專利名稱：食用菌復(fù)合保健酸奶加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶配方及加工工藝，是一種以香菇、雙孢菇菌絲體為原 料的食用菌復(fù)合保健酸奶加工工藝。
技術(shù)背景目前，酸奶在配料上是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，酸奶飲料只 是含有乳酸桿菌的并且含有糖等其它物質(zhì)的飲料，隨著人們生活節(jié)奏的不段加 快，人們生活質(zhì)量的不斷提高，傳統(tǒng)的酸奶飲料已遠遠滿足不了現(xiàn)在的人們需 求，人們在不斷的探索制作出一種不僅有營養(yǎng)更綠色味美的酸奶飲料。 發(fā)明內(nèi)容為了解決目前酸奶飲料所存在的不足，本發(fā)明提供了一種食用菌復(fù)合保健 酸奶加工工藝，該工藝制作的食用菌復(fù)合保健酸奶，該產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基 酸、多糖和礦物質(zhì)，菇味濃郁，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價值高，富含多種對人體有益 礦物質(zhì)。本發(fā)明具體工藝流程是 香菇、雙孢菇菇母種擴繁一液體培養(yǎng)菌絲體一勻漿一過濾取液一配料 —均質(zhì)、滅菌一冷卻一接種生產(chǎn)發(fā)酵劑一分裝奶杯(瓶)一 —恒溫培養(yǎng)發(fā)酵一置冰柜后發(fā)酵一成品冷藏(l)液體培養(yǎng)基制備取200g 土豆(削皮切片)、50g新鮮玉米渣，置2000mL 水中煮沸30分鐘，用雙層紗布過濾，濾液中加入葡萄糖30克、磷酸二氫鉀3g、 硫酸鎂1.5g， VB,4mg，完全溶解定容至1000mL， pH自然，分裝10個500mL錐形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cti/壓力下滅菌30分鐘，冷卻后備用。
(2) 香燕、雙孢菇菌絲發(fā)酵培養(yǎng)(1)母種擴繁按常規(guī)方法將香燕、雙
孢菇母種接入PDA試管斜面培養(yǎng)。(2)菌絲體培養(yǎng)在裝有液體培養(yǎng)基經(jīng)滅菌 的三角瓶中，無菌操作接入母種，使菌絲漂浮在液面上，于21 23。C下靜止增 減小時，然后上搖床，180 190r.p.m/min、沖程8 10cm，于23土rC下培養(yǎng)， 4天后出現(xiàn)菌絲球，直至菌絲球達培養(yǎng)液的2/3、發(fā)酵液呈金黃色時，下?lián)u床進 行磨漿。
(3) 勻漿、過濾菌絲球和發(fā)酵混合液，經(jīng)磨漿機磨漿，經(jīng)IOO目濾布過 濾，得香菇、雙孢菇發(fā)酵液。 '
(4) 酸奶發(fā)酵劑制備菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，兩種菌混 合比例為1 : 1。制備過程純培養(yǎng)菌種的活化一母發(fā)酵劑制備(試管)一中間 發(fā)酵劑制備(三角瓶)一工作發(fā)酵劑制備(桶)。純培養(yǎng)菌種活化、發(fā)酵劑、中 間發(fā)酵劑制備，用脫脂牛乳做培養(yǎng)基；工作發(fā)酵劑(即生產(chǎn)發(fā)酵劑)，用全牛乳 增養(yǎng)基。培養(yǎng)基滅菌條件，脫脂乳為12rC、 20 25分鐘，全脂牛乳為90 95 。C、 5 15分鐘。
(5) 配料最佳配料比是淡奶粉、香菇雙孢菇菌絲發(fā)酵液、水按l:2':5
的比例混合均勻，然后加入0.3%的穩(wěn)定劑和10%的蔗糖。
(6) 均質(zhì)、滅菌將混合均勻的料液加熱至6(TC，在150 200kg/cm2壓 力下均質(zhì)，使料液充分乳化，增加穩(wěn)定性，預(yù)防成品大量析出乳清。接著在溫
度90 95。C下滅菌5 15分鐘，立即冷卻至42。C。
(7) 分裝、發(fā)酵冷卻后，按混合料的2% 4%加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，攪拌均勻 后分裝于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入發(fā)酵室或恒溫箱，于44'C下發(fā)酵至pH 值為4.6左右，迅速移至5t:冰柜中進行后發(fā)酵、冷藏。
其有益效果是該工藝制作的食用菌復(fù)合保健酸奶，該產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖和 礦物質(zhì)，菇味濃郁，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價值高，富含多種對人體有益礦物質(zhì)。 具體實施例
制作工藝
(1) 液體培養(yǎng)基制備取200g 土豆(削皮切片)、50g新鮮玉米渣，置2000mL 水中煮沸30分鐘，用雙層紗布過濾，濾液中加入葡萄糖30克、磷酸二氫鉀3g、 硫酸鎂1.5g， VB,4mg，完全溶解定容至1000mL， pH自然，分裝10個500mL錐 形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2壓力下滅菌30分鐘，冷卻后備用。
(2) 香菇、雙孢菇菌絲發(fā)酵培養(yǎng)(1)母種擴繁按常規(guī)方法將香菇、雙 孢菇母種接入PM試管斜面培養(yǎng)。(2)菌絲體培養(yǎng)在裝有液體培養(yǎng)基經(jīng)滅菌 的三角瓶中，無菌操作接入母種，使菌絲漂浮在液面上，于21 23C下靜止增 減小時，然后上搖床，180 190r. p.m/min、沖程8 10cm,于23土rC下培養(yǎng)， 4天后出現(xiàn)菌絲球，直至菌絲球達培養(yǎng)液的2/3、發(fā)酵液呈金黃色時，下?lián)u床進 行磨漿。
