專利名稱：：乳制品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)乳制品的方法，尤其涉及生產(chǎn)含有功能性顆粒物的乳制品的方法。
背景技術(shù)：
：乳是營養(yǎng)最全面的天然食品，是哺乳動物出生后最初食用的食物，其中含有幼兒或幼畜所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等。隨著人們健康意識的加強和保健知識的深化，飲用乳品越來越受重視，在一些國家已經(jīng)成為了一種飲食文化。在我國市場上，乳產(chǎn)品的發(fā)展迅速，年增長率都在30.0%左右。特別是高溫瞬時滅菌和無菌包裝在乳產(chǎn)品上的應(yīng)用，最大程度的保留了牛乳的營養(yǎng)成分，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，擴大了產(chǎn)品的銷售范圍，從而使乳制品以其口味多樣性、營養(yǎng)價值高和飲用方便等特點，在食品市場中占據(jù)了重要位置。根據(jù)人們對健康的要求，還可以在產(chǎn)品內(nèi)強化維生素、礦物質(zhì)、氨基酸或果汁等。常見的產(chǎn)品有果汁或果肉型乳制品、維生素或礦物質(zhì)強化乳制品、兒童乳制品、低糖或無糖乳制品等。谷物含有膳食纖維。膳食纖維是細(xì)胞壁組成部分，食用后不能被消化,因此長期以來被認(rèn)為是食品中的廢物。但是自20世紀(jì)70年代中期以來，認(rèn)識了其重要性。膳食纖維吸水性強，可高達(dá)本身重量的5-10倍，因此可增高食品消化物的體積，促進腸道蠕動，使排便通順，具有清洗腸道的作用。此外它還有預(yù)防疾病的作用，對人體有很大的益處，因此深受人們的重視。谷物千百年來就是中國人最主要的傳統(tǒng)食物，當(dāng)高膳食纖維的谷物食品逐漸普及并成為歐美發(fā)達(dá)國家的主流早餐食品時，它卻離我們的早餐越來越遠(yuǎn)。谷物早餐應(yīng)該成為現(xiàn)代家庭理想的營養(yǎng)早餐之一。牛乳作為早餐中主要的營養(yǎng)來源，再配以谷物的特有營養(yǎng)，將滿足人體的全面營養(yǎng)需求。但是生產(chǎn)該種牛乳時，谷物的處理和殺菌方式是工藝的難點。雖然現(xiàn)有的乳產(chǎn)品的種類繁多，但它們的生產(chǎn)工藝卻基本相同，典型的生產(chǎn)工藝如圖1,主要包括如下步驟1、牛乳初次殺菌2、配料a)增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛乳(或酸牛乳)充分混勻；b)如果生產(chǎn)酸性乳飲料，進行酸味調(diào)節(jié)劑、白砂糖或甜味劑的溶解充分溶解后在線加入牛乳中或噴淋加入a)中，快速攪拌，與牛乳(或酸牛乳)充分混合；3、均質(zhì)壓力為15—25MPa，溫度為50-70°C。4、暫存或添加風(fēng)p未物質(zhì)。5、殺菌:產(chǎn)品采用巴氏殺菌或UHT滅菌。6、灌裝7、包裝、檢驗，合格后出廠。從以上工藝方法可以看出，不同的原輔料均經(jīng)受相同的蒸煮工藝，特別是配料工序。這樣的生產(chǎn)工藝在生產(chǎn)含有功能性顆粒物的乳產(chǎn)品方面存在問題。功能性顆粒物往往難以滅菌，例如，牛乳中添加淀4分顆粒、谷物等時，為了保證產(chǎn)品的安全，在超高溫滅菌時，顆粒的中心溫度應(yīng)在140°C以上。以直徑5毫米的谷物為例，要使其內(nèi)部達(dá)到140。C以上，產(chǎn)品的殺菌強度在應(yīng)142。C,4秒以上。這樣，如果僅保證牛乳滅菌，就不能殺滅產(chǎn)品難殺菌的功能性顆粒物中的微生物，產(chǎn)品后期的安全性不能保證；如果將殺滅所有微生物為滅菌效果的指標(biāo)，則會使牛乳受熱過度，會發(fā)生不良的反應(yīng)，降低產(chǎn)品品質(zhì)。這樣就限制了乳產(chǎn)品原輔料的選擇范圍，不能生產(chǎn)含有具有特殊功能性但又難于殺菌的顆粒物的乳產(chǎn)品。此外，當(dāng)制造含有谷物顆粒的乳制品時，如何控制生產(chǎn)過程以使谷物顆粒具有良好的口感，也是一個重要的問題。圖1為常規(guī)乳產(chǎn)品生產(chǎn)方法的工藝流程圖。圖2為本發(fā)明乳產(chǎn)品生產(chǎn)方法的一個實施方式的工藝流程圖。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明在一個方面中提供一種制備乳制品的方法，該方法包括將牛乳和經(jīng)過預(yù)殺菌的功能性顆粒物混合后，對混合物進行滅菌。在一個實施方式中，所述預(yù)殺菌是對功能性顆粒物進行蒸煮。