活性，達(dá)到殺死食醋中微生物的目的，進(jìn)而延長(zhǎng)食醋的保質(zhì)期。由于超高壓殺菌是在低溫下進(jìn)行的，可以避免熱力殺菌的一些弊端，如減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和不良風(fēng)味產(chǎn)生，同時(shí)超高壓還具有加速食醋風(fēng)味物質(zhì)生成反應(yīng)，從而對(duì)食醋具有催陳作用。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和良好應(yīng)用效果 (1)本發(fā)明利用超高壓殺菌技術(shù)可在常溫下進(jìn)行，其所制得的食醋，安全營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味柔和，沒(méi)有熱力殺菌產(chǎn)生的雜味和刺激性，減少陳釀周期。這是由于超高壓處理的食醋中刺激性的醛類(lèi)物質(zhì)含量要比熱力加工食醋中的少的多，而超高壓處理還增加了食醋中酯類(lèi)物質(zhì)的含量。
(2)本發(fā)明利用超高壓殺菌技術(shù)所制得的食醋、果蔬醋或醋飲料產(chǎn)品，因是在不高于60℃下進(jìn)行殺菌的，可以很好地降低食醋或醋飲料中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
(3)本發(fā)明利用超高壓在常溫條件下殺滅食醋中的微生物，不需要較高的溫度，因此該技術(shù)能耗低，對(duì)環(huán)境友好。
(4)發(fā)明利用超高加工技術(shù)制得的果蔬醋和醋飲料產(chǎn)品不僅具有營(yíng)養(yǎng)豐富，易于人體吸收，還具有果蔬所特有的風(fēng)味。



圖1為超高壓殺菌催陳釀造食醋工藝流程圖 圖2為超高壓殺菌果蔬發(fā)酵醋的工藝流程圖 圖3為超高壓殺菌果蔬調(diào)配醋飲料工藝流程圖
具體實(shí)施例方式 通過(guò)以下實(shí)施例進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。
實(shí)施例1超高壓殺菌催陳鎮(zhèn)江香醋 精選糯米12kg，要求米粒圓整，粒大。先將米用水浸泡使米粒充分膨脹，然后將米與水按1∶2比例均勻送入粉機(jī)(水磨)，磨成70目以上細(xì)度的粉漿(濃度為18Be)，用水泵送到粉漿桶調(diào)漿，用碳酸鈉調(diào)到pH6.2，然后加入5u/g淀粉酶，充分?jǐn)嚢瑁蜷_(kāi)粉漿桶的出料閥，緩緩放入液化桶內(nèi)連續(xù)液化。液化品溫掌握在85℃～92℃，待粉漿全部進(jìn)入液化鍋后，維持15min。以碘液檢查，遇碘液反應(yīng)呈棕黃色表示液化完全，最后緩緩升溫至100℃，保持10min，以達(dá)到滅菌的目的，液化完畢后，將液化醪用泵送入糖化桶內(nèi)。冷卻至63℃±2℃時(shí)，加入麩曲，糖化3h，然后待糖化醪冷卻到27℃后，將糖化醪30kg送入發(fā)酵罐后、同時(shí)加水32.50kg，調(diào)節(jié)pH為4.2，接入酒母5kg，使發(fā)酵醪總數(shù)為67.50kg。酒精發(fā)酵品溫控制在33℃左右。發(fā)酵周期為64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束，酒醪的酒精濃度為8.5％左右，酸度0.3％。將酒醪、麩皮、礱糠與醋酸菌種入制醅機(jī)充分混合后。均勻移入醋酸發(fā)酵池內(nèi)。然后耙平，開(kāi)始醋酸發(fā)酵。進(jìn)池溫度控制在35℃～38℃。24h左右進(jìn)行一次松醅，使溫度一致。松醅后每逢醅溫達(dá)到40℃即回流。使醅溫降至36℃～38℃，醋酸發(fā)酵溫度前期要求42℃～44℃，后期為36℃～38℃，回流每天進(jìn)行6次，每次放出醅汁100kg回流，回流120次后醋醅即成熟。此時(shí)測(cè)定醋醅中酒精含量已微，酸度也不再上升。醋酸發(fā)酵時(shí)間為25天。醋酸發(fā)酵結(jié)束，立即加入食鹽1kg以抑制醋酸菌氧化作用。在醋酸發(fā)酵水泥池內(nèi)進(jìn)行淋醋，先開(kāi)醋汁閥門(mén)，再把炒米色和二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋。下面收集多少，上面放入多少。當(dāng)醋酸含量降到5g/100ml時(shí)停止。