(3) 勻漿、過濾菌絲球和發(fā)酵混合液，經(jīng)磨漿機磨漿，經(jīng)IOO目濾布過 濾，得香菇、雙孢菇發(fā)酵液。
(4) 酸奶發(fā)酵劑制備菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，兩種菌混 合比例為1:1。制備過程純培養(yǎng)菌種的活化一母發(fā)酵劑制備(試管)一中間 發(fā)酵劑制備(三角瓶)一工作發(fā)酵劑制備(桶)。純培養(yǎng)菌種活化、發(fā)酵劑、中 間發(fā)酵劑制備，用脫脂牛乳做培養(yǎng)基；工作發(fā)酵劑(即生產(chǎn)發(fā)酵劑)，用全牛乳 增養(yǎng)基。培養(yǎng)基滅菌條件，脫脂乳為12rC、 20 25分鐘，全脂牛乳為90 95 。C、 5 15分鐘。
(5) 配料最佳配料比是淡奶粉、香菇雙孢菇菌絲發(fā)酵液、水按i : 2:5的比例混合均勻，然后加入0.3%的穩(wěn)定劑和10%的蔗糖。(6) 均質(zhì)、滅菌將混合均勻的料液加熱至60'C，在150 200kg/cm2壓力下均質(zhì)，使料液充分乳化，增加穩(wěn)定性，預(yù)防成品大量析出乳清。接著在溫度90 95t:下滅菌5 15分鐘，立即冷卻至42。C。(7) 分裝、發(fā)酵冷卻后，按混合料的2% 4%加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，攪拌均勻 后分裝于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入發(fā)酵室或恒溫箱，于44'C下發(fā)酵至pH 值為4.6左右，迅速移至5。C冰柜中進行后發(fā)酵、冷藏。
權(quán)利要求
1、食用菌復(fù)合保健酸奶加工工藝，本發(fā)明其具體特征工藝流程是(1)液體培養(yǎng)基制備取200g土豆(削皮切片)、50g新鮮玉米渣，置2000mL水中煮沸30分鐘，用雙層紗布過濾，濾液中加入葡萄糖30克、磷酸二氫鉀3g、硫酸鎂1.5g，VB14mg，完全溶解定容至1000mL，pH自然，分裝10個500mL錐形瓶中，放入18粒玻璃珠，在1.0kg/cm2壓力下滅菌30分鐘，冷卻后備用；(2)香菇、雙孢菇菌絲發(fā)酵培養(yǎng)(1)母種擴繁按常規(guī)方法將香菇、雙孢菇母種接入PDA試管斜面培養(yǎng)；(2)菌絲體培養(yǎng)在裝有液體培養(yǎng)基經(jīng)滅菌的三角瓶中，無菌操作接入母種，使菌絲漂浮在液面上，于21～23℃下靜止增減小時，然后上搖床，180～190r.p.m/min、沖程8～10cm，于23±1℃下培養(yǎng)，4天后出現(xiàn)菌絲球，直至菌絲球達培養(yǎng)液的2/3、發(fā)酵液呈金黃色時，下?lián)u床進行磨漿；(3)勻漿、過濾菌絲球和發(fā)酵混合液，經(jīng)磨漿機磨漿，經(jīng)100目濾布過濾，得香菇、雙孢菇發(fā)酵液；(4)酸奶發(fā)酵劑制備菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌，兩種菌混合比例為1∶1；制備過程純培養(yǎng)菌種的活化→母發(fā)酵劑制備(試管)→中間發(fā)酵劑制備(三角瓶)→工作發(fā)酵劑制備(桶)。純培養(yǎng)菌種活化、發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑制備，用脫脂牛乳做培養(yǎng)基；工作發(fā)酵劑(即生產(chǎn)發(fā)酵劑)，用全牛乳增養(yǎng)基；培養(yǎng)基滅菌條件，脫脂乳為121℃、20～25分鐘，全脂牛乳為90～95℃、5～15分鐘；(5)配料最佳配料比是淡奶粉、香菇雙孢菇菌絲發(fā)酵液、水按1∶2∶5的比例混合均勻，然后加入0.3％的穩(wěn)定劑和10％的蔗糖；(6)均質(zhì)、滅菌將混合均勻的料液加熱至60℃，在150～200kg/cm2壓力下均質(zhì)，使料液充分乳化，增加穩(wěn)定性，預(yù)防成品大量析出乳清。接著在溫度90～95℃下滅菌5～15分鐘，立即冷卻至42℃；(7)分裝、發(fā)酵 冷卻后，按混合料的2％～4％加入生產(chǎn)發(fā)酵劑，攪拌均勻后分裝于酸奶杯或酸奶瓶中，封口后送入發(fā)酵室或恒溫箱，于44℃下發(fā)酵至pH值為4.6左右，迅速移至5℃冰柜中進行后發(fā)酵、冷藏。
全文摘要
本發(fā)明是一種以香菇、雙孢菇菌絲體為原料的食用菌復(fù)合保健酸奶加工工藝。本發(fā)明其具體特征工藝流程是香菇、雙孢菇菇母種擴繁→液體培養(yǎng)菌絲體→勻漿→過濾取液→配料→均質(zhì)、滅菌→冷卻→接種生產(chǎn)發(fā)酵劑→分裝奶杯(瓶)→→恒溫培養(yǎng)發(fā)酵→置冰柜后發(fā)酵→成品冷藏，該工藝制作的食用菌復(fù)合保健酸奶，該產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖和礦物質(zhì)，菇味濃郁，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價值高，富含多種對人體有益礦物質(zhì)。
文檔編號A23L1/29GK101327006SQ20081002309
公開日2008年12月24日 申請日期2008年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月14日
發(fā)明者劉曉林 申請人:劉曉林