專利名稱：大米乳飲料非酶解制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及谷物深加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，是涉及一種以大米為原料、采用 非酶解技術(shù)制備大米乳飲料的方法。
二背景技術(shù)：
大米是人類賴以生存的主要糧食之一，不僅含有人體健康必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分， 如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種B族維生素以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，能滿足人體能量和 多種營(yíng)養(yǎng)素的需求，而且含有谷固醇、活性多糖等多種生理活性成分，具有健脾養(yǎng)胃、 養(yǎng)肝護(hù)肝和益精護(hù)腎等保健功能，被譽(yù)為"五谷之首"。
大米是我國(guó)的主要糧食作物之一，其產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界第一位。長(zhǎng)期以來(lái)， 我國(guó)大米加工主要為滿足人們口糧的初級(jí)加工，且加工產(chǎn)品單一，多為一些傳統(tǒng)的米 制食品，如米粉、米糕、米醋、飴糖和膨化米制品等，產(chǎn)品技術(shù)含量和附加值均低。 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的改變，人們對(duì) 營(yíng)養(yǎng)、方便、美味的大米深加工產(chǎn)品的需求將日益增加，因此營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的 大米乳飲料必將受到消費(fèi)者的青睞，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)大米乳飲料的開發(fā)研究日益增多。如中國(guó)專利ZL03152747.7、 ZL 200410014266.8和200410023687.7 (申請(qǐng)?zhí)?公開了以糙米和白米為原料，經(jīng)焙炒、 粉碎、糊化、酶解、漿渣分離、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工藝制備大米乳飲料的方 法，其它文獻(xiàn)報(bào)道的大米乳飲料生產(chǎn)也多采用淀粉酶解工藝。雖然采用酶解技術(shù)能夠 解決大米乳飲料在生產(chǎn)過(guò)程中和貨架期內(nèi)出現(xiàn)的淀粉老化以及沉淀和分層等不穩(wěn)定問(wèn) 題，但淀粉酶的使用既會(huì)增加生產(chǎn)成本和加工時(shí)間，還會(huì)因淀粉的完全水解和在該水 解過(guò)程中發(fā)生的褐變反應(yīng)使得產(chǎn)品難以保持大米特有的色澤和風(fēng)味。此外，酶解后的 漿渣分離過(guò)程還可造成原料中蛋白質(zhì)等成分的損失，導(dǎo)致大米原料無(wú)法被全部利用。 因此，該技術(shù)存在生產(chǎn)工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、原料利用率低等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的旨在提供一種新的大米乳飲料制備 方法——非酶解制備方法，以解決現(xiàn)有大米乳飲料制備方法所存在的生產(chǎn)工藝復(fù)雜、 生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、原料利用率低等問(wèn)題，同時(shí)所制備的乳飲料產(chǎn)品具有良好 的感官特性和穩(wěn)定性。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題可通過(guò)具有以下技術(shù)方案的大米乳飲料非酶解制備方 法來(lái)實(shí)現(xiàn)。
本發(fā)明提供的大米乳飲料非酶解制備方法主要包括如下工藝步驟-
(1) 糊化將以質(zhì)量計(jì)占總量85%~95 %的生大米和5%~15°/。的炒米混合，淘洗 后加入大米總量14~16倍的飲用水，調(diào)節(jié)pH值至6.8~7.2，加熱至90~95°C ，保溫25~35 min進(jìn)行糊化處理；
(2) 打漿將糊化后的物料于打漿機(jī)中打漿至米漿均勻細(xì)膩；
(3) 調(diào)配將米漿與甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯輔料溶液混合均勻；
(4) 過(guò)濾將調(diào)配好的物料過(guò)濾以除去物料中難以充分細(xì)化的部分和其它雜質(zhì)；
(5) 磨漿將過(guò)濾后的料液磨漿至物料粒度為6 8 均質(zhì)度不低于95%的成 品料漿；
(6) 灌裝殺菌以易拉罐或玻璃瓶為包裝容器，成品料漿灌裝后在121 123'C下 殺菌不少于15 min，或以利樂(lè)包或塑料瓶為包裝容器，成品料漿先在130 150'C下殺 菌不低于4s，待冷卻至室溫后再進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
在上述技術(shù)方案中，所述炒米是由大米除雜后用炒鍋將其炒至米粒呈均勻淡黃色 且香氣濃郁制備。原料生大米和炒米用生大米都既可以是普通的整粒大米，也可以是 碎米。原料生大米和炒米混合后淘洗，以洗凈為準(zhǔn)，通常淘洗2次。
