專利名稱：：一種降低啤酒發(fā)酵過程中蛋白酶分泌量的方法一種斷氐啤酒發(fā)酵過程中蛋白,泌量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
1本發(fā)明屬于啤酒(純生啤酒)生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及到一種降低啤酒發(fā)酵過程中啤離母酸性蛋白齢泌MM而提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法。背景駄1純生啤酒是指不鄉(xiāng)531巴氏滅菌或高時(shí)滅菌，而采用過濾除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。由于純生啤酒未經(jīng)加熱殺菌過程，所以保持了雜羊啤酒的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，因而口味更純正、更爽口、Mii羊、營養(yǎng)更豐富，備受國內(nèi)夕卜消費(fèi)賴睞。然而，純生啤酒在泡沫穩(wěn)定性方面^^著明MM量缺陷，即隨著貨架時(shí)間延長，泡沫穩(wěn)定性逐釘降，趕泡沫消失。因此，提高純生啤酒的泡沫穩(wěn)定性一;t^生啤酒^廠家亟^l決的技術(shù))4M。國內(nèi)夕W開究資料表明，蛋白酶A是導(dǎo)，生啤酒泡持性下降的主要原因。蛋白酶A是在啤酒發(fā)酵過程中由啤M^母分泌的一種酸性蛋白酶(EC3.4.23.6)。純生啤酒因未經(jīng)巴氏殺MB存蛋白酶A，隨著貨架時(shí)間的延長，蛋白酶A會分解啤酒內(nèi)的泡沫活性蛋白質(zhì)導(dǎo)致啤酒泡沫泡持性下降。目前，國內(nèi)外主要從薪中改造、添加蛋白KA抑制劑、優(yōu)化發(fā)酵工藝等方面入手來附氐蛋白酶A，提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性。篩選蛋白隱分泌量M^的酵母菌株因缺少有效的篩選方法而進(jìn)展緩慢；ffl3l基因工程方法敲除蛋白llA基因雖可斷氐蛋白SlA的分泌，但同時(shí)會影響酵母菌中其它種類蛋白酶原的激tSil程，進(jìn)而對酵母的生長^i射產(chǎn)生不利影響。蛋白難抑制劑的添加雖可降低蛋白HA的活性，ii^卜源物質(zhì)的加入也可能^響啤酒的風(fēng)味質(zhì)量、穩(wěn)定性和，性。從發(fā)酵工Xi:看，為了維持啤酒的風(fēng),征，啤酒發(fā)酵的原輔M^h理、發(fā)Mj度、灌壓等斜牛相對固定，調(diào)整這些劍牛來斷氐蛋白,分泌，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性的空間不大。
發(fā)明內(nèi)容:本發(fā)明目的是解決蛋白酶A會分解啤酒內(nèi)的泡沫活性蛋白質(zhì)而導(dǎo)致啤酒泡沫泡持性下降的問題，,一種斷氐啤酒發(fā)酵過程中蛋白,泌量的方法。本發(fā)明采用yya:a:降低蛋白酶分泌量，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法。通過添加一定量的生物素、Fe3+、或PO,,可以提^^母活力，M^啤酒發(fā)酵后期酵母自溶，胞內(nèi)物質(zhì)外泄，斷氐酸性蛋白酶(蛋白酶A)分泌量?？v法可以提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性，延^i屯生啤酒的貨架時(shí)間。本發(fā)明的技術(shù)方案是不改變原啤酒發(fā)酵工藝，在啤酒發(fā)酵過程中，向啤酒發(fā),中添加生物素、Ff、或P(V"中的至少一種，^!加量為生物素每升發(fā)^^添加生物素15嗎70呢；Fe、每升發(fā),添加Fe3+0.25,1~1.5,1;P043-:每升發(fā)M添加PO,1.0mmol~6.0mmol。本發(fā)明的船和積極鄉(xiāng)本發(fā)明iiaiS4S加生物素、F,、或pcV-，可在不改變啤、母發(fā)酵特性和啤酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上，斷氐啤酒發(fā)酵過程中蛋白酶的分泌量，有交娥高純生啤酒的泡持性。具體實(shí)mr^實(shí)施例i:生物素對^啤酒，a^中,蛋白醜紛泌的影響不改^Jf、啤酒發(fā)酵工藝，在啤酒發(fā)酵過程中，向:SM中添加不同量的生線，考察其對酸性蛋白敝泌的影響，發(fā)酵結(jié)束后測定SM中的酸性蛋白iHI活，結(jié)果贈i。