專利名稱：中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及改變烤鴨加工工藝和餐飲供應(yīng)模式的一種方法，更具體地說，本發(fā)明
打破中國傳統(tǒng)烤鴨供餐模式，直接工業(yè)化生產(chǎn)配送統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一生 產(chǎn)、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一配送的快餐化、便捷化的烤鴨產(chǎn)品，方便連鎖店加工、方便食客就餐的一 種新型的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前市面上常見的吃烤鴨的方法，一種是到烤鴨店，由店內(nèi)專業(yè)師傅現(xiàn)場烤制、現(xiàn) 場削片供餐方式。另一種方法就是到超市購買一袋熟制密封的整只或半只烤鴨，回家按照 說明書提供的方法加熱食用。進(jìn)酒店，集聚很好的觀賞性和美食性，最適宜高端休閑就餐。 超市購買，油膩麻煩削片困難，味道欠佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠符合快餐化、便捷化、大眾化、工業(yè)化的產(chǎn)品，通過 這種快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法，可以顯著地提高中國傳統(tǒng)烤鴨的銷售范圍和受眾人群。帶動更多 中國傳統(tǒng)烤鴨企業(yè)工業(yè)發(fā)展的進(jìn)程，帶動更多的中國傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)方式的轉(zhuǎn)變。同時克服 了傳統(tǒng)烤鴨供餐模式帶來的發(fā)展和適應(yīng)的局限性。 所述的集約化秘制凈鴨，就是將成批處理過的凈鴨，利用各企業(yè)自制的、獨特的、 傳統(tǒng)的秘制配方，等同比例、等同時間、等同配料對凈鴨進(jìn)行腌漬或上色。保證每一批次的 烤鴨口感一致、色澤一致。 所述的集約化風(fēng)干速凍，就是將成批經(jīng)過腌漬或上色的凈鴨，相同溫度、相同時 間、相同風(fēng)速、相同密度風(fēng)干凈鴨表皮，然后相同溫度、相同時間、相同密度速凍凈鴨到規(guī)定 的酥軟程度。 所述的流水線削片，就是將風(fēng)干速凍凈鴨送流水線削片車間加工，根據(jù)需要削切 不同部位，不同形狀、不同尺寸、刀法一致的鴨片，并進(jìn)行初步分坯處理。 所述的流水線過秤，就是根據(jù)烤鴨坯或炸鴨坯規(guī)格對削片車間初步完成的鴨坯初 坯進(jìn)行過秤，保證每一個烤鴨坯、炸鴨坯重量在約定的范圍之內(nèi)。 所述的流水線成型，就是按照產(chǎn)品規(guī)格要求對過秤后的鴨坯初坯進(jìn)行進(jìn)一步的排 序和成型處理。 所述的流水線烤制冷卻，就是對成型的烤鴨坯按照要求烤制成不同成熟度的烤鴨 坯，之后進(jìn)行冷卻處理。本程序為第1種工藝流程的獨立工序。 所述的流水線沾液裹粉，就是對過秤的直接滿足油炸食用需要的炸鴨坯進(jìn)行沾液
裹粉加工，然后再進(jìn)行成型處理。本程序為第3種工藝流程的獨立工序。 所述的流水線分裝，就是對烤制冷卻的烤鴨坯、全生速凍的烤鴨坯、沾液裹粉的炸
鴨坯進(jìn)行分裝處理，即每一個標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨坯、炸鴨坯分裝到一個小包裝內(nèi)。包裝材料使用塑
料袋或鋁箔袋均可，根據(jù)銷售對象和成本決定?？梢圆捎靡淮谎b的包裝方式，也可以采用一袋多裝的包裝方式。 所述的流水線滅菌，就是將分裝的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行整體滅菌處理。防止消費流 通環(huán)節(jié)細(xì)菌滋生蔓延。 所述的流水線密封，就是將分裝滅菌的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行密封工藝處理。杜絕外 界交叉污染。
