專(zhuān)利名稱(chēng)：：白酒專(zhuān)用復(fù)合酶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于白酒發(fā)酵生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及釀造白酒的生產(chǎn)方法，更具體的說(shuō)是一種白酒專(zhuān)用復(fù)合酶及采用白酒酶發(fā)酵白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類(lèi)別、多樣性的差異，要滿(mǎn)足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，同時(shí)也須將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。我國(guó)制酒的主要原料是高粱。高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過(guò)程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。整個(gè)釀酒過(guò)程的環(huán)境和工藝條件都應(yīng)適合所用微生物的代謝特點(diǎn)，促使它們活力強(qiáng)、作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。目前，馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。傳統(tǒng)釀造白酒生產(chǎn)工藝中，常采用谷類(lèi)、薯類(lèi)及植物塊根類(lèi)作為原料，各類(lèi)原料中常含有數(shù)量不等的纖維素、半纖維素、P-葡聚糖和果膠質(zhì)。而酒曲中的微生物及原料內(nèi)源酶，對(duì)這些大分子物質(zhì)沒(méi)有足夠的分解能力，造成原料利用率的降低。同時(shí)由于原料中的酒香類(lèi)物質(zhì)被這些難分解的大分子包裹，不能充分釋放，使成品酒辛辣有余而醇厚不足，造成酒品質(zhì)量降低或延長(zhǎng)酒的后熟期，增加生產(chǎn)成本。酶是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。釀酒工業(yè)中廣泛應(yīng)用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強(qiáng)、用量少、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。但是，采用單一的酶制劑各自都具有各自的適應(yīng)溫度、pH環(huán)境和應(yīng)用工段，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統(tǒng)白酒發(fā)酵帶來(lái)了一定問(wèn)題，影響到了白酒發(fā)酵的周期性。因此，隨著復(fù)合酶工程技術(shù)的發(fā)展，復(fù)合酶發(fā)酵技術(shù)是現(xiàn)代化的必然趨勢(shì)，也是業(yè)界人士研究白酒發(fā)酵的一個(gè)新課題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)釀造及單一酶制劑生產(chǎn)白酒的缺點(diǎn)與不足，提供一種復(fù)合型白酒酶，通過(guò)各酶之間的協(xié)同作用將原料中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等有效發(fā)酵；在保留白酒自身香型特點(diǎn)的同時(shí)，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應(yīng)平衡，提高白酒質(zhì)量，縮短發(fā)酵周期，減少貯存時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的方案是一種白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶1-5份、半纖維素酶0.05-2份、P-葡聚糖酶O.1-3份、糖化酶0.5-3份、果膠酶O.5-3份、蛋白酶O.5-5份。本發(fā)明優(yōu)選的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶2-4份、半纖維素酶0.5-2份、P-葡聚糖酶0.1-2份、糖化酶O.5-2份、果膠酶O.5-2份、蛋白酶O.5-2份。本發(fā)明更加優(yōu)選的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶3-4份、半纖維素酶O.5-l份、p-葡聚糖酶0.5-1份、糖化酶l-2份、果膠酶O.5-l份、蛋白酶l-2份。將上述量的各類(lèi)酶在無(wú)菌環(huán)境下按一定的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻即可。采用本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶發(fā)酵白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于其特征在于將一定量的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶活化后與大曲粉混合均勻，投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制15t;-50n,調(diào)節(jié)pH值3-8,發(fā)酵15-100天。本發(fā)明所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶與大曲粉混合指的是用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中。本發(fā)明所述的大曲粉指的是釀酒過(guò)程中所需要的發(fā)酵劑和糖化劑，由發(fā)酵原料本身產(chǎn)生。