專利名稱：一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法。
技術(shù)背景豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，歷來(lái)受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為"植 物肉"。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪， 因此豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。傳統(tǒng)豆腐有南和北豆腐之分，主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì) 地較南豆腐老，水分含量在85-88%。傳統(tǒng)豆腐通常有點(diǎn)苦味，而受到了一些 人的冷落。如今，各種新式的豆腐備受消費(fèi)者的青睞，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆 腐等等。新式的豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝 固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。這樣不但出品率高了，質(zhì)地細(xì)膩 了，而且口感更加水嫩，苦味也沒(méi)有了。無(wú)論是傳統(tǒng)豆腐還是新式豆腐均在制作過(guò)程中棄去豆渣，而導(dǎo)致成品中膳 食纖維含量低。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康 上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、 糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀 釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié) 腸癌。發(fā)明內(nèi)容4本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題為現(xiàn)有豆腐中膳食纖維含量低等不足之處。 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明公開(kāi)了一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法，包 括下列步驟脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至6(TC，時(shí)間控制在20-30分鐘， 然后迅速升溫至85t:約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開(kāi)，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn) 行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5°/。以上；浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度一般在15'C—3CTC， 不可超過(guò)35卩，防止微生物繁殖過(guò)快影響產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時(shí)間在夏季由于氣 溫高一般在3—4小時(shí)，冬季為6—14小時(shí)；浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的浸泡程度來(lái) 判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌 坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的l一l.l倍。水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿；磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，槳的濃度控制在10° ~13° ;磨好的豆?jié){再用膠體磨進(jìn)一步研磨，進(jìn)一步細(xì)化纖維。煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮。煮漿時(shí)關(guān)鍵是要把豆?jié){完全 煮開(kāi)，以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細(xì)菌，鈍化各種酶類，保 證產(chǎn)品品質(zhì)；乳化用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆?jié){進(jìn)行乳化，乳化在高速剪切機(jī) 中進(jìn)行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2: 1，總的添加量為豆?jié){重量的30%。。均質(zhì)將乳化的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，通過(guò)纖維分子同纖維分子的高壓高速對(duì)撞， 從而達(dá)到超細(xì)目的；均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75。C左右，第一級(jí)壓力為 25 30MPa， 二級(jí)為50 60Mpa;點(diǎn)漿按2.5%。~3%。重量比加入濃度為11° ~12°的凝固劑乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。 點(diǎn)漿時(shí)間控制在1~5分鐘。所述凝固劑選用食用鹽鹵、內(nèi)酯或石膏；灌裝、成品。盒裝纖維豆腐將點(diǎn)好的豆?jié){灌裝封盒，放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺 菌溫度控制在7(TC 85"C，時(shí)間為45 55分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3°C~8°C，即為各種盒裝纖維豆腐成品。其它高膳食纖維豆制品衆(zhòng)點(diǎn)好以后進(jìn)行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝 做成各式高膳食纖維豆制品，如豆腐干、豆腐皮、素雞等。在一優(yōu)選實(shí)施方案里，所述黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在 10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36%以上。本發(fā)明所述方法無(wú)需添加額外的原料，生產(chǎn)出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多 的膳食纖維，能夠潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降低血脂，口感細(xì)膩軟糯， 老少皆宜,為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長(zhǎng)，在0 5"C條件下可保質(zhì)7 天。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡明本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于 說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí) 驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。比例和百分比 基于重量，除非特別說(shuō)明。實(shí)施例1: 一種盒裝纖維豆腐黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至60°C ，時(shí)間控制在20~30分鐘， 然后迅速升溫至85。C約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開(kāi)，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn) 行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5%以上；浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15"C—35"C之間 任何一個(gè)溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24。