所述的流水線質(zhì)檢，就是對烤鴨坯、炸鴨坯整體工藝進(jìn)行的最后的檢驗，包括重
量、菌群、規(guī)格、密封等多方面。質(zhì)量檢驗，保證生產(chǎn)的產(chǎn)品最終合格率達(dá)標(biāo)。 所述的流水線裝箱，就是按照規(guī)格和品種分類裝箱，利于保管、配送和運輸。 所述的流水線冷藏冷凍，就是為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，采取冷藏或冷凍的方式
進(jìn)行保管，是延長有效時間的一種方法。 配送到超市的全熟冷藏型烤鴨坯，味道醇厚，食用方便。 配送到超市的全生速凍型烤鴨坯，附送刷烤料，味道更純正，食用范圍更廣。 配送到超市的全生速凍型炸鴨坯，滿足對油炸食品具有偏好的食客需要。 配送到連鎖店的烤鴨坯，附送店面加工需要的獨特的刷烤料和秘制醬料等，經(jīng)過
培訓(xùn)的操作人員可以有效保證每一個店面賣出的烤鴨坯色澤一致、口感一致。 配送到連鎖店的炸鴨坯，同樣是滿足對油炸食品具有偏好的食客的需要，經(jīng)過培
訓(xùn)的操作人員同樣可以有效保證每一個店面賣出的炸鴨坯色澤一致、口感一致。 快餐烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)入消費流通環(huán)節(jié)的加工食用方法 全熟冷藏型，食用方法開袋直接冷食、微波爐加熱食用、平煎鍋加熱食用、烤箱烤 熱食用。特點方便、衛(wèi)生、簡捷、軟嫩、味道醇厚、不酥脆。主要適用全熟冷藏型各規(guī)格烤鴨 坯。半熟速凍型和全生速凍型，食用方法平煎鍋煎烤食用、微波爐加工食用、烤箱或烤爐加 工食用、油鍋油炸食用。特點方便、衛(wèi)生、快捷、軟嫩、香酥、口感豐富。超市供應(yīng)精裝型烤 鴨坯同時配送小包裝的刷烤料和醬料，可以使顧客得到味道更佳的享受。連鎖店配送通常 適用半熟和全生速凍型。配送各種鴨坯同時配送自制調(diào)味醬和秘制刷烤料等，同時培訓(xùn)后 臺員工操作工藝。連鎖店烤鴨坯加工方法簡介供餐前取下密封的內(nèi)包裝袋，使用烤箱或烤 爐上火，用烤盤或烤架托住烤鴨坯，鴨皮向上，在規(guī)定的溫度里烤制一定時間至完全香酥熟 糯，期間需要根據(jù)廠商提供的秘制刷烤料，分次刷抹鴨皮部分，保證色澤、香酥、味覺到位。 連鎖店炸鴨坯炸制方法簡介取下外包裝，將炸鴨坯無需解凍直接送入六成熱的油鍋，根據(jù) 數(shù)量油炸一定時間，至成熟金黃且外焦里嫩取出炸鴨坯即可食用。 連鎖快餐供餐種類烤鴨坯烤制成熟或炸鴨坯炸制成熟，除可以直接供應(yīng)食客食 用外，提供以下食用方法供實施。 第一種，中式漢堡口味，成熟速凍的扇貝型發(fā)面餅(以下簡稱扇貝餅)加熱待用， 扇貝餅專用鱗片圓餅型烤鴨坯烤制成熟夾在扇貝餅中，用食品夾將烤鴨坯松散，根據(jù)愛好 添加傳統(tǒng)甜面醬、蒜蓉辣醬、蔥絲、生菜、砂糖等輔料。 第二種，西式漢堡口味，成熟的漢堡面包加熱待用，漢堡專用烤鴨坯烤制成熟或炸 鴨坯炸制成熟夾在漢堡面包中間，添加千島醬或其他調(diào)味醬、生菜絲等輔料即可。根據(jù)食客 的需求可以選擇銷售雙層漢堡或單層漢堡，也可以選擇銷售大號漢堡或小號漢堡。西式漢 堡專用烤鴨坯通常使用鱗片圓餅型和肉排型兩種、炸鴨坯一般只有肉排型?？蛇x擇烤制的 烤鴨坯或炸制的炸鴨坯兩種方式供餐。
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第三種，中式巻餅口味，成熟冷藏或速凍的荷葉薄餅加熱待用，選用鱗片長棒型或 鴨脊長棒型烤鴨坯烤制成熟擺在薄餅上，用食品夾將鴨坯松散，根據(jù)愛好選擇添加甜面醬 以及蔥絲、生菜絲、黃瓜條、蘿卜條等時令蔬菜。巻餅采用長棒型烤鴨坯，其主要目的是方便 操作。 第四種，西式巻餅口味，成熟冷藏或速凍的薄餅加熱待用，選用鱗片或鴨脊長棒型 烤鴨坯烤制成熟擺在薄餅上，用食品夾將鴨坯松散，添加輔料千島醬或其他調(diào)味醬、洋蔥 絲、生菜絲等，可根據(jù)地域物種愛好選擇其他調(diào)味料和輔料。中式薄餅和西式薄餅加工工藝 不同，薄厚不同，西式薄餅可以根據(jù)銷售地區(qū)喜愛的口味和餅類進(jìn)行選擇使用，輔料也可以
