專利名稱：一種花茶窨制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花茶窨制方法，尤其是一種茉莉花茶的窨制方法。
背景技術(shù)：
花茶，又稱熏花茶、香花茶、香片。花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠散發(fā)出香味兒的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。一般根據(jù)其所用的香花品種不同，劃分為茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等不同種類，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。而每個(gè)種類又可根據(jù)它的加工原毛茶胚的產(chǎn)地、質(zhì)量與制作工藝的精細(xì)程度劃分出若干等級(jí)?；ú枋羌栉杜c花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡?；ú璨粌H仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康?；ú柙趪?guó)際與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上行銷量大的是茉莉花茶。這是因?yàn)檐岳虻南銡鉃閺V大飲花茶的人所喜愛(ài)，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾花之冠。
茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)區(qū)遼闊，產(chǎn)量最大，品種豐富，銷路最廣。茉莉花茶既是香味芬芳的飲料，又是高雅的藝術(shù)品，茉莉鮮花潔白高貴，香氣清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花開香盡，茶能飽吸花香，以增茶味，只要泡上一杯茉莉花茶，便可領(lǐng)略茉莉的芬芳。茉莉花茶用經(jīng)加工干燥的茶葉，與含苞待放的茉莉鮮花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、質(zhì)量及鮮花的品質(zhì)有密切的關(guān)系。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青，共同的特點(diǎn)是條形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。也有用龍井、大方、毛峰等特種綠茶作茶坯窨制花茶的，則分別稱為龍井、花大方、茉莉毛峰等。
花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過(guò)程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來(lái)。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。
花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序包括茶坯復(fù)火、鮮花拼和、堆窨、通花、收堆起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是對(duì)現(xiàn)有花茶窨制工藝進(jìn)行改進(jìn)，提供一種花茶品質(zhì)高、窨制效率高、成本低的花茶窨制方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是 一種花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯復(fù)火、鮮花處理、窨花、提花步驟，所述窨花過(guò)程為茶坯與鮮花拼和打堆、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花、茶坯復(fù)火干燥，其特征在于所述窨花過(guò)程中，茶坯經(jīng)復(fù)火干燥后，隨即送入冷庫(kù)冷藏降溫1～2天，所述冷庫(kù)溫度設(shè)置為0～5℃。
通常的，所述窨花步驟重復(fù)進(jìn)行多次，各次窨花過(guò)程中，茶坯經(jīng)復(fù)火干燥后，隨即送入冷庫(kù)冷藏降溫，在下一次窨花之前，將茶坯置于室溫下使其溫度恢復(fù)至室溫。