將得到的鎮(zhèn)江香醋置于超高壓裝置中，在常溫下(20℃)經(jīng)200MPa/40min、400MPa/20min和600MPa/5min不同壓力處理后，經(jīng)微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)不同處理都可使鎮(zhèn)江香醋就達(dá)到食醋的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即致病微生物未檢出，大腸菌群＜3cfu/ml。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的鎮(zhèn)江香醋香氣變得柔和，沒(méi)有了生醋的刺激味。經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)機(jī)檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的食醋香氣中的酯類(lèi)峰面積平均增加約4～6％，酯類(lèi)物質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)鎮(zhèn)江香醋陳釀的重要指標(biāo)，而且其香氣中的刺激性的醛類(lèi)含量比經(jīng)熱力殺菌處理的食醋中含量減少了10～12％，因此超高壓處理不僅能殺滅鎮(zhèn)江香醋有害微生物，而且還具有一定的催陳作用?？芍频盟岫葹?％、色澤光亮、無(wú)明顯沉淀、香氣柔和的鎮(zhèn)江香醋。
實(shí)施例2超高壓殺菌催陳桑椹醋 選取紫紅色，成熟度高，糖含量高，有濃郁香氣的桑椹，除去霉變腐爛變質(zhì)的果實(shí)，用清水清洗干凈，用榨汁機(jī)充分破碎，打漿，按0.05％加入果膠酶，45℃酶解1h后以3000rpm的轉(zhuǎn)速離心30min，取澄清汁接入果酒酵母10％，維持品溫30℃～34℃之間，進(jìn)行酒精發(fā)酵5天后。將果酒加水稀釋至6％，然后接入醋酸種子液10％，攪勻，保持發(fā)酵液品溫28℃～30℃進(jìn)行靜置發(fā)酵，經(jīng)3天后，液面有薄膜出現(xiàn)，連續(xù)發(fā)酵至30天左右即可成熟，此時(shí)以發(fā)酵醪含酒精為0.5％。在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)，過(guò)濾后的渣加水重濾一次，并入清醋一起調(diào)整酸度為4％。將調(diào)整好的醋置于超高壓裝置中，在常溫下(20℃)經(jīng)300MPa/40min、400MPa/20min和600MPa/10min不同處理后，經(jīng)微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)不同處理都可使桑椹醋達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即致病微生物未檢出，大腸菌群＜3cfu/ml。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的桑椹醋呈紫紅色，清澈透明有光澤，具有桑椹固有的果香和醋香，酸味柔和，無(wú)異味。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其功能性色素，維生素含量比熱力處理的要高出1.2～2.3％，因此超高壓處理能很好地保留桑椹醋中其特有的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
實(shí)施例3超高壓殺菌蘋(píng)果調(diào)配醋飲料 選取成熟度高，糖含量高，有濃郁香氣的蘋(píng)果，除去腐爛變質(zhì)的果實(shí)，用清水清洗干凈，先用0.15％和0.1％抗壞血酸(Vc)和檸檬酸溶液對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料進(jìn)行護(hù)色約20min，再進(jìn)行打漿。把漿料用篩孔為0.6mm的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁后，將蘋(píng)果汁放入桶內(nèi)加入果膠酶0.015％，保持溫度40℃，時(shí)間為1h。再用離心機(jī)在3000r/min的轉(zhuǎn)速下將汁液中的細(xì)小纖維等顆粒狀物質(zhì)除去，以得到澄清的原汁。將原汁置于超高壓裝置中在400MPa壓力下處理20min，在5℃條件下密封貯藏，可貯藏3個(gè)月以上。