專利名稱：利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體涉及一種利用兩種微生物復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)牛肉干的工藝方法。(二) 背景技術(shù)牛肉干是一種倍受人們喜歡的牛肉制品，傳統(tǒng)自然發(fā)酵牛肉干的制備經(jīng)過(guò)選料修割、腌 制、風(fēng)干、烤制等多道工序精制而成，是一種風(fēng)味獨(dú)特、低脂肪、高蛋白的綠色食品。但其 工藝復(fù)雜，發(fā)酵周期長(zhǎng)，生產(chǎn)場(chǎng)地利用率低，生產(chǎn)成本高，同時(shí)微生物指標(biāo)低。(三) 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)牛肉干的工藝方法，使得利用該工藝生產(chǎn) 的牛肉干口感上接近或優(yōu)于自然發(fā)酵牛肉干，同時(shí)又能極大的縮短發(fā)酵的周期，最后的產(chǎn)品 風(fēng)味醇厚、生物價(jià)高，同時(shí)減少生產(chǎn)場(chǎng)地的利用，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的包括以下工序。(1) 牛肉切塊將牛肉剔除接替組織，切成l-2cm見(jiàn)方，6-10cm長(zhǎng)的肉條；(2) 腌制將牛肉條放入置備好的腌制液中，在0-4'C條件下腌制12小時(shí)；(3) 發(fā)酵將體積比l: 3混合的干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑以1%-1.5%的接種量接 種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵；(4) 烘箱烤制將發(fā)酵后的牛肉條在75-85T:條件下烤制4小時(shí)；(5) 電蒸鍋蒸制將烤制好的牛肉干用電蒸鍋進(jìn)行蒸制，冷卻后得到成品。 本發(fā)明還有這樣 一些技術(shù)特征1、 所述的腌制工藝中腌制液的制備方法為以1000g牛肉計(jì)，稱取砂仁0.8-L2g、草寇 0.8-1.2g、桂皮1.2-1.8 g、茴香1.8-2.2 g、花椒0.8-1.2 g、大料0.8-1.2 g、肉蔻1.8-2.2 g、 丁香 0.8-1.2g、鮮姜0.4-0.6g和料酒0.9-Ug，將各種調(diào)味料裝入料袋，使用50ml水進(jìn)行煮制，水 開(kāi)后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1-1.5小時(shí)，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食鹽9-llg、味 精1.2g和復(fù)合磷酸鹽3.5-4.5g，攪拌均勻即為腌制液；2、 所述的發(fā)酵過(guò)程中先將干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中37'C培養(yǎng)兩到三代，充分活化后 在搖床上培養(yǎng)8小時(shí)，木糖葡萄球菌在MSA培養(yǎng)基中32'C活化兩到三代，在搖床上培養(yǎng)17 小時(shí)制作成生產(chǎn)發(fā)酵劑；3、 所述的發(fā)酵過(guò)程中混合均勻后，用滅菌后的線繩將牛肉條穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，20 'C發(fā)酵5天；4、 所述的烘箱烤制中保持烘箱上下層溫度的差異不超過(guò)4。，每半小時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)一次，烘箱頂部的通風(fēng)口要處于打開(kāi)的狀態(tài)；5、 所述的電蒸鍋蒸制過(guò)程中蒸制時(shí)間為1小時(shí)。本發(fā)明涉及到利用兩種微生物復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)牛肉干的工藝方法，其發(fā)酵工藝中所采用的 菌株為干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌，在腌制后的牛肉條中接種一定量的干酪乳桿菌和木糖葡 萄球菌菌懸液，使之在20'C條件下發(fā)酵5天。干酪乳桿菌木糖葡萄球菌=1: 3 (1%-1.5%的 添加量，由于干酪乳桿菌的添加，pH值迅速降低，改善了制品的組織結(jié)構(gòu)，并使最終產(chǎn)品的 pH值維持在5.3以下，抑制了致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，提高了制品的安全性，同時(shí)縮短了 發(fā)酵的周期。此外木糖葡萄球菌在發(fā)酵過(guò)程中生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，如醇、酮、酯類等芳 香化合物，改善了制品的感官效果，最后使產(chǎn)品獲得了濃厚的發(fā)酵風(fēng)味，口感細(xì)膩、回味無(wú) 窮。本發(fā)明除特別適合發(fā)酵牛肉干的生產(chǎn)外，也可適用于制作風(fēng)干腸、香腸。發(fā)酵型牛肉干是一種新型的牛肉制品，它是利用微生物對(duì)原料肉進(jìn)行發(fā)酵而生產(chǎn)的牛肉 干。與傳統(tǒng)牛肉干相比，它既保留了傳統(tǒng)牛肉干的基本特色又使產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、口感、 風(fēng)味，貨架壽命得到明顯改善，即它的感官、理化、微生物指標(biāo)更具有營(yíng)養(yǎng)、保健、安全的 特點(diǎn)。