專利名稱：強化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明是關于一種強化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法，具體是關 于一種強化植物甾醇酯的酸奶和液態(tài)乳特別是低脂乳制品以及它們的生產(chǎn) 方法，屬于乳制品加工領域。
背景技術：
近年來，預防各種慢性病尤其是脂質(zhì)代謝異常已成為科學界所研究的 主要課題之一，而大部分消費者更希望選擇食物去控制血脂升高和其它慢 性病的預防。植物甾醇(phytosterol或plant sterol)是廣泛存在于植物中的一種活性 成分，在種子、植物油、蔬菜、水果等含量較多，自然界中最常見、含量 最多的是P-谷甾醇(P-sitosterol)、菜油甾醇(campesterol)、豆甾醇 (stigmasterol) 、 P-谷甾烷醇(sitostanol)、菜油甾'烷醇(campestanol)等。植物甾醇具有與動物性甾醇如膽固醇(膽甾醇)非常相似的化學結構，相關實驗研究表明通常人體所攝取食物中的膽固醇約50%被人體吸收進血液，而植物甾醇的吸收率很低(平均為5%左右)，植物甾醇可以競爭性 地阻礙消化系統(tǒng)對膽固醇的吸收，將膽固醇被人體吸收的水平降低到20°/。 左右，而使余下的膽固醇被排除體外；植物甾醇能明顯降低血液中總膽固 醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)含量，而不降低高密度脂蛋白(HDL) 和甘油三脂含量，使LDL/ HDL比值降低，并且沒有任何明顯的副作用； 現(xiàn)在科學家們普遍認為攝入或補充足量的植物甾醇對高脂血癥有輔助治療 效果，并有助于降低人群冠心病的發(fā)病率。目前植物甾醇因其突出的降低血中膽固醇和預防心血管疾病的功能越來越引起人們的關注。由于人體內(nèi)不能合成植物甾醇，植物甾醇也不能由膽固醇轉(zhuǎn)化而成，只能由食物中攝取。人體從每天攝入的食物中只能攝取300毫克左右的植 物甾醇，然而確保降低血液中膽固醇的必須攝入量約為2克每天，^f以需 要在日常食物中強化植物甾醇。芬蘭、美國、荷蘭、英國等國家相關機構多已認可植物甾醇的安全性。 日本已批準植物甾醇為特定專用保健食品FOSHU的功能性添加劑。美國 FDA發(fā)布的健康公告稱"植物甾醇及酯、植物甾垸醇及酯，能通過降低 血中膽固醇水平而有助于減少冠心病的危險。每天從膳食中攝入1.3g植物 甾醇或3.4g植物甾烷醇能達到明顯降低膽固醇的作用"，在美國各種植物 甾醇已被批準為公認的安全食品。然而，雖然植物甾醇和植物留烷醇有較好的降低血清膽固醇效果，但 其在脂肪和水中的溶解度有限，顯然游離的植物甾醇和植物甾垸醇并不是 作為降膽固醇劑用于飲食配料的最佳選擇。與植物甾醇相比，植物甾醇酯有更優(yōu)的脂親和性和更佳的降血膽固醇 效果，其主要是通過小腸內(nèi)抑制膳食中和內(nèi)源產(chǎn)生的膽固醇的吸收而起作 用，并且植物甾醇酯本身在小腸內(nèi)不被吸收，安全性高。另外甾醇酯耐高 溫，性質(zhì)穩(wěn)定，在食品行業(yè)中具有較廣泛的應用。另一方面，乳制品例如酸奶和液態(tài)奶等因其具有豐富的營養(yǎng)已成為人們 日常飲食中的重要部分。如果能將植物甾醇酯與乳制品特別是低脂乳制品相 結合，開發(fā)生產(chǎn)出一種適合我國民眾口味、并具有一定保健功效的有益健康 的乳制品，對于滿足消費者的美食及保健需求，將具有一定的實際意義。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的主要目的在于將植物甾醇酯添加到乳制品中，提供一種強化 了植物甾醇酯的乳制品特別是低脂乳制品，以將植物甾醇酯與牛乳的營養(yǎng)和保健功效相結合。本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述強化了植物甾醇酯的乳制品 的方法，并通過合理的配方和恰當?shù)墓に嚕瑢⒅参镧薮减ビ行砑拥饺橹破?特別是低脂乳制品中，并實現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感。首先，本發(fā)明提供了一種強化植物甾醇酯的乳制品，其中，所述植物甾醇酯的強化量為0.2wt%~1.2wt% (除特別說明外，本發(fā)明中所述的百分 比和百分含量均為重量比例和含量)，SP，以該乳制品的總重量為基準， 其中約含有0.2%~1.2%的植物甾醇酯。本發(fā)明同時提供了生產(chǎn)所述強化植物甾醇酯的乳制品的方法，該方法 主要包括將配方量的植物甾醇酯添加到50 65'C的奶液(全脂牛奶、低脂牛 奶或脫脂牛奶乳液，根據(jù)乳制品配方添加或不添加輔料)中，循環(huán)攪拌， 必要時輔以均質(zhì)操作(均質(zhì)壓力可為170Bar 200Bar)，以使植物甾醇酯均 勻分散于奶液中，然后生產(chǎn)得到所述乳制品的過程。