專利名稱：：魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型的制作方法魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型駄領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種制品的貨架期預(yù)領(lǐng)腫1^。背景駄近年來(lái)，我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)得到長(zhǎng)足發(fā)展，水產(chǎn)加工業(yè)產(chǎn)值也持續(xù)增長(zhǎng)。隨之而來(lái)的水產(chǎn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題也屢屢出現(xiàn)。魚(yú)糜制品是一種重要的水產(chǎn)加工產(chǎn)品，主要成分為水、蛋白質(zhì)、碳水化合物。隨著人們對(duì)食品質(zhì)量安全要求的提高，魚(yú)糜制品貨架期的研究對(duì)魚(yú)糜加工產(chǎn)業(yè)有著非常重要的意義。魚(yú)糜制品的貨架期主要與貯藏條件和產(chǎn)品的初始質(zhì)量有關(guān)。在食品加工和貯藏過(guò)程中，食品的各種組分和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著貯藏溫度和濕度等貯藏條件的變化而出現(xiàn)不同程度的損失。可以采用動(dòng)力學(xué)模型反映食品各組分在不同溫度和濕度條件下的損失速率，為優(yōu)化加工和貯藏的工藝提供理論基礎(chǔ)。在國(guó)標(biāo)GB10132—2005魚(yú)糜制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中選擇感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)為判定其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)明內(nèi)容魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，本發(fā)明在對(duì)不同貯藏溫度情況下魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)變化情況進(jìn)行研究，根據(jù)各指標(biāo)建立魚(yú)糜制品品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型，并建立的貨架期預(yù)測(cè)模型，有利于準(zhǔn)確的對(duì)魚(yú)糜制品的食用安全性進(jìn)行判別和貨架期的預(yù)測(cè)。本發(fā)明的測(cè)定步驟按照以下過(guò)程進(jìn)行1)將活鰱魚(yú)經(jīng)如下操作制作成魚(yú)糜。鰱魚(yú)—原料處理—采肉—漂洗一斬拌—添加配料—擂潰—成型—加熱—冷卻2)魚(yú)糜樣品制成后，立即密封包裝，并分別于5"、l(TC、15°C、2(TC下貯藏，定期取樣進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定。菌落總數(shù)測(cè)定，按照GB4789.2—1984操作。根據(jù)SC/T3701—2003中的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，見(jiàn)表1。表i魚(yú)糜制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>根據(jù)菌落總數(shù)值得到的貨架期建立魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型請(qǐng)見(jiàn)附圖。貨架期預(yù)測(cè)模型的回歸結(jié)果為Y=238.29e"^她(R2=0.9764)式中y為魚(yú)糜制品的預(yù)測(cè)貨架期，x為魚(yú)糜制品的貯藏溫度。6)貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證和評(píng)價(jià)。將魚(yú)糜制品貯藏在8"C和16'C的條件下，用貨架期實(shí)測(cè)值驗(yàn)證該模型。表4為8。C和16'C條件下，魚(yú)糜制品的貨架期的實(shí)驗(yàn)值與貨架期預(yù)測(cè)模型得到的預(yù)測(cè)值的比較。預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值的相對(duì)誤差分別為-O.22%和1.5%。表4魚(yú)糜制品在4'C和8'C貯藏中貨架期的預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>上述驗(yàn)證結(jié)果顯示，應(yīng)用本研究建立的魚(yú)糜制品動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測(cè)模型，可以快速可靠地實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)5T:2(TC貯藏魚(yú)糜制品的貨架壽命。圖為貨架期預(yù)測(cè)模型曲線。橫坐標(biāo)是貯藏溫度，縱坐標(biāo)是貨架期。權(quán)利要求1.魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于對(duì)不同貯藏溫度情況下魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)、感官變化情況進(jìn)行研究，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。步驟如下1)將活鰱魚(yú)經(jīng)如下操作制作成魚(yú)糜。2)魚(yú)糜樣品制成后，立即密封包裝，冷藏。定期取樣進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定。3)建立菌落總數(shù)隨貯藏溫度變化的動(dòng)力學(xué)模型。4)反應(yīng)速率常數(shù)分析。5)以菌落總數(shù)值作為判定依據(jù)得到的貨架期，建立貨架期預(yù)測(cè)模型。6)貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證和評(píng)價(jià)。2.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于魚(yú)糜制作過(guò)程為原料處理—采肉—漂洗一斬拌—添加配料4擂潰—成型—加熱—冷卻。3.如權(quán)利要求l所述的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于魚(yú)糜樣品分別在5。C、10°C、15°C、20。C下貯藏。4.如權(quán)利要求1所述的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于用一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型對(duì)不同貯藏溫度菌落總數(shù)進(jìn)行回歸分析，相關(guān)參數(shù)如下。表2魚(yú)糜貯藏動(dòng)力學(xué)參數(shù)貯藏溫度菌落總數(shù)值rc)w。515.1650.04770.95351027.8640.08570.99391531.4090.16610.98662023.7910.35530.9988回歸方程表達(dá)式為:其中W為數(shù)據(jù)值，W。為初始值，/:為反應(yīng)速率常數(shù)，f為貯藏時(shí)間。f如權(quán)利要求l所述的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于溫度對(duì)反應(yīng)速率常數(shù)影響的數(shù)學(xué)模型根據(jù)Arrhenius方程進(jìn)行分析，菌落總數(shù)的回歸結(jié)果》0550為^=4.5xl015e^~(R2=0.9945)b.如權(quán)利要求l所述的魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其特征在于貨架期預(yù)測(cè)模型的回歸結(jié)果為y=238.29戶.o衡(R2=0.9764)式中y為魚(yú)糜制品的預(yù)測(cè)貨架期，x為魚(yú)糜制品的貯藏溫度。全文摘要魚(yú)糜制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，本發(fā)明在對(duì)不同貯藏溫度情況下魚(yú)糜制品的菌落總數(shù)感官變化情況進(jìn)行研究，根據(jù)各指標(biāo)建立魚(yú)糜制品品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)模型，并建立貨架期預(yù)測(cè)模型y＝238.29e<sup>-0.0992x</sup>(式中y為魚(yú)糜制品的預(yù)測(cè)貨架期，x為魚(yú)糜制品的貯藏溫度)。有利于準(zhǔn)確地對(duì)魚(yú)糜制品的食用安全性進(jìn)行判別和貨架期的預(yù)測(cè)。文檔編號(hào)C12Q1/02GK101358957SQ20081004149公開(kāi)日2009年2月4日申請(qǐng)日期2008年8月7日優(yōu)先權(quán)日2008年8月7日發(fā)明者勵(lì)建榮,田秋實(shí),晶謝,志韓申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)