本發(fā)明所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶活化指的是l份酶5-15份水在36X:土1活化，3-5小時(shí)，所采用的水應(yīng)為純水或蒸餾水。本發(fā)明所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶的加入量為物料的0.1%~0.5%。優(yōu)選加入量為0.2%~0.4%。本發(fā)明所述的物料指的是進(jìn)入白酒發(fā)酵池中發(fā)酵的原料(例如高粱、玉米粉粒等)本發(fā)明復(fù)配酶的關(guān)鍵核心部分在于研究復(fù)配酶的組成與配比，通過(guò)選用恰當(dāng)?shù)谋壤陀昧?，以適應(yīng)釀造環(huán)境。通過(guò)制酒工藝的長(zhǎng)期摸索實(shí)踐，最終篩選出了上述合理的配方。本發(fā)明的復(fù)合酶含有纖維素酶、半纖維素酶、P-葡聚糖酶、糖化酶和果膠酶、蛋白酶。這些酶崩解原糧間質(zhì)細(xì)胞壁，釋放內(nèi)容物，使小顆粒淀粉溶出，同時(shí)促進(jìn)酒類(lèi)生產(chǎn)菌旺盛發(fā)酵，通過(guò)協(xié)同作用能夠有效轉(zhuǎn)化釀造原料中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等成分，促進(jìn)發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中在保留白酒自身香型特點(diǎn)的同時(shí)，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應(yīng)平衡，提高白酒質(zhì)量，縮短發(fā)酵周期，減少貯存時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，提高了收率。本發(fā)明的復(fù)配酶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1805.1-93對(duì)食用酶制劑的衛(wèi)生要求。包裝中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)酶制劑通用檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存QB/T1804-93》。本發(fā)明對(duì)實(shí)施例l、2所制備的復(fù)合白酒酶制劑，進(jìn)行了如下的測(cè)試?yán)砘再|(zhì)外觀棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)〈50000個(gè)/g;大腸桿菌<30個(gè)/g。致病大腸桿菌不得檢出。沙門(mén)氏菌不得檢出。本發(fā)明研制的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶具有以下特點(diǎn)(1)本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，它由多種不同條件的酶經(jīng)過(guò)大量的配比適應(yīng)性試驗(yàn)，最終得到的適應(yīng)白酒發(fā)酵環(huán)境的復(fù)合新酶，復(fù)合新酶的pH酶活作用范圍和溫度范圍基適應(yīng)白酒發(fā)酵的條件，在發(fā)酵初期酶保持了較高的活性，酶的水解功能明顯的顯現(xiàn)，促進(jìn)了原料中纖維、脂肪、蛋白的充分水解，隨著原料物質(zhì)的能量消耗，原料逐漸開(kāi)始發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，物質(zhì)的分解也促使了酵母活性的提高，隨著發(fā)酵逐漸變化，酶的水解功能逐漸降低。而在后發(fā)酵過(guò)程中合成能力逐漸增強(qiáng)。(2)由于原料中有脂肪、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)的存在，它們會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程中酵母的正常作用，所以在潤(rùn)料時(shí)，取原料量0.1%~0.5%的復(fù)合酶溶于36C左右的溫水中，將潤(rùn)糧水(水溫要求與酶液溫度一致)，與原料按正常比例加入，在翻攪過(guò)程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤(rùn)，時(shí)間要在4小時(shí)以上，浸潤(rùn)其間應(yīng)多次反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用。這樣原料中在高溫下難以分解的脂肪類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)上述的預(yù)處理方案后，脂肪、蛋白質(zhì)就會(huì)分解析出，原料會(huì)變得酥軟，蒸煮糊化過(guò)程中，可縮短蒸煮時(shí)間；在發(fā)酵前期加速糖化發(fā)酵、后期促進(jìn)酯化合成，增加香味成分的含量。(3)復(fù)合酶的作用使得原料中難以分解轉(zhuǎn)化的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)得到充分轉(zhuǎn)化，對(duì)丟糟中的殘余物質(zhì)進(jìn)行充分分解，可提高原料出酒率20°/。以上。(4)本發(fā)明復(fù)合酶的作用使得酒優(yōu)質(zhì)品率明顯提高，它不單純提高了主體香味物質(zhì)，而且對(duì)于多碳鏈脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味組分，都有不同程度的改變，特別是高級(jí)脂肪酸酯、多元高級(jí)醇、氨基酸類(lèi)的增加使酒質(zhì)窖香濃郁、綿甜爽冽，香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)；使得酒體中的異味減少，縮短了老熟貯存時(shí)間。(5)本發(fā)明的復(fù)配酶能水解酒醅中的纖維素、半纖維素、P-葡聚糖和果膠質(zhì)，充分釋放淀粉，增加發(fā)酵碳源，提高白酒得率，特別適用于濃香型窖酒生產(chǎn)。