在上述技術(shù)方案中，配制輔料溶液的甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量用量 分別為米漿總量的0.05%~6.00%、 0.03%~0.06%和0.005%~0.008%，配制輔料溶液的用 水量為大米總量的2~3倍，且控制米漿中水的總用量為米組分總量的16~19倍。輔料 溶液是將甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯同時(shí)加入飲用水中加熱溶解制取。配制輔料 溶液的甜味劑，可以是蔗糖，也可以是從植物中提取的其它甜味劑，優(yōu)先選用蔗糖， 或者將其復(fù)配使用。
在上述技術(shù)方案中，米漿加入輔料溶液調(diào)配混合后，通常采用80~100目的濾布進(jìn)
行過(guò)濾，除去打漿過(guò)程中物料難以充分細(xì)化的部分。過(guò)濾后的料液磨漿最好采用膠體 磨進(jìn)行磨漿。
在上述技術(shù)方案中，配料所加的飲用水優(yōu)先選用軟水。 本發(fā)明還采取了其他一些技術(shù)措施。
本發(fā)明從改進(jìn)產(chǎn)品的加工工藝和配方入手，所提出的大米乳飲料非酶解制備方法 具有工藝簡(jiǎn)單、配方科學(xué)、原料利用率高、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、穩(wěn)定性好、 可最大限度地保留大米的營(yíng)養(yǎng)成分及其固有的色澤等特點(diǎn)，所制備的大米乳飲料是一 種營(yíng)養(yǎng)全面、色澤乳白、米香味濃郁、口感細(xì)膩、易于消化吸收的健康飲品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其具體優(yōu)點(diǎn)可概括如下
(1) 糊化效果顯著。在本發(fā)明方法中，糊化時(shí)加入適量的pH調(diào)節(jié)劑，將pH值
調(diào)節(jié)至6.8~7.2，不僅加快了原料中淀粉的充分糊化，使產(chǎn)品具有良好的感官性能，而 且還提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和抗淀粉老化的能力，因此原料糊化后不進(jìn)行酶解也能獲得 理想的大米乳飲料。
(2) 加工工藝簡(jiǎn)單。由于在本發(fā)明方法中首次采用先將大米原料充分糊化后直接 進(jìn)行打漿的工藝，因此該方法克服了原料糊化后需進(jìn)行酶解制備大米乳飲料技術(shù)存在 的生產(chǎn)工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高等缺陷，既簡(jiǎn)化了加工工藝，縮短了加工 時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，又減少了酶制劑和設(shè)備的投入，大大降低了生產(chǎn)成本；
(3) 原料利用率高，可有效保留大米原有的營(yíng)養(yǎng)成分。由于本發(fā)明方法是將充分 糊化后的大米直接打漿利用，無(wú)漿渣分離過(guò)程，因此原料利用率高，達(dá)到99.5%以上；
(4) 配方中首次單獨(dú)使用卡拉膠作為增稠劑。卡拉膠是一種安全性極高的天然增 稠劑，添加該物質(zhì)既可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品的淀粉老化，又有利于產(chǎn)品口感 的改善；
(5) 產(chǎn)品健康。本發(fā)明方法的產(chǎn)品配方中除添加低劑量的蔗糖脂肪酸酯外，未使 用其它可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的人工合成添加劑，因此以本發(fā)明方法制備的大 米乳飲料更符合現(xiàn)代飲品天然、安全、健康的要求。該產(chǎn)品最大限度地保留了大米特 有的色澤，米香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化吸收，是一種老少皆宜的健康飲品。
本發(fā)明還具有其他方面的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述。有必要指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā) 明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可 以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
實(shí)施例l
取570 g普通大米和30 g炒米，淘洗2次后加入8400 ml蒸餾水，調(diào)節(jié)其pH至6.8， 攪拌均勻，加熱至95'C左右，保溫糊化約30min后用打漿機(jī)打漿，將所得的米拔與輔 料溶液(將4.10g卡拉膠、0.65 g蔗糖脂肪酸酯和50.0 g蔗糖溶于1200 ml蒸餾水中) 混合均勻，以100目濾布過(guò)濾，將料液置于膠體磨中磨漿至物料粒度為6~8 pm，均質(zhì) 度達(dá)95%以上，灌裝于易拉罐后于121。C左右下殺菌約20 min，冷卻即可制得大米乳 飲料。
實(shí)施例2
取1.08 kg普通大米和0.12 kg炒米，淘洗2次后加入17.9 kg蒸餾水，調(diào)節(jié)其pH 至7.0，攪拌均勻，加熱至94'C左右，保溫糊化約30min后用打漿機(jī)打漿，將所得米 漿與輔料溶液(將10.8 g卡拉膠、1.50 g蔗糖脂肪酸酯和770 g蔗糖溶于2.5 kg蒸餾水 中)，混合均勻，以80目濾布過(guò)濾，將料液置于膠體磨中磨漿至物料粒度為6 8^im, 均質(zhì)度達(dá)95%以上，灌裝于玻璃瓶后于123'C左右下殺菌約20 min，冷卻即可制得大 米乳飲料。
