專利名稱：一種高純度麥胚蛋白肉的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品深加工的生產(chǎn)工藝，具體是指一種高純度麥胚蛋 白肉的制作工藝，以小麥為主要原材料制作而成的高純度麥胚蛋白肉。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平的相對(duì)提高，人們對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的需求不斷增加，生態(tài)產(chǎn) 品成為消費(fèi)者的新寵。同時(shí)，由于精深加工可以提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值，也必 將成為農(nóng)民創(chuàng)造財(cái)富、增加積累的首選產(chǎn)品。從工藝技術(shù)上而言，目前國(guó)內(nèi)外利用小麥蛋白制作仿生肉或植物蛋白肉， 一是使用麥乳蛋白，即從小麥面粉中分離、提?。欢侵苯邮褂眯←溁钚缘鞍?粉(谷朊粉)。而使用麥胚蛋白制作仿生肉或植物蛋白肉在國(guó)內(nèi)外均為空白(僅 有用麥胚蛋白制作的飲品或做其它營(yíng)養(yǎng)食品的添加劑)。利用麥乳蛋白技術(shù)所處 領(lǐng)域也僅三個(gè)方面，并且利用麥乳蛋白或直接采用谷朊粉制作的仿生肉有一種 不利于飲食的異味，很難與天然肉食相媲美，同時(shí)，麥乳蛋白不屬于完全蛋白 質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也自然不如天然肉食。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是為了解決上述現(xiàn)狀的不足，提供一種高純度麥胚蛋白肉 的制作工藝。這種工藝技術(shù)從根本上解決味道不純正及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的缺點(diǎn)。本發(fā)明所述的一種高純度麥胚蛋白肉的制作工藝，其特征是以小麥制粉中 所分離的副產(chǎn)品-一-麥胚芽粉為基料進(jìn)行調(diào)和，首先用冷水揉洗8至9遍，然 后用70-80攝氏度的熱水揉洗兩遍，最終所得的千基為85%以上的高純度麥胚蛋 白和10%以上的麥胚芽油脂的混合凝膠物即為主要材料。本發(fā)明所述的一種高純度麥胚蛋白肉的制作工藝，其特征是，它包括下列工藝步驟首先是將上述調(diào)和好的混合凝膠物分割成每塊重500克(左右)、長(zhǎng)1米(左右)并將其定向依附在特制的模具上(模具長(zhǎng)體扁圓形，用竹質(zhì)或鋁合金制均可，長(zhǎng)短不限。)；其次，隨即放入90-95攝氏度的恒定熱水中保持25-30分鐘，再將水溫降 至40攝氏度以下保持10分鐘，最后再將水溫調(diào)升至90-95攝氏度，保持恒溫 25-30分鐘。通過本發(fā)明生成的產(chǎn)品與市場(chǎng)產(chǎn)品相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果1、 使用的原材料一--麥胚蛋白屬于完全蛋白，其必須的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都達(dá)到或超過天然肉食；2、 采用麥胚蛋白所制作的食品沒有任何異味可單獨(dú)使用，也可以和任何肉 食混做。3、 其制作工藝采用驟熱驟冷的水溫反差而形成纖維定向排列，不添加任何 化學(xué)助劑，使用對(duì)人體完全無害，屬安全食品。
具體實(shí)施例方式結(jié)合本發(fā)明來詮釋高純度麥胚蛋白肉的制作，以此來進(jìn)行詳細(xì)說明。發(fā)明人在制作實(shí)施的過程中，首先，用溫水和面水溫要求春秋季節(jié)為40-50 攝氏度、夏季為30-40攝氏度、冬季為50-60攝氏度。水質(zhì)要用中硬水或軟水， 不可用堿性水和酸性水。和面團(tuán)用水量是胚芽粉的100-120%，面團(tuán)和好后靜置 30-40分鐘，其后用常溫中硬水或軟水揉洗8-9遍，這時(shí)蛋白與淀粉及其他雜質(zhì) 已基本分離。再用70-80攝氏度熱水揉洗兩遍，才能使蛋白與淀粉及其它雜質(zhì) 完全分離，得到85%以±的高純度蛋白，同時(shí)，還不會(huì)使脂質(zhì)流失過多和蛋白過早變性影響下道工序。其次，將所得的蛋白和脂類混合物放在容器中，讓其自然靜置20分鐘左右，達(dá)到可塑性強(qiáng)，但又不能過硬或過軟。這時(shí)將其分割，每塊500克左右，拉長(zhǎng)l 米左右放置在工作臺(tái)上。