專利名稱：金針菇果醋及其制備方法
金針菇果醋及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種果醋及其制備方法，特別是一種金針 菇果醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，食用醋多為淀粉原料釀制而成，營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和口感均不能滿足人們的合適科學(xué)飲食需要。果醋產(chǎn)品的商品化從二十世紀(jì)80年代起步，到二十世紀(jì)90年代， 已風(fēng)靡歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。2002年中國(guó)，醋總產(chǎn)量250萬(wàn)噸，多 為糧食醋，果醋較少，中國(guó)醋人均占有量?jī)H為0.91公斤，是日本人均 占有量7. 88公斤的九份之一，是美國(guó)人均點(diǎn)有量6. 51公斤的七份之 一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本和美國(guó)。果醋的人均占有量就更少了。果醋釀造原料不同，其營(yíng)養(yǎng)成份亦不同。大多數(shù)富含醋酸、蘋(píng)果酸、 檸檬酸、葡萄糖酸以及各種氮基酸和多種維生素、微量元素，其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值較高。果醋具有保健功能。因此不斷開(kāi)發(fā)果醋生產(chǎn)原料，生產(chǎn)更 多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的果醋是必需的。金針菇又名冬菇、益智菇，前人研究早已證明，它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富 又能祛病強(qiáng)身的優(yōu)良食物，金針菇柄中含有大量食物纖維，可以吸附 膽酸，降低膽固醇。經(jīng)過(guò)專利和論文等檢索，均未發(fā)現(xiàn)有采用金針菇 為主要原料生產(chǎn)果醋的有關(guān)報(bào)道，市場(chǎng)上也未見(jiàn)過(guò)此商品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種金針菇果醋及其制備方法， 為市場(chǎng)提供一種新的果醋，也為食用菌利用開(kāi)發(fā)一種新的用途。本發(fā)明一種金針菇果醋的制備方法，包括原料、浸泡、酶解、發(fā)酵、 沉淀、過(guò)濾除菌、調(diào)味和成品，具體包括以下步驟(1) 原料將新鮮金針菇和胡羅卜洗凈破碎，按金針菇S0 90份， 胡羅卜10 20份，混合打漿，得原料漿；(2) 浸泡往原料漿中加入20 6(TC的水，加入水的重量為原料 漿重量的3 8倍，然后浸泡3 8小時(shí)；(3) 酶解往歩驟(2)的浸泡液中加入果膠酶和葡萄酒酶母，并 攪勻，二種酶的加入量都是所述原料漿重量的0.01 0.05%，控制酶解 溫度為30 45。C，靜置時(shí)間為3 4d;(4) 發(fā)酵加入醋酸菌滬釀1.01或滬釀3042進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為2 5 3 5°C，靜置發(fā)酵時(shí)間為10 12d，得發(fā)酵液；(5) 沉淀往步驟(4)的發(fā)酵液中加殼聚糖，殼聚糖加入量為所述原料漿重量的0. 0005 0. 001%;(6) 過(guò)濾除菌采用膜分離技術(shù)除菌過(guò)濾去渣，所述的膜為聚醚砜過(guò)濾膜，孔徑為O. 1 0.2um;(7) 調(diào)味在濾液中加入白砂糖，并攪拌溶解；白砂糖的加入量 為所述原料漿重量的3 5%;(8) 成品無(wú)菌灌裝即為成品。 本發(fā)明的一種金針菇果醋及其制備方法具有如下優(yōu)點(diǎn)1、 金針菇是益智菇，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又能祛病強(qiáng)身的優(yōu)良食物。它的蛋白質(zhì)含量很高，其中含有18種氨基酸，氨基酸總量占金針菇干重的20%左右；金針菇可以吸附膽酸，降低膽固醇。選金針菇為主原料生產(chǎn)的果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，適口性，老少皆宜。2、 選用胡蘿卜為原料，胡蘿卜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，有保護(hù)呼吸道和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)等功能，而且，還能增加 原料槳中的淀粉含量，易于進(jìn)行發(fā)酵。3、 增加食用菌開(kāi)發(fā)利用的新用途。4、 本發(fā)明的浸提工藝，浸提率可以達(dá)到60 80%，營(yíng)養(yǎng)成份的得 率較高。并且可以進(jìn)一步提高酶解效果。5、 本發(fā)明的金針菇果醋是純天然飲品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低， 易于實(shí)施。
具體實(shí)施方式