本發(fā)明中，對所述植物甾醇酯的原料來源沒有特殊限定，可以采用食 品級的所有植物甾醇酯；但作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述植物甾醇酯最好 是以大豆油、油菜籽油和/或葵花籽油為主要原料加工得到的植物甾醇酯。 更優(yōu)選主要是P-谷甾醇、菜油甾醇和/或豆甾醇的酯化產(chǎn)物。目前市場上食 品級的植物甾醇酯原料通常分為粉狀和油脂狀(膏狀)兩種，根據(jù)不同產(chǎn) 品形式和/或不同生產(chǎn)廠家及產(chǎn)品型號，其純度(植物甾醇酯原料中的植物甾 醇酯含量)有所不同。本發(fā)明中所述乳制品中植物甾醇酯的強化量是指純的 植物甾醇酯的含量，如選擇不同廠家生產(chǎn)或不同型號的植物甾醇酯原料，應 根據(jù)其純度折算后配料，可以理解，應盡可能選擇純度較高、質(zhì)量較好的原 料。盡管與植物甾醇相比，植物甾醇酯的溶解性有所改善，但發(fā)明人在實際 應用研究中發(fā)現(xiàn)，常溫下植物甾醇酯在奶液尤其是在低脂牛奶液中的溶解 性仍然比較差，因此，本發(fā)明提供的生產(chǎn)所述強化植物甾醇酯的乳制品的方 法中，是將植物甾醇酯原料添加到50 65'C的奶液中，并加以循環(huán)攪拌和均質(zhì)，以使植物甾醇酯在奶液中充分溶解分散。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實施方 案，尤其是在生產(chǎn)低脂乳制品或是釆用油脂狀植物甾醇酯原料(目前市場上 的植物甾醇酯原料中，油脂狀原料在奶液中的溶解性通常比粉狀原料差)時， 需在乳制品生產(chǎn)工藝中進行油脂狀植物甾醇酯的預先高溫熔化，具體做法是將油脂狀的植物甾醇酯于50 70'C單獨熔化，再添加到50 65。C的奶液 中，并且，在將所述植物甾醇酯添加到奶液中的同時或之前或之后，向奶 液中添加單雙甘酯，單雙甘酯的量為乳制品總重量的0.08°/。~0.12%，然后 再進行循環(huán)攪拌并均質(zhì)，使植物甾醇酯均勻分散于奶液中。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明的強化植物甾醇酯的乳制品是以牛奶 (可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶，優(yōu)選為低脂牛奶)為主要原料， 并添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的酸奶(酸乳)。 該強化了植物甾醇酯的酸奶具體可以是凝固型酸奶，也可以是攪拌型酸奶。 酸奶能調(diào)理腸胃內(nèi)細菌平衡，凈化腸胃，刺激腸胃蠕動，減少便秘的發(fā)生， 對于因便秘和體內(nèi)毒素堆積而造成的肥胖有比較好的預防和減肥效果。本 發(fā)明的強化了植物甾醇酯的酸奶結合了酸奶與植物甾醇酯的營養(yǎng)和保健功 效，較長期食用有利于降低血液膽固醇、預防和/控制血脂升高、保護心血 管，是一種有益健康的食品，尤其適合中老年人及高血脂人群作為輔助飲 食長期飲用。根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，本發(fā)明的強化植物甾醇酯的酸奶的原 料組成包括白砂糖6%~8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15°/。，淀粉 0.1% 0.8%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0025%~0.005%，植物甾醇酯0.2% 1.2%，牛 奶余量。更進一步，該酸奶的原料組成中還可包括5%~20%的果醬，果醬 的添加可有助于進一步豐富產(chǎn)品營養(yǎng)、改善產(chǎn)品風味，增加產(chǎn)品種類。本發(fā)明的強化植物甾醇酯的酸奶可以按照攪拌型工藝生產(chǎn)得到，該工藝方法主要包括按照原料配比將各原料混合(果醬原料通常不經(jīng)過發(fā)酵， 而是與發(fā)酵后的奶基料混合后再灌裝)，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟。根據(jù)本發(fā)明的一更具體的實施方案，利用攪拌型工藝生產(chǎn)所述強化 植物甾醇酯的酸奶的方法包括a、 將牛奶(全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶)升溫到50~65°C，優(yōu)選 50~60°C，加入穩(wěn)定劑(明膠、果膠和淀粉)與白砂糖；對于油脂狀植物甾 醇酯，預先于50 7(TC熔化后加入奶液中，并于加入甾醇酯的同時或之前或 之后加入單雙甘酯，循環(huán)攪拌以盡量充分化料，得到配好的物料；對于乳 中分散性良好的粉末狀植物甾醇酯，無需事先處理及添加單雙甘酯，直接 與輔料一起加入配料罐，充分攪拌即可。b、 步驟a中配好的物料預熱至65 70'C，經(jīng)脫氣罐進行脫氣，然后均 質(zhì)，均質(zhì)壓力為170 200Bar;均質(zhì)后的物料進行殺菌(通常的殺菌條件為 95。