本發(fā)明與現(xiàn)有花茶窨制技術(shù)的主要區(qū)別在于茶坯復(fù)活干燥后，以冷庫(kù)冷藏降溫替代常規(guī)的攤涼降溫，節(jié)省了時(shí)間，降低了生產(chǎn)成本，并使花茶品質(zhì)得到提高。
各個(gè)步驟的目的和作用 1、茶坯復(fù)火目的是去除茶葉中的多余水分，降低茶坯含水量，提高吸附能力，增強(qiáng)茶坯的吸香能力；保持一定坯溫，有利于窨制過(guò)程鮮花吐香。
2、鮮花處理通過(guò)攤花、堆花、篩花來(lái)控制和促進(jìn)鮮花開放，為窨花拼和打下基礎(chǔ)。
氣質(zhì)花隨著鮮花開放過(guò)程中吐香，與鮮花的生命活動(dòng)有關(guān)(如茉莉花)。
體質(zhì)花香精油以游離態(tài)存在于花朵中，成熟的花朵中就有(如玉蘭花)。
所以，茉莉花必須經(jīng)過(guò)養(yǎng)花過(guò)程促其開放才有香氣吐出，而白蘭花只要成熟就有香氣吐出，不一定要開放，即使白蘭花拆瓣、切碎也可以打底。為了防止切碎的白蘭花難以篩出而混入花茶中影響品質(zhì)，我們?cè)诖虻走^(guò)程中都采用原朵打底。
(1)收花由于對(duì)花茶高品質(zhì)的要求，收花時(shí)不收生花、開花、雨水花。這是因?yàn)樯ǖ拈_放率太低，開花的香氣已經(jīng)散發(fā)很多，雨水花香氣不濃。
(2)養(yǎng)花 攤花鮮花在運(yùn)送過(guò)程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過(guò)40℃，鮮花開放適宜溫度是35-37℃，這樣就使開放不均勻。通過(guò)攤花使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，使其均勻開放、吐香。攤涼場(chǎng)地必須通風(fēng)干凈，攤涼時(shí)花堆要薄，氣溫高時(shí)，打開門窗，氣溫低時(shí)，關(guān)閉門窗。
堆花隨著攤花后溫度的降低逐漸恢復(fù)至室溫，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱量，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進(jìn)鮮花開放；氣溫達(dá)到30℃以上時(shí)要薄攤、翻動(dòng)、通氣，防止堆溫過(guò)高鮮花變質(zhì)，一般堆高15～20cm。春、秋季節(jié)，溫度在30℃以下時(shí)，一般堆高30～40cm，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開放。
篩花當(dāng)花開至60％時(shí)就可以篩花了，通過(guò)篩花可以增開至80％左右，篩出的花籽再單獨(dú)堆高促其開放，再篩來(lái)達(dá)到提高鮮花利用率的目的。
3、通花散熱 (1)目的是降低溫度，恢復(fù)鮮花生機(jī)，繼續(xù)吐香；散發(fā)部分水分和悶氣，以利于茶坯繼續(xù)吸香；供給新鮮的空氣，避免不利的變化；使花與茶坯混合均勻、充分，調(diào)劑全堆的品質(zhì)。
(2)通花溫度多窨次的通花溫度逐窨降低。
(3)通花時(shí)間多窨次的通花時(shí)間逐窨縮短。
(4)通花方法10～15分鐘翻拌一次，30分鐘左右。
通花過(guò)程很為重要，尤其是頭窨。若通花不透，則濃度、純度、鮮靈度均會(huì)下降。
4、收堆續(xù)窨30℃≤t≤38℃時(shí)收堆續(xù)窨，并多窨次收堆溫度逐窨降低。
5、起花需在1小時(shí)內(nèi)起花完畢，時(shí)間太長(zhǎng)外形也會(huì)受到影響。
6、復(fù)火干燥多窨次的復(fù)火溫度逐次降低。
7、再窨或提花提高花茶香氣的鮮靈度。提花用朵大潔白香氣濃烈的成熟優(yōu)質(zhì)花，雨水花不能用，而且選擇天氣較好的時(shí)間。一般情況下，提花時(shí)按品質(zhì)從高到低先后提花。
