專(zhuān)利名稱(chēng)：藍(lán)莓保鮮食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作藍(lán)莓保鮮食品的加工方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓中的花青素是其主要的生物活性成分，這些成分受熱后會(huì)發(fā)生降解
而失去活性(Processing and Storage Effects on Monomeric Anthocyanins, Percent Polymeric Color, and Antioxidant Capacity of Processed Blueberry Products JOURNAL OF FOOD SCIENCE—Vol. 73, Nr. 5, 2008 H72—79)， 在傳統(tǒng)的保鮮加工過(guò)程中藍(lán)莓的生物活性成分花青素會(huì)損失28 59%，其抗 氧化活性會(huì)降低53 71%。目前藍(lán)莓食品的生產(chǎn)工藝中使用最多的是采用傳 統(tǒng)的熱滅菌的方法，特別是高溫瞬時(shí)滅菌(如專(zhuān)利號(hào)為200610047700的"多糖、 多肽功能性藍(lán)莓飲料制備工藝及其產(chǎn)品"，專(zhuān)利號(hào)為200410082984的"藍(lán)莓原 汁營(yíng)養(yǎng)口服液的制備方法")，這些方法不僅能耗高，造成熱敏成分的破壞而 使?fàn)I養(yǎng)保健作用降低，還會(huì)產(chǎn)生不愉快的異味，甚至影響產(chǎn)品的色澤(藍(lán)莓 花色素苷穩(wěn)定性研究，孟憲君等，北方園藝2008 (8) : 23-26)。再有，冷 凍是目前藍(lán)莓產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中使用最多的方法，這種方法要求具有完 整的冷鏈系統(tǒng)，投資大、成本高、儲(chǔ)存運(yùn)輸不便。也有使用冷凍干燥技術(shù)制 成凍干粉的(如專(zhuān)利號(hào)為200510047377的"藍(lán)莓保健功能食品及其制備方 法")，這種方法不但成本更高，且食用不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決目前的制作藍(lán)莓保鮮食品的生產(chǎn)方法無(wú)法避免 熱處理對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和產(chǎn)品風(fēng)味的影響的技術(shù)難題，提出一種藍(lán)莓 保鮮食品的加工方法。本發(fā)明藍(lán)莓保鮮食品的加工方法，是將藍(lán)莓或加工后的藍(lán)莓封裝在食品 塑料袋或軟質(zhì)塑料瓶中后，在以流體作為傳壓介質(zhì)的高壓容器中在常溫下進(jìn)
行300 500MPa、保壓3 10 min的高壓滅菌。
這里所說(shuō)的藍(lán)莓又名越桔、藍(lán)漿果、紅豆果等，據(jù)植物學(xué)的分類(lèi)，屬于 杜鶻花科越桔屬的多年生落葉或常綠灌木或半喬木果樹(shù)的果實(shí)。無(wú)論是將藍(lán) 莓制成飲料、果醬或罐頭食品，其效滅菌保鮮技術(shù)決定著藍(lán)莓食品的品質(zhì)， 目前慣用的高溫滅菌方法造成有效成分的破壞而使?fàn)I養(yǎng)保健作用降低，還會(huì) 產(chǎn)生不愉快的異味，甚至影響產(chǎn)品的色澤。本方法首次將是溫下高壓滅菌方 法用于藍(lán)莓保鮮食品的加工，具有以下優(yōu)越的技術(shù)效果
1. 本方法的全部過(guò)程均在室溫條件下完成，完全避免了傳統(tǒng)飲料生產(chǎn)中 因受熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞作用；
2. 使藍(lán)莓保鮮食品保持了藍(lán)莓的原有風(fēng)味，不存在熱處理后的熟化味道。
2. 本方法的全部產(chǎn)品不添加任何防腐劑(包括允許使用的食品防腐劑)， 真正實(shí)現(xiàn)綠色功能飲料的目標(biāo)。
3. 高壓滅菌一次即可完成，不需二次，滅菌時(shí)間短。
4. 高壓滅菌是在常溫下進(jìn)行，所以不需要冷卻設(shè)備，因此可以減少設(shè)備 投資。
具體實(shí)施例方式
通過(guò)以下實(shí)施例進(jìn)一步理解本發(fā)明方法的實(shí)質(zhì)。 實(shí)施例1
按以下步驟制作藍(lán)莓汁飲料
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果，在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的藍(lán)莓榨汁，榨汁以3000 7000r/min的速度離心 5 15min，或者采用孔徑0.3~lmm刮板過(guò)濾機(jī)或內(nèi)襯0.1~0.5mm孔徑的絹布的離心機(jī)細(xì)濾，得澄清的果汁；
C.將澄清的果汁以澄清的果汁礦泉水=1: 2~50 (V/V)的比例混合得 到稀釋的果汁，再向稀釋的果汁中加入白沙糖，白沙糖稀釋的果汁=lg :
2~100mL;
d.將步驟c配制的混合果汁封裝在0.04~0.1mm厚的食品用塑料袋中， 置于高壓容器中滅菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即 為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)飲料外觀顏色呈紅色，澄清透明，保持了藍(lán)莓原有的清香氣 味，并呈酸甜口味，口感較熱處理后的藍(lán)莓汁清爽，在室溫保存6個(gè)月不發(fā) 生品質(zhì)變化，也沒(méi)有沉淀、渾濁等現(xiàn)象發(fā)生。