C殺菌300秒)。c、 殺菌后的物料冷卻至42°C~44°C，將發(fā)酵劑菌種接種到物料中，可 適當攪拌15~20分鐘以使菌種均勻分散。本發(fā)明中，所述發(fā)酵劑菌種例如 可以包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種混合菌種，優(yōu)選還包括嗜酸乳 桿菌和/或雙歧桿菌或其他益生菌，發(fā)酵劑菌種的總接種量為 0.0025wt%~0.005wt%。接種后的物料在發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度40 43。C， 發(fā)酵時間4 6小時。d、 待酸度達到72~78° T時(按照本發(fā)明的產(chǎn)品配方和工藝方法，在 40 43。C發(fā)酵4 6小時即可滿足該要求)，將發(fā)酵酸奶降溫至2(TC 24X:， 打入酸奶緩沖罐中，降溫后的酸奶進行灌裝，對于原味酸奶可直接灌裝； 如果配方中含有果醬，可將果醬與發(fā)酵酸奶混合后進行灌裝。灌裝后的酸 奶于2。C 6'C冷藏后熟約24小時，即可出廠，得到本發(fā)明的強化植物甾醇酯的酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明的強化植物甾醇酯的酸奶也可以按照凝固型酸奶的工藝生產(chǎn)， 具體方法基本與上述攪拌型酸奶工藝方法相同，只是殺菌后插入灌裝步驟， 再經(jīng)保溫發(fā)酵、冷卻、冷藏后熟。根據(jù)本發(fā)明所得到的強化植物甾醇酯的酸奶，可具有同不添加植物甾 醇酯的酸奶產(chǎn)品大致相當?shù)牧己梅€(wěn)定性和良好風味口感，是一種營養(yǎng)豐富、 適合我國民眾口味、且有益人體健康的食品。根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，本發(fā)明的強化植物甾醇酯的乳制品是以牛奶(可以是全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂牛奶，優(yōu)選為低脂牛奶)為主要原料，并添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌而制成的液態(tài)奶。例如，根據(jù)本發(fā)明的一具體實施方案，所述乳制品是一種強化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，該巴氏殺菌奶是以牛奶為主要原料，脫脂或不脫脂，添加植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝得到的液體奶產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的另一具體實施方案，所述乳制品是一種強化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，該超高溫滅菌奶是以牛奶為主要原料，脫脂或不脫脂，添加植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)均質(zhì)、超高溫滅菌、冷卻、包裝得到的液體奶產(chǎn)品。本發(fā)明的強化植物甾醇酯的液態(tài)牛奶 同樣具有同不添加植物甾醇酯的液態(tài)牛奶產(chǎn)品大致相當?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風味口感，并且，相對本發(fā)明的酸奶而言，液態(tài)牛奶的消費具有 價格低廉、實用、消費人群廣的特點，本發(fā)明的強化植物甾醇酯的液態(tài)牛 奶，更適合中老年人飲用，中老年人每天喝上一杯本發(fā)明的強化植物甾醇 酯的液態(tài)牛奶，較長期飲用可有利于降低血液膽固醇、預防和/或控制血脂 升高、保護心血管，從而達到關注百姓健康、防病保健的目的。本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準 要求。本發(fā)明的工藝方法中所用設備例如化料罐、均質(zhì)機、殺菌機、發(fā)酵 罐、灌裝機等均為本領域中的常規(guī)設備，相關工藝(包括對原料牛奶進行 檢測、全脂牛奶脫脂得到脫脂牛奶或低脂牛奶、牛奶的標準化等)除特別 說明外，均可按照本領域中的常規(guī)技術操作。綜上所述，本發(fā)明根據(jù)乳制品的主體成分，合理確定了植物甾醇酯的 添加量，提供了一種強化了植物甾醇酯的乳制品，由于植物甾醇酯性質(zhì)穩(wěn)定、耐高溫，本發(fā)明的乳制品生產(chǎn)工藝(包括酸奶的巴氏殺菌及乳酸菌發(fā) 酵過程，液態(tài)奶的巴氏殺菌及超高溫殺菌工藝)不會對其造成影響，經(jīng)檢 測本發(fā)明的乳制品產(chǎn)品中的植物甾醇酯含量在生產(chǎn)工藝允許范圍內(nèi)，經(jīng)一 定時期食用本發(fā)明的強化了植物甾醇酯的乳制品，有利于降低血液膽固醇、 預防和/或控制血脂升高、保護心血管等保健功效。并且，本發(fā)明通過合理 的配方和恰當?shù)墓に?，將植物甾醇酯添加到乳制品特別是低脂乳制品中， 并同時保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感，本發(fā)明的乳制 品是一種營養(yǎng)豐富、適合我國民眾口味的、有益人體健康的高品質(zhì)食品， 對于填補我國強化植物甾醇酯的乳制品市場空白，滿足消費者的美食及保 健需求具有重要意義。
