專利名稱：：一種果酒釀造工藝的制作方法一種果酒釀造工藝所屬領(lǐng)域本發(fā)明屬水果加工工藝，具體說(shuō)涉及一種熱帶水果釀造果酒工藝。技術(shù)背景把水果深加工制成果酒，有利于水果的利用。水果制成的果酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱全，是群眾喜愛的一類酒類。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝在水果榨汁時(shí)發(fā)生的嚴(yán)重褐變，影響了果汁的風(fēng)味，同時(shí)褐變產(chǎn)生了有害物質(zhì)被帶入了果酒之中，進(jìn)而影響了果酒的質(zhì)量和風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。尤其是產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生的氧化褐變問(wèn)題已嚴(yán)重影響到熱帶亞熱帶水果加工品的口感和外觀，削弱了產(chǎn)品參與國(guó)際巿場(chǎng)的竟?fàn)幜?，已成為果?汁)加工的瓶頸。果酒和果汁深加工過(guò)程中氧化褐變的控制，解決果酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝存在的問(wèn)題，對(duì)推動(dòng)熱帶亞熱帶水果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展壯大具有十分緊迫和重要的意義。本發(fā)明旨在通過(guò)在果酒氧化劣變規(guī)律、影響因素及機(jī)制的研究基礎(chǔ)上，改進(jìn)果酒氧化劣變的控制方法，形成一整套有效控制果酒氧化劣變的工藝技術(shù)，以解決果酒發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。本發(fā)明是在深入研究了多種水果及蔬菜等褐變的機(jī)理的前提下，創(chuàng)造性的提出了在水果榨汁前進(jìn)行處理，有效防止了果汁在發(fā)酵前的變色，在果酒形成過(guò)程中進(jìn)一步處理，有效去除有色不溶物質(zhì)，使成品酒的穩(wěn)定性提高，不變色，不沉淀。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是提供一種針對(duì)熱帶亞熱帶水果，如荔枝、枇杷、楊桃、菠蘿、芒果、龍眼、柚子、番石榴等為原料的釀造型果酒的工藝方法。該方法的步驟為a.前處理將水果進(jìn)行粗切后于百分比濃度為0.05%-1.0%的鹽水中浸泡20-50分鐘，在旋轉(zhuǎn)滾簡(jiǎn)設(shè)備中進(jìn)行瞬間漂燙處理，溫度控制在85-98。C,時(shí)間控制在3-10秒鐘，漂燙后立即冷卻至25-35。C;b.榨汁將漂燙處理后的粗切水果，進(jìn)行榨汁得果汁；c.發(fā)酵在果汁中加入葡萄酒酵母菌(Szccharomvcesellipsoideus),在20-40。C溫度下發(fā)酵10-15天，得到酒精度為6-13度的發(fā)酵汁；d.老熟陳釀將經(jīng)發(fā)酵的果汁過(guò)濾，澄清，加入占果汁總重量0.01-0.03%的液態(tài)S02,進(jìn)行老熟陳釀，時(shí)間10-30天。本發(fā)明的工藝包括在d步驟老熟陳釀后的果酒酒基中加入占果汁總重量1%-6%的蜂蜜，再對(duì)酒基進(jìn)行冷凍處理,冷凍溫度-8。C~-13°C，時(shí)間為24-48小時(shí)。經(jīng)本發(fā)明工藝處理的果酒，可以使發(fā)酵及陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的褐變發(fā)黑物質(zhì)沉降下來(lái)，有效抑制褐變。不僅使酒體顏色艷麗，而且改善了口感。成品酒質(zhì)量穩(wěn)定，顏色悅目，長(zhǎng)期存放保持色澤穩(wěn)定不變，口感醇厚。具體實(shí)施方式實(shí)施例1取新鮮成熟的枇杷果100kg,清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清水和0.5%鹽水中30分鐘，在溫度為85。