選擇當(dāng)?shù)厥a(chǎn)暢銷的口味適宜的進(jìn)行加減?？梢郧捌诮M織當(dāng)?shù)夭煌A層的人士嘗試產(chǎn)生， 防止地域差異產(chǎn)生的口味不服，影響銷售和推廣。比如北京、四川、湖南、福建、廣東、上海 等地對酸、甜、辣、咸、鮮的需求比例明顯不同。再比如花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、茶 樹油、橄欖油、葵花籽油均有氣味和口感的差異。 第五種，三明治口味，面包片烘熱待用，選用鱗片方形烤鴨坯或鱗片圓形烤鴨坯兩 片烤制成熟，分別擺在兩片面包片上、添加輔料千島醬、洋蔥圈、洋蔥粒、生菜絲、生菜片、番 茄片、奶酪、番茄醬等，也可添加其他調(diào)味料或當(dāng)?shù)叵矏鄣目梢陨车臅r令蔬菜，依次碼好 成型即可。 第六種，壽司巻，平鋪壽司專用紫菜片，上面均勻覆蓋米飯適量，抹甜面醬薄薄一 層，擺放烤制成熟的鱗片或鴨脊長棒型烤鴨坯一根，擺放長蔥絲、黃瓜條、蘿卜條等時令蔬 菜或泡菜，適度再抹甜面醬或其他調(diào)味醬于擺好的肉菜上，利用壽司巻簾巻起，用刀切段即 可享用。食用口味可以根據(jù)愛好適當(dāng)調(diào)整，如甜面醬改沙拉醬、芥末醬、辣椒醬、蒜蓉辣醬、 大醬、果醬等等。推薦一款甜品壽司食材組合紫菜片、米飯、果醬、長棒型烤鴨坯、砂糖、泡 蘋果條、泡梨條。 以上幾種食用方法，只是簡單介紹，其銷售口味和銷售品種可以根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí) 慣、消費偏好、消費需求等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，因地制宜有效滿足更多人群對口味的要求，其主 要目的就是擴大中國傳統(tǒng)烤鴨的銷售量。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點 為單身貴族提供了美味，為家庭快餐提供了機遇，為連鎖快餐提供了可能。工業(yè) 化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，降低了生產(chǎn)成本，增加了產(chǎn)品附加值，提高了企業(yè)經(jīng)濟效益。去骨削片小規(guī) 格標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，減輕了消費流通環(huán)節(jié)加工者與就餐者的負(fù)擔(dān)，同時可以有效保證連鎖一線銷 售者簡單快捷銷售的每一份烤鴨質(zhì)量相同，味道相同。也使消費者可以用很少的時間、很少
的花費享受到極品烤鴨的美味。同時還可以獲得更多的加盟商和美食者青睞。品質(zhì)一致的 保證，提高了企業(yè)連鎖經(jīng)營的信譽度和推廣度。增加了銷售品種，擴大銷售范圍，增加產(chǎn)品 產(chǎn)量，帶動了更多循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展。本發(fā)明特別適于快餐連鎖的配送，如果能夠和肯德基、 麥當(dāng)勞國際快餐連鎖企業(yè)合作，利用現(xiàn)有的成熟的世界銷售網(wǎng)絡(luò)，銷售中國烤鴨扇貝餅、中 國烤鴨荷葉巻餅、中國烤鴨西式巻餅、中國烤鴨西式漢堡、中國烤鴨三明治、中國烤鴨壽司 等，必定會加快國際化進(jìn)程。讓世界知道中國傳統(tǒng)烤鴨，品嘗中國傳統(tǒng)烤鴨。


附圖是本發(fā)明的加工工藝流程圖
具體實施例方式