實(shí)施例2
按以下步驟制作藍(lán)莓飲料
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的部分藍(lán)莓榨汁，榨汁以3000~7000r/min的速度離心 5~20min，或者采用孔徑0.3~lmm刮板過(guò)濾機(jī)或內(nèi)襯0.18mm孔徑的絹布的 離心機(jī)細(xì)濾，得到澄清的果汁；
c. 將步驟a處理后的藍(lán)莓、步驟b得到的澄清的果汁和白砂糖按白砂糖 藍(lán)莓澄清的果汁=lg : 2~20g : 3 100mL的比例配制成藍(lán)莓飲料；
d. 將步驟c配制的藍(lán)莓飲料封裝在軟質(zhì)塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌， 壓力為300~500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)飲料外觀顏色呈紅色，藍(lán)莓懸浮于果汁中。此飲料保持了藍(lán)
莓漿果原有的清香氣味，并呈酸甜口味，口感較熱處理后的藍(lán)莓飲料清爽，
在室溫保存6個(gè)月不發(fā)生品質(zhì)變化，也沒(méi)有沉淀、渾濁等現(xiàn)象發(fā)生。 實(shí)施例3按以下步驟制作藍(lán)莓汁酒飲料
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的藍(lán)莓榨汁，榨汁以3000~7000r/min的速度離心 5 20min，或者采用孔徑0.1~lmm刮板過(guò)濾機(jī)或內(nèi)襯0.1~lmm孔徑的絹布的 離心機(jī)細(xì)濾，得澄清的果汁；
c. 將澄清的果汁以澄清的果汁白酒=1: 1~50 (v/v)的比例混合，得 果汁、酒混合液；再向酒混合液中加入白沙糖，白砂糖混合果汁4g :
3 200mL;
d. 將步驟c配制的混合果汁封裝在0.04 0.1mm厚的食品用塑料袋中， 置于高壓容器中滅菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3~10min，卸壓后即 為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)飲料外觀顏色呈紅色，呈酸甜口味，在室溫保存6個(gè)月不發(fā) 生品質(zhì)變化，也沒(méi)有沉淀、渾濁等現(xiàn)象發(fā)生。 實(shí)施例4
按以下步驟制作藍(lán)莓醬
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的藍(lán)莓磨制成果醬將藍(lán)莓經(jīng)膠體磨或者高壓均質(zhì)機(jī)作 微細(xì)化處理，得原料果醬；
C.向步驟b制得的藍(lán)莓醬中按蜂蜜環(huán)糊精藍(lán)莓果醬4g : 0.5~2.0g: 5~20g的比例加入蜂蜜和環(huán)糊精進(jìn)行混合；
d.將步驟c配制的混合藍(lán)莓醬封裝在0.04~0.1mm厚的食品用塑料袋中， 置于高壓容器中滅菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即 為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)果醬外觀顏色暗紅色，保持了藍(lán)莓槳果原有的清香氣味，并 呈酸甜口味，口感柔和細(xì)膩，無(wú)熱熟化口味，在室溫保存6個(gè)月不發(fā)生品質(zhì) 變化。
實(shí)施例5
按以下步驟制作藍(lán)莓罐頭
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的藍(lán)莓與麥芽糖、水按麥芽糖藍(lán)莓漿果水^g :
10~20g : 5 20mL的比例混合后封裝在軟質(zhì)塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌， 壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)罐頭外觀顏色呈暗紅色，藍(lán)莓懸浮于中。此罐頭完好的保持
了藍(lán)莓漿果的個(gè)體完整性，具有原有的藍(lán)莓清香氣味，并呈酸甜口味，口感
較熱處理后的藍(lán)莓罐頭口感好，不添加任何防腐劑，在室溫保存6個(gè)月不發(fā)
生品質(zhì)變化，也沒(méi)有沉淀、渾濁等現(xiàn)象發(fā)生。
實(shí)施例6
按以下步驟制作藍(lán)莓罐頭
a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；
b. 將上述處理后的藍(lán)莓裝入食品塑料袋或軟質(zhì)塑料瓶中，加入水，使藍(lán) 莓完全浸在水中，封裝在塑料袋或塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌，壓力為 300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)罐頭外觀顏色呈暗紅色，藍(lán)莓懸浮于中。此罐頭完好的保持了 藍(lán)莓漿果的個(gè)體完整性，具有原有的藍(lán)莓清香氣味，并呈酸甜口味，口感較 熱處理后的藍(lán)莓罐頭口感好，不添加任何防腐劑，在室溫保存6個(gè)月不發(fā)生 品質(zhì)變化，也沒(méi)有沉淀、渾濁等現(xiàn)象發(fā)生。
權(quán)利要求
