專利名稱：一種廣式蓉沙月餅及其制造方法
一種廣式蓉沙月餅及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種廣式蓉沙月餅及其一種工藝制作方法。背景技術(shù)：
廣式月餅是中秋月餅的重要組成部分，其有著深厚的冷南食品的文化特色與 底蘊(yùn)，是我國傳統(tǒng)食品之一。它具有選##究上乘、工藝傳統(tǒng)、外形和色澤美觀、 皮薄餡靚、口感和風(fēng)味宜人、包裝精美、食用方便等特點(diǎn)，深受各地消費(fèi)者的喜 愛。近幾年來，行業(yè)竟?fàn)幍募觿∫约跋M(fèi)者需求的多樣性及理性消費(fèi)意識的增強(qiáng)，
促進(jìn)了月餅品種^t量水平的逐年提高。
百年來廣式月餅蓉沙餡料及制餅的傳承工藝是:原料—篩選去雜—清洗-浸
泡—燜煮—磨漿—加糖油炒制—降溫起鍋—埋皮包餡—打餅成型—第 一次焙烤
—掃蛋漿—第立次焙烤—出爐—冷卻—包裝。其不足之處在于1)能源消耗極 大，先是要原料豆把水分吸收進(jìn)去，之后又耗費(fèi)很長時(shí)間及大量熱能方法把水分 從蓉沙中蒸發(fā)出來；2)由于伊蓉鍋的溫度和蓉沙中的水分都較難控制，工人的 勞動(dòng)強(qiáng)度大，對熟練工人的依賴性較強(qiáng)，易造成蓉沙質(zhì)量的不穩(wěn)定；3)原料在 長時(shí)間的加熱中各種營養(yǎng)元素的損失較大，也容易在高溫條件下產(chǎn)生有毒有害物 質(zhì)；4)制作過程中需要加入乳化劑、防腐劑等食品添加劑來防止油水分離、防 止霉變，因此食用產(chǎn)品過多后會(huì)對健康不利；5)烤制時(shí)餡料與皮料的受熱膨脹 力不一致，冷卻后兩者的收縮力不一致易造成皮餡分離。
月餅作為一種帶有情感滿足的特殊食品，尤其是廣式月餅在中國的市場地位 是無可替代的，而且它還具有從節(jié)日食品向日常食品M的巨大空間。中國月餅產(chǎn)業(yè)只有加大產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新，注重安全營養(yǎng)他豪，并走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合 ^。只有這樣，月餅，這個(gè)在中國已有幾千年M歷史并蘊(yùn)藏豐富文化內(nèi)涵的
傳統(tǒng)美食，才能開拓更大的市場空間。隨著市場竟?fàn)幍脑絹碓郊ち?，產(chǎn)品iiA微 利時(shí)代，以及消費(fèi)者不斷提高的消費(fèi)要求，亟需一種節(jié)能、降耗、安全的月餅來 滿足市場的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種皮、餡的原料非常接近，有利于保鮮及儲(chǔ)存， 制作成本低，質(zhì)量穩(wěn)定的廣式蓉沙月餅。
本發(fā)明的另一個(gè)目的3_提供一種廣式蓉沙月々并的制造方法，以濕蒸勤出原料 作為制作蓉沙餅餡及餅皮的主要原料，可以充分保留了原料的營養(yǎng)成分和本體清 香味，皮、餡的材料非常接近，有利于保鮮及儲(chǔ)存，制作成本低，且節(jié)能和減少 工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，質(zhì)量容易控制。
本發(fā)明的一種廣式蓉沙月餅是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡和餅皮，在餅餡外包覆有餅皮，所述的餅餡主 要包括勤4原料、糖、油脂，所述的餅皮主要包括^5出原料、面粉、糖、油脂， 所述的基礎(chǔ)原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。
如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮所采用的勤出原料可以是相同或者不同。
如上所述的廣式蓉沙月餅，所述的餅餡的原材料重量配比為基礎(chǔ)原料10, 糖12~14，油月旨2.5~4。
如上所述的廣式蓉沙月餅，糖包括低聚果糖糖漿與砂糖，低聚果糖糖漿與砂 糖重量比例范圍為(1: 9) ~ (3: 7)如上所述的廣式蓉沙月餅，餅皮原料重量配比為勤出原料1，面粉0.1~ 0.9，糖0.7 ~ 0.85，油脂為0.25 ~ 0.4。
如上所述的廣式蓉沙月餅皮，糖包括低聚果糖糖漿與酸轉(zhuǎn)化糖漿，其重量 比例范圍為(1: 9) ~ (9: 1)。
如上所述的廣式蓉沙月餅，^5出原料是通過濕蒸的物理方法加工后獲得。 如上所述的廣式蓉沙月餅，餅餡和餅皮的重量百分比為范圍(1: 9)至 (3: 7)。
本發(fā)明的 一種廣式蓉沙月餅的制造方法是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的 一種廣式蓉沙月餅的制作方法，其特征在于它包括如下步驟
a) 將水燒開，加Xj^出原料，加適量食用堿，邊加熱邊攪拌；
b) 去皮、除雜、沖洗后瀝干；
c) 》文入蒸籠中，隔水用旺火濕蒸至內(nèi)部熟透；
d) 加7^交體磨磨細(xì)，制成細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料；