實(shí)施例3
取25.5kg普通大米和4.5kg炒米，淘洗2次后加入465 kg飲用水，調(diào)節(jié)其pH至 7.1，攪拌均勻，加熱至93'C左右，保溫糊化約30min后用打漿機(jī)打漿，將所得米漿與 輔料溶液(將340 g卡拉膠、40.0 g蔗糖脂肪酸酯和20.5 kg蔗糖溶于75.0 kg飲用水中) 混合均勻，以100目濾布過(guò)濾，將料液置于膠體磨中磨漿至物料粒度為6~8 pm，均質(zhì) 度達(dá)95%以上，在140'C左右下殺菌約6s，待冷卻至室溫后再無(wú)菌灌裝于利樂(lè)包中。
權(quán)利要求
1、一種大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟(1)糊化將以質(zhì)量計(jì)占總量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗后加入大米總量14～16倍的飲用水，調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.2，加熱至90～95℃，保溫25～35min進(jìn)行糊化處理；(2)打漿將糊化后的物料于打漿機(jī)中打漿至米漿均勻細(xì)膩；(3)調(diào)配將米漿與甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的輔料溶液混合均勻；(4)過(guò)濾將調(diào)配好的物料過(guò)濾以除去物料中難以充分細(xì)化的部分和其它雜質(zhì)；(5)磨漿將過(guò)濾后的料液磨漿至物料粒度為6～8μm，均質(zhì)度不低于95％的成品料漿；(6)灌裝殺菌以易拉罐或玻璃瓶為包裝容器，成品料漿灌裝后在121～123℃下殺菌不少于15min，或以利樂(lè)包或塑料瓶為包裝容器，成品料漿先在130～150℃下殺菌不低于4s，待冷卻至室溫后再進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
2、 如權(quán)利要求1所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于炒米由大米除雜后用炒鍋將其炒至米粒呈均勻淡黃色且香氣濃郁制備。
3、 如權(quán)利要求1所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于配制輔料溶液的甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量用量分別為米漿總量的0.05﹪~6.00﹪、 0.03﹪~0.06﹪和0.005﹪~0.008﹪，配制輔料溶液的用水量為大米總量的2~3倍，且控制米漿中水的總用量為米組分總量的16~19倍。
4、 如權(quán)利要求3所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于輔料溶液是將甜味劑、卡拉膠和蔗糖脂肪酸酯同時(shí)加入飲用水中，于65 70℃下加熱溶解制取。
5、 如權(quán)利要求1所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于將調(diào)配好的物料 用80-100目濾布進(jìn)行過(guò)濾。
6、 如權(quán)利要求1所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于過(guò)濾后的料液采 用膠體磨進(jìn)行磨漿。
7、 如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的大米乳飲料非酶解制備方法，其特征在于所說(shuō)的飲用水為軟水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大米乳飲料非酶解制備方法，以生大米和炒米為原料，經(jīng)糊化、打漿、調(diào)配、過(guò)濾、磨漿、灌裝后殺菌或殺菌后灌裝等工藝步驟加工制得大米乳飲料，其中糊化過(guò)程是，將以質(zhì)量計(jì)占總量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗后加入大米總量14～16倍的飲用水，調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.2，加熱至90～95℃，保溫25～35min進(jìn)行糊化處理。本發(fā)明方法加工工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、原料利用率高、生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)的乳飲料色澤乳白、米香味濃郁、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)全面、易于消化吸收，采用本發(fā)明的方法對(duì)大米進(jìn)行加工，可顯著提高大米的利用價(jià)值，是大米深加工利用的最佳途徑之一。
文檔編號(hào)A23L2/38GK101342001SQ200810045990
公開日2009年1月14日 申請(qǐng)日期2008年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月5日
發(fā)明者開 姚, 賈冬英, 趙甲元, 瑩 陳 申請(qǐng)人:四川大學(xué)