專利名稱：一種魚膠的生產(chǎn)工藝的制作方法
一種魚膠的生產(chǎn)工藝一、 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種魚膠的生產(chǎn)工藝。二、 背景技術(shù)-通常肉類，特別是魚肉都含有一種膠質(zhì)成分。人們傳統(tǒng)上制成豬肉丸、 牛肉丸、魚蛋、魚滑等肉類食品，就是利用了肉類這種富含膠質(zhì)成分的特性。 然而，這種膠質(zhì)成分由于是儲藏在肉類細(xì)胞內(nèi)，這就要通過人工的方法使肉 類的細(xì)胞破裂，從而才能令到肉類的膠質(zhì)成分滲出。其中，越多的細(xì)胞被破 裂，滲出的膠質(zhì)成分才會越多，所制作出來的這些肉類食品才會富具咀嚼性 強(qiáng)的特色。然而，目前生產(chǎn)這些肉類食品所采用的都是傳統(tǒng)的加工工藝由人手拍 打的方法讓肉類，特別是魚肉滲出膠質(zhì)成分，使部分魚肉細(xì)胞受到破裂而令 魚肉起膠。但是，事實(shí)上因?yàn)槭侨斯げ僮?，能使魚肉通過拍打而成膠的分量 通常都很低， 一般達(dá)不到30%。為此。 一些食肆酒樓、魚肉加工檔為了提高 魚肉的魚膠分量使之有美味的口感以具有較好的賣點(diǎn)，于是，人們在人手拍 打魚肉的過程中，便常常滲透進(jìn)去一種俗名為"膨砂"的化學(xué)藥品來增加魚 肉的起膠率。然而，"膨砂"這種化學(xué)物品本身所固有的藥理副作用性，決定 了其長期使用會對人體健康產(chǎn)生危害，而且"膨砂"是一種屬于國家明令禁 止在食品中使用的物 品o正因?yàn)橛萌耸峙拇螋~肉來使之成魚膠，其工作效率很低，且加工時(shí)的勞 動強(qiáng)度大，難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的連續(xù)生產(chǎn)。而現(xiàn)時(shí)的魚肉加工廠家均采用攪拌 機(jī)進(jìn)行魚膠生產(chǎn)進(jìn)而制成魚膠及其魚蛋、魚丸等成品。但是，無論攪拌機(jī)怎 樣攪拌，只因其沒有足夠的沖擊力能使魚肉的細(xì)胞破裂，故所生產(chǎn)出來的魚 膠都不及由人手拍打的效果，所以，廠家們也基本上通過滲入上面提及的"膨 砂"這種化學(xué)物品，以令到魚類產(chǎn)品具有分量較高的魚膠，使其達(dá)到良好的口感和咀嚼性。目前，市場上還發(fā)現(xiàn)人們采用較為大量的淀粉作為填充劑以增加魚膠成品 的咀嚼口感之做法。其實(shí)，淀粉僅僅起柔滑的作用，魚肉并沒有真正滲出膠 質(zhì)的成分，由此而制成魚膠及其成品的營養(yǎng)價(jià)值仍然較低。然而，在魚價(jià)高 漲、市場競爭激烈的前提下，各廠/商家均使用超量淀粉以吸附更多的水分來 制成魚膠及其成品，以降低銷售成本。但是，若淀粉的用量過大，不但不能 令魚膠成品富咀嚼口感，反而會增加魚膠及其成品的生硬度而影響口感，從 而大大削弱了顧客對魚膠及其成品的購買欲。上面無論采用何種方式生產(chǎn)魚膠，其取材都局限于魚肉，而直到現(xiàn)在仍 然未見有人們利用魚骨、魚頭并將其粉碎后與魚肉充分混合攪勻來制作魚膠。三、 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是要提供一種魚膠的生產(chǎn)工藝，以對現(xiàn)有的、傳統(tǒng)的魚膠 生產(chǎn)工藝作進(jìn)一步的改良，從而克服用人手拍打魚肉來使之成魚膠，不能適 應(yīng)于機(jī)械化的連續(xù)生產(chǎn)導(dǎo)致其工作效率很低的缺陷，以及克服工廠采用攪拌 機(jī)進(jìn)行魚膠生產(chǎn)卻達(dá)不到用人手拍打的效果之弊端，并且解決制作魚膠及其 成品因常常要加入"膨砂"或較為大量的淀粉而殘留有害于人們身體健康的 物質(zhì)或使之容易生硬而影響口感和降低咀嚼性的技術(shù)難題，且能保持原魚風(fēng) 味，進(jìn)一步提高人們購買魚膠成品之欲望。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的它主要利用魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷 的強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料進(jìn)行拍打而令其細(xì)胞充分破裂使之滲出膠質(zhì)成分的 原理。其中，魚膠的成型處理可通過兩種方式來完成 一是利用壓縮空氣所 產(chǎn)生的高速高壓氣流瞬間、連續(xù)地對骨泥、魚蓉及輔料施予強(qiáng)大的沖擊力， 使其往擋板不斷拍打，從而令骨泥、魚蓉細(xì)胞破裂，達(dá)到魚膠有效成型的目 的；二是利用高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤高速旋轉(zhuǎn)時(shí)所產(chǎn)生的高強(qiáng)度離心力對骨泥、魚蓉 及輔料進(jìn)行拍打，從而令骨泥、魚蓉細(xì)胞破裂，能使魚膠有效地成型。
