專利名稱：天然柿果冰淇淋食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及柿果食品及其制作方法，特別 是天然柿果水淇淋及其制作方法.
背景技術(shù)：
柿果是一種人們喜食水果之一，富含蛋白質(zhì)、多種維生素及其他人 體所需的多種礦物質(zhì)，味甘性寒，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值."本革綱目" 稱柿乃脾肺血分之果，有健脾涅腸的功能，對(duì)治療腸胃病、心血管病、 干眼病，并有止血潤便、降壓解酒的作用，箱對(duì)口瘡、喉痛、熱痰咳有 顯著療效.蒂能治療百日咳及夜尿癥.單寧降壓、痔瘡出血有療效.葉
可制作柿葉茶，含維生素c最多，常飲也有降壓、穗壓、軟化血管、清
血消炎，有增強(qiáng)人體新陳代謝，利尿通便止牙痛等作用.柿果色澤艷麗，
汁多味甜，富有營養(yǎng)鮮果營養(yǎng)豐富，每100g鮮柿含糖重達(dá)17—18%,含 蛋質(zhì)0. 44-0. 79克；脂肪0. 57克；可溶性果膠0. 46-0. 60克，含有多種 礦物質(zhì)和氨基酸，鈣10毫克、磷19毫克、鐵0.2毫克、維生素A 0.16 毫克；維生素B0.2毫克；維生素C高達(dá)16毫克、還含有鈣、鐵、磷等 橄量元素.是蘋果、梨、葡萄的3-5倍，可見營養(yǎng)價(jià)值之高.柿果除鮮 食外，還可加工成柿餅、柿脯、柿普、柿酒、柿酴、柿漆等等.柿果以 其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)將越來越受人們的青睞.為了適應(yīng)不同4的需要， 將天然柿子加工成具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)的冰淇淋產(chǎn)品，迄今為止，該方法尚未 見任何文獻(xiàn)報(bào)道.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于豐富現(xiàn)有果品水淇淋食品，提供了一種食用安全， 無防腐劑，無香精，適應(yīng)各類人群的要求，老少皆宜的新型保健果品冰 淇淋.
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于采用不同工藝條件調(diào)整輔料的配比.采用不同脫澀及保鮮技術(shù)，配合混配工藝特殊的冷凍鏈等操作，使柿果水溪淋 產(chǎn)品基本接近天然柿子的口感.適應(yīng)不同人群不同季節(jié)的需要.為柿果 的加工增值增效提供了新的途徑.
本發(fā)明的技術(shù)方案通過以下內(nèi)容予以實(shí)現(xiàn)
鮮柿果l-30份，水l-30份、糖1-15份，乙醇0. 01-0. 05份、木萊 淀粉l-20份，a-淀粉錄O. 0001-0. 0005份，食品復(fù)合添加刑0. 005-0. 008 份，徵量元素0. 0001-0. 0008份.
本發(fā)明所迷天然柿果冰淇淋食品，優(yōu)選由下列成分組成鮮柿果1-3 份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0.01-0. 03份、木萊淀粉1-15份，a -淀粉酶0. 0001-0. 0003份，食品復(fù)合添加劑0. 005-0. 006份，橄量元素 0. 0001-0. 0005份，
本發(fā)明所述天然柿果水淇淋食品，更加優(yōu)選是由鮮柿果l份、水1-3 份、糖1-5份、乙醇O. Ol份、木著淀粉1-10份、a-淀粉酶0. 0001份， 食品復(fù)合添加刑0. 005份；徵重元素0, 0001份組成，
本發(fā)明所述天然柿果水淇淋食品的制備方法包括將硬鮮柿果分類， 挑選，脫澀保鮮，打漿，添加橄重元素，睞解，混配，均質(zhì)，灌裝，包 裝，冷凍入庫貯存.
本發(fā)明所迷的脫涅保鮮是采用原柿果在CO,濃度80S低氣的條件下， 長時(shí)間低溫貯叛，進(jìn)行脫涅保鮮.其中制備及存放溫度在-18lC-20X:. 其中添加徵量元素為食鹽，褲酸鐘，氣化鈣或破酸辨.
