專利名稱：：食用菌調(diào)味基料的制備方法食用菌調(diào)味基料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制備一種用于調(diào)配食用調(diào)味品的基料的制備方法，尤其是以食用菌的提取物作為主料的食用調(diào)味基料的制備方法。
背景技術(shù)：
：食用菌營養(yǎng)豐富并兼有食療價值，近年來，作為一種綠色食品日益受到重視，對食用菌的食用和藥用價值及其深加工技術(shù)研究愈來愈深入。食用菌是自然界賜給人類的寶貴財富。它的蛋白質(zhì)含量數(shù)倍于一般植物，并且由于含有大量游離氨基酸及核苷酸，因此其本身味道鮮美；香菇、金針菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為15.7%(干重)。其次，食用菌的核酸含量也相當(dāng)高，雙孢莧、草恭、鳳尾燕等食用菌核酸含量高達(dá)5.4%—8.8%(干重)，而人類所需核酸基本都是從食物中獲得的，成人一日核酸需要量為4克。此外，食用菌平均含脂肪2%—8%(干重)，有些還含較多不飽和脂肪酸。食用菌中的碳水化合物與纖維素是人體的主要能量來源，碳水化合物含量為30%—93%(干重)，纖維素含量為2.5%_21.5%(干重)。食用菌含有維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。食用菌還含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，其中鐵、鉀、鈉、磷含量最高。食用菌具有食療價值及特殊功能。普遍含多糖成分，具有抗腫瘤活性和增強(qiáng)免疫力功能，包括增強(qiáng)非特異性免疫功能，如銀耳、香菇、猴頭菇、茯苓多糖等。多種食用菌有降低膽固醇、甘油三酯、血糖等作用，對肝損傷具有保護(hù)作用。另外，食用菌還有一些其他作用，如抗輻射、升高白細(xì)胞、抗氧化、清除自由基和抗衰老等作用。目前，國內(nèi)外對食用菌的研究多在進(jìn)行粘多糖、抗菌素等生物活性物質(zhì)的提取，利用其抗癌活性制備新藥(王慧杰,食用菌的藥用保健價值，食用菌-2001:23(3)-41-42)，或利用其子實體的提取液制備保健食品、功能食品等方面(鄒祥，章克昌，姬松鸞保健飲料的研制，飲料工業(yè)-2002:5(6)-33-35;都興范等，北冬蟲夏草的研究發(fā)展現(xiàn)狀，遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)-2003(4)-26-28)。食用菌的深加工產(chǎn)品目前主要的研發(fā)方向集中在以下幾個方面1.普通食品加工方向?qū)Ⅴr菇速凍保鮮、微波烘干、鹽漬、糖漬、醬漬后無菌包裝投放市場。2.風(fēng)味食品和休閑食品方向利用新鮮菇開發(fā)蜜餞、菇脯、菇罐頭、膨化脆片、菇味蝦片、菇粉餅干、菇粉掛面、菇肉松、菇粉面包、菇糕、菇糖果、菇調(diào)味粉、菇調(diào)味汁等產(chǎn)叫o3.特色飲料可樂、酒、汽水、粒粒橙、啤酒、晶粉沖劑、袋泡茶等。4.功能性保健食品開發(fā)方向(1)燕類多糖是人體免疫調(diào)節(jié)活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、降血脂、抗衰老作用，菇類中豐富的礦物質(zhì)和氨基酸是人體不可缺少的營養(yǎng)成分，其提取物含豐富的天然真菌多糖、礦物質(zhì)及氨基酸物質(zhì)，可制成理想的功能性保健產(chǎn)品。如多糖口服液、多糖乳酸飲料、多糖乳酸奶、多糖酸醋、多糖醬油、多糖香油、多糖酒、多糖果凍、多糖糕點、多糖糖果、多糖濃縮含片、多糖口服膠囊、多糖注射液、多糖美容護(hù)膚膏、多糖護(hù)膚沐浴液。(2)菌絲體發(fā)酵食品開發(fā)。發(fā)酵菌絲體可制成如下產(chǎn)品發(fā)酵菌絲果醬、發(fā)酵菌絲米酒、發(fā)酵菌絲米醋、發(fā)酵菌絲肉醬、發(fā)酵菌絲酸奶、發(fā)酵菌絲濃縮液。