將鮮榨蘋(píng)果汁按照5％的量添加到鎮(zhèn)江香醋中，再添加0.5％的食糖，充分混合均勻，可制得酸度在3.5％的蘋(píng)果醋飲料。將調(diào)配制得醋飲料放入超高壓裝置中，在常溫下(20℃)經(jīng)200MPa/40min、400MPa/20min和600MPa/10min處理后，經(jīng)微生物檢測(cè)，不同處理都可使蘋(píng)果醋飲料達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即致病微生物未檢出，大腸菌群＜3cfu/ml。通過(guò)感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的蘋(píng)果醋飲料清澈透明有光澤，具有蘋(píng)果和食醋固有的果香和醋香，酸味柔和，無(wú)異味。
權(quán)利要求
1、一種超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法，其特征在于所述釀造食醋是以谷物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的食醋，果蔬醋是以果蔬為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的果蔬醋，醋飲料是采用發(fā)酵食醋與果蔬汁調(diào)配制得的果蔬醋飲料，將發(fā)酵好未經(jīng)傳統(tǒng)熱力殺菌的釀造食醋、果蔬發(fā)酵醋或果蔬調(diào)配醋飲料置于超高壓裝置中，其中釀造食醋在200～500MPa壓力下，加壓5～40min，溫度低于60℃條件下進(jìn)行殺菌催陳；果蔬發(fā)酵醋在300～600MPa壓力下，加壓10～40min，溫度低于40℃進(jìn)行殺菌催陳；調(diào)配的果蔬醋飲料在200～600MPa壓力下，加壓10～40min，溫度低于40℃進(jìn)行殺菌。
2、根據(jù)權(quán)利要求1的一種超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法，其特征在于所述的谷物原料包括糯米、粳米、秈米、玉米、高粱、谷子；果蔬原料包括桑椹、蘋(píng)果、葡萄、黑莓、柿子、獼猴桃、樹(shù)莓、黑加侖、梨、西瓜、南瓜、大蒜、番茄、胡蘿卜；調(diào)配醋飲料果汁種類(lèi)包括蘋(píng)果汁、哈密瓜汁、葡萄汁、菠蘿汁、獼猴桃汁、桃汁、梨汁、西瓜汁、南瓜汁、大蒜汁、番茄汁、胡蘿卜汁。
3、根據(jù)權(quán)利要求2的一種超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法，其特征在于所述調(diào)配用果蔬汁為鮮榨果蔬汁或經(jīng)非熱力殺菌制得的果蔬汁，其在調(diào)配醋飲料中添加量為1％～5％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種采用超高壓對(duì)釀造食醋、果蔬發(fā)酵醋和果蔬調(diào)配醋飲料進(jìn)行殺菌催陳的方法，是將發(fā)酵好未經(jīng)熱力殺菌的釀造食醋、果蔬發(fā)酵醋或果蔬調(diào)配醋飲料置于超高壓裝置中，釀造食醋在200～500MPa壓力下，加壓5～40min，溫度不高于60℃條件下進(jìn)行殺菌催陳，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝；果蔬發(fā)酵醋在300MPa～600MPa壓力下，加壓10～40min，溫度不高于40℃進(jìn)行殺菌催陳，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝；調(diào)配的果蔬醋飲料在200～600MPa壓力下，加壓10～40min，溫度不高于40℃條件下進(jìn)行殺菌，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝。本方法能很好地保留釀造食醋、果蔬醋和醋飲料中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，還對(duì)釀造食醋具有一定催陳作用，并能保持和改善食品的風(fēng)味。
文檔編號(hào)C12J1/02GK101298589SQ20081001969
公開(kāi)日2008年11月5日 申請(qǐng)日期2008年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者馬永昆, 蔣家奎 申請(qǐng)人:江蘇大學(xué)