具體的，所述花茶為茉莉花茶，所述茉莉花茶窨制方法如下 (1)茶坯復(fù)火復(fù)火溫度140℃； (2)鮮花處理養(yǎng)花溫度41℃，時(shí)間3～4h； (3)窨花 ①首次窨花白蘭花與茶坯質(zhì)量比1∶100，茉莉花與茶坯質(zhì)量比7∶10，打堆厚度45～50cm，通花溫度46～51℃、時(shí)間4～5h，復(fù)火干燥溫度130～140℃，冷庫(kù)溫度5℃； ②第二次窨花茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶5，打堆厚度40～45cm，通花溫度40～45℃、時(shí)間3～4h，復(fù)火干燥溫度120～130℃，冷庫(kù)溫度5℃； ③第三次窨花茉莉花與茶坯質(zhì)量比1∶2，打堆厚度35～40cm，通花溫度38～42℃、時(shí)間3～4h，復(fù)火干燥溫度110～120℃，冷庫(kù)溫度5℃； ④第四次窨花茉莉花與茶坯質(zhì)量比2∶5，打堆厚度30～35cm，通花溫度36～40℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度100～110℃，冷庫(kù)溫度5℃； ⑤第五次窨花茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶10，打堆厚度25～30cm，通花溫度35～38℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度90～100℃，冷庫(kù)溫度5℃； ⑥第六次窨花茉莉花與茶坯質(zhì)量比1∶5，打堆厚度20～25cm，通花溫度32～36℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度80～90℃，冷庫(kù)溫度5℃； (4)提花白蘭花與茶坯質(zhì)量比3∶1000，茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶25，打堆厚度15～20cm，出花時(shí)溫度35℃；提花結(jié)束后，出花分離，裝箱，得到所述茉莉花茶。
窨制茉莉花茶時(shí)，通常需要用玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。打底方法在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花(一般用1％，茶100kg用玉蘭鮮花1kg)于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花時(shí)，同時(shí)拼如玉蘭鮮花，但用量不易過(guò)多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時(shí)再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進(jìn)行提花(用量0.3～0.5％)。
窨花過(guò)程中，茶坯復(fù)火干燥后，為了保持香氣鮮純，必須經(jīng)過(guò)攤涼，是不可熱茶悶袋的。
一、烘干后的茶坯的溫度仍然很高，且悶袋后茶坯溫度還會(huì)繼續(xù)升高10℃左右，香氣也隨著熱量一起散發(fā)掉，而悶袋散熱較慢，散熱越慢，香氣損失就越大，濃度、鮮靈度損失就越大。
二、如果按照理論的做法，復(fù)火后的茶坯立即攤放，其溫度肯定會(huì)迅速降低，但茶坯中的花香也會(huì)隨著熱量散發(fā)而瞬時(shí)散發(fā)部分，造成茶葉濃度不夠，鮮靈度也不佳。
三、裝袋后的茶坯立即放入冷庫(kù)中就徹底解決了這一問(wèn)題溫度得到了迅速降低，而且香氣不會(huì)散發(fā)，這樣花茶的濃度、純度、鮮靈度就得到了明顯的提高了。
本發(fā)明以冷庫(kù)冷藏降溫替代傳統(tǒng)的自然降溫，其作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面 (1)鮮靈度和濃度的提高冷庫(kù)可以使花茶迅速降低溫度，有效阻止花茶的香氣揮發(fā)，大大提高了花茶的濃度和鮮靈度，提高花茶的品質(zhì)。
(2)效率的提高及成本的降低效率提高傳統(tǒng)的外置茶坯一窨次后需要3～5天的冷卻才能進(jìn)入下一次續(xù)窨，而放置冷庫(kù)后的茶坯只要經(jīng)過(guò)1天后即可進(jìn)入下一次續(xù)窨，從而大大提高了效率，推進(jìn)了窨花進(jìn)程；節(jié)省成本由于高效率的完成計(jì)劃，這樣就避開了窨花后期花量少、花質(zhì)量不高、花價(jià)成本高的時(shí)期，大大節(jié)省了成本。
(3)鮮花利用率的提高 對(duì)于外置自然冷卻的茶坯，由于外置茶坯溫度上升速度較快，很快能夠恢復(fù)至室溫，香氣也會(huì)散發(fā)部分，且與鮮花拼和后，其吸收水分速度，并隨著其吸收水分后氧化放熱和鮮花呼吸作用放熱大大地提高了茶堆溫度，并很快超過(guò)鮮花開放的適宜溫度，從而抑制了鮮花開放及其吐香能力并使鮮花很快萎凋，如果不及時(shí)通花甚至?xí)a(chǎn)生不良?xì)馕队绊懫焚|(zhì)。同時(shí)茶坯吸收的香氣也較少，濃度不夠，鮮花利用率也大幅降低。