再次，將拉長(zhǎng)的蛋白混合物定向依附在特制的模具上(模具長(zhǎng)體扁圓形， 用竹制或鋁合金制作均可，長(zhǎng)短不限。)，隨即放入90-95攝氏度的熱水鍋或熱 水池中，(水溫絕不能超過95攝氏度，否則定向纖維排列就要受到破壞，這是 此發(fā)明的關(guān)鍵工藝步驟。)在90-95攝氏度的恒溫水中保持25-30分鐘，隨即將 水溫降至40攝氏度并且保持時(shí)間長(zhǎng)度為10分鐘，然后再將水溫升至90-95攝 氏度并保持恒溫25-30分鐘。如此這樣反復(fù)三次水溫驟升驟降，使蛋白混合物 通過熱脹冷縮，冷縮熱漲變性、硬化、熟化，同時(shí)又達(dá)到纖維狀定向排列。最后，將其投入冷水中，使模具脫去。然后用手工或機(jī)械按纖維排列方向切 割成肉片(絲)，置于烘干機(jī)中烘干，再經(jīng)滅菌，隨即包裝。使用時(shí)，將其投入 到沸水或開水中，待發(fā)泡至無硬心、全軟化后，即可涼拌、熱炒。煲湯或各種 葷素食品混作。同時(shí)還可以根據(jù)烹飪需要添加各種色素及香料，制作出不同口 感的仿生肉。
權(quán)利要求
1、本發(fā)明所述的一種高純度麥胚蛋白肉的制作工藝，其特征是以小麥制粉中所分離的副產(chǎn)品-----麥胚芽粉為基礎(chǔ)材料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是以麥胚芽粉為基料，經(jīng)調(diào)和用冷水揉洗8至9遍，然后用70-80攝氏度的熱水揉洗兩遍，最 終所得的干基為85%以上的高純度麥胚蛋白和10%以上的麥胚芽油脂的混合凝膠 物。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是在調(diào)和最佳 混合凝膠物的基礎(chǔ)上，將其分割成長(zhǎng)方體狀并將其定向依附在特制的模具上。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是將分割好并 依附在特制模具上的混合凝膠物，隨即放入90-95攝氏度的熱水中恒定溫水中保 持25-30分鐘，再將水溫降至40攝氏度以下保持10分鐘，最后再將水溫調(diào)升至 90-95攝氏度，保持恒溫25-30分鐘。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是將經(jīng)過三次 水溫驟生驟降、并依附在特制模具上的蛋白混合物投入冷水中，使模具脫去，然 后用手工或機(jī)械按纖維排列方向切割成肉片，置于烘干機(jī)中烘干，再經(jīng)滅菌，隨 即包裝。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是在食用經(jīng)過 特除工藝處理好的高純度蛋白混合物時(shí)，將其投入到沸水或開水中，待發(fā)泡至無 硬心、全軟化后，即可涼拌、熱炒、煲湯或各種葷素食品混作，同時(shí)還可以根據(jù) 烹飪需要添加各種色素及香料，制作出不同口感的仿生肉。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高純度麥胚蛋白肉，其特征是選用的小麥 胚芽粉蛋白質(zhì)的蛋白含量高達(dá)30%，其中必需的氨基酸含量占總氨基酸量的(34. 74%。
全文摘要
本發(fā)明所述的一種高純度麥胚蛋白肉的制作工藝，其主要特征是以小麥制粉中所分離的副產(chǎn)品——麥胚芽粉為基料進(jìn)行調(diào)和，首先用冷水揉洗8至9遍，然后用70-80攝氏度的熱水揉洗兩遍，最終所得的干基為85％以上的高純度麥胚蛋白和10％以上的麥胚芽油脂的混合凝膠物即為原材料。其次是將上述調(diào)和好混合凝膠物分割成每塊重500克(左右)、長(zhǎng)1米(左右)并將其定向依附在特制的模具上(模具長(zhǎng)體扁圓形，用竹質(zhì)或鋁合金制均可，長(zhǎng)短不限。)；最后，隨即放入90-95攝氏度的熱水中恒定溫水中保持25-30分鐘，再將水溫降至40攝氏度以下保持10分鐘，最后再將水溫調(diào)升至90-95攝氏度，保持恒溫25-30分鐘。如此這樣反復(fù)三次水溫驟生驟降，使蛋白混合物通過熱脹冷縮，冷縮熱漲變性、硬化、熟化，同時(shí)又達(dá)到纖維狀定向排列。纖維致密，松緊適中，耐嚼可與天然動(dòng)物瘦肉相媲美。
文檔編號(hào)A23J1/00GK101253958SQ20081004942
公開日2008年9月3日 申請(qǐng)日期2008年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月27日
發(fā)明者謝安國(guó) 申請(qǐng)人:謝安國(guó)