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。 在圖中，中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法主要由集約化生產(chǎn)、流水線生產(chǎn)、消費流通加工三個環(huán)節(jié)組成，3種生產(chǎn)工藝流程完成。其中，集約化生產(chǎn)包括秘制凈鴨、風(fēng)干冷凍。流水線生產(chǎn)包括流程1為削片、過秤、成型、烤制冷卻、分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷藏冷凍。流程2省卻流程1中烤制冷卻工序，成型后直接進(jìn)入分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷藏冷凍。流程3省卻流程1中烤制冷卻工序，在過秤后增加沾液裹粉工序，成型后直接進(jìn)入分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷藏冷凍。這樣的加工工藝流程可以增加更多的銷售品種，節(jié)省更多流水線投資和人工成本。消費流通加工包括全熟冷藏型的各種鴨坯食品通過超市進(jìn)入百姓家庭滿足直接食用或簡單加熱食用的要求。半熟或全生速凍型的各種鴨坯食品通過超市和連鎖店進(jìn)入消費流通環(huán)節(jié)，食品需要通過加熱成熟的過程才能滿足食客的需要。
本發(fā)明中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法包括 第一部分，(1)集約化秘制凈鴨。集約化處理凈鴨，利用企業(yè)自制的、獨特的、傳統(tǒng)的秘制配方對凈鴨進(jìn)行腌漬或上色。(2)集約化風(fēng)干速凍。集約化將經(jīng)過腌漬或上色的凈鴨風(fēng)干表皮后送入冷凍庫速凍，速凍程度酥軟便于流水線切片即可。切忌將腌漬或上色整鴨凍到堅硬程度，這樣不僅影響到切片進(jìn)度，而且影響到烤鴨味道，同時增加生產(chǎn)成本。
第二部分，流程1包括(l)流水線削片。流水線根據(jù)需要削切不同部位、不同尺寸、不同形狀鴨片并進(jìn)行初步分坯處理。鴨肉主要使用部位鴨腿、鴨胸、鴨脊、鴨腹。鴨腿肉，質(zhì)地勁道，適合牙好人士享用。鴨胸肉，質(zhì)地軟嫩，適合老幼朋友享用。鴨脊肉，通常是珍貴客人和長者的美味。鴨腹肉，肥瘦相間，烤肉上好的部位。切片形式鱗片型、肉排型、長條型。鱗片型即利用傳統(tǒng)的烤鴨切片刀法，將鴨肉按照統(tǒng)一刀法削切成皮肉相連的、形狀相似的、大小相同的鴨片。適宜制作圓餅形烤鴨坯、方餅形烤鴨坯、長棒形烤鴨坯。肉排型一種是利用鴨腿肉剔骨松筋拍平成型的烤鴨坯，一種是利用鴨胸肉一次切割成型的烤鴨坯。長條型適宜鴨脊肉的單獨供應(yīng)，長棒型烤鴨坯的材料之一。(2)流水線過秤。根據(jù)規(guī)格對烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行逐個過秤，保證每一個烤鴨坯、炸鴨坯重量在約定的范圍之內(nèi)。(3)流水線成型。按照產(chǎn)品規(guī)格要求對過秤后的鴨坯進(jìn)行進(jìn)一步的排序和成型處理。(4)流水線烤制冷卻。流水線送烤鴨坯至烤爐烤制，烤制程度根據(jù)烤鴨坯配送客戶的不同，烤制不同成熟度的烤鴨坯?？绝喤骺局烈?guī)定的成熟度后，經(jīng)過冷卻后進(jìn)入下道工序。根據(jù)成熟度主要分類全熟冷藏型、半熟速凍型、全生速凍型。其中全生速凍型烤鴨坯屬于第2條生產(chǎn)工藝流程產(chǎn)品。(5)流水線分裝。對烤制冷卻的烤鴨坯、全生烤鴨坯、全生炸鴨坯進(jìn)行分裝處理，包裝材料使用塑料袋或鋁箔袋均可，根據(jù)銷售對象和成本決定?？梢砸淮谎b，也可以一袋多裝。(6)流水線滅菌。對分裝的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行整體滅菌處理。(7)流水線
