專利名稱:母子醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明提供了一種母子醬油的生產(chǎn)工藝,屬于醬油機(jī)械化生產(chǎn)的 技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景傳統(tǒng)的母子醬油,采用將面粉加水用手或腳和成面團(tuán),切成塊狀, 入蒸籠內(nèi)蒸煮,后將蒸煮的面糕冷卻后,放在竹匾中,入發(fā)酵房內(nèi)自 然發(fā)酵,產(chǎn)生紅、白、黃、黑、綠五色花即為醬餅,再堆積于地面上 覆麻袋片升溫,太陽底下曝曬,倒入缸內(nèi)加入鹽水,經(jīng)日曬夜露,翻 拌發(fā)酵,成熟后木榨壓榨,勾兌滅菌,檢驗后即為成品。該生產(chǎn)母子 醬油的方法,勞動強(qiáng)度大、衛(wèi)生狀況差且焦苦味重,不適合于大生產(chǎn)。 發(fā)明內(nèi)容為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺點,本發(fā)明提供了 一種能降低勞動 強(qiáng)度、改善生產(chǎn)衛(wèi)生狀況、提高產(chǎn)品質(zhì)量且能大批量生產(chǎn)的母子醬油 的生產(chǎn)工藝。為了實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為, 一種母子醬油 的生產(chǎn)工藝,包括以下步驟① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮。加 壓蒸煮,面糕疏松,淀粉糊化強(qiáng),有利于米曲霉生長發(fā)育。② 將蒸煮完畢的面糕取出進(jìn)行冷卻。③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種。④ 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)64 72 小時,溫度控制在35 38'C之間,濕度控制在85%~95%。純種培養(yǎng)制 曲,純種培養(yǎng),雜菌污染少,蛋白酶,糖化酶活力高,有利于有效成 份的溶出。⑤ 將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面 粉的重量比為1: 2~2.2。⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌1 2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1 2次,持續(xù)恒溫15~30°C 發(fā)酵6個月,即為醬醪。螺桿泵管道輸送,機(jī)械化程度高,浪費少, 清潔衛(wèi)生環(huán)保。凈化空氣攪拌,污染少且減少了工人的勞動強(qiáng)度。恒 溫發(fā)酵,有利于蛋白酶、糖化酶的作用,減輕了因高溫而產(chǎn)生的焦苦 味。⑦ 將醬醪送入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。螺旋機(jī)壓搾,時間短、出品率高。⑧ 將壓榨出來的醬汁進(jìn)行120 123"C瞬時滅菌處理。瞬時滅菌, 減少了有效成份的損失。◎用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。硅藻土過濾,產(chǎn)品清晰、明亮。作為上述方案的進(jìn)一步設(shè)置,所述面粉和水在蒸糕機(jī)內(nèi)的蒸煮時 間為2 3分鐘。所述蒸煮完畢的面糕用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻。所述標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.40~0.45g/100ml。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案,其優(yōu)點在于第一,面粉采用蒸糕機(jī)蒸煮,淀粉充分糊化且疏松,原料利用率 高,生產(chǎn)的母子醬油固形物顯著提高。第二,本發(fā)明采用醬油釀造醬 油的方法,增加了母子醬油中的氨基酸含量,從而提高了母子醬油的 出品率。第三,整個生產(chǎn)過程采用管道化生產(chǎn),衛(wèi)生狀況有了較大的 改善,打造了綠色環(huán)保健康食品。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明,但本發(fā)明并不受以 下實施例所限定。 實施例一① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮2分鐘;② 將蒸煮完畢的面糕取出用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻;③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種;④ 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)64小 時,溫度控制在35 38""C之間,濕度控制在85% 95%;⑤ 將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面 粉的重量比為1: 2.2,標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.40g/100ml;⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌1~2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫15~18°C 發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦ 將醬醪送入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨;⑧將壓榨出來的醬汁進(jìn)行123。C瞬時滅菌處理; ◎用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。實施例二① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮2.5 分鐘;② 將蒸煮完畢的面糕取出用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻;③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種; 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)68小 時,溫度控制在35 38'C之間,濕度控制在85%~95%;⑤ 將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面 粉的重量比為l: 2,標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.42g/100ml;⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌1~2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫18 23°C 發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦ 將醬醪送入螺旋機(jī)進(jìn)行壓搾;⑧ 將壓榨出來的醬汁進(jìn)行12rc瞬時滅菌處理;◎用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。