本發(fā)明所述天然柿果水洪淋食品的制備過程及存放銷售都要保持 -18TC以下.水洪淋的結(jié)構(gòu)受溫度變化產(chǎn)生水晶，水晶多少與冷凍鏈有直 接關(guān)系.冷凍鏈?zhǔn)侨^程保持低溫不變的狀態(tài).
本發(fā)明所述的果品水淇淋的糖包括木糖醇或白糖.
本發(fā)明所迷的蘇采用a-淀粉酶(購于無錫蘇制刑廠)，
本發(fā)明所述的食品復(fù)合添加刑是TSC-C3A(購于天津紹昌生物技術(shù)有 限公司)
由于柿果并未完全成熟，含有大量的羊?qū)?，口感較澀，而妨礙人們直接使用.通常新鮮的柿果須通過低溫脫澀處理，才能成為色香具佳的食 品.柿果含單寧酸較多，涯味大，必須經(jīng)過充分的脫澀，才能有較好的
口感. 一般的脫涅方法有
A. 將果實(shí)放里在熏蒸架上， 一般每個(gè)架放5 ~ 6層，層距l(xiāng) 5 ~ 2 0 厘米，每千克柿果用硫l克，密封燃放熏煙2小時(shí)后，打開封口，使煙 霧自然散M用.
B. 用4. 55i氯化納和1. 5 i氧化鈣的混合液浸泡柿子24小時(shí)，除去澀味.
C. 漂法將柿果放入缸中或木桶內(nèi)，加入40到50、C的溫水淹沒柿 果，保持40度，使柿果在水中飽24到36小時(shí)，即可脫澀.
D. 堿法取生石灰5公斤，食鹽5公斤，加40到50、C溫水容解， 然后將柿果放入漫泡1-2天，即可脫澀.用此法，味甘甜.
E. 烘法將生柿果放入密室或地窖中，中置火盆，將門或窖口閉嚴(yán) 1-2天后，柿果就變軟脫涅.食之甘而甜.
F. 酒精法用95X酒精分層噴缸中柿果，然后悶閉1-2天，柿果就會(huì) 變軟脫涯，食之軟甜.
盡管上面介紹了多種脫浬方法，但采用上迷方法脫澀處理后，鮮果 的品質(zhì)難以保證，而且脫澀后的柿子很快軟化，變成了湯柿，造成儲(chǔ)存， 運(yùn)輸?shù)睦щy，現(xiàn)有的技術(shù)令人難以滿意.
本發(fā)明采用的脫涅處理方法，其優(yōu)點(diǎn)在于CO，脫澀法具有脫澀時(shí)間 短，防腐防褐變，保硬，操作簡(jiǎn)單方便及適合大規(guī)模生產(chǎn)脫澀等.柿果 脫澀后保持硬度和顏色，且能長時(shí)間貯藏是脫澀技術(shù)的關(guān)健，也是目前 限制柿果生產(chǎn)提高經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵技術(shù)因素.
本發(fā)明采用在低溫條件下充入C02進(jìn)行保鮮脫澀，原柿果C02濃度嘗 80%低氣的條件下，長時(shí)間低溫貯藏，可基本消除澀感.與現(xiàn)有處理方法 的不同點(diǎn)在于在工藝過程中添加復(fù)合穗定劑再次解決了延緩復(fù)澀的問 趙，在食用過程中基本消除了澀味.
本發(fā)明的C02低溫脫涅保鮮的保藏技術(shù)工藝，基本去掉了原有澀感. 加工過程通過調(diào)整柿果的徵量輔料的配比，配合均質(zhì)、混配溫度的控制，特殊的冰凍鏈灌裝運(yùn)輸?shù)?，有效的解決了天然柿果冰淇淋的保藏、口感 等問趙，將有澀味的可溶性單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)變成無澀感的不可溶性單寧物質(zhì). 上述方法為解除柿果的涅味創(chuàng)造了條件，提供了可靠的依據(jù).故本發(fā)明 柿果水淇淋其口感舒適，易于被各類人群接受，且鮮柿果水淇淋中的營 養(yǎng)成分不受損失.