本發(fā)明的整體工藝流程是首先，將新鮮的魚骨、魚頭收集后進(jìn)行衛(wèi)生 處理后送入冷庫，或者將新鮮的魚肉作冰鮮處理；其次，魚骨、魚頭經(jīng)物理 方法而非化學(xué)方法破骨、磨骨并在此過程中添加少量的魚骨湯而形成骨泥， 同時(shí)，魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞拌成富含膠質(zhì)的魚蓉；接著，由魚膠成型機(jī)將骨泥和 魚蓉與少量的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料進(jìn)行拍打，這樣， 骨泥、魚蓉細(xì)胞在魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力被充分破裂并 與輔料均勻混和，其膠質(zhì)成分得到有效滲出，使之膠結(jié)成一個(gè)整體——成膠 處理，從而生產(chǎn)出魚膠半成品；最后，這些魚膠半成品經(jīng)壓片、焙干、消毒、 包裝，進(jìn)入成品倉庫。
當(dāng)前，中國大陸特別是廣東省每年出口大量的魚肉片(包括羅菲魚肉片、 鯪魚肉片等)到美國、日本和香港、澳門等國家、地區(qū)，成為淡水養(yǎng)殖的重 要支柱行業(yè)。然而，魚肉片出口創(chuàng)匯去了，剩下的大量魚骨、魚頭卻成了低 值處理品。其實(shí)，魚骨、魚頭所含的營養(yǎng)成分并不菲，其中的礦物質(zhì)及微量 元素等營養(yǎng)成分比魚肉還髙，其所含的膠質(zhì)成分也比魚肉高，只因現(xiàn)時(shí)由于 技術(shù)上的因素還未被較有效地開發(fā)利用。而本發(fā)明的出現(xiàn)就能很好地滿足這 方面的需要，通過其提供的工藝，可對魚肉、魚骨、魚頭生產(chǎn)魚膠，因而應(yīng) 用本發(fā)明，能將低價(jià)值的魚類原材料加工成較具營養(yǎng)價(jià)值的魚膠及其成品。
由于現(xiàn)有的、傳統(tǒng)的魚膠生產(chǎn)工藝僅以魚肉作為主要原料來生產(chǎn)魚膠及 其成品，故此生產(chǎn)成本較高。但本發(fā)明以魚肉、魚骨、魚頭混合原料來制作 魚膠及其成品。其中，魚骨、魚頭原料的利用率較高，它們在總量中所占的 比例為40%-60%,這樣，將大大地降低生產(chǎn)成本，擴(kuò)大了產(chǎn)品的利潤空間。
本發(fā)明能適合于工廠的機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，勞動強(qiáng)度大為降 低，且所制成的魚膠成分高，能增強(qiáng)魚膠成品的柔韌度，因而可向市場提供 大量的口感性、咀嚼性都非常強(qiáng)又美味可口、營養(yǎng)豐富的魚膠及其成品。 四

圖l、是依據(jù)本發(fā)明提出實(shí)施例之一的工藝流程圖；圖2、是為了實(shí)施本發(fā)明所應(yīng)用的魚膠成型機(jī)第一種方法的結(jié)構(gòu)示意圖；圖3、是為了實(shí)施本發(fā)明所應(yīng)用的魚膠成型機(jī)第二種方法的結(jié)構(gòu)示意圖。五具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例和附圖對本發(fā)明的工藝原理作進(jìn)一步描述
在圖1中，本發(fā)明一種魚膠的生產(chǎn)工藝在魚膠生產(chǎn)的全過程中所有用到的魚肉、魚骨、魚頭這些物料均在低溫狀態(tài)下完成，所述的低溫狀態(tài)是指溫度為-10'C至5°C，這就保證了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中營養(yǎng)成分不致流失，同時(shí)也保持了產(chǎn)品的原魚風(fēng)味。而且它用非傳統(tǒng)的物理方法使魚膠的美味口感較強(qiáng)。
本發(fā)明利用本人創(chuàng)新的魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料產(chǎn)品進(jìn)行拍打，而令其細(xì)胞充分破裂使之滲出膠質(zhì)成分的原理。
