專利名稱：基于超高壓殺菌催陳的果蔬黃酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于傳統(tǒng)釀酒的改良技術(shù)，特別是涉及一種基于超高壓殺菌催陳 的果蔬黃酒的制備方法。
背景技術(shù)：
黃酒是具有民族特色的產(chǎn)品，至今尚未發(fā)現(xiàn)世界上其他國家有相同的產(chǎn)品 出現(xiàn)，黃酒從生產(chǎn)到如今大約有一萬年的歷史了，《世本》中"儀狄始作酒醪， 變五味"，即為黃酒的原始記載?！侗静菥V目》記載"黃酒能通血脈、厚腸胃、 潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風下氣……。"黃酒鑒證了中華民族的璀璨文化， 是我國的國粹。黃酒是以稻米、玉米、小麥、小米等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加 曲、糖化、發(fā)酵、壓搾、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。目前，在酒類消費市場中，"低酒度、營養(yǎng)、安全、優(yōu)質(zhì)"是發(fā)展的大趨 勢。黃酒要發(fā)展，面臨了許多的問題。例如，適應(yīng)當代消費群體和時代潮流的 黃酒新品種較少，地域性較強，新技術(shù)應(yīng)用較少等等，從而在一定程度上影響 了黃酒的市場。隨著時代的發(fā)展和人們物質(zhì)文化生活水平的提高，以及營養(yǎng)保 健意識的增強，人們對黃酒的要求不斷提高和變化。隨著消費群體的年輕化， 人們的口感已發(fā)生了變化，低度、清爽自然成為主流，而傳統(tǒng)黃酒酒度高，曲 味重，強調(diào)口感醇厚骨架硬，日益制約著消費群體的進一步擴大和市場的進一 步開拓。因此，研制低酒度、高營養(yǎng)、低耗糧、風味突出的果蔬黃酒具有廣闊 的前景。科研工作者在改善黃酒口味方面已經(jīng)做了不少工作。有采用前酵醪液加入 鮮果汁二次發(fā)酵的，也有采用果料一次發(fā)酵的，但他們所選用的酵母還是普通 的傳統(tǒng)酵母并為有采用果酒酵母釀造的先例，酒液殺菌也都應(yīng)用的是高溫瞬時 殺菌和巴氏殺菌。這種熱力殺菌方式會使酒液產(chǎn)生較重的老熟味，破壞了酒的 營養(yǎng)物質(zhì)和風味成分。有些則是采用膜過濾法除菌，這種方法可以避免殺菌過 程中產(chǎn)生的老熟味，但會導致蛋白質(zhì)等大分子營養(yǎng)物質(zhì)的損失。國外已經(jīng)有將 超高壓技術(shù)應(yīng)用于果酒殺菌的先例，但鑒于黃酒與果酒有所不同，其本身含有 的蛋白質(zhì)、氨基酸比果酒高的多，通過高壓處理會發(fā)生復雜的物理化學反應(yīng)，因此將超高壓技術(shù)應(yīng)用于黃酒殺菌需要更多的探索與試驗，必須兼顧到殺菌、 營養(yǎng)保全、口感三者之間的關(guān)系。超高壓可以破壞細菌的蛋白質(zhì)、酶等活性物 質(zhì)，從而起到殺菌的作用；同時，通過超高壓處理，可加快酒中的酯化反應(yīng)、 氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)等陳化反應(yīng)，使酯類(如乙酸乙酯)含量上升。此技術(shù)縮 短了酒的陳釀時間，改善了酒的風味、口感，并且保留了酒中營養(yǎng)物質(zhì)，提高 了酒的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種基于超高壓殺菌催陳的果蔬黃酒的制備方法。 本發(fā)明生產(chǎn)的果蔬營養(yǎng)黃酒保有黃酒富含氨基酸的特點，并且添加了水 果和蔬菜中的維生素、碳水化合物、無機鹽和有機酸等營養(yǎng)成份；利用精心 篩選的果酒酵母，釀制出低醇度、低耗糧、高營養(yǎng)的黃酒，同時讓黃酒中透 出濃郁、清爽的果香，口感純美、細膩、鮮甜。采用超高壓技術(shù)代替原有的 煎酒技術(shù)，不但可有效的起到殺菌的作用，還可以加快酒體的成熟，使此黃 酒更柔和、醇厚，并且可以更好的保留了其中的營養(yǎng)物質(zhì)和黃酒的風味。 本發(fā)明的技術(shù)方案