C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時(shí)間在夏季由于氣溫高一般在3—4小時(shí)，冬季為6 一14小時(shí)；浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的浸泡程度來(lái)判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1一1.1倍。水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿。 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在10° 。 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，完全煮開(kāi)。 大豆纖維超細(xì)處理將煮好的帶渣豆?jié){打入分子對(duì)撞機(jī)，通過(guò)纖維分子同纖維分子的高壓高速對(duì)撞，從而達(dá)到超細(xì)目的。乳化用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆?jié){進(jìn)行乳化，乳化在高速剪切機(jī)中進(jìn)行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2: 1，總的添加量為豆?jié){重量的3%。。。 均質(zhì)將煮好的全豆豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，將大豆纖維超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75'C左右，第一級(jí)壓力為25 30MPa， 二級(jí)為50 60MPa。點(diǎn)漿按2.5%。重量比加入濃度為11° ~12°食用鹽鹵乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)間控制在1~2分鐘。將點(diǎn)好的豆?jié){灌裝封盒，放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在70。C 85。C，時(shí)間為45 55分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3。C 8。C，即為各種盒裝纖維豆腐成品。實(shí)施例2: —種纖維豆腐干黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%,蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至6(TC，時(shí)間控制在20 30分鐘， 然后迅速升溫至85"C約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開(kāi)，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn) 行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5%以上；浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15"C—35"C之間 任何一個(gè)溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31。C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時(shí)間在夏季由于氣溫高一般在3—4小時(shí)，冬季為6一14小時(shí)；浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的浸泡程度來(lái)判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆 瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃 豆量的l一l.l倍；水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿。磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，槳的濃度控制在ir 。煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，完全煮開(kāi)。大豆纖維超細(xì)處理將煮好的帶渣豆?jié){打入分子對(duì)撞機(jī)，通過(guò)纖維分子同 纖維分子的高壓高速對(duì)撞，從而達(dá)到超細(xì)目的。乳化用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆?jié){進(jìn)行乳化，乳化在高速剪切機(jī) 中進(jìn)行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2: 1，總的添加量為豆?jié){重量的3%。。。均質(zhì)將煮好的全豆豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，將大豆纖維超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級(jí)均 質(zhì)，溫度為75。C左右，第一級(jí)壓力為25 30MPa， 二級(jí)為50 60MPa。點(diǎn)漿按2.7%。重量比加入濃度為11° ~12°內(nèi)酯乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí) 間控制在2~3分鐘。漿點(diǎn)好以后進(jìn)行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成豆腐干。實(shí)施例3: —種纖維豆腐皮黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至6(TC，時(shí)間控制在20 30分鐘， 然后迅速升溫至85"約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開(kāi)，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn) 行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5%以上；浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15"C—35"C之間 任何一個(gè)溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26。C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時(shí)間在夏季由于氣溫高一般在3—4小時(shí)，冬季為6 一14小時(shí)；浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的浸泡程度來(lái)判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1—l.l倍；水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿。 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，衆(zhòng)的濃度控制在12° 。 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，完全煮開(kāi)。 大豆纖維超細(xì)處理將煮好的帶渣豆?jié){打入分子對(duì)撞機(jī)，通過(guò)纖維分子同纖維分子的高壓高速對(duì)撞，從而達(dá)到超細(xì)目的。乳化用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆?jié){進(jìn)行乳化，乳化在高速剪切機(jī)中進(jìn)行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2: 1，總的添加量為豆?jié){重量的3%。。。 均質(zhì)將煮好的全豆豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，將大豆纖維超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75。C左右，第一級(jí)壓力為25 30MPa， 二級(jí)為50 60MPa。點(diǎn)漿按2.8%。重量比加入濃度為11° 12°石膏乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)間控制在3 4分鐘。