在充分釋放酒香類(lèi)物質(zhì)，在突出酒品風(fēng)格的同時(shí)，提高原糧利用率。同時(shí)改善了白酒的綿柔度，提高了醇和度，酒質(zhì)口感清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。下面結(jié)合生產(chǎn)試驗(yàn)進(jìn)一步說(shuō)明，采用本發(fā)明的復(fù)合型白酒酶與常規(guī)方法發(fā)酵生產(chǎn)白酒的對(duì)比實(shí)驗(yàn)。本次試驗(yàn)是在河南某酒廠糧食酒車(chē)間進(jìn)行，試驗(yàn)方法是在原有工藝不變的條件下，添加白酒復(fù)合酶入池發(fā)酵。分別在白干回槽和濃香回槽中試驗(yàn)，白干回槽發(fā)酵期為18天，濃香回槽發(fā)酵期為34天，四項(xiàng)試驗(yàn).實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下一、發(fā)酵期18天白干酒試驗(yàn)結(jié)果:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>發(fā)酵期34天濃香型酒試驗(yàn)結(jié)果:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>結(jié)論:使用白酒復(fù)合酶得量102.3公斤(三批的平均得量)，而同樣批號(hào)未釆用復(fù)合酶三批的平均得量為68公斤。說(shuō)明本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶對(duì)提高出酒率有明顯的積極效果。具體實(shí)施例方式以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提供的具體實(shí)施方式詳細(xì)說(shuō)明如下；同時(shí)為了筒單和清楚的目的，下文恰當(dāng)?shù)氖÷粤斯夹g(shù)的描述，以免那些不必要的細(xì)節(jié)影響對(duì)本技術(shù)方案的描述。需加以說(shuō)明的是，本發(fā)明所選用的纖維素酶、半纖維素酶、p-葡聚糖酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶有市售。實(shí)施例1纖維素酶3份、半纖維素酶1份、P-葡聚糖酶0.5份、糖化酶1份、果膠酶0.5份、蛋白酶2份。在無(wú)菌環(huán)境下按上述的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻。外觀為棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)<50000個(gè)/g;大腸桿菌<30個(gè)/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門(mén)氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵取l份酶；5份水在36*C±1活化，3小時(shí)?；罨蟀次锪?5000kg)重量的0.2%(10kg)，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制301C，調(diào)節(jié)pH值6，發(fā)酵34天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒2255kg.實(shí)施例2組成纖維素酶4份、半纖維素酶0.5份、P-葡聚糖酶1份、糖化酶2份、果膠酶1份、蛋白酶1份。在無(wú)菌環(huán)境下按上述的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻。外觀為棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)<50000個(gè)/g;大腸桿菌<30個(gè)/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門(mén)氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵取1份酶，IO份水在36t:土l活化，5小時(shí)?；罨蟀次锪?000kg重量的0.4%(8kg)，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑干物大曲粉中，反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制401C，調(diào)節(jié)pH值7,發(fā)酵18天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒908kg。實(shí)施例3組成纖維素酶2份、半纖維素酶O.Q8份、P-葡聚糖酶O.5份、糖化酶3份、果膠酶0.5份、蛋白酶5份。在無(wú)菌環(huán)境下按上述的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻。外觀為棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)〈50000個(gè)/g;大腸桿菌〈30個(gè)/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門(mén)氏菌未檢出。白酒的發(fā)酵白酒的發(fā)酵取1份酶，15份水在36n±l活化，5小時(shí)。活化后按物料重量(1000kg)的0.5%,用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用，投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制351C,調(diào)節(jié)pH值5，發(fā)酵20天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒453kg。實(shí)施例4纖維素酶5份、半纖維素酶2份、p-葡聚糖酶3份、糖化酶0.5份、果膠酶O.5份、蛋白酶5份。