而以冷庫(kù)冷藏方式對(duì)茶坯進(jìn)行降溫，由于冷庫(kù)中的茶坯在與鮮花拼和前其中心溫度也略低于室溫1～2度，這樣與鮮花拼和后其溫度上升較慢，首先吸收鮮花呼吸作用所放的熱再逐漸吸收水分和香氣，氧化放熱促進(jìn)鮮花開放，同步進(jìn)行。這樣就大大延緩了鮮花的開放進(jìn)程，延長(zhǎng)了鮮花的吐香過(guò)程和生命周期，也使得茶坯能夠更充分的吸收香氣，大大提高了花茶的濃度，有效的提高了鮮花利用率。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在利用本發(fā)明方法，窨制得到花茶的濃度和鮮靈度高、品質(zhì)好，成本低、效率高，鮮花利用率高，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此 實(shí)施例1 [實(shí)驗(yàn)?zāi)康腯 通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出冷庫(kù)在花茶加工中的效果以及利用冷庫(kù)后的最佳下花量。
[實(shí)驗(yàn)材料] 中檔毛峰、茉莉花、白蘭花 [實(shí)驗(yàn)方法] 新鮮茉莉花處理養(yǎng)花溫度41℃，時(shí)間4h； 茶坯140℃復(fù)火后，等量分堆，每堆100斤茶葉，下花量按照以下幾種情況分組 1外置自然冷卻降溫3天，正常下花量； 2冷庫(kù)冷藏降溫2天，按照100％(以正常下花量為參照)下花量； 3冷庫(kù)冷藏降溫2天，按照90％(以正常下花量為參照)下花量； 4冷庫(kù)冷藏降溫2天，按照80％(以正常下花量為參照)下花量； 5冷庫(kù)冷藏降溫2天，按照70％(以正常下花量為參照)下花量； 6冷庫(kù)冷藏降溫2天，按照60％(以正常下花量為參照)下花量。
[實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)] 窨花及提花過(guò)程相關(guān)參數(shù)見表1～表6


[結(jié)果分析] 從上述的實(shí)驗(yàn)過(guò)程看，1號(hào)樣是完全按照傳統(tǒng)的制法來(lái)加工的，但是其內(nèi)質(zhì)明顯沒(méi)有2、3號(hào)樣好，具體情況如下 1號(hào)樣濃度較好、鮮靈度較好、純度好； 2號(hào)樣濃度高、鮮靈度高、純度好； 3號(hào)樣濃度好、鮮靈度高、純度高； 4號(hào)樣濃度較好、鮮靈度較高、純度較高； 5號(hào)樣濃度差、鮮靈度較高、純度差； 6號(hào)樣濃度差、鮮靈度差、純度差； 比較1、2可以得出放置冷庫(kù)較外置其濃度、鮮靈度都有了一個(gè)很大的提高，純度方面沒(méi)有太大的明顯區(qū)別； 比較1、3、4、5、6可以看出冷庫(kù)下80％的下花量與外置正常下花量的口感相差不大。
實(shí)施例2 茉莉花茶窨制過(guò)程如下 (1)茶坯復(fù)火100公斤中檔毛峰復(fù)火溫度140℃； (2)新鮮茉莉花處理養(yǎng)花溫度41℃，時(shí)間3～4h； (3)窨花 i.首次窨花白蘭花下花量1公斤，茉莉花下花量70公斤，打堆厚度45～50cm，通花溫度46～51℃、時(shí)間5h，復(fù)火干燥溫度130～140℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； ii.第二次窨花茉莉花下花量60公斤，打堆厚度40～45cm，通花溫度40～45℃、時(shí)間4h，復(fù)火干燥溫度120～130℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； iii.第三次窨花茉莉花下花量50公斤，打堆厚度35～40cm，通花溫度38～42℃、時(shí)間4h，復(fù)火干燥溫度110～120℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； iv.第四次窨花茉莉花下花量40公斤，打堆厚度30～35cm，通花溫度36～40℃、時(shí)間3.5h，復(fù)火干燥溫度100～110℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； v.第五次窨花茉莉花下花量30公斤，打堆厚度25～30cm，通花溫度35～38℃、時(shí)間3.5h，復(fù)火干燥溫度90～100℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； vi.第六次窨花茉莉花下花量20公斤，打堆厚度20～25cm，通花溫度32～36℃、時(shí)間3h，復(fù)火干燥溫度80～90℃，冷庫(kù)溫度5℃，冷藏時(shí)間1天； (4)提花白蘭花下花量0.3公斤，茉莉花下花量1.2公斤，打堆厚度15～20cm，出花時(shí)溫度35℃；提花結(jié)束后，出花分離，裝箱，得到所述茉莉花茶，濃度好、鮮靈度高、純度高。