5深加工與保健食品開發(fā)前景隨著人們生活水平的不斷提高，健康成為人們的生活追求。食用菌所含的營養(yǎng)成分完全適合人們身體營養(yǎng)平衡需求，長期食用能夠強(qiáng)身健體，延年益壽。然而，傳統(tǒng)食用菌干品已不能滿足消費者需要，市場急需開發(fā)具有功能作用的深度加工產(chǎn)品來滿足不同階層的消費者，大力開發(fā)食用菌深加工多元化產(chǎn)品，不僅是國內(nèi)市場需要，也是國際市場需要，市場前景十分廣闊。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明旨在提供一種制備味道鮮美并具有保健功能的食用菌調(diào)味基料的方法。本發(fā)明所述的食用菌調(diào)味基料的制備方法，包括(1)將食用菌干品粉碎；(2)加入食用菌千品質(zhì)量10-30倍的水，煮沸后打碎成漿，調(diào)ra至7.5-11，在35-65"下水解6小時；(3)將水解漿的ra值調(diào)整為7-9，再加入0.01-0.5%食用菌干品質(zhì)量的風(fēng)味蛋白酶，在35-65。C下酶解5-15小時;(4)將酶解漿的PH值調(diào)整為7-8，再加入5，-磷酸二酯酶，添加量為每ml酶解漿加入20-30U，在65-75。C下二次酶解1-3小時，升溫至IO(TC并保持恒溫10分鐘；(5)過濾二次酶解漿，真空濃縮至5-20Bx;(6)向每100ml的濃縮漿中加入0.1-3g蛋氨酸、0.1-3g半胱氨酸、0.5-10g葡萄糖、3-15克蔗糖、l-20g味精、0.01-0.5g蘋果酸、5-20g食鹽、0.001-0.OlgBHT、0.05-0.5g山梨酸鉀、0.05-2g丙酸鈣，攪拌均勻后在70—95。C下加熱4-9小時，即可。本發(fā)明通過添加蛋白酶對食用菌的蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解、添加5'-磷酸二酯酶對其核酸進(jìn)行降解，并加溫進(jìn)行生香熱反應(yīng)，制備的食用菌調(diào)味基料可賦予各類調(diào)味品特殊的鮮美風(fēng)味和薛類的特征香味，既有明顯的增鮮作用又含有保健成分，是一種天然、健康的新型調(diào)味品呈味基礎(chǔ)原料。從而增加了食用菌深加工產(chǎn)品的品種，使其良好的保健功能得到更好的利用，提高了產(chǎn)品的科技含量和附加值，對促進(jìn)調(diào)味料行業(yè)及食用菌種植和深加工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。具體實施方式實施例l:茶樹菇調(diào)味基料的制備(1)取400克干茶樹菇，粉碎至過20目篩；(2)加入8000ml水，煮沸后倒入打漿機(jī)，打漿5分鐘，調(diào)PH至9.5-10，在55。C下水解6小時；(3)將水解漿的PH值調(diào)整為8，再加入l克風(fēng)味蛋白酶，在61"下酶解7小時；(4)將酶解漿的PH值調(diào)整為8，再加入200000U5'-磷酸二酯酶，在70"C下二次酶解3小時，酶解時緩慢攪拌，然后升溫至10(TC并保持恒溫10分考中K酉每；(5)過濾二次酶解漿，將濾液真空濃縮至10Bx，獲得2000ml濃縮漿；(6)向濃縮漿中加入蛋氨酸10g，半胱氨酸4g，葡萄糖60g，蔗糖60g，味精200g，蘋果酸0.6g，食鹽300g，BHT0.04g，山梨酸鉀2g，丙酸鈣3g，攪拌均勻后在85。C下加熱6小時，分裝、滅菌與包裝，即為茶樹菇調(diào)味基料。其各項指標(biāo)分別見表l、表2及表3。實施例2:杏鮑燕調(diào)味基料的制備(1)取1000克干杏鮑菇，粉碎至過60目篩；(2)加入15000ml水，煮沸后倒入打漿機(jī)，打漿5分鐘，調(diào)PH至IO，在55。C下水解6小時；(3)將水解漿的PH值調(diào)整為7，再加入3克風(fēng)味蛋白酶，在6(TC下酶解7小時；(4)將酶解漿的PH值調(diào)整為7，再加入350000U5，-磷酸二酯酶，在70。