具體實施方式
以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術及特點，但這些實施例并 非用以限定本發(fā)明的保護范圍。實施例l、 一種強化植物甾醇酯的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法 一、原料配方白砂糖7%，明膠0.2%，果膠0,035%,淀粉0,3%,果醬10°/。，乳酸菌 發(fā)酵劑0.003%，植物甾醇酯0.6% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯0.1%， 低脂牛奶余量。原料標準低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.1%; 淀粉購自國民淀粉公司，型號PUREFLO;果膠購自斯比凱可公司，型號M106; 明膠購自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購自科*漢森公司，商品型號YC-350; 果醬杏果醬，購自三樂園果醬廠；植物甾醇酯原料購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure95FF， 含有不低于91%的植物甾醇酯，常溫下為油膏狀； 單雙甘酯型號ADMULMG 40-04 K。 各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。 二、按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶1. 工藝流程植物甾醇酯熔化，配料一預熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪 拌一保溫發(fā)酵一降溫一灌裝一冷藏后熟2. 工藝說明2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑 可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)；于50 7(TC單獨熔化植物 甾醇酯，于65 7CTC單獨熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯 添加入配料罐奶液中，循環(huán)攪拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需 要打入適量牛奶定容，之后降溫。2.2預熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預熱至65 70'C。2.3脫氣預熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在200Bar壓力下進行均質(zhì)。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95。C殺菌300秒。2.6冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C 44"。2.7接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將菌種在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.8保溫發(fā)酵將接種后的物料在4(TC 42i:下保溫發(fā)酵4 6小時。 2.9降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72~78° T時，將酸奶降溫至 20 24°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。2.10灌裝將酸奶與果醬混合后進行灌裝。2.11冷藏后熟灌裝后的物料于2。C 6'C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本實施例的酸奶產(chǎn)品。本實施例的強化植物甾醇酯的酸奶，具有與不添加植物甾醇酯的酸奶 產(chǎn)品(該酸奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實施例相同)基本相當 的良好貨架期穩(wěn)定性和良好風味口感。