在一個優(yōu)選的實施方式中，蒸煮是將功能性顆粒物與水在60-90。C蒸煮40-70分鐘。在一個更優(yōu)選的實施方式中，蒸煮是將功能性顆粒物與水在80-85。C蒸煮30-60分鐘。在優(yōu)選的實施方式中，還包括在蒸煮之前和/或之后用常溫水漂洗所述谷物顆粒。在優(yōu)選的實施方式中，所述谷物選自燕麥、大米、大麥、小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米中的一種或多種。在優(yōu)選的實施方式中，還包括添加輔料，所述輔料選自穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、調(diào)味劑、著色劑、食用香精或香料、酶、營養(yǎng)強化劑和水中的一種或多種。在更優(yōu)選的實施方式中，所述輔料包括穩(wěn)定劑。本發(fā)明在另一個方面中提供一種改善含谷物顆粒的乳飲料的口感的方法，所述方法包括在將谷物顆粒與牛乳混合之前，將谷物顆粒與水一起進行蒸煮。在一個實施方式中，所述蒸煮是將谷物顆粒與水在65-9(TC蒸煮30-60分鐘。在一個優(yōu)選的實施方式中，所述蒸煮是將谷物顆粒與水在80-85°C,例如84。C蒸煮30-60分鐘。在優(yōu)選的實施方式中，所述谷物選自燕麥、大米、大麥、小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米中的一種或多種。在優(yōu)選的實施方式中，還包括在蒸煮之前和/或之后用常溫水漂洗所述谷物顆粒。顆粒物的乳制品。在優(yōu)選的實施方式中，這樣的乳制品中粒度為5mm-10mm的顆粒占顆?？倲?shù)的50%以上。在更優(yōu)選的實施方式中，這樣的乳制品中粒度為5mm-10mm的顆粒占顆?？倲?shù)的90%以上。本發(fā)明方法的蒸煮不限于特定的方式和設(shè)備，只要使得顆粒物的中心溫度保持在述及的蒸煮溫度經(jīng)過述及的蒸煮時間即可。蒸煮的方式包括但不限于使顆粒物在熱水中靜置，適用于吸水性強的顆粒物，如燕麥；或者在熱水中攪拌，適用于吸水性弱的顆粒物，例如糙米。蒸煮可以在例如蒸煮罐中進行。蒸煮還可以將顆粒與低于蒸煮溫度的水混合后加熱到并保持在蒸煮溫度來實現(xiàn)。不限于具體理論，熱處理使得顆粒物與水充分接觸，使顆粒內(nèi)部沒有硬心，從而有利于后續(xù)的滅菌。若本發(fā)明的方法使用的顆粒物是兩種以上顆粒物的組合，則可以將不同種的顆粒物分別預(yù)殺菌，也可以將它們共同預(yù)殺菌。分別預(yù)殺菌時，不同顆粒物的預(yù)殺菌條件可以相同，也可以分別采取不同的預(yù)殺菌條件。本發(fā)明對牛乳和功能性顆粒物的混合物的滅菌可以但不限于通過超高溫瞬時滅菌(UHT)來進行，在一個優(yōu)選的實施方式中，超高溫瞬時滅菌是使混合物經(jīng)受135-142°C、4-8秒的超高溫瞬時滅菌處理。優(yōu)選的UHT殺菌參數(shù)是135-142°C、4-8秒?？蛇x地在與所述功能性顆粒物混合前對所述牛乳進行預(yù)處理。預(yù)處理可以包括對牛乳進行過濾，除去一些較大的雜質(zhì)。預(yù)處理還可包括初次滅菌。在優(yōu)選的實施方式中，所述初次滅菌是將牛乳預(yù)熱到55-65°C,18-22MPa下均質(zhì)，然后在75。C-85。C巴氏滅菌10-30秒。在更優(yōu)選的實施方式中，所述巴氏滅菌的條件為75°C-85°C,15秒。本發(fā)明的方法還可包括添加一種或多種輔料。輔料可以添加到牛乳、谷物顆粒和/或它們的混合物中。也可以在牛乳和功能性顆粒物的混合過程中添加。當(dāng)添加多種輔料時，它們可以一起添加，個別添加，或以任何組合分別添加。輔料可以選自穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、調(diào)味劑、著色劑、食用香精或香料、酶、營養(yǎng)強化劑和水中的一種或多種，但不限于此。在更優(yōu)選的實施方式中，所述輔料包括穩(wěn)定劑。在優(yōu)選的實施方式中，在初次滅菌之前將包含穩(wěn)定劑的輔料添加到牛乳中?？梢蕴砑铀鳛檩o料來調(diào)節(jié)牛乳在乳制品中的比例。本發(fā)明方法得到乳制品中牛乳比例的范圍可以是但不限于20-90wt%。所述輔料包括天然和/或化學(xué)合成的添加劑。優(yōu)選所述添加劑選自下組的一種或多種穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強化劑和其他添加劑。在一個更優(yōu)選的實施方案中，所述添加劑選自下組穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、食用香精或香料、著色劑、酶和營養(yǎng)強化劑。