天然甜柿水淇淋含有原柿果中18^~20%可溶性糖，其75 i以上是葡 萄糖和果糖.3 t纖維素，保留柿果，維生素C，維生素A(胡蘿卜素)， 維生素B(砥胺素)，維生素B2(核黃素)，維生素P (蘆丁) ；SLA體所 需要的重要礦物質(zhì)如碘、磷、鈣、鐵及番茄紅素、甘露醇等生物活性物 質(zhì)，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力有重要意義.柿果中的膽堿是腦神經(jīng)必需的有機(jī) 物，其與番茄紅素共同存在，有助于中和體內(nèi)各器官，包括大腦中的自 由基，因而有保護(hù)大腦的作用.
本發(fā)明的鮮柿果水淇淋工藝流程如下
精選柿果—低溫保鮮—脫澀—硬柿脫皮-攬拌打漿—混配—均質(zhì)— 灌裝—包裝—冷凍—冷凍入庫貯存. 具體的制備方法
(1) 精選柿果柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同， 一般在8~11月采收，以果實(shí)黃色減退稍顯紅色時(shí)采收最好.將采收好 的柿果及時(shí)分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、崎形、外形完好、成 熟度一致的柿果作加工用料.
(2) 低溫保鮮柿子在-201C左右快速凍結(jié)可以脫澀，但脫澀時(shí)間長， 約需60~80天左右.
(3) 脫澀采用保鮮脫涅法，是在CO,濃度^80X低氧的條件下，長時(shí) 間低溫貯藏脫澀保鮮.
(4) 硬柿脫皮將選好的柿果，用清水沖洗干凈新干，然后用削皮刀 去皮.
(5) 打漿把洗凈脫涅后的柿果艱淬成漿狀或粥狀.
(6) 均質(zhì)通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨.(7) 混配鍋內(nèi)加入水，糖，木驀淀粉，徵童食品錄，復(fù)合食品添加 劑等，加熱消毒，降溫，與鮮柿果漿混配.
(8) 無菌灌裝.
(9) 冷凍鏈包裝.水淇淋灌裝后在冷凍條件下凍結(jié).其保戴過程也是 在-l 8 TC -2 0 TC環(huán)境下保藏.
(10) 冷凍入庫.
本發(fā)明的天然柿果水淇淋食品(見實(shí)施例1-5 )進(jìn)行了各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的檢測(cè)，其各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn).其引用標(biāo)準(zhǔn)如下 GB2759冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10006冷凍飲品術(shù)語 SB/T 10007冷凍飲品分類
SB/T 10008冷凍飲品的檢搶規(guī)律、標(biāo)志、包裝.運(yùn)輸及貯存 SB/T 10009冷凍飲品中總固形物含重的測(cè)定 SB/T 10010冷凍飲品中總糖含量的測(cè)定 GB2760-1996食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
單寧含重的測(cè)定根據(jù)Folin De皿is比色法，徵生物指標(biāo)測(cè)定按
GB4789測(cè)定.
本發(fā)明的天然柿果水淇淋食品(見實(shí)施例1-5)感官指標(biāo):
項(xiàng)目要求
色澤色澤均勻，符合該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤
形態(tài)形態(tài)完整，大小一致.無變形，無軟塌
組織細(xì)膩滑潤，無凝粒，有明顯水晶.沙口感
滋味、氣味滋味和順，香氣純正，符合該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，有天 然柿果的味道
雜質(zhì)無肉眼可見的雜質(zhì)
本發(fā)明的柿果水淇淋與現(xiàn)有技術(shù)公開的水淇淋相比，所具有的積極
效果在于(1) 該鮮柿果水洪淋其口感舒適，產(chǎn)品細(xì)膩，粘度適中且具有冰砂感 的天然結(jié)構(gòu)抗融產(chǎn)品.適合于各類人群的口味及不同季節(jié)的需要，其具 有潤肺止逆，調(diào)理腸胃，清熱消炎，涼血止血等作用，對(duì)慢性久咳不愈， 小兒咳喘等食之有效，加工后仍保留原柿果的營養(yǎng)價(jià)值.