微生物在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮了重要作用(l)降低亞硝酸鹽的殘留量，減少亞硝胺的 形成；(2)賦予牛肉干特有的發(fā)酵香味、質(zhì)地和色澤，并減少腐敗；(3)提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，促進(jìn)良好風(fēng)味的形成。眾多研究表明干酪乳桿菌適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，而且對(duì)肉中常見(jiàn) 的腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核增生李斯特菌等具有一定的抑制作用，將其應(yīng) 用于發(fā)酵香腸中，感官上具有更濃郁的發(fā)酵滋氣味，酸味柔和、更適合中國(guó)人的口味。木糖 葡萄球菌在國(guó)外的發(fā)酵肉制品中已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)用，已經(jīng)用來(lái)生產(chǎn)高品質(zhì)的香腸，有研究稱接種該菌株的發(fā)酵肉制品蛋白水解活性最高，由于能夠轉(zhuǎn)換氨基酸(尤其是支鏈氨基酸亮 氨酸、異亮氨酸和纈氨酸)和游離脂肪酸，因而能夠協(xié)調(diào)風(fēng)味的形成。 具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明發(fā)酵牛肉干的制作工藝具體特征作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明實(shí)施例h本實(shí)施例加工工藝主要包括牛肉切塊一腌制一發(fā)酵一烘箱烤制一電蒸鍋蒸制一冷卻一 包裝。其中操作要點(diǎn)如下(1) 肉切塊將牛肉剔除結(jié)締組織，切成l-2cm見(jiàn)方，6-10cm長(zhǎng)的肉條；(2) 腌制以1000g牛肉計(jì)，稱取砂仁0.8g、草寇0.8g、桂皮1.2g、茴香1.8g、花椒0.8g、 大料0.8g、肉蔻1.8g、 丁香0.8g、鮮姜0.4g、料酒0.9g。將各種調(diào)味料裝入料袋，使用50ml水進(jìn)行煮制，水開(kāi)后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1小時(shí)，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食 鹽9g、味精L2g，復(fù)合磷酸鹽3.5g，攪拌均勻即為腌制料汁。將牛肉條放入置備好的腌制液中， 在rC條件下腌制12小時(shí)；(3) 發(fā)酵將干酪乳桿菌(KLDS1.01.0381)在MRS培養(yǎng)基中37。C培養(yǎng)兩代，充分活化 后在搖床上培養(yǎng)8小時(shí)，木糖葡萄球菌在MSA培養(yǎng)基中32 'C活化兩代，使其達(dá)到一定的 活力(本實(shí)施例中一定活力指總數(shù)達(dá)到10"g)，在搖床上培養(yǎng)17小時(shí)制作成生產(chǎn)發(fā)酵劑。干 酪乳桿菌與木糖葡萄球菌菌懸液1: 3 (體積比)混合，以1%的接種量接種到腌制好的牛肉 條中，混合均勻后，用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，2(TC發(fā)酵5天；(4) 烘箱烤制將牛肉條上的線繩去除，在75'C條件下烤制4小時(shí)，在烘烤過(guò)程中要注 意烘箱上下層溫度的差異不超過(guò)3° ，每半小時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)一次，注意烘箱頂部的通風(fēng)口要處 于打開(kāi)的狀態(tài)；(5) 電蒸鍋蒸制烤制好的牛肉干，外表較為干燥、生硬，為達(dá)到較好的口感，使用電蒸 鍋進(jìn)行蒸制，蒸制時(shí)間控制在1小時(shí)左右；(6) 冷卻、包裝將牛肉干冷卻、無(wú)菌包裝。 經(jīng)上述工藝生產(chǎn)的牛肉干口味醇厚、口感細(xì)膩、嫩度好，由于本發(fā)明所使用的兩種菌均分離自發(fā)酵食品，并經(jīng)過(guò)安全性分析，因此食用安全可靠。此外本發(fā)明除特別適用于發(fā)酵牛 肉干的生產(chǎn)外，也可制作香腸或風(fēng)干腸。 實(shí)施例2:本實(shí)施例過(guò)程包括1、 肉切塊將牛肉剔除結(jié)締組織，切成l-2cm見(jiàn)方，6-10cm長(zhǎng)的肉條；2、 腌制以1000g牛肉計(jì)，稱取砂仁1.2g、草寇1.2g、桂皮1.8g、茴香2.2g、花椒1.2 g、大料L2g、肉蔻2.2g、 丁香L2g、鮮姜0.6g、料酒l.lg。將各種調(diào)味料裝入料袋，使用 50ml水進(jìn)行煮制，水開(kāi)后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1.5小時(shí)，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g， 食鹽llg、味精1.2g，復(fù)合磷酸鹽4.5g,攪拌均勻即為腌制料汁。將牛肉條放入置備好的腌制 液中，在4'C條件下腌制12小時(shí)；3、 發(fā)酵將千酪乳桿菌(KLDS1.01.0381)在MRS培養(yǎng)基中37。C培養(yǎng)三代，充分活化 后在搖床上培養(yǎng)8小時(shí)，木糖葡萄球菌在MSA培養(yǎng)基中32 'C活化三代，在搖床上培養(yǎng)17 小時(shí)制作成生產(chǎn)發(fā)酵劑。