為了充分公開(kāi)本發(fā)明的金針菇果醋及其制備方 法，以下結(jié)合實(shí)施例加以說(shuō)明。實(shí)施實(shí)例l: 一種金針燕果醋的制備方法，包括以下步驟(1) 原料將新鮮金針菇和胡羅卜洗凈破碎，按金針菇88份，胡 羅卜12份，混合打漿，得原料漿；(2) 浸泡往原料漿中加入3 5'C的水，加入水的重量為原料漿 重量的5.5倍，然后浸泡8小時(shí)；(3) 酶解往步驟(2)的浸泡液中加入果膠酶和葡萄酒酶母，加入量均為所述原料漿重量的0. 03%，控制酶解溫度為4 (TC，靜置時(shí)間為4d;(4) 發(fā)酵加入醋酸菌滬釀1.01進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為3 0 °C，靜置發(fā)酵時(shí)間為12d;(5) 沉淀往步驟(4)的發(fā)酵液中加殼聚糖，殼聚糖加入量為所 述原料漿重量的O. 001%;(6) 過(guò)濾除菌采用聚醚砜過(guò)濾膜過(guò)濾除菌去渣，過(guò)濾膜的孔徑 為0. 2ym;(7) 調(diào)味在濾液中加入白砂糖并攪勻，加入量為所述原料漿重 量的4%;(8) 成品無(wú)菌灌裝即為成品。實(shí)施例2: —種金針菇果醋的制備方法，包括以下步驟(1) 原料將新鮮金針菇和胡羅卜洗凈破碎，按金針菇83份，胡 羅卜17份，混合打漿，得原料漿；(2) 浸泡往原料漿中加入4(TC的水，加入水的重量為原料漿重量的5.5倍，然后浸泡6小時(shí)。(3) 酶解往步驟(2)的浸泡液中加入果膠酶和葡萄酒酶母，加入量均為所述原料漿重量的0.05%,控制酶解溫度為4CTC，靜置時(shí)間為3d;(4) 發(fā)酵加入醋酸菌滬釀3042進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為30 °C，靜置發(fā)酵時(shí)間為10d;(5) 沉淀往步驟(4)的發(fā)酵液中加殼聚糖，殼聚糖加入量為所述原料漿重量的0. 0007%;(6) 過(guò)濾除菌采用膜分離除菌過(guò)濾去渣，過(guò)濾膜為聚醚砜過(guò)濾膜，孔徑為O. 15lim;(7) 調(diào)味在濾液中加入白砂糖并攪勻，加入量為所述原料漿重 量的3%;(8) 成品無(wú)菌灌裝即為成品。
權(quán)利要求
1、一種金針菇果醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料將新鮮金針菇和胡羅卜洗凈破碎，按金針菇80～90份，胡羅卜10～20份，混合打漿，得原料漿；(2)浸泡往原料漿中加入20～60℃的水，加入水的重量為原料漿重量的3～8倍，然后浸泡3～8小時(shí)；(3)酶解往步驟(2)的浸泡液中加入果膠酶和葡萄酒酶母，并攪勻，二種酶的加入量都是所述原料漿重量的0.01～0.05％，控制酶解溫度為30～45℃，靜置時(shí)間為3～4d；(4)發(fā)酵加入醋酸菌滬釀1.01或滬釀3042進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25～35℃，靜置發(fā)酵時(shí)間為10～12d，得發(fā)酵液；(5)沉淀往步驟(4)的發(fā)酵液中加殼聚糖，殼聚糖加入量為所述原料漿重量的0.0005～0.001％；(6)過(guò)濾除菌采用膜分離技術(shù)除菌過(guò)濾去渣，所述的膜為聚醚砜過(guò)濾膜，孔徑為0.1～0.2μm；(7)調(diào)味在濾液中加入白砂糖，并攪拌溶解；白砂糖的加入量為所述原料漿重量的3～5％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇果醋的制備方法，其特征在于包括以 下步驟(1) 原料將新鮮金針菇和胡羅卜洗凈破碎，按金針菇88份，胡羅卜12 份，混合打漿，得原料漿；(2) 浸泡往原料漿中加入3 5 "C的水，加入水的重量為原料漿重量的5. 5倍，然后浸泡8小時(shí)；(3) 酶解往步驟(2)的浸泡液中加入果膠酶和葡萄酒酶母，加入量均為所述原料漿重量的0. 03%，控制酶解溫度為4(TC，靜置時(shí)間為4d;(4) 發(fā)酵加入醋酸菌滬釀1.01進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為3(TC，靜置發(fā)酵時(shí)間為12d;(5) 沉淀往步驟(4)的發(fā)酵液中加殼聚糖，殼聚糖加入量為所述原料 漿重量的O. 001%;(6) 過(guò)濾除菌釆用聚醚砜過(guò)濾膜過(guò)濾除菌去渣，過(guò)濾膜的孔徑為0.2nm;(7) 調(diào)味在濾液中加入白砂糖并攪勻，加入量為所述原料漿重量的4%。
3、 由權(quán)利要求1或2的方法制備的金針燕果醋。
全文摘要
一種金針菇果醋的制備方法，包括原料、浸泡、酶解、發(fā)酵、沉淀、過(guò)濾除菌、調(diào)味和成品。金針菇是益智菇，營(yíng)養(yǎng)豐富又能祛病強(qiáng)身，它的蛋白質(zhì)含量很高，其中含有18種氨基酸，氨基酸總量占金針菇干重的20％左右；金針菇可以吸附膽酸，降低膽固醇。本發(fā)明選金針菇為主原料生產(chǎn)的果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，適口性強(qiáng)，老少皆宜，為市場(chǎng)增加一種營(yíng)養(yǎng)豐富的果醋，又為食用菌的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了新途徑。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101225356SQ20081007056
公開(kāi)日2008年7月23日 申請(qǐng)日期2008年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月31日
發(fā)明者偉 洪 申請(qǐng)人:偉 洪