(2) 該發(fā)明工藝柿果未經(jīng)高a處理，各種徵童元素及各種生物活性物 質(zhì)不受破壞，保留原果品的營養(yǎng)成分.同時(shí)本品無防腐刑，無香精，近 似天然口感，其結(jié)構(gòu)適應(yīng)四季的不同需要，食用安全可靠.
(o產(chǎn)品分為粘軟型，細(xì)膩型，酥脆水型.果品水淇淋新結(jié)構(gòu)，適合 不同消費(fèi)4，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能.
(5 )柿果中單寧的含量達(dá)2X以上是柿果水淇淋生產(chǎn)中的難趙，柿果的 脫腥是在一定條件下采用特殊的保鮮脫澀技術(shù)工藝，將有涅味的可溶性 單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)變成無浬感的不可溶性單寧物質(zhì)，去掉了原有澀感.有效的 解決了天然柿果水洪淋的保藏、口感等問趙.本發(fā)明的柿果冰洪淋，口 感舒適，具有潤肺止逆，調(diào)理麻胃的保健功能，老少皆宜，適合不同的
(6)該柿果水淇淋產(chǎn)品科技成果轉(zhuǎn)變成生產(chǎn)力的過程中，可帶動(dòng)其 他果品蔬菜深加工產(chǎn)品的開發(fā)，朝著營養(yǎng)保健純天然的方向發(fā)展.如擬 接受本專利的企業(yè)需投產(chǎn)，應(yīng)參照冷凍飲品國家標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)，制定企 業(yè)標(biāo)準(zhǔn). 附困說明
困1為柿果水洪淋制備流程困.
具體實(shí)施例方式
為了簡(jiǎn)單和清楚的目的，下文恰當(dāng)?shù)氖÷粤斯夹g(shù)的描迷，以免 那些不必要的細(xì)節(jié)影響對(duì)本技術(shù)方案的描述.本發(fā)明中的份數(shù)可代表克， 公斤，噸等計(jì)量單位，主要根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際需要加以選擇.本發(fā)明的食 品復(fù)合添加劑為TSC-C3A復(fù)合乳化穗定劑，市場(chǎng)可以買到.
以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提 供的具體實(shí)施方式
詳細(xì)說明如下實(shí)施例1
組成鮮柿果、水、棘、木糖醇、乙醇、木萊淀粉等，其重量配比 為柿果1份，水3份，木棘醇5份，木著淀粉10份，乙醇0.01份，a-淀粉酶萬分之一份，復(fù)合添加刑0. 005份，徵量元素(褲酸鉀)0. 0001 份.
實(shí)施例2
組成鮮柿果1份，水3份、木棘醇2份，乙醇O. Ol份、木茅淀粉 1份，a-淀粉醉0. 0003份，復(fù)合添加刑0. 002份，徵量元素(碳酸鉤) 0. 0003份， 實(shí)施例3
組成鮮柿果10份，水30份、白糖15份，乙醉0. 05份、木茅淀 粉20份，<x-淀粉醉0. 0001份，復(fù)合添加劑10份，徵量元素(氯化鉤) 0, 0002份， 實(shí)施例4
組成鮮柿果3份，水5份、木糖醇10份，乙醇0.03份、木審淀 粉10份，a -淀粉睞0. 0003份，復(fù)合添加劑0, 005份，徵量元素(破酸 鉤)0. 0005份. 實(shí)施例5
組成鮮柿果10份，水30份、木糖醇15份，乙醇O. 05份、木審 淀粉20份，a-淀粉酶0. 0005份，復(fù)合添加劑0. 008份，徵量元素(食 鹽)0. 0004份.
實(shí)施例1-5柿果冰淇淋的制備方法
(1) 精選柿果柿果因品種、區(qū)域、氣候等差異，采收期各不相同， 一般在8 11月采收，以果實(shí)黃色減退稍顯紅色時(shí)采收最好.
(2) 低溫保鮮.柿子在-201C左右快速凍結(jié)可以脫澀，但脫澀時(shí)間長， 約需60~80天左右.