由結(jié)果可知，添加不同鵬的生驗(yàn)后，酸性蛋白齡泌離生ti^^l^加先M^就大，但均小于空白，添加50,生髓的^S測得的酶繊氐，僅為對照的30%。表i生物素對酸"性蛋白酶分泌的影響(<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注對照為^^加ftfBI物質(zhì)的發(fā)賺。實(shí)施例2:F,對i啤酒發(fā)酵過程中,蛋白ll^泌的影響向發(fā)酵液中添加FC2(S04)3、FeCb，兩種鐵鹽的添加量以Fe3+，計(jì)，考察不同F(xiàn)e3+添加量對酸性蛋白,泌的影響，發(fā)酵結(jié)束后領(lǐng)啶發(fā)m中的酸性蛋白酶酶活，結(jié)果見表2。與對照相比，添加F,后酸性蛋白酶的分泌翻不同程度的斷氐，當(dāng)添加1.0Mmol/LFe3+時(shí)，酶活約為對照的63%。表2鐵&3^lf性蛋白酶分泌的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注對照為^R^加倒可物質(zhì)的^M。實(shí)施例3:043-對純生啤酒發(fā)酵，中,蛋白,泌的影響向發(fā),中添加KH2P04、Na2HP04，兩種磷酸鹽的添加量以P043，*i+，考察不同？043添加量對酸性蛋白敝泌的影響，發(fā)酵結(jié)束后測定發(fā)賺中的酸性蛋白酶酶活，結(jié)果見表3。從結(jié)果看，與對照相比，添加PO,后酸性蛋白酶的分泌量均不同禾號的陶氏，添加4.0mmol/LPO的效果最明顯，酶活僅為對照的54%。表3fiHBtSi3^it性蛋白酶分泌的影卩向P(V"添加量酸性蛋白iHI活(U/mL)(訓(xùn)ol/L發(fā)驗(yàn))添加KH2P04時(shí)添加Na2HPC)4時(shí)1.0113.45115.272.096.5894.324.073.2574,606.090.6989.50對照136.45138.25注對照為^Mi(5J物質(zhì)的^^液。實(shí)施例4:同,加生物素、Fe3+、PO/對,啤酒發(fā)酵過程中酸性蛋白SI^泌的影響每升發(fā)賺中添加生物素50嗎、Fe3+1.0(jmol(來源于Fe2(S04)3)、P043-4.0mmol(來源于KH2P04)，以不添加ftM物質(zhì)的麥汁作對照。變ffi:酵，前3^i酵期溫變?yōu)?0'C，后l&度為4'C，發(fā)酵周期15天，發(fā)酵結(jié)束后檢測啤酒發(fā),中的蛋白酶A酶活和酸性蛋白酶酶活。結(jié)果見表4。與空白發(fā)^^相比，領(lǐng)i照的蛋白酶A酶活明顯l^f氏，為2,85xl(^U/mL，|^氐了約47%;酸性蛋白酶酶活為63.52U/mL，斷氏了約50%。表4同吋添加生物素、F,、P043'3^lt性蛋白酶分泌的影響蛋白酶A酶活酸性蛋白,活(xl(T2U/mL)OJ/mL)樣品2.8563.52對照5.34125.86注娜為三次平fi^平雕。權(quán)利要求1、一種降低啤酒發(fā)酵過程中蛋白酶分泌量的方法，其特征是不改變原啤酒發(fā)酵工藝，在啤酒發(fā)酵過程中，向啤酒發(fā)酵液中添加生物素、Fe3+、或PO43-中的至少一種，其添加量為生物素每升發(fā)酵液添加生物素15μg～70μg；Fe3+每升發(fā)酵液添加Fe3+0.25μmol～1.5μmol；PO43-每升發(fā)酵液添加PO43-1.0mmol～6.0mmol。全文摘要一種降低啤酒發(fā)酵過程中蛋白酶分泌量的方法。本發(fā)明采用從工藝上降低蛋白酶分泌量，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法。在啤酒發(fā)酵過程中，通過向啤酒發(fā)酵液中添加一定量的生物素、Fe³⁺、或PO₄^3-中的至少一種，可以提高酵母活力，減少啤酒發(fā)酵后期酵母自溶，胞內(nèi)物質(zhì)外泄，降低酸性蛋白酶(蛋白酶A)的分泌量，使成品啤酒中蛋白酶的含量下降50％～70％，該方法可以提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性，延長純生啤酒的貨架時(shí)間。文檔編號C12C11/00GK101298586SQ20081005364公開日2008年11月5日申請日期2008年6月26日優(yōu)先權(quán)日2008年6月26日發(fā)明者肖冬光,欣郝,陳葉福申請人:天津科技大學(xué)