實施例三-① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮3分鐘;② 將蒸煮完畢的面糕取出用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻;③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種; 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)72小 時,溫度控制在35 38。C之間,濕度控制在85%~95%;⑤ 將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面 粉的重量比為1: 2.1,標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.45g/100ml;⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌l-2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫26 3(TC 發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦ 將醬醪送入螺旋機(jī)進(jìn)行壓榨;⑧ 將壓榨出來的醬汁迸行12(TC瞬時滅菌處理;◎用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。實施例四① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮3分鐘;② 將蒸煮完畢的面糕取出用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻;③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種;④ 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)70小 時,溫度控制在35 38'C之間,濕度控制在85% 95%;⑤ 將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面 粉的重量比為l: 2,標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.44g/100ml;⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌1~2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫20 24"C 發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦ 將醬醪送入螺旋機(jī)進(jìn)行壓榨;⑧ 將壓搾出來的醬汁進(jìn)行122'C瞬時滅菌處理;⑨ 用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。實施例五① 將重量比為25: 9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮2分鐘;② 將蒸煮完畢的面糕取出用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻;③ 用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種; 用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)66小 時,溫度控制在35 38'C之間,濕度控制在85%~95%;⑤將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面粉的重量比為1: 2.1,標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.43g/100ml;⑥ 拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空 氣攪拌1~2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫24 26i: 發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦ 將醬醪送入螺旋機(jī)進(jìn)行壓榨;⑧ 將壓搾出來的醬汁進(jìn)行12rc瞬時滅菌處理;◎用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、 波美度30以上的母子醬油。
權(quán)利要求
1.一種母子醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于包括以下步驟①將重量比為25∶9的面粉和水先后放入蒸糕機(jī)內(nèi)進(jìn)行蒸煮;②將蒸煮完畢的面糕取出進(jìn)行冷卻;③用自動接種機(jī)往面糕上接入米曲霉菌種;④用皮帶機(jī)將面糕輸送到圓盤制曲機(jī)內(nèi),控溫、控濕培養(yǎng)64~72小時,溫度控制在35~38℃之間,濕度控制在85%~95%;⑤將面糕與標(biāo)準(zhǔn)三級醬油一起送入絞龍進(jìn)行拌合,其中醬油與面粉的重量比為1∶2~2.2;⑥拌合后,再經(jīng)螺桿泵管道送入發(fā)酵罐內(nèi),前一個月每日凈化空氣攪拌1~2次,第二個月起每月凈化空氣攪拌1~2次,持續(xù)恒溫15~30℃發(fā)酵6個月,即為醬醪;⑦將醬醪送入螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨;⑧將壓榨出來的醬汁進(jìn)行120~123℃瞬時滅菌處理;⑨用硅藻土進(jìn)行過濾,即得氨基酸態(tài)氮含量在0.70g/100ml以上、波美度30以上的母子醬油。
2. 按照權(quán)利要求1所述的母子醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于所 述面粉和水在蒸糕機(jī)內(nèi)的蒸煮時間為2~3分鐘。
3. 按照權(quán)利要求1所述的母子醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于所 述蒸煮完畢的面糕用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻。
4. 按照權(quán)利要求1所述的母子醬油的生產(chǎn)工藝,其特征在于所述標(biāo)準(zhǔn)三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.40~0.45g/100ml。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種母子醬油的生產(chǎn)工藝,屬于醬油機(jī)械化生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域,采用蒸糕機(jī)蒸煮,皮帶機(jī)輸送,自動接種,恒溫、恒濕制曲,用醬油作鹽水,經(jīng)絞龍拌合,螺桿泵管道輸送入發(fā)酵罐,凈化空氣攪拌,恒溫發(fā)酵6個月,螺旋機(jī)壓榨,瞬時滅菌,硅藻土過濾,檢驗后即為成品。本發(fā)明大大減輕工人的勞動強(qiáng)度,可常年生產(chǎn),而且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、酯香味比傳統(tǒng)好,醬油色濃,固形物高。
文檔編號A23L1/238GK101243863SQ20081006124
公開日2008年8月20日 申請日期2008年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月26日
發(fā)明者馮新泉 申請人:馮新泉