實施例2、 一種強化植物甾醇酯的攪拌型酸奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方白砂糖7%，明膠0.2%，果膠0.055%，淀粉0.6%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0035%, 植物甾醇酯0.35% (植物甾醇酯原料量)，低脂牛奶余量。 原料標準低脂牛奶脂肪含量約為1.0%，蛋白含量約3.0%; 淀粉購自國民淀粉公司，型號PUREFLO; 果膠購自斯比凱可公司，型號M106; 明膠購自北京荷華偉業(yè)公司；乳酸菌發(fā)酵劑購自科'漢森公司，商品型號YC-350;植物甾醇酯購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure 67WDP，以 葡萄糖漿和酪元酸鈉為載體的粉末狀物質(zhì)，其中植物甾醇酯含量67% 70%。各原料性能指標符合相關質(zhì)量標準要求。二、 按照以下攪拌型酸奶工藝方法生產(chǎn)本實施例的酸奶1. 工藝流程配料一預熱一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種、攪拌一保溫發(fā)酵一降 溫一灌裝一冷藏后熟2. 工藝說明-2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，加入穩(wěn)定劑與白砂糖(穩(wěn)定劑可事先與部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，加入植物甾醇酯，循環(huán)攪 拌約15分鐘，充分化料。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶定容，之后降溫o2.2預熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預熱至65 70。C。2.3脫氣預熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下進行均質(zhì)。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95'C殺菌300秒。2.6冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42'C 44'C。2.7接種冷卻后的牛奶物料在進入酸奶發(fā)酵罐過程中，將菌種在線加入到牛奶物料中，并在發(fā)酵罐中攪拌15 20分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中。2.8保溫發(fā)酵將接種后的物料在4(TC 43'C下保溫發(fā)酵4 6小時。 2.9降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達到72~78° T時，將酸奶降溫至 20~24°C，打入酸奶緩沖罐中準備灌裝。2.10灌裝降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進行灌裝。 2.11冷藏后熟灌裝后的物料于2'C 6'C冷藏后熟，時間約24小時，即得到本實施例的酸奶產(chǎn)品。本實施例的強化植物甾醇酯的酸奶，具有與不添加植物甾醇酯的酸奶 產(chǎn)品(該酸奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實施例相同)大致相當 的良好貨架期穩(wěn)定性和良好風味口感。實施例3、 一種強化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶及其生產(chǎn)方法一、原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure95FF) 0.6% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號ADMULMG 40-04 K) 0.1°/。，低 脂牛奶(脂肪含量約為0.9%，蛋白含量約3.2%)余量。二、按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的巴氏殺菌奶1. 工藝流程甾醇酯熔化，配料一預熱一脫氣一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝2. 工藝說明-2.1配料將低脂牛奶升溫到50 6(TC，于50 70'C單獨熔化植物甾醇 酯，于65 7(TC單獨熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯添加 入配料罐奶液中，循環(huán)攪拌約20分鐘。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶 進行定容。