(3)脫澀.采用保鮮脫涅法.在CO,濃度^80、低氧的條件下，長時(shí)間 低溫貯藏脫澀保鮮.(4) 硬柿脫皮.將選好的梓果，用清水沖洗干凈新干，然后用削皮刀 去皮，削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜， 一般果皮越薄越好.若出現(xiàn)斷皮、漏削，要及時(shí)彌補(bǔ)，保持果肉光潔平 滑.
(5) 打漿.把洗凈脫浬后的柿果>*>碎成漿狀或粥狀.
(7) 混配.鍋內(nèi)加入水，糖，木茅淀粉，微量食品酶，復(fù)合食品添加 劑等，加熱消毒，降溫，與鮮柿果漿混配.
(6) 均質(zhì)通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨.
(8) 無菌灌裝.
(9) 冷凍鏈包裝.水淇淋灌裝后在冷凍條件下凍結(jié).其保戴過程也是
在-18TC -201C環(huán)境下保萊.
(10) 冷凍入庫.
權(quán)利要求
1、一種天然柿果冰淇淋食品，其特征在于它由下列成分組成鮮柿果1-30份，水1-30份、糖1-15份，乙醇0.01-0.05份，木薯淀粉1-20份，α-淀粉酶0.0001-0.0005份，食品復(fù)合添加劑0.005-0.008份，微量元素0.0001-0.0008份。
2、 如權(quán)利要求l所述天然柿果水淇淋食品，其特征在于它由下列成 分組成鮮柿果1-3份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0. 01-0. 03份， 木萊淀粉1-15份，a-淀粉蘇0.0001-0. 0003份，食品復(fù)合添加劑 0. 005-0. 006份，徵量元素0. 0001-0, 0005份.
3、 如權(quán)利要求l所迷天然柿果水淇淋食品，其特征在于它是由鮮 柿果1份、水l-3份、糖l-5份、乙醇O. Ol份、木審淀粉1-10份、ot-淀粉酶0. 0001份，食品復(fù)合添加刑0. 005份；徵量元素0. 0001份組成.
4、 如權(quán)利要求1 ~ 3任一項(xiàng)所述天然柿果水淇淋食品，其中的糖為木 糖醇或白糖；食品復(fù)合添加刑是TSC-C3A復(fù)合乳化穗定刑；微量元素為 食鹽，鱗酸軒，氣化鉤或碳酸鈣.
5、 制備權(quán)利要求l-3任一項(xiàng)所述天然柿果水淇淋食品的方法，其特 征在于包括將硬鮮柿果分類，挑選，脫澀保鮮，打漿，添加徵量元素， 錄解，混配，均質(zhì)，灌裝，包裝，冷凍入庫貯存.
6、 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其中所述的脫澀保鮮是采用原柿 果在CO2濃度^80X低氣的條件下，長時(shí)間低溫貯藏.
7、 如權(quán)利要求5所述的制備方法，其中制備及存放溫度在-18℃-20℃。
8、 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中添加橄量元素為食鹽，嶙酸 鐘，氯化鈣或碳酸鉤.
全文摘要
本發(fā)明涉及天然柿果冰淇淋及其制作方法。由它是由鮮柿果1份、水1-3份、糖1-5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1-10份、α-淀粉酶0.0001份，食品復(fù)合添加劑0.005份；微量元素0.0001份組成。其方法是通過硬鮮柿果精選、保鮮、脫澀、打漿、混配、均質(zhì)、灌裝、冷凍、包裝等加工制得。本發(fā)明的制備方法既保留了柿果多種維生素及人體所需要的重要礦物質(zhì)。同時(shí)又將有澀味的可溶性單寧物質(zhì)轉(zhuǎn)變成無澀感的不可溶性單寧物質(zhì)，去掉了原有澀感。有效的解決了天然柿果冰淇淋的保藏、口感等問題。本發(fā)明的柿果冰淇淋，口感舒適，具有潤肺止逆，調(diào)理腸胃的保健功能，老少皆宜，適合不同的消費(fèi)人群。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101283727SQ20081005291
公開日2008年10月15日 申請(qǐng)日期2008年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年4月28日
發(fā)明者郭世昌 申請(qǐng)人:天津市紹昌生物技術(shù)有限公司