本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑是乳制品工業(yè)通常使用的穩(wěn)定劑，它可使蛋白質(zhì)具有較好的懸浮效果，從而延長保質(zhì)期。優(yōu)選所述穩(wěn)定劑包括天然穩(wěn)定劑和/或合成穩(wěn)定劑。優(yōu)選所述穩(wěn)定劑選自下組卵磷脂、皂草苷、單寧、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、糊精、飲糖、阿拉伯膠、黃蓍膠類、果膠纖維素、千酪、明膠和海藻酸。更優(yōu)選所述穩(wěn)定劑選自下組單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、羧曱基纖維素鈉、六偏磷酸鈉和多聚磷酸鈉。最優(yōu)選所述穩(wěn)定劑為單甘酯。所述穩(wěn)定劑的加入量是有要求的，如果加入過量，則會發(fā)生不良的反應(yīng)，結(jié)果損害乳制品的質(zhì)量。例如羧曱基纖維素鈉與鉛、鐵、錫、銀、鋁、銅及某些金屬物質(zhì)共存時，會產(chǎn)生沉淀反應(yīng)；而某些穩(wěn)定劑，它們本身并無毒害，但由于含有多糖類物質(zhì)而容易使血糖升高，甚至可能導(dǎo)致更嚴(yán)重的高血糖反應(yīng)。雖然目前將單甘酯作為一種安全的食品添加劑尚未顯示體內(nèi)的積累和營養(yǎng)缺陷，i"旦J.B.M.Coppock,etal.Theroleofglyceridesinbaking,JournaloftheScienceofFoodandAgricultureVolume5,Issue1，Pages8-26中明確指出單甘酯在食品(主要是面包)中的用量不能超出合理的范圍，即4盎司/袋面粉(約為3U克/25千克)。在本發(fā)明優(yōu)選的實施方案中，作為穩(wěn)定劑添加0.05-0.4%(質(zhì)量)的單甘酯。在一個更優(yōu)選的實施方案中，單甘酯的添加量為0.15%(質(zhì)量)。本發(fā)明所述的調(diào)味劑是乳制品工業(yè)通常使用的調(diào)味劑，它可增加乳制品的味覺效果。優(yōu)選的調(diào)味劑選自下組酸味劑、糖類和非糖類甜味劑等本發(fā)明所述的食用香精或香料是乳制品工業(yè)通常使用的食用香精或香料，用于賦予乳制品天然食品的氣味和味道。本發(fā)明所述的著色劑是乳制品工業(yè)通常使用的著色劑，用于保持和改善乳制品的色澤。優(yōu)選的著色劑選自下組類胡蘿卜素，如P-胡蘿卜素、番茄紅素、奸青素(astaxanthin)和葉黃素(lutein)。本發(fā)明所述的酶是是乳制品工業(yè)通常使用的酶制劑，主要用于解決產(chǎn)品沉淀問題、提高原料利用率、調(diào)整產(chǎn)品粘度等方面，從而達(dá)到降低成本、保護環(huán)境的目的。優(yōu)選的酶制劑選自下組a-淀粉酶、高溫a-淀粉酶、(3-淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細(xì)菌中性蛋白酶、p-葡聚糖酶、肌醇六磷酸酶、木聚糖酶、半乳聚糖酶、a-半乳糖苷酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。本發(fā)明所述的營養(yǎng)強化劑是乳制品工業(yè)通常使用的營養(yǎng)強化劑，用于提高乳制品的營養(yǎng)價值。所述營養(yǎng)強化劑包括維生素(脂溶性維生素如維生素A和維生素D等和水溶性維生素如B族維生素和維生素C等)、無機鹽(Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V等)和/或氨基酸(異亮基酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸等)。本發(fā)明所用的"牛乳，，具有本領(lǐng)域技術(shù)人員一般理解的意義，包括乳制品工業(yè)上一般用作原料的天然牛乳、及液態(tài)牛乳處理物和牛乳級分，例如通過處理普通牛乳獲得的液態(tài)乳組分，例如通過脫脂獲得的半脫脂乳、脫脂乳(經(jīng)超濾的牛乳、經(jīng)濃縮的牛乳)；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛乳的其它組分中的一種或多種與水配制而成的還原乳。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，根據(jù)來源的不同，例如乳牛品種等的差異，天然牛乳的具體成分可以有所變化。本發(fā)明所用的功能性顆粒物沒有特