C中漂燙5秒鐘，去核，在組織搗碎機(jī)中進(jìn)行搗碎處理，將搗碎果汁進(jìn)行過(guò)濾，觀察漂燙處理結(jié)果，取效果最好的果汁分別放入發(fā)酵罐中，并加入耐高溫酵母(葡萄酒酵母Szccharomycesellipsoideus)在32。C溫度下進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間為IO天，得到酒度為5-15度的發(fā)酵汁；將發(fā)酵汁進(jìn)行過(guò)濾后，在上清發(fā)酵汁中加入占果汁總重量0.01%的液態(tài)S02,并添加占果汁總重量0.05%的親水蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行老熟陳釀處理；將老熟陳釀酒基進(jìn)行調(diào)配，添加占果汁總重量3%的蜂蜜，冷凍處理，冷凍溫度為-8t:，時(shí)間為40小時(shí)，然后通過(guò)0.45um濾膜過(guò)濾，灌裝即為成品酒。實(shí)施例2取新鮮成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清水和0.5%鹽水中30分鐘，在溫度為92。C，中漂燙5秒鐘，去核，其余步驟同實(shí)施例1。實(shí)施例3取新鮮成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于清水和0.5%鹽水中30分鐘，在溫度為95。C,中漂燙5秒鐘，去核，其余步驟同實(shí)施例1實(shí)施例4-6取蕃枝100KG，在漂燙步驟中各種水果分別在85'C，92'C和95'C各漂燙5秒鐘(三個(gè)漂燙溫度對(duì)應(yīng)三個(gè)實(shí)施例，即85。C為實(shí)施例4，92'C為實(shí)施例5，95X:為實(shí)施6)，其他步驟工藝與枇杷一樣，分別制成蕃枝成品酒。實(shí)施例7-9取菠蘿100KG,在漂燙步驟中各種水果分別在85°C，92。C和95t:各漂燙5秒鐘(三個(gè)漂燙溫度分別對(duì)應(yīng)實(shí)施例7、8、9),其他步驟工藝與枇杷一樣，分別制成菠蘿成品酒。實(shí)施例10-12取楊桃100KG，在漂燙步驟中各種水果分別在85°C,92。C和95。C各漂燙5秒鐘(三個(gè)漂燙溫度分別對(duì)應(yīng)實(shí)施例10、11、12)，其他步驟工藝與枇杷一樣，分別制成楊桃成品酒。在榨取果汁過(guò)程中，分別取經(jīng)過(guò)不同處理的果汁在波長(zhǎng)420nm測(cè)定吸光值，結(jié)果如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>可見，經(jīng)0.5%鹽水浸泡的水果，對(duì)于褐變的抑制是明顯的，漂燙溫度越高，效果越明顯，在本實(shí)施例中，以95'C的效果最好。主要的原因是，經(jīng)過(guò)鹽水浸泡后，鹽分滲入水果細(xì)胞組織中，包裹在酶的周圍，漂燙時(shí)，鹽分促使酶的變性加速，使漂燙的效果更加明顯。鹽水不僅可以使水果暫時(shí)隔絕氧氣的接觸，而且使細(xì)胞中的酶類更加的脆弱，更容易變性，有效的防止水果在機(jī)械榨汁過(guò)程中的褐變，保留了水果的風(fēng)味，減少褐變有害物質(zhì)的產(chǎn)生。實(shí)施例13取新鮮摘取的成熟蕃枝果100kg,清水漂洗，檢除爛果，浸泡于0.5%鹽水中30分鐘，在溫度為95。C水中漂燙5秒鐘，去核，在組織搗碎機(jī)中進(jìn)行搗碎處理，將搗碎果汁進(jìn)行過(guò)濾，將果汁分別放入發(fā)酵罐中，并加入耐高溫酵母在29"C溫度下進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間為12天，得到酒度為5-15度的發(fā)酵汁；將發(fā)酵汁進(jìn)行過(guò)濾后，添加親水蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行老熟陳釀處理；將老熟陳釀酒基進(jìn)行調(diào)配，分別添加殼聚糖，蘋果酸，抗壞血酸各5%,蜂蜜分別各添加1%和5%(重量比)，冷凍處理，冷凍溫度為-9'C，時(shí)間為36小時(shí)，觀察結(jié)果，發(fā)現(xiàn)添加殼聚糖，蘋果酸，抗壞血酸和1%蜂蜜的酒基有少量沉淀物產(chǎn)生，而添加5%蜂蜜則產(chǎn)生了大量的紅褐色物質(zhì)沉淀，所有酒基都經(jīng)0.45um濾膜過(guò)濾，裝瓶密封。