密封。對滅菌的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行密封處理。(8)流水線質(zhì)檢。質(zhì)量檢驗，保證生產(chǎn)的產(chǎn)品合格率達(dá)標(biāo)。(9)流水線裝箱。按照規(guī)格品種分類裝箱，利于保管、配送和運輸。(10)流水線冷藏冷凍。為了保證質(zhì)量的穩(wěn)定，根據(jù)產(chǎn)品不同的特質(zhì)分別采用冷藏、冷凍方式儲存。此時產(chǎn)品完成工業(yè)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，將進(jìn)入消費流通環(huán)節(jié)。 通過上述集約化和流水線十二步驟的工藝處理，可以保證所有配送的產(chǎn)品，規(guī)格、質(zhì)量、口味相同，實現(xiàn)真正意義上的產(chǎn)品工業(yè)化。 第二部分，流程2包括它是在流程l的基礎(chǔ)上，省去了烤制和冷卻工序，直接將成型全生速凍型烤鴨坯進(jìn)入后序的分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷凍等工序完成。特點是把烤制過程延遲到消費流通環(huán)節(jié)完成。主要適用全生速凍型烤鴨坯。 第二部分，流程3包括是在流程l的基礎(chǔ)上，省去了烤制和冷卻工序，在過秤工序后增加了沾液裹粉工序，然后進(jìn)入成型、分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷凍等工序完成。特點是滿足嗜好油炸食品人群需要，拓展銷售品種。主要適用生產(chǎn)可供直接油炸的全生速凍肉排型炸鴨坯。 第三部分，消費流通。通過簡單、快捷、統(tǒng)一的加工方法和食用方法，和多品種的變化，完成中國傳統(tǒng)烤鴨的新型供餐模式。
權(quán)利要求
一種中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法，其特征是以企業(yè)專用品種食用鴨為主要原料，添加其他輔料秘制，第一部分集約化秘制凈鴨、風(fēng)干速凍。第二部分流水線3種加工工藝流程作業(yè)，完成工業(yè)化成品和半成品烤鴨坯和炸鴨坯的制作。第三部分經(jīng)過消費流通環(huán)節(jié)，加工方法的應(yīng)用和食用方法的推廣，實現(xiàn)最終產(chǎn)成品價值。按成熟度分為全熟型、半熟型、全生型。按切片工藝分為鱗片型、肉排型、長條型。按形狀分為圓餅形、方餅形、長棒形。按儲存方式分為冷藏型、冷凍型。按食用方法分為直接食用、烤制食用和油炸食用。通過本生產(chǎn)方法的使用，為單身貴族提供了美味，為家庭快餐提供了機遇，為連鎖快餐提供了可能。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第一部 分集約化秘制凈鴨，就是將成批處理過的凈鴨，利用各企業(yè)自制的、獨特的、傳統(tǒng)的秘制配 方，相同時間、相同配料、相同比例對凈鴨進(jìn)行腌漬或上色，保證每一批次的烤鴨口感一致、 色澤一致。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第一部 分集約化風(fēng)干速凍，就是將成批經(jīng)過腌漬或上色的凈鴨，相同溫度、相同時間、相同風(fēng)速、相 同密度風(fēng)干凈鴨表皮，相同溫度、相同時間、相同密度速凍到利于切片的酥軟程度。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第二部 分流水線第1種加工工藝流程，(1)削片，工藝統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)一致的流水線削片車間，可以快速 根據(jù)要求完成不同位置、不同片數(shù)、不同大小、不同形狀的鴨片削切工作，并進(jìn)行初步的分 坯處理。(2)過秤，流水線根據(jù)規(guī)格對烤鴨坯初坯、炸鴨坯初坯進(jìn)行逐個過秤，保證每一個 烤鴨坯初坯、炸鴨坯初坯重量在約定的范圍之內(nèi)。(3)成型，流水線按照產(chǎn)品規(guī)格要求對過 秤后的鴨坯初坯進(jìn)行進(jìn)一步的排序和成型處理，保證產(chǎn)品外觀標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。