權(quán)利要求
1.一種花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯復(fù)火、鮮花處理、窨花、提花步驟，所述窨花過(guò)程為茶坯與鮮花拼和打堆、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花、茶坯復(fù)火干燥，其特征在于所述窨花過(guò)程中，茶坯經(jīng)復(fù)火干燥后，隨即送入冷庫(kù)冷藏降溫1～2天，所述的冷庫(kù)溫度設(shè)置為0～5℃。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述窨花步驟重復(fù)進(jìn)行多次，各次窨花過(guò)程中，茶坯經(jīng)復(fù)火干燥后，隨即送入冷庫(kù)冷藏降溫，在下一次窨花之前2小時(shí)，將茶坯置于室溫下使其溫度恢復(fù)至室溫。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述花茶為茉莉花茶，所述茉莉花茶窨制方法如下
(1)茶坯復(fù)火復(fù)火溫度140℃；
(2)鮮花處理養(yǎng)花溫度41℃，時(shí)間3～4h；
(3)窨花
①首次窨花∶白蘭花與茶坯質(zhì)量比1∶100，茉莉花與茶坯質(zhì)量比7∶10，打堆厚度45～50cm，通花溫度46～51℃、時(shí)間4～5h，復(fù)火干燥溫度130～140℃，冷庫(kù)溫度5℃；
②第二次窨花∶茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶5，打堆厚度40～45cm，通花溫度40～45℃、時(shí)間3～4h，復(fù)火干燥溫度120～130℃，冷庫(kù)溫度5℃；
③第三次窨花∶茉莉花與茶坯質(zhì)量比1∶2，打堆厚度35～40cm，通花溫度38～42℃、時(shí)間3～4h，復(fù)火干燥溫度110～120℃，冷庫(kù)溫度5℃；
④第四次窨花∶茉莉花與茶坯質(zhì)量比2∶5，打堆厚度30～35cm，通花溫度36～40℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度100～110℃，冷庫(kù)溫度5℃；
⑤第五次窨花∶茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶10，打堆厚度25～30cm，通花溫度35～38℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度90～100℃，冷庫(kù)溫度5℃；
⑥第六次窨花∶茉莉花與茶坯質(zhì)量比1∶5，打堆厚度20～25cm，通花溫度32～36℃、時(shí)間3～3.5h，復(fù)火干燥溫度80～90℃，冷庫(kù)溫度5℃；
(4)提花白蘭花與茶坯質(zhì)量比3∶1000，茉莉花與茶坯質(zhì)量比3∶25，打堆厚度15～20cm，出花時(shí)溫度35℃；提花結(jié)束后，出花分離，裝箱，得到所述茉莉花茶。
全文摘要
本發(fā)明提供了花茶窨制方法，尤其是一種茉莉花茶的窨制方法。一種花茶窨制方法，所述方法主要包括茶坯復(fù)火、鮮花處理、窨花、提花步驟，所述窨花過(guò)程為茶坯與鮮花拼和打堆、通花散熱、收堆續(xù)窨、起花、茶坯復(fù)火干燥，其特征在于所述窨花過(guò)程中，茶坯經(jīng)復(fù)火干燥后，隨即送入冷庫(kù)冷藏降溫。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在利用本發(fā)明方法，窨制得到花茶的濃度和鮮靈度高、品質(zhì)好，成本低、效率高，鮮花利用率高，利于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23F3/14GK101313723SQ20081006311
公開日2008年12月3日 申請(qǐng)日期2008年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月11日
發(fā)明者俞學(xué)文 申請(qǐng)人:俞學(xué)文