在無(wú)菌環(huán)境下按上述的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻。外觀為棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)<50000個(gè)/g;大腸桿菌<30個(gè)/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門(mén)氏菌未檢出.白酒的發(fā)酵取l份酶；5份水在36"C士1活化，4小時(shí)。活化后按物料重量(1500kg)的0.1%，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制1510，調(diào)節(jié)pH值5，發(fā)酵45天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒676.5kg.實(shí)施例5纖維素酶2份、半纖維素酶0.033、p-葡聚糖酶1份、果膠酶0.05份、蛋白酶12份。在無(wú)菌環(huán)境下按上述的比例使用機(jī)械混配機(jī)混勻.外觀為棕色粉末；細(xì)菌總數(shù)<50000個(gè)/g;大腸桿菌〈30個(gè)/g。致病大腸桿菌未檢出。沙門(mén)氏菌未檢出.白酒的發(fā)酵取l份酶；8份水在361C±1活化，5小時(shí).活化后按物料重量(1000kg)的0.5%，用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中，反復(fù)攪拌，保證酶液充分作用。投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制50TC，調(diào)節(jié)pH值8，發(fā)酵25天，發(fā)酵后蒸餾得到白酒原酒458kg。在詳細(xì)說(shuō)明的較佳實(shí)施例之后，熟悉該項(xiàng)技術(shù)人士可清楚地了解，在不脫離上述申請(qǐng)專(zhuān)利范圍與精神下可進(jìn)行各種變化與修改，凡依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍.且本發(fā)明亦不受限于說(shuō)明書(shū)中所舉實(shí)例的實(shí)施方式。權(quán)利要求1、一種白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶1-5份、半纖維素酶0.05-2份、β-葡聚糖酶0.1-3份、糖化酶0.5-3份、果膠酶0.5-3份、蛋白酶0.5-5份。2、如權(quán)利要求1所述的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶2-4份、半纖維素酶O.5-2份、P-葡聚糖酶O.l-2份、糖化酶O.5-2份、果膠酶O.5-2份、蛋白酶O.5-2份。3、如權(quán)利要求1所述的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，其特征在于它由下述重量份數(shù)的原料組成纖維素酶3-4份、半纖維素酶O.5-l份、p-葡聚糖酶O.5-1份、糖化酶l-2份、果膠酶O.5-1份、蛋白酶1-2份。4、采用權(quán)利要求1所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶發(fā)酵白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于將一定量的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶活化后與大曲粉混合均勾，投入回楂后入池進(jìn)入白酒發(fā)酵，溫度控制151C-501C，調(diào)節(jié)pH值3-8，發(fā)酵15-100天。5、如權(quán)利要求4所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述復(fù)合型白酒酶活化指的是l份酶5-15份水在36'C士1活化，3-5小時(shí)。6、如權(quán)利要求4所迷發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶的加入量為物料的0.1%~0.5%。7、如權(quán)利要求6所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶的加入量為物料的0.2%~0.4%。8、如權(quán)利要求4所述發(fā)酵白酒的方法，其中所述白酒專(zhuān)用復(fù)合酶與大曲粉混合指的是用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種白酒專(zhuān)用復(fù)合酶，它是由纖維素酶、半纖維素酶、β-葡聚糖酶、糖化酶、果膠酶和蛋白酶組成。本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶具有協(xié)同作用，能夠有效轉(zhuǎn)化釀造原料中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等成分促進(jìn)發(fā)酵；發(fā)酵過(guò)程中在保留白酒自身香型特點(diǎn)的同時(shí)，大幅度增加了香味成分的含量，加快了醇、醛、酸、酯之間的反應(yīng)平衡，提高了白酒的質(zhì)量，縮短了發(fā)酵周期，減少了貯存時(shí)間。生產(chǎn)實(shí)踐表明，采用本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶發(fā)酵白酒在不影響原酒風(fēng)味的前提下，提高了白酒的產(chǎn)率和質(zhì)量。本發(fā)明的白酒專(zhuān)用復(fù)合酶可適合于各種不同條件的白酒生產(chǎn)工藝中。文檔編號(hào)C12N9/42GK101481682SQ20081005204公開(kāi)日2009年7月15日申請(qǐng)日期2008年1月11日優(yōu)先權(quán)日2008年1月11日發(fā)明者揚(yáng)楊,馬志剛申請(qǐng)人:天津科建科技發(fā)展有限公司