其具體的工藝流程是
首先，將新鮮的魚骨、魚頭收集后進(jìn)行衛(wèi)生處理后送入冷庫，或者將新鮮的魚肉作冰鮮處理；其次，魚骨、魚頭經(jīng)物理方法而非化學(xué)方法破骨、磨骨并在此過程中添加少量的魚骨湯而形成骨泥，同時(shí)，魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞拌成富含膠質(zhì)的魚蓉；接著，由魚膠成型機(jī)將骨泥和魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料進(jìn)行拍打，這樣，骨泥、魚蓉細(xì)胞在魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力被充分破裂并與輔料均勻混和，其膠質(zhì)成分得到有效滲出，使之膠結(jié)成一個(gè)整體——成膠處理，從而生產(chǎn)出魚膠半成品；最后，這些魚膠半成品經(jīng)壓片、焙干、消毒、包裝，進(jìn)入成品倉庫。其中，采用魚膠半成品可以制成美味可口的魚膠干片等魚膠成品。
上面所提及的魚骨、魚頭經(jīng)物理方法破骨、磨骨，是分別利用破骨機(jī)、磨骨機(jī)對魚骨、魚頭作細(xì)骨磨碎處理，使之形成骨渣以至產(chǎn)生骨泥。其具體處理的方法是經(jīng)破骨機(jī)進(jìn)行破骨處理，使魚骨、魚頭得到較為細(xì)小的直徑在0,3mm以下的骨粒；再經(jīng)磨骨機(jī)進(jìn)行粗磨和細(xì)磨加工，使骨粒得到更為細(xì)微的骨泥，而其細(xì)度在IOO目以下，當(dāng)然，這些骨粒越小，魚骨、魚頭的利用率就越高。誠然，在此加工的過程中，由于磨骨機(jī)中的上動磨盤、下定磨盤與骨渣之間的摩擦而不可避免地產(chǎn)生熱量，這熱量的產(chǎn)生會容易引起所要磨以及磨成的骨泥失去原魚風(fēng)味甚至?xí)虼硕冑|(zhì)。為此，便在磨骨機(jī)上增設(shè)一套制冷系統(tǒng)，就是將所述制冷系統(tǒng)的冷凝管纏繞在下定磨盤的外側(cè)，以使到磨骨機(jī)在工作中所產(chǎn)生的熱量被周圍的低溫空氣吸收掉。當(dāng)然，所述制冷系統(tǒng)的制冷溫度不應(yīng)設(shè)置過低，總之，其溫度以能保持所要磨以及磨成的骨泥不被凍結(jié)又可保持原魚風(fēng)味為宜。
這里，之所以經(jīng)過破骨、磨骨工序，是要使魚骨、魚頭變成骨泥，從而有利于與魚蓉及輔料混合攪勻，從而令魚骨、魚頭這些物料能得到充分和合理利用，因?yàn)轸~骨、魚頭的膠質(zhì)和營養(yǎng)成分比魚肉更加豐富，而且還可以降低魚膠的生產(chǎn)成本，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的附加值。
當(dāng)魚骨、魚頭形成骨泥后，便借助魚膠成型機(jī)所產(chǎn)生的連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力對其作魚膠成型處理。其具體處理的方法有兩種在圖2中，第一種方法是將骨泥連同魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料由A方向往漏斗2送進(jìn)螺桿推進(jìn)器l中，由螺桿推進(jìn)器1旋轉(zhuǎn)對其攪拌使之混合攪勻并將其推進(jìn)的同時(shí)，由用來配套魚膠成型機(jī)的壓縮設(shè)備(在圖中沒有標(biāo)示)由B方向往螺桿推進(jìn)器1之端部進(jìn)氣嘴K灌施壓縮空氣，由此所產(chǎn)生的高速高壓氣流瞬間、連續(xù)地對骨泥、魚蓉及輔料施予強(qiáng)大的沖擊力，使其往位于螺桿推進(jìn)器1前方的擋板3不斷拍打，從而使骨泥、魚蓉細(xì)胞充分破裂并與輔料均勻混和，達(dá)到魚膠有效成型的目的。
在圖3中，第二種方法是將骨泥連同魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料由A方向往漏斗2送進(jìn)螺桿推進(jìn)器1中，由螺桿推進(jìn)器1旋轉(zhuǎn)對其攪拌使之混合攪勻并將其推進(jìn)的同時(shí)，再將其帶到置于螺桿推進(jìn)器1下方的高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤4中，利用高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤4高速旋轉(zhuǎn)時(shí)所產(chǎn)生的高強(qiáng)度離心力使其往位于高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤4 一側(cè)的擋板3不斷拍打，從而令骨泥、魚蓉細(xì)胞充分破裂并與輔料均勻混和，能使魚膠有效地成型。