2.2預熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預熱至65 7(TC。2.3脫氣預熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料進行均質(zhì)，均質(zhì)總壓力200Bar。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在85'C殺菌15秒。2.6冷卻、灌裝殺菌后的牛奶物料經(jīng)冷板冷卻至6'C，打入無菌缸中， 產(chǎn)后經(jīng)灌裝機進行灌裝，即得到本實施例的巴氏殺菌奶產(chǎn)品。本實施例的強化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，具有與不添加植物甾醇酯 的巴氏殺菌奶(該巴氏殺菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實施例 相同)大致相當?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風味口感。實施例4、 一種強化植物留醇酯的巴氏殺菌奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure67WDP) 1.6% (植物甾醇酯原料量)，全脂牛奶(脂肪含量約3.4%，蛋白含量約3.1%)余量。二、 按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的巴氏殺菌奶 1.工藝流程配料一預熱一脫氣一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝2.工藝說明2.1配料將全脂牛奶升溫到50 6(TC，加入植物甾醇酯，循環(huán)攪拌約20分鐘。物料化好后根據(jù)需要打入適量牛奶進行定容。2.2預熱上述配好的牛奶物料經(jīng)殺菌機預熱至65 70。C。2.3脫氣預熱后牛奶物料經(jīng)脫氣罐進行脫氣。2.4均質(zhì)脫氣后的牛奶物料進行均質(zhì)，均質(zhì)總壓力200Bar。2.5殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在85'C殺菌15秒。2.6冷卻、灌裝殺菌后的牛奶物料經(jīng)冷板冷卻至6。C，打入無菌缸中， 產(chǎn)后經(jīng)灌裝機進行灌裝，即得到本實施例的巴氏殺菌奶產(chǎn)品。本實施例的強化植物甾醇酯的巴氏殺菌奶，具有與不添加植物甾醇酯 的巴氏殺菌奶(該巴氏殺菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本實施例 相同)大致相當?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風味口感。實施例5、 一種強化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶及其生產(chǎn)方法一、 原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure95FF) 0.8% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號ADMULMG 40-04 K) 0.1%，低 脂牛奶(脂肪含量約為0.9%，蛋白含量約3.2%)余量。二、 按照以下工藝方法生產(chǎn)本實施例的超高溫滅菌奶1. 工藝流程甾醇酯熔化，配料一預熱一脫氣一均質(zhì)一超高溫滅菌一冷卻一灌裝2. 工藝說明2.1配料將低脂牛奶打入配料罐中，通過板式加熱器預熱后打入化料缸中，溫度要求60 65'C，于50 7(TC單獨熔化植物甾醇酯，于65 7(TC單 獨熔化單雙甘酯，再將熔化狀態(tài)的甾醇酯與單雙甘酯添加入配料罐中，通 過水粉混合器利用原料奶打回流15min開啟攪拌(循環(huán)攪拌)至物料成為均一混合物為止，得到配好的物料。2.2預熱將上述配好的物料預熱到60 75。C。2.3脫氣預熱后的物料在脫氣罐中進行脫氣。2.4均質(zhì)對脫氣后的物料進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為200Bar。 2.5超高溫滅菌均質(zhì)后的牛奶物料經(jīng)137'C/4秒滅菌。 2.6冷卻、灌裝滅菌后的牛奶物料冷卻到室溫，無菌灌裝，即得到本 實施例的超高溫滅菌奶產(chǎn)品。本實施例的強化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，具有與不添加植物甾醇 酯的超高溫滅菌奶(該超高溫滅菌奶產(chǎn)品的其他原料組成和生產(chǎn)工藝與本 實施例相同)大致相當?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風味口感。實施例6、 一種強化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶及其生產(chǎn)方法原料配方植物甾醇酯(購自科寧公司(德國)，商品型號Vegapure95FF) 0.3% (植物甾醇酯原料量)，單雙甘酯(型號ADMULMG 40-04 K) 0.1%，低 脂牛奶(脂肪含量約為1.0%,蛋白含量約3.2%)余量。本實施例的超高溫滅菌奶的生產(chǎn)工藝基本與實施例5相同，所得到的 強化植物甾醇酯的超高溫滅菌奶，具有與不添加植物甾醇酯的超高溫滅菌 奶大致相當?shù)牧己秘浖芷诜€(wěn)定性和良好風味口感。