e) 將磨細(xì)的細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料加入到預(yù)先炒制過并降溫至80度的糖、油混 合料中，攪拌；
f) 加入低聚果糖糖漿，待其埋團(tuán)抱成一體時(shí)即可出鍋，冷卻后入桶，將上表 面抹平、壓實(shí)成為餅餡料，加少量封面油保存；
g) 分多次慢慢將d)步驟制成的濕蒸的細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料加入到已與堿水充 分混勻后低聚^t糖漿及酸轉(zhuǎn)^4l漿后再與油脂混勻的混合料中，制成餅
皮料；
h) 蓋上布，靜置2小時(shí)以上再使用；
i) 取々并皮津+和々并餡^+包々并，然后打餅成型；
j)進(jìn)行第一次焙烤，至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；
k)掃1 2遍蛋漿，進(jìn)行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐；
I)冷卻包裝。
6如上所述的一種廣式蓉沙月餅的制作方法，所述的i)步驟中的餅皮料與餅 餡料的重量比為(1: 9) ~ (3: 7)。
本發(fā)明與現(xiàn)有技^目比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)
1 、本發(fā)明以濕蒸^出原料的工藝方法替代傳統(tǒng)蓉口制作中先要原料豆把水 分吸收進(jìn)去，之后要用大量熱量把水分從蓉沙中蒸發(fā)出來制作蓉沙餡料的方法， 產(chǎn)品風(fēng)味地道醇厚，更加保留了原料的營養(yǎng)成分和本體清香味；
2、通過濕蒸出來的原料通過攪拌碾壓后用于餅皮的制作，顛覆了千百年來 月餅只用面粉為皮的概念，它能夠?qū)⑻?、油、?出原料三者很好地溶結(jié)為一體， 產(chǎn)品真正實(shí)現(xiàn)了皮、餡一體，其外觀金黃通透、回油回軟好、口感細(xì)膩滑口；
3、 本發(fā)明屬節(jié)能降耗型工藝，不但使工人的勞動(dòng)強(qiáng)度大幅下降，而且大幅 提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，降〗氐產(chǎn)品成本；
4、 本發(fā)明的月餅產(chǎn)品安全性好，采用物理方法，解決了原來依靠添加一些 乳化劑、防腐劑等食品添加劑來防止油水分離、防止霉變的難題，有利于月餅的 保鮮及儲(chǔ)存期間的風(fēng)味保持；濕蒸出來的原料所含水分小，不易發(fā)霉，便于保鮮。
5、 本發(fā)明的月餅皮餡原料使用源自于同一工藝制作的濕蒸料，使得皮餡結(jié) 為一體，包制密實(shí)，并因烤制時(shí)兩者的熟化、石更化速度同步，膨脹力一致，冷卻 時(shí)不離皮、不離殼，大大提高了月餅質(zhì)量。


圖1是本發(fā)明的結(jié)構(gòu)示意圖； 圖2是本發(fā)明的工藝流程圖；具體實(shí)施方式一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡1和餅皮2，在餅餡1外包覆有餅皮2，餅餡1和餅皮2的重量百分比為范圍(1: 9)至(3: 7)。所述的餅餡1主要包括&出原料、糖、油脂，所述的餅皮2主要包括基礎(chǔ)原料、糖、油脂，所述的基礎(chǔ)原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種?；鵍出原料是通過濕蒸的物理工藝制作方法加工后獲得。餅餡1和餅皮2所釆用的基礎(chǔ)原料可以是相同或者不同。
所述的餅餡1的餅餡料重量配比為基礎(chǔ)原料10，糖12~14,油脂2.5~4。糖包括低聚果糖糖漿與砂糖，低聚果糖糖漿與砂糖重量比例范圍為(1: 9) ~(3: 7)。
所述的餅皮原料重量配比為J^出原料1，面粉(0.1~0.9),糖0.7~0.85，油脂為0.25 ~ 0.4。
一種制作上述的廣式蓉沙月餅的制作方法，包括如下步驟
a) 將水燒開，加入取蓮子1000g，加適量食用堿作為脫衣劑，邊加熱邊攪拌，10分鐘，待水色變成紅黑，蓮子皮易剝落即可；
b) 去皮、除雜、沖洗后瀝干；
c) 》文入蒸籠中，隔水用旺火濕蒸至內(nèi)部熟透；
d) 慢'lt加7^交體磨磨細(xì)，制成細(xì)沙狀的蓮子沙；
e) 將1000g蓮子沙慢慢加入到經(jīng)膠體磨磨制乳化后的并經(jīng)預(yù)先炒制過并降溫至80度左右的的1300g砂糖與350g油脂的糖、油混合料中，攪拌；
f) 加入低聚果糖糖漿100g，待其埋團(tuán)抱成一體時(shí)即可出鍋，冷卻后入桶，將上表面抹平、壓實(shí)成為餅餡料，加少量封面油保存；
g) 取d)步驟制成的800g濕蒸的蓮子沙攪拌并慢慢加入到已與12g堿水充分混勻后的酸轉(zhuǎn)化糖漿500g、低聚^T唐糖漿200g，加入混勻后再加入250g植物油混勻，然后加入面粉200g,最后一次加入蓮子沙時(shí)要根據(jù)餅皮的軟現(xiàn)變、！^艮性酌情增加或減少最終蓮子沙用量，制成餅皮料；h) 蓋上布，靜置2小時(shí)以上再使用；