(4)烤制冷 卻，流水線送成型的需要烤制工序的烤鴨坯至烤爐烤制，經(jīng)過自動化烤爐標(biāo)準(zhǔn)時間、標(biāo)準(zhǔn)溫 度、標(biāo)準(zhǔn)密度烤制，可以確保每一批烤制的烤鴨坯成熟度相同，成色度相同。(5)分裝，流水 線將經(jīng)過烤制冷卻的烤鴨坯、全生速凍型烤鴨坯、全生速凍型炸鴨坯進(jìn)行小包裝的分裝處 理，包裝材料使用塑料袋或鋁箔袋均可，根據(jù)銷售對象和成本決定，可以采用一袋一裝的包 裝方式，也可以采用一袋多裝的包裝方式。(6)滅菌，對分裝的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行整體滅菌 處理。(7)密封，對滅菌的烤鴨坯、炸鴨坯進(jìn)行密封處理。(8)質(zhì)檢，包括重量、菌群、規(guī)格、 密封等多方面，確保生產(chǎn)的產(chǎn)品合格達(dá)標(biāo)。(9)裝箱，按照規(guī)格品種分類裝箱，利于保管、運 輸、配送。(10)冷藏冷凍，為了保證成品和半成品的質(zhì)量穩(wěn)定，根據(jù)產(chǎn)品不同的特質(zhì)分別采 用冷藏、冷凍方式儲存保管等待配送。至此完成第l種工業(yè)化流水線生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。通過 上述工藝流程處理，可以保證所有配送的產(chǎn)品，規(guī)格相同、質(zhì)量相同、口味相同，實現(xiàn)真正意 義上的產(chǎn)品工業(yè)化。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第二部 分流水線第2種加工工藝流程，它是在第1種流水線生產(chǎn)加工工藝流程的基礎(chǔ)上，省去了烤 制冷卻工序，直接將成型全生烤鴨坯進(jìn)入后序的、統(tǒng)一的分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷凍 流程，完成全生速凍型半成品烤鴨坯的加工工作，特點是把烤制成熟過程延遲到消費流通 環(huán)節(jié)完成，主要適用生產(chǎn)全生速凍型烤鴨坯。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第二部 分流水線第3種加工工藝流程，工藝流程是在第1條流水線生產(chǎn)加工工藝流程的基礎(chǔ)上，省去了烤制冷卻工序，在過秤后增加了沾液裹粉工序，然后再進(jìn)入后序的、統(tǒng)一的成型、分裝、 滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷凍流程，完成全生速凍型半成品炸鴨坯的加工工作，特點是滿足 嗜好油炸食品人群需要，拓展銷售品種，成熟過程也是延遲到消費流通環(huán)節(jié)完成，主要適用 生產(chǎn)可供直接油炸的全生、速凍、肉排型炸鴨坯。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第三部 分消費流通環(huán)節(jié)加工方法，(1)全熟冷藏型，加工方法開袋直接冷食、微波爐加熱食用、平 煎鍋加熱食用、烤箱烤熱食用。特點方便、簡捷、味道醇厚、不酥脆。(2)半熟速凍型和全 生速凍型，加工方法平煎鍋煎烤食用、微波爐加工食用、烤箱或烤爐加工食用、油鍋油炸食 用。特點方便、快捷、香酥、口感豐富。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第三部 分消費流通環(huán)節(jié)加工方法，連鎖店烤鴨坯烤制方法簡介供餐前取下密封的內(nèi)包裝袋，使用 烤箱或烤爐上火，用烤盤或烤架托住烤鴨坯，鴨皮向上，烤制一定時間至完全香酥熟糯，期 間需要根據(jù)廠商提供的秘制刷烤料，分次刷抹鴨皮部分，保證色澤、香酥、味覺到位。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第三部 分消費流通環(huán)節(jié)加工方法，連鎖店炸鴨坯炸制方法簡介取下外包裝，將炸鴨坯無需解凍直 接送入六成熱的油鍋，根據(jù)數(shù)量油炸一定時間，至成熟金黃且外焦里嫩取出炸鴨坯即可食 用。