干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌菌懸液1: 3 (體積比)混合，以1.5% 的接種量接種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后，用滅菌后的線繩穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)， 2(TC發(fā)酵5天；4、 烘箱烤制將牛肉條上的線繩去除，在85'C條件下烤制4小時(shí)，在烘烤過(guò)程中要注意烘箱上下層溫度的差異不超過(guò)4° ，每半小時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)一次，注意烘箱頂部的通風(fēng)口要處 于打開(kāi)的狀態(tài)；5、 電蒸鍋蒸制烤制好的牛肉干，外表較為干燥、生硬，為達(dá)到較好的口感，使用電蒸 鍋進(jìn)行蒸制，蒸制時(shí)間控制在1小時(shí)左右；6、 冷卻、包裝將牛肉干冷卻、無(wú)菌包裝。
權(quán)利要求
1、一種利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于包括以下工序(1)牛肉切塊將牛肉剔除接替組織，切成1-2cm見(jiàn)方，6-10cm長(zhǎng)的肉條；(2)腌制將牛肉條放入置備好的腌制液中，在0-4℃條件下腌制12小時(shí)；(3)發(fā)酵將體積比1∶3混合的干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑以1％-1.5％的接種量接種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵；(4)烘箱烤制將發(fā)酵后的牛肉條在75-85℃條件下烤制4小時(shí)；(5)電蒸鍋蒸制將烤制好的牛肉干用電蒸鍋進(jìn)行蒸制，冷卻后得到成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 腌制工藝中腌制液的制備方法為以1000g牛肉計(jì)，稱取砂仁0.8-1.2g、草寇0.8-1.2g、桂皮 1.2-1.8 g、茴香1.8-2.2 g、花椒0.8-1.2 g、大料0.8-1.2 g、肉蔻1.8-2.2 g、 丁香0.8-1.2g、鮮姜 0.4-0.6g和料酒0.9-1.lg，將各種調(diào)味料裝入料袋，使用50ml水進(jìn)行煮制，水開(kāi)后繼續(xù)煮制， 維持在50ml，煮制1-1.5小時(shí)，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食鹽9-llg、味精1.2g和復(fù)合磷 酸鹽3.5-4.5g，攪拌均勻即為腌制液。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 發(fā)酵過(guò)程中先將干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中37'C培養(yǎng)兩到三代，充分活化后在搖床上培養(yǎng)8 小時(shí)，木糖葡萄球菌在MSA培養(yǎng)基中32'C活化兩到三代，在搖床上培養(yǎng)17小時(shí)制作成生產(chǎn) 發(fā)酵劑。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 發(fā)酵過(guò)程中混合均勻后，用滅菌后的線繩將牛肉條穿好，晾掛于發(fā)酵室內(nèi)，20。C發(fā)酵5天。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 烘箱烤制中保持烘箱上下層溫度的差異不超過(guò)4° ，每半小時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)一次，烘箱頂部的通 風(fēng)口要處于打開(kāi)的狀態(tài)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于所述的 電蒸鍋蒸制過(guò)程中蒸制時(shí)間為1小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其發(fā)酵工藝中所采用的菌株為干酪乳桿菌和木糖葡萄球菌，發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為5天，干酪乳桿菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3(體積比)，1％-1.5％的添加量，由于乳酸菌的加入，使得制品的pH值降低，提高了安全性，改善了制品的組織結(jié)構(gòu)，使發(fā)酵的周期大大縮短，同時(shí)葡萄球菌發(fā)酵過(guò)程中生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，改善了制品的感官效果，最后獲得的產(chǎn)品風(fēng)味醇厚、口感細(xì)膩、回味無(wú)窮。本發(fā)明除特別適合發(fā)酵牛肉干的生產(chǎn)外，也可適用于制作風(fēng)干腸、香腸。
文檔編號(hào)A23L1/311GK101248884SQ20081006419
公開(kāi)日2008年8月27日 申請(qǐng)日期2008年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月28日
發(fā)明者刁新平, 孔保華, 褚福娟 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)