1果酒酵母的選用從市售安琪果酒酵母、安琪耐高溫果酒酵母、新天 果酒酵母等酵母中選出一株最適于釀制果蔬黃酒的果酒酵母一新天果酒酵 母。新天果酒酵母在主酵中反映較激烈，后酵緩和，但發(fā)酵力要比其他兩種 果酒酵母更為持久，更加適用于果蔬黃酒的生產(chǎn)。由專家評定小組對釀制出 的黃酒進行感官評定，得出結(jié)論新天果酒酵母釀出的黃酒果香味要比其他 兩種果酒酵母更為突出，果香并沒有完全掩蓋黃酒的蜜香，而是在果香中透 出淡淡的蜜香使得黃酒的香味更加柔和，令人愉悅。
2果蔬漿料的制備選擇新鮮飽滿，充分成熟，果實香味突出的果品和 蔬菜，如蜜橘、甜橙、蘋果、獼猴桃、山楂、胡蘿卜、黃瓜、番茄、菠蘿、 棗子、枸杞、葡萄、杏、香梨等。清洗、去皮去核(蜜橘、山楂等)、打漿、
護色。護色劑為0. 044%NaCl和0. 0125%Vc。
3酒曲制備采用蘇16根霉純種培養(yǎng)糖化曲。
4發(fā)酵工藝按傳統(tǒng)喂飯法生產(chǎn)干型黃酒的制作工序，精選糯米，經(jīng)過 浸米、蒸飯、淋水、拌藥(加入酒藥和果酒酵母，酵母添加量為2X106cfu/ml)、搭窩、喂飯、攪拌、后酵、壓榨等步驟。在喂飯同時將果蔬料以5 15%的比 例加入酒醪中(果蔬料可以選擇單一或者復合的果蔬料)。發(fā)酵時品溫控制 在26 30°C， 48 72h后，發(fā)酵趨于緩慢，溫度降低并且無氣泡產(chǎn)生，即可 轉(zhuǎn)入后酵，后酵溫度控制在10 15°C，經(jīng)30 40d可壓榨出酒。
5高壓殺菌催陳經(jīng)試驗證明，在300MPa下保壓15min即可以達到國家 衛(wèi)生標準。而將酒液在300 500MPa的高壓下保持15 40min進行殺菌，同 時加速新酒的陳化，消除生酒味，使其香氣柔和，效果更好。
6調(diào)配、裝瓶根據(jù)產(chǎn)品的要求，對其甜度、酸度、酒度等進行必要的 調(diào)整。包裝容器要符合衛(wèi)生標準，包裝成品。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施實例對發(fā)明進行進一步詳細描述。
實施例一 山楂黃酒的制備及超高壓技術(shù)的應(yīng)用
按傳統(tǒng)黃酒的制作工序，結(jié)合現(xiàn)代的加工方式，具體工藝如下 1果酒酵母的選用將選出的新天果酒酵母直接應(yīng)用于果蔬黃酒的釀制。 2山楂果漿的制備選取顏色鮮紅、表皮光亮、果實飽滿、沒有腐敗裂 痕，果香味突出的山楂500g,用水清洗干凈，去籽，用搾汁機充分破碎，打
漿，加入護色劑0. 044%NaCl和0. 0125%Vc。，備用。 3酒曲制備采用蘇16根霉純種培養(yǎng)糖化曲。
4發(fā)酵工藝按傳統(tǒng)喂飯法生產(chǎn)干型黃酒的制作工序，精選糯米，經(jīng)過
浸米、蒸飯、淋水、拌藥(加入酒曲和新天果酒酵母，酵母添加量為2X 106CfU/ml)、搭窩、喂飯、攪拌、后酵、壓搾等步驟。在喂飯的同時將山楂 果漿加入10kg的酒醪中(即果料添加量為5%)，發(fā)酵時品溫控制在26°C， 70h后，發(fā)酵趨于緩慢，溫度降低并且無氣泡產(chǎn)生，即可轉(zhuǎn)入后酵，后酵溫度 控制在15。C，經(jīng)30d可壓榨出酒。
5高壓殺菌陳釀將酒液在300MPa的高壓下保持40min進行殺菌，同時 加速新酒的陳化，消除生酒味，使其香氣柔和，此時酒液己達到陳釀一年左 右的效果。