1. 一種藍(lán)莓保鮮食品的加工方法，其特征在于是將藍(lán)莓或加工后的藍(lán)莓封裝在食品塑料袋或軟質(zhì)塑料瓶中后，在以流體作為傳壓介質(zhì)的高壓容器中在常溫下進(jìn)行300～500MPa、保壓3～10min的高壓滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓汁飲料，包 括以下步驟a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；b. 將上述處理后的藍(lán)莓榨汁、過(guò)濾得澄清的果汁；c. 以澄清的果汁礦泉水=1: 2~50 (v/v)的比例混合得到稀釋的果汁， 再向稀釋的果汁中加入果糖，果糖稀釋的果汁=lg : 2 100mL;d. 將步驟c配制的混合果汁封裝在食品用塑料袋中，置于高壓容器中滅 菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓飲料，包括以下步驟a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果，在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；b. 將上述處理后的部分藍(lán)莓榨汁、過(guò)濾得澄清的果汁；c. 將步驟a處理后的藍(lán)莓、步驟b得到的澄清的果汁和白砂糖按白砂糖 藍(lán)莓澄清的果汁=lg : 2 20g : 3 100mL的比例配制成藍(lán)莓飲料；d. 將步驟c配制的藍(lán)莓飲料封裝在軟質(zhì)塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌， 壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓汁酒飲料， 包括以下步驟-a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果，在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；b. 將上述處理后的藍(lán)莓榨汁、過(guò)濾得澄清的果汁；C.將澄清的果汁以澄清的果汁白酒=1: 1 50 (V/V)的比例混合，得 果汁、酒混合液；再向酒混合液中加入白沙糖，白砂糖混合果汁^g :3 200mL;d.將步驟c配制的混合果汁封裝在食品用塑料袋中，置于高壓容器中滅 菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓醬，包括以 下步驟a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干 ，b. 將上述處理后的藍(lán)莓磨制成藍(lán)莓果醬；C.向步驟b制得的藍(lán)莓醬中按蜂蜜環(huán)糊精藍(lán)莓果醬4g : 0.5 2.0g: 5~20g的比例加入蜂蜜和環(huán)糊精進(jìn)行混合；d.將步驟c配制的混合藍(lán)莓醬封裝在食品用塑料袋中，置于高壓容器中 滅菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓罐頭，包括以下步驟a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉,剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格 果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；b. 將上述處理后的藍(lán)莓與麥芽糖、水按麥芽糖藍(lán)莓漿果水4g :10~20g : 5 20mL的比例混合后封裝在軟質(zhì)塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌， 壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min,卸壓后即為成品。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的藍(lán)莓保鮮食品的加工方法制作藍(lán)莓罐頭，包括以下步驟a. 將成熟的新鮮藍(lán)莓摘除果柄、枝葉，剔除病蟲(chóng)害、變色、變質(zhì)等不合格果,在流動(dòng)水中清洗干凈并瀝干；b. 將上述處理后的藍(lán)莓裝入食品塑料袋或軟質(zhì)塑料瓶中，加入水，使藍(lán) 莓完全浸在水中，封裝在塑料袋或塑料瓶中，置于高壓容器中滅菌，壓力為300 500MPa，保壓時(shí)間為3 10min，卸壓后即為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓保鮮食品的加工方法，是將藍(lán)莓或加工后的藍(lán)莓封裝在食品塑料袋或軟質(zhì)塑料瓶中后，在以流體作為傳壓介質(zhì)的高壓容器中在常溫下進(jìn)行300～500MPa、保壓3～10min的高壓滅菌。采用本方法制作的藍(lán)莓罐頭、藍(lán)莓汁飲料、藍(lán)莓飲料、藍(lán)莓汁酒飲料或藍(lán)莓醬保持了藍(lán)莓的原有風(fēng)味，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)中因受熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和由于熱處理后的熟化味道，產(chǎn)品不添加任何防腐劑，真正實(shí)現(xiàn)綠色食品的目標(biāo)。
文檔編號(hào)A23L2/42GK101416653SQ20081005134
公開(kāi)日2009年4月29日 申請(qǐng)日期2008年10月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月28日
發(fā)明者張守勤 申請(qǐng)人:張守勤