C下二次酶解2小時，酶解時緩慢攪拌，然后升溫至10(TC并保持恒溫10分鐘滅酶；(5)過濾二次酶解漿，將濾液真空濃縮至15Bx，獲得3500ml濃縮漿；(S)向濃縮漿中加入蛋氨酸10g，半胱氨酸12.5g，葡萄糖175g，蔗糖280g，味精350g，蘋果酸1.05g，食鹽525g，BHT0.07g，山梨酸鉀3.5g，丙酸鈣5.25g，攪拌均勻后在9CTC下加熱5小時，分裝、滅菌與包裝，即為杏鮑燕調(diào)味基料。其各項指標(biāo)分別見表l、表2及表3。實施例3:姬松茸調(diào)味基料的制備(l)取500克干姬松茸，粉碎至過60目篩；(2)加入10000ml水，煮沸后倒入打漿機(jī)，打漿5分鐘，調(diào)PH至9，在6(TC下水解2小時；(3)將水解漿的PH值調(diào)整為7，再加入1.2克風(fēng)味蛋白酶，在62。C下酶解7小時；(4)將酶解漿的PH值調(diào)整為7.5，再加入250000U5'-磷酸二酯酶，在7(TC下二次酶解3小時，酶解時緩慢攪拌，然后升溫至10(TC并保持恒溫10分鐘滅酶；(5)過濾二次酶解漿，將濾液真空濃縮至20Bx，獲得1250ml濃縮漿；(6)向每100ml的濃縮漿中加入蛋氨酸2.5克，半胱氨酸1.25克，葡萄糖37.5克，蔗糖75克，味精125克，蘋果酸0.375克，食鹽125克，BHT0,025克，山梨酸鉀1.25克，丙酸鈣1.875克，攪拌均勻后在90。C下加熱5小時，分裝、滅菌與包裝，即為姬松耷調(diào)味基料。其各項指標(biāo)分別見表l、表2及表3。表1實施例制備的調(diào)味劑的感觀指標(biāo)項目指標(biāo)組織形態(tài)粘稠呈糊狀細(xì)滑均勻，不分層色澤呈黃色至棕色氣味及滋味味咸，具有食用菌固有香味和特征風(fēng)味，無異味及異臭雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)表2實施例制備的調(diào)味劑的理化指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表3實施例制備的調(diào)味劑的營養(yǎng)指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>權(quán)利要求1.食用菌調(diào)味基料的制備方法，包括(1)將食用菌干品粉碎；(2)加入食用菌干品質(zhì)量10-30倍的水，煮沸后打碎成漿，調(diào)PH至7.5-11，在35-65℃下水解6小時；(3)將水解漿的PH值調(diào)整為7-9，再加入0.01-0.5％食用菌干品質(zhì)量的風(fēng)味蛋白酶，在35-65℃下酶解5-15小時；(4)將酶解漿的PH值調(diào)整為7-8，再加入5’-磷酸二酯酶，添加量為每ml酶解漿加入20-30U，在65-75℃下二次酶解1-3小時，升溫至100℃并保持恒溫10分鐘；(5)過濾二次酶解漿，真空濃縮至5-20Bx；(6)向每100ml的濃縮漿中加入0.1-3g蛋氨酸、0.1-3g半胱氨酸、0.5-10g葡萄糖、3-15克蔗糖、1-20g味精、0.01-0.5g蘋果酸、5-20g食鹽、0.001-0.01gBHT、0.05-0.5g山梨酸鉀、0.05-2g丙酸鈣，攪拌均勻后在70-95℃下加熱4-9小時，即可。全文摘要本發(fā)明涉及制備一種用于調(diào)配食用調(diào)味品的基料的制備方法，尤其是以食用菌的提取物作為主料的食用調(diào)味基料的制備方法。所述的食用菌調(diào)味基料的制備方法，包括將粉碎后的食用菌干品進(jìn)行水解以及酶解，并加熱生香。制備的食用菌調(diào)味基料可賦予各類調(diào)味品特殊的鮮美風(fēng)味和菇類的特征香味，既有明顯的增鮮作用又含有保健成分，是一種天然、健康的新型調(diào)味品呈味基礎(chǔ)原料。文檔編號A23L1/22GK101263886SQ20081002771公開日2008年9月17日申請日期2008年4月28日優(yōu)先權(quán)日2008年4月28日發(fā)明者丘明泉,吳清平,楊小兵,柏建玲,胡文杰,莫樹平,謝意珍申請人:廣東省微生物研究所被以下專利引用(1),