室溫存放一個(gè)月，二個(gè)月，三個(gè)月，六個(gè)月，觀察結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>-:未見沉淀，微量絮狀沉淀，++:少量絮狀沉淀，+++:明顯絮狀沉淀對(duì)于存放六個(gè)月后的果酒，品嘗風(fēng)味，未添加蜂蜜的其他酒體，原果香仍然保持，但是口感有明顯的干澀，酒味較刺鼻的問(wèn)題，本實(shí)施例中以添加5%蜂蜜的酒體最為突出，果香更加濃郁，酒體顏色悅目，通透，口感醇厚，入口柔和，沒(méi)有酒精的刺鼻感覺。實(shí)施例14-16取新鮮摘取的成熟荔枝果10kg,清水漂洗，檢除爛果，分別浸泡于0.1%,0.5%,1.0%鹽水(三個(gè)鹽水濃度分別對(duì)應(yīng)實(shí)施例14、15、16)中30分鐘，在溫度為98。C水中漂燙5秒鐘，去核，在組織搗碎機(jī)中進(jìn)行搗碎處理，將搗碎果汁進(jìn)行過(guò)濾，將果汁分別放入發(fā)酵罐中，并加入耐高溫酵母在25。C溫度下進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間為14天，得到酒度為5-15度的發(fā)酵汁；將發(fā)酵汁進(jìn)行過(guò)濾后，添加親水蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行老熟陳釀處理；將老熟陳釀酒基進(jìn)行調(diào)配，添加5%蜂蜜(重量比)，冷凍處理，冷凍溫度為-9。C,時(shí)間為45小時(shí)，然后通過(guò)0.45um濾膜過(guò)濾，灌裝即為成品酒。取實(shí)施例14-16成品酒，分別在50。C存放IO天，20天，40天,60天后，取各例分別于420nm測(cè)定吸光值，并品嘗，結(jié)果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從結(jié)果看，實(shí)施例15和實(shí)施例16的抑制酶促褐變效果比較好，但是比較口感品嘗結(jié)果，則是實(shí)施例15比較好，結(jié)果說(shuō)明鹽水濃度在0.5%能夠有效抑制酶促褐變，同時(shí)還能維持果酒的口感更醇。權(quán)利要求1.一種果酒釀造工藝，按以下次序的步驟進(jìn)行a.前處理將水果進(jìn)行粗切后于百分比濃度為0.05％-1.0％的鹽水中浸泡20-50分鐘，在旋轉(zhuǎn)滾筒設(shè)備中進(jìn)行瞬間漂燙處理，溫度控制在85-98℃，時(shí)間控制在3-10秒鐘，漂燙后立即冷卻至25-35℃；b.榨汁將漂燙處理后的粗切水果，進(jìn)行榨汁得果汁；c.發(fā)酵在果汁中加入葡萄酒酵母菌，在20-40℃溫度下發(fā)酵10-15天，得到酒精度為6-13度的發(fā)酵汁；d.老熟陳釀將經(jīng)發(fā)酵的果汁過(guò)濾，澄清，加入占果汁總重量0.01-0.03％的液態(tài)SO2，進(jìn)行老熟陳釀，時(shí)間10-30天。2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的果酒釀造工藝，還包括以下步驟在d步驟老熟陳釀后的果酒酒基中加入占果汁總重量1%-6%的蜂蜜，再對(duì)酒基冷凍，冷凍溫度-8。C-13。C，時(shí)間為24-48小時(shí)。全文摘要本發(fā)明涉及一種熱帶水果釀造果酒工藝。包括的步驟為a.前處理將水果進(jìn)行粗切后于鹽水中浸泡，漂燙處理，漂燙后立即冷卻至；b.榨汁將漂燙處理后的粗切水果，進(jìn)行榨汁；c.發(fā)酵對(duì)果汁發(fā)酵，得到酒精度為6-13度的發(fā)酵汁；d.老熟陳釀發(fā)酵的果汁過(guò)濾加入液態(tài)SO₂進(jìn)行老熟。經(jīng)本發(fā)明工藝處理的果酒，酒體顏色艷麗，而且改善了口感，成品酒質(zhì)量穩(wěn)定，顏色悅目，長(zhǎng)期存放保持色澤穩(wěn)定不變，口感醇厚。文檔編號(hào)C12G3/02GK101333484SQ20081003005公開日2008年12月31日申請(qǐng)日期2008年8月7日優(yōu)先權(quán)日2008年8月7日發(fā)明者蔡錦波,敏陳申請(qǐng)人:蔡錦波