漿點(diǎn)好以后進(jìn)行壓搾成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成豆腐皮。實(shí)施例4: 一種纖維豆腐素雞黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至60'C，時(shí)間控制在20 30分鐘， 然后迅速升溫至85。C約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開(kāi)，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn) 行豆皮分離。脫皮率要達(dá)到98.5%以上；浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度在15"C—35"C之間 任何一個(gè)溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24。C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時(shí)間在夏季由于氣溫高一般在3—4小時(shí)，冬季為6 一14小時(shí)；浸泡時(shí)間根據(jù)黃豆的浸泡程度來(lái)判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆 瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的l一l.l倍；水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿。 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在13° 。 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，完全煮開(kāi)。 大豆纖維超細(xì)處理將煮好的帶渣豆?jié){打入分子對(duì)撞機(jī)，通過(guò)纖維分子同纖維分子的高壓高速對(duì)撞，從而達(dá)到超細(xì)目的。乳化用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆槳進(jìn)行乳化，乳化在高速剪切機(jī)中進(jìn)行；甘油酯和磷脂的添加重量比為2: 1，總的添加量為豆?jié){重量的3%0。。 均質(zhì)將煮好的全豆豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，將大豆纖維超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75"C左右，第一級(jí)壓力為25 30MPa， 二級(jí)為50 60MPa。點(diǎn)漿按3%。重量比加入濃度為11° ~12°石膏乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)間控制在4~5分鐘。漿點(diǎn)好以后進(jìn)行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成豆腐素雞。本發(fā)明的范圍不受所述具體實(shí)施方案的限制，所述實(shí)施方案只欲作為闡明 本發(fā)明各個(gè)方面的單個(gè)例子，本發(fā)明范圍內(nèi)還包括功能等同的方法和組分。 實(shí)際上，除了本文所述的內(nèi)容外，本領(lǐng)域技術(shù)人員參照上文的描述和附圖
可 以容易地掌握對(duì)本發(fā)明的多種改進(jìn)。所述改進(jìn)也落入所附權(quán)利要求書(shū)的范圍 之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法，，其特征在于包括下列步驟a)脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至60℃，時(shí)間控制在20～30分鐘，然后迅速升溫至85℃約8～10分鐘，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn)行豆皮分離；b)浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度一般在15℃-30℃，不可超過(guò)35℃，浸泡時(shí)間為4-20小時(shí)；c)水洗將浸泡好的黃豆通過(guò)水選除雜；d)磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在10°～13°；磨好的豆?jié){再用膠體磨進(jìn)一步研磨，進(jìn)一步細(xì)化纖維；e)煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮，至完全煮沸；f)乳化在高速剪切機(jī)中用甘油酯和磷脂將超細(xì)處理后的豆?jié){進(jìn)行乳化；甘油酯和磷脂的添加重量比為2∶1，總的添加量為豆?jié){重量的3‰；g)均質(zhì)將乳化的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75℃左右，第一級(jí)壓力為25～30MPa，二級(jí)為50～60Mpa；h)點(diǎn)漿按2.5‰～3‰重量比加入濃度為11°～12°的凝固劑乳液進(jìn)行點(diǎn)漿；i)灌裝、成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟b)中所述浸泡時(shí)間在夏季 為4一6小時(shí)或冬季為8—20小時(shí)。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟b)中所述浸泡時(shí)間根據(jù)黃 豆的浸泡程度來(lái)判定，其判斷方法用手掐開(kāi)豆瓣，斷面浸透無(wú)硬芯。內(nèi)表面 平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的l一l.l倍。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟i)中所述點(diǎn)漿時(shí)間為1~5分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟i)中所述凝固劑選用食用 鹽鹵、內(nèi)酯或石膏中之一或它們的混合物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟j)為將點(diǎn)好的豆?jié){灌裝封 盒，放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在7(TC 85'C，時(shí)間為45~55 分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3X: 8T:，即為各種盒裝纖維豆腐成品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟j)為點(diǎn)好的豆?jié){進(jìn)行壓搾 成型，做成高纖維豆制品。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃 豆，水分要求在10%~12%，蛋白質(zhì)含量在36。/o以上。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高膳食纖維豆腐的生產(chǎn)方法。其包括脫皮、浸泡、磨漿、煮漿、乳化、均質(zhì)、點(diǎn)漿等步驟，可以將點(diǎn)好的豆?jié){灌裝封盒為各種盒裝纖維豆腐成品。也可以在漿點(diǎn)好以后進(jìn)行壓榨成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成各式高膳食纖維豆制品，如豆腐干、豆腐皮、素雞等。采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的高膳食纖維豆腐，無(wú)需添加額外的原料，生產(chǎn)出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的膳食纖維，能夠潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降低血脂，口感細(xì)膩軟糯，老少皆宜，為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長(zhǎng)，在0～5℃條件下可保質(zhì)7天。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101248857SQ20081003321
公開(kāi)日2008年8月27日 申請(qǐng)日期2008年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月29日
發(fā)明者沈建華, 趙振陽(yáng) 申請(qǐng)人:上海清美綠色食品有限公司