6調(diào)配、裝瓶根據(jù)產(chǎn)品的要求，對其甜度、酸度、酒度等進行必要的調(diào)整。包裝容器要符合衛(wèi)生標準，包裝成品。該產(chǎn)品呈淺褐色，清透如琥珀般，山楂香味突出，口感柔和，鮮醇爽口。 與傳統(tǒng)的黃酒相比少了些苦澀味，酸味也有所不同。這種山楂黃酒既保有黃 酒豐富的氨基酸成分，也含有山楂豐富的Vc和碳水化合物，有機酸等營養(yǎng)物 質(zhì)，具有養(yǎng)生、保健的功效。實施例二胡蘿卜、獼猴桃黃酒的制備及超高壓技術(shù)的應(yīng)用 1果酒酵母的選用將選出的新天果酒酵母直接應(yīng)用于果蔬黃酒的釀制。 2胡蘿卜、獼猴桃果漿的制備選取顏色鮮亮、果實飽滿、沒有腐敗、 裂痕或傷疤，香味突出的胡蘿卜和獼猴桃各750g，用符合衛(wèi)生標準的水清洗 干凈，用榨汁機充分破碎，打槳，蒸煮(胡蘿卜)，備用。 3酒曲制備采用蘇16根霉純種培養(yǎng)糖化曲。4發(fā)酵工藝按傳統(tǒng)喂飯法生產(chǎn)干型黃酒的制作工序，精選糯米，經(jīng)過 浸米、蒸飯、淋水、拌藥(加入酒曲和新天果酒酵母，酵母添加量為2X 106Cfu/ml)、搭窩、喂飯、攪拌、后酵、壓搾等歩驟。在喂飯的同時將胡蘿 卜、獼猴桃果漿加入10kg酒醪中(即果料的添加量為15%)，發(fā)酵時品溫控 制在3(TC， 48h后，發(fā)酵趨于緩慢，溫度降低并且無氣泡產(chǎn)生，即可轉(zhuǎn)入后 酵，后酵溫度控制在1(TC，經(jīng)40d可壓榨出酒。5高壓殺菌陳釀將酒液在500MPa的高壓下保持20min進行殺菌，同時 加速新酒的陳化，消除生酒味，使其香氣柔和。6調(diào)配、裝瓶根據(jù)產(chǎn)品的要求，對其甜度、酸度、酒度等進行必要的 調(diào)整。包裝容器要符合衛(wèi)生標準，包裝成品。該產(chǎn)品色澤通透、翠綠，獼猴桃香味濃郁突出，口感柔和有胡蘿卜和獼 猴桃的滋味，醇度低。既含有黃酒豐富的氨基酸，也含有胡蘿卜豐富的J3—胡 蘿卜素和碳水化合物以及獼猴桃豐富的VC及膳食纖維，具有補充VA，抗氧化， 提高人體免疫力的功效。
權(quán)利要求
1.基于超高壓殺菌催陳的果蔬黃酒的制備方法，其特征在于1)果酒酵母的選用選用新天果酒酵母為釀酒酵母；2)果蔬漿料的添加選擇新鮮飽滿，充分成熟的果品或蔬菜，清洗、去皮、去核、打漿、護色，其中采用護色劑0.044％NaCl和0.0125％Vc；3)發(fā)酵工藝按傳統(tǒng)喂飯法生產(chǎn)干型黃酒的制作工序，精選糯米，經(jīng)過浸米、蒸飯、淋水、拌藥、搭窩、喂飯、攪拌、后酵、壓榨步驟，其中拌藥步驟中加入酒曲和果酒酵母，酵母添加量為2×106cfu/ml，在喂飯的同時將果蔬料以5～15％的比例加入酒醪中，果蔬料為單一或者復合的果蔬料，發(fā)酵溫度控制在26～30℃，48～72h后，轉(zhuǎn)入后酵，后酵溫度控制在10～15℃，經(jīng)30～40d壓榨出酒；4)超高壓殺菌催陳將酒液在300～500MPa的高壓下保持15min以上進行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果蔬黃酒的制作工藝以及采用超高壓技術(shù)對其進行殺菌和催陳。具體制作工藝如下選擇市售新天果酒酵母，采用蘇16根霉制備酒曲；按傳統(tǒng)的喂飯法生產(chǎn)干型黃酒的發(fā)酵工藝生產(chǎn)；選擇新鮮的果品或蔬菜，清洗，打漿；將果蔬料以5～15％的比例在喂飯時加入酒醪中；發(fā)酵結(jié)束后，將酒液在300～500MPa的高壓下保持15min以上進行殺菌催陳；調(diào)配、包裝成品。本發(fā)明的突出優(yōu)點在于果蔬料參與發(fā)酵過程中，使果蔬香味融入到酒液中，并且采用果酒酵母，使釀出的黃酒香味馥郁芬芳、滋味鮮醇爽甜，且最大限度地保留了此黃酒中的營養(yǎng)成分，并且加快了酒體的成熟，使酒液更加柔和、舒順、醇厚。
文檔編號C12H1/00GK101240235SQ20081001969
公開日2008年8月13日 申請日期2008年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者周日興, 屈樂軼, 許朝中, 貢培忠, 睿 顧, 馬永昆 申請人:江蘇大學