i) 分別稱取餅皮料15g與餅餡料85g,埋皮包餅，然后用模具打餅成型；
j)放入預(yù)熱至上火190力下火170度的拒式爐內(nèi)進(jìn)行第一次焙烤，6~10
分鐘后至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；k)掃1 2遍蛋漿，進(jìn)行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或棕紅，出爐；I);改置滅菌間冷卻，加載脫氧保鮮劑包裝。
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權(quán)利要求
1、一種廣式蓉沙月餅，包括餅餡(1)和餅皮(2)，在餅餡(1)外包覆有餅皮(2)，其特征在于所述的餅餡(1)主要包括基礎(chǔ)原料、糖、油脂，所述的餅皮(2)主要包括基礎(chǔ)原料、面粉、糖、油脂，所述的基礎(chǔ)原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于餅餡(1 )和 餅皮(2)所采用的^出原料可以是相同或者不同。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于所述的餅 餡(1)的原材料重量配比為基礎(chǔ)原料10,糖12~14，油脂2.5~4。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于糖包括低聚果 糖糖漿與砂、糖，低聚果糖糖漿與砂糖重量比例范圍為(1: 9) ~ (3: 7)
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于餅皮原料 重量配比為、基礎(chǔ)原料1，面粉0.1~0.9，糖0.7~0.85,油脂為0.25~0.4。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于糖包括低聚果 糖糖漿與酸轉(zhuǎn)化糖漿，低聚果糖糖漿與酸轉(zhuǎn)化糖漿的重量比例范圍為(1: 9) ~(9: 1)。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于勤出原料 是通過濕蒸的物理工藝方法加工后獲得。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種廣式蓉沙月餅，其特征在于餅皮(1 ) 和餅餡(2)的重量百分比為范圍(1: 9)至(3: 7)。
9、 如權(quán)利要求1所述的一種廣式蓉沙月餅的制作方法，其特征在于它包 括如下步驟a) 將水燒開，加入基礎(chǔ)原料，加適量食用堿，邊加熱邊攪拌；b) 去皮、除雜、沖洗后瀝干；c) 方文入蒸籠中，隔水用旺火濕蒸至內(nèi)部熟透；d) 加入膠體磨中磨細(xì)，制成細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料；e) 將磨細(xì)的細(xì)沙狀的基礎(chǔ)原料加入到預(yù)先炒制過并降溫至80度的糖、油混 合料中，.慢慢攪拌至乳化均勻；f) 加入低聚果糖糖漿，待其埋團(tuán)抱成一體時(shí)即可出鍋，冷卻后入桶，將上表 面抹平、加少量封面油4絲制成餅餡；g) 分多次慢慢將d)步驟制成的濕蒸的細(xì)沙狀的lo5出原料加入到已與堿水充 分混勻的低聚^r唐糖漿及酸轉(zhuǎn)^f膽漿后再與油脂的均勻混合料中，制成餅 皮料；h) 蓋上布，靜置2小時(shí)以上再使用；i) 取餅皮料和餅餡料包餅，然后打餅成型；j)進(jìn)行第一次焙烤，至月餅表面稍有金黃色，出爐冷卻；k)掃1~2遍蛋漿，進(jìn)行第二次焙烤，至月餅表面色澤金黃或金紅，出爐；I)冷卻包裝。
10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種廣式蓉沙月餅的制作方法，其特征在于所 述的i)步驟中的餅皮與餅餡的重量比范圍為(1: 9) ~ (3: 7)。
全文摘要
一種廣式蓉沙月餅及其制造方法，包括餅餡(1)和餅皮(2)，在餅餡(1)外包覆有餅皮(2)，其特征在于所述的餅餡(1)主要包括基礎(chǔ)原料、糖、油脂，所述的餅皮(2)主要包括基礎(chǔ)原料、面粉、糖、油脂，所述的基礎(chǔ)原料為蓮子、紅豆、綠豆、黑豆、棗中的一種或多種。所述的基礎(chǔ)原料通過濕蒸的物理工藝方法制作，產(chǎn)品更好的保留了原料的營養(yǎng)成分和本體清香味；它能夠?qū)⑻?、油、原料三者很好地溶結(jié)為一體，用于制造餅皮和餅餡，其外觀金黃通透、回油回軟好、口感細(xì)膩滑口；產(chǎn)品極為健康美味，比傳統(tǒng)制作的工藝成本低，產(chǎn)品質(zhì)量易于控制。
文檔編號A21D13/08GK101653160SQ20081003032
公開日2010年2月24日 申請日期2008年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月18日
發(fā)明者張延杰, 鄔海雄 申請人:咀香園健康食品(中山)有限公司