權利要求
1、一種強化植物甾醇酯的乳制品，其中，所述植物甾醇酯的強化量為0.2wt％～1.2wt％。
2、 根據(jù)權利要求l所述的乳制品，該乳制品是以牛奶為主要原料，并 添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)菌種發(fā)酵而制成的酸奶。
3、 根據(jù)權利要求2所述的乳制品，該乳制品的原料組成包括白砂糖 6% 8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15°/。，淀粉0.1%~0.8%,乳酸菌 發(fā)酵劑0.0025%~0.005%，植物甾醇酯0.2%~1.2%，牛奶余量；優(yōu)選地，該 乳制品的原料組成中還包括果醬5% 20%。
4、 根據(jù)權利要求2或3所述的乳制品，其中，所述發(fā)酵用的發(fā)酵劑包 括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，優(yōu)選還包括嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌或 其他益生菌。
5、 根據(jù)權利要求l所述的乳制品，該乳制品是以牛奶為主要原料，并 添加所述植物甾醇酯作為營養(yǎng)強化劑，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌而制成的 液態(tài)奶。
6、 根據(jù)權利要求2或5所述的乳制品，其中，所述牛奶為低脂牛奶。
7、 根據(jù)權利要求l所述的乳制品，其中，所述植物甾醇酯是以大豆、 油菜籽油和/或葵花籽油為原料加工得到的植物甾醇酯。
8、 生產(chǎn)權利要求l所述的乳制品的方法，該方法主要包括將配方量的 植物甾醇酯添加到50 65'C的奶液中，循環(huán)攪拌，再經(jīng)均質(zhì)，使植物甾醇酯 均勻分散于奶液中，然后生產(chǎn)得到所述乳制品的過程。
9、 根據(jù)權利要求8所述的方法，該方法是用于生產(chǎn)一種酸奶，所述酸 奶的原料組成包括白砂糖6%~8%，明膠0.1%~0.5%，果膠0.03%~0.15%， 淀粉0.1%~0.8%，乳酸菌發(fā)酵劑0.0025%~0.005°/。，植物甾醇酯0.2%~1.2%， 牛奶余量；該方法包括步驟按照原料配比將各原料混合，均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、后熟； 優(yōu)選地，其中所述乳酸菌發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，更優(yōu)選還包括嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌或其他益生菌；所述發(fā)酵溫度40~43 °C ，發(fā)酵時間4~6小時。
10、根據(jù)權利要求8所述的方法，該方法中是采用油脂狀的植物甾醇 酯原料，該植物甾醇酯原料是于50 70'C單獨熔化后再添加到50 65'C的奶 液中，且該方法中，在添加植物甾醇酯的同時或之前或之后，還向奶液中 添加乳制品總重量0.08% 0.12%的單雙甘酯，然后進行循環(huán)攪拌并均質(zhì)， 使植物甾醇酯均勻分散于奶液中。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種強化植物甾醇酯的乳制品及其生產(chǎn)方法，具體是關于一種強化植物甾醇酯的酸奶和液態(tài)乳尤其是低脂酸奶和低脂液態(tài)乳以及它們的生產(chǎn)方法，所述植物甾醇酯在乳制品中的強化量為0.2wt％～1.2wt％。本發(fā)明通過合理的配方和恰當?shù)墓に嚕ＷC了所生產(chǎn)得到的乳制品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以及良好口感，本發(fā)明的乳制品是一種營養(yǎng)豐富、適合我國民眾口味的、有益人體健康的食品。
文檔編號A23C9/123GK101243811SQ200810085840
公開日2008年8月20日 申請日期2008年3月21日 優(yōu)先權日2008年3月21日
發(fā)明者袁德云 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司