本發(fā)明為了提高魚肉物料的成膠效果，通常應(yīng)進(jìn)行兩次或兩次以上的成膠處理即魚膠成型工序，最好為兩次因?yàn)橥ㄟ^魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生的連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料進(jìn)行拍打而令其細(xì)胞得到破裂成膠后，可能會阻礙其余細(xì)胞不能繼續(xù)破裂，導(dǎo)致魚肉物料的膠質(zhì)成分難以充分滲出而降低成膠率，所以本發(fā)明要進(jìn)行兩次或兩次以上的成膠處理——直到魚肉物料的其余細(xì)胞繼續(xù)破裂，使之最大可能地有效滲出膠質(zhì)成分為止。其操作是在第一次魚膠成型后，將魚膠坯打散；然后，進(jìn)行第二次魚膠成型，即重復(fù)前次魚膠成型的工序。當(dāng)然，為了提高魚膠半成品的外觀光澤度，在進(jìn)行兩次或兩次以上的魚膠成型工序中，最好在最后一次魚膠成型中才添加少量的花生油或其他食用油。
以下是列舉式應(yīng)用本發(fā)明的工藝和原理，根據(jù)不同的魚膠產(chǎn)品之需要由魚膠半成品分別生產(chǎn)出各種魚膠成品，使之成為商品出售
1、 魚滑魚膠半成品直接經(jīng)過消毒包裝便成傳統(tǒng)型產(chǎn)品；
2、 魚丸魚膠半成品經(jīng)魚丸機(jī)生產(chǎn)出魚丸坯，魚丸坯經(jīng)沸水鍋沸水再經(jīng)消毒包裝便成傳統(tǒng)型產(chǎn)品；
3、 魚蛋魚膠半成品經(jīng)魚蛋機(jī)生產(chǎn)出魚蛋坯，魚蛋坯經(jīng)熱油鍋沸油后撒上拌有辛嫩等調(diào)味料的淀粉，再經(jīng)消毒包裝便成傳統(tǒng)型產(chǎn)品；
4、 魚膠干片魚膠半成品經(jīng)壓片機(jī)壓成薄片，再經(jīng)焙干機(jī)焙干包裝便成新型的用作煲湯、火鍋等用途之產(chǎn)品，或者將魚膠半成品壓成薄片后經(jīng)風(fēng)干而成，因此，魚膠干片具有風(fēng)臘魚干的濃厚風(fēng)味。魚膠干片 沸水泡浸后食用，具有爽滑可口且咀嚼口感性強(qiáng)等特性。
以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)先實(shí)施方式。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還能作出若干改進(jìn)，這也視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。例如，上面所提及的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料可省略其中某些成分；此外，花生油可采用其他食用油來代替。
權(quán)利要求
1、一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于工藝流程首先，將新鮮的魚骨、魚頭收集后進(jìn)行衛(wèi)生處理后送入冷庫，或者將新鮮的魚肉作冰鮮處理；其次，魚骨、魚頭經(jīng)物理方法破骨、磨骨并在此過程中添加少量的魚骨湯而形成骨泥，同時(shí)，魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞拌成富含膠質(zhì)的魚蓉；接著，由魚膠成型機(jī)將骨泥和魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料進(jìn)行拍打，這樣，骨泥、魚蓉細(xì)胞在魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力被充分破裂并與輔料均勻混和，其膠質(zhì)成分得到有效滲出，使之膠結(jié)成一個(gè)整體——成膠處理，從而生產(chǎn)出魚膠半成品；最后，這些魚膠半成品經(jīng)壓片、焙干、消毒、包裝，進(jìn)入成品倉庫。