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。其特征是，所述的第三部 分消費流通環(huán)節(jié)食用方法，半熟速凍型烤鴨坯、全生速凍型烤鴨坯烤制成熟，全生速凍型炸 鴨坯炸制成熟，除可以直接供應(yīng)食客食用外，提供以下食用方法第一種，中式漢堡口味，成熟冷藏或速凍的扇貝型發(fā)面餅(以下簡稱扇貝餅)加熱待 用，扇貝餅專用鱗片圓餅形烤鴨坯烤制成熟夾在扇貝餅中，用食品夾將烤鴨坯松散，根據(jù)愛 好選擇添加傳統(tǒng)甜面醬、蒜蓉辣醬、蔥絲、生菜、砂糖等輔料。第二種，西式漢堡口味，成熟的漢堡面包加熱待用，漢堡專用烤鴨坯烤制成熟或炸鴨坯 炸制成熟夾在漢堡面包中間，根據(jù)愛好選擇添加千島醬或其他調(diào)味醬、生菜絲等輔料。第三種，中式巻餅口味，成熟冷藏或速凍的荷葉薄餅加熱待用，選用鱗片或鴨脊長棒型 烤鴨坯烤制成熟擺在薄餅上，用食品夾將鴨坯松散，根據(jù)愛好選擇添加輔料甜面醬、蔥絲、 黃瓜條、蘿卜條、生菜絲等。巻餅采用長棒型烤鴨坯，其主要目的是方便操作。第四種，西式巻餅口味，成熟冷藏或速凍的薄餅加熱待用，選用鱗片或鴨脊長棒型烤鴨 坯烤制成熟擺在薄餅上，用食品夾將鴨坯松散，根據(jù)愛好選擇添加輔料千島醬或其他調(diào)味 醬、洋蔥絲、洋蔥粒、生菜絲等，可根據(jù)地域物種偏好選擇其他調(diào)味料和輔料。第五種，三明治口味，面包片烘烤待用，選用鱗片方餅型烤鴨坯或鱗片圓餅型烤鴨坯任 意兩片烤制成熟，分別擺在兩片面包片上、根據(jù)選擇添加輔料千島醬、洋蔥圈、洋蔥粒、生菜 絲、生菜片、番茄片、奶酪、番茄醬等，也可添加其他調(diào)味料和當(dāng)?shù)叵矏鄣目梢陨车臅r令蔬 菜，依次碼好成型即可。第六種，壽司巻，平鋪壽司專用紫菜片，上面均勻覆蓋米飯適量，抹甜面醬薄薄一層，擺 放烤制成熟的鱗片或鴨脊長棒型烤鴨坯一根，擺放長蔥絲、黃瓜條、蘿卜條等時令蔬菜或泡 菜，再抹甜面醬或其他調(diào)味醬適量于擺放好的肉菜上，利用壽司巻簾巻起，用刀切段即可享 用，食用口味可以根據(jù)愛好適當(dāng)調(diào)整，如甜面醬改沙拉醬、芥末醬、辣椒醬、蒜蓉辣醬、大醬、果醬等等。推薦一款甜品壽司食材組合紫菜片、米飯、果醬、長棒型烤鴨坯、砂糖、泡蘋果 條、泡梨條。以上幾種食用方法，只是簡單介紹，其銷售口味和銷售品種可以根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、消 費偏好、消費需求等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，因地制宜有效滿足更多人群對口味的要求，其主要目的 就是擴大中國傳統(tǒng)烤鴨的銷售量。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中國傳統(tǒng)烤鴨快餐供應(yīng)生產(chǎn)方法。利用本方法可以使中國傳統(tǒng)烤鴨產(chǎn)品供應(yīng)模式快餐化、標(biāo)準(zhǔn)化、大眾化、工業(yè)化，可以顯著地提高中國傳統(tǒng)烤鴨的銷售范圍和受眾人群，顯著改善中國傳統(tǒng)烤鴨供餐模式的局限性。為單身貴族提供了美味，為家庭快餐提供了機遇，為連鎖快餐提供了可能。本發(fā)明主要通過下述技術(shù)方案流程予以實現(xiàn)集約化秘制凈鴨、風(fēng)干速凍，流水線削片、過秤、成型、烤制冷卻、分裝、滅菌、密封、質(zhì)檢、裝箱、冷藏冷凍，消費流通加工方法的應(yīng)用和食用方法的推廣。確保所有配送消費的產(chǎn)品規(guī)格相同、品質(zhì)相同、外觀一致、口感一致。成品和半成品通過超市和連鎖店兩條渠道滿足市民不同的就餐需求。
文檔編號A23L1/01GK101711587SQ20081007952
公開日2010年5月26日 申請日期2008年10月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月7日
發(fā)明者徐紅 申請人:徐紅