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于魚膠生產(chǎn) 的全過程所有用到的魚肉、魚骨、魚頭這些物料均在低溫狀態(tài)下完成，所述 的低溫狀態(tài)是指溫度為-l(TC至5°C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于借助魚膠 成型機(jī)所產(chǎn)生的連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料作魚膠成型處理，其具體 方法之一是將骨泥連同魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉 和水這些輔料由A方向往漏斗(2)送進(jìn)螺桿推進(jìn)器(1)中，由螺桿推進(jìn)器(1)旋轉(zhuǎn)對其攪拌使之混合攪勻并將其推進(jìn)的同時(shí)，由用來配套魚膠成型機(jī) 的壓縮設(shè)備由B方向往螺桿推進(jìn)器(1)之端部進(jìn)氣嘴(K)灌施壓縮空氣， 由此所產(chǎn)生的高速高壓氣流瞬間、連續(xù)地對骨泥、魚蓉及輔料施予強(qiáng)大的沖 擊力，使其往位于螺桿推進(jìn)器(1)前方的擋板(3)不斷拍打，從而令骨泥、 魚蓉細(xì)胞充分破裂并與輔料均勻混和，達(dá)到魚膠有效成型的目的。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于借助魚膠 成型機(jī)所產(chǎn)生的連續(xù)不斷的強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料作魚膠成型處理，其具體 方法之二是將骨泥連同魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉 和水這些輔料由A方向往漏斗(2)送進(jìn)螺桿推進(jìn)器(1)中，由螺桿推進(jìn)器(1)旋轉(zhuǎn)對其攪拌使之混合攪勻并將其推進(jìn)的同時(shí)，再將其帶到置于螺桿推 進(jìn)器(1)下方的高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(4)中，利用高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(4)高速旋轉(zhuǎn)時(shí) 所產(chǎn)生的高強(qiáng)度離心力使其往位于高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(4) 一側(cè)的擋板(3)不斷 拍打，從而令骨泥、魚蓉細(xì)胞充分破裂并與輔料均勻混和，能使魚膠有效地 成型。
5、 一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于為了提高魚肉物料的成膠效果， 應(yīng)進(jìn)行兩次或兩次以上的成膠處理即魚膠成型工序，最好為兩次在第一次 魚膠成型后，將魚膠坯打散；然后，進(jìn)行第二次魚膠成型，即重復(fù)前次魚膠 成型的工序。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種魚膠的生產(chǎn)工藝，其特征在于為了提高 魚膠半成品的外觀光澤度，在進(jìn)行兩次或兩次以上的魚膠成型工序中，最好 在最后一次魚膠成型中才添加少量的花生油或其他食用油。
全文摘要
本發(fā)明公開一種魚膠的生產(chǎn)工藝，它主要利用魚膠成型機(jī)瞬間產(chǎn)生強(qiáng)大沖擊力對魚肉物料進(jìn)行拍打而令其細(xì)胞充分破裂使之滲出膠質(zhì)成分的原理首先，將新鮮的魚肉、魚骨、魚頭收集后進(jìn)行冰鮮衛(wèi)生處理；其次，魚骨、魚頭經(jīng)物理方法而非化學(xué)方法破骨、磨骨并添加少量的魚骨湯而形成骨泥，同時(shí)，魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞拌成富含膠質(zhì)的魚蓉；接著，由魚膠成型機(jī)將骨泥和魚蓉與按一定比例的食鹽、花生油、淀粉、陳皮蓉和水這些輔料不斷拍打，從而令骨泥、魚蓉細(xì)胞充分破裂并與輔料均勻混和，使之膠結(jié)成一個(gè)整體，從而生產(chǎn)出魚膠半成品；最后，這些魚膠半成品經(jīng)壓片、焙干、消毒、包裝，進(jìn)入成品倉庫。所制成的魚膠產(chǎn)品美味可口和營養(yǎng)豐富，具有咀嚼性強(qiáng)的特色。
文檔編號A23L1/327GK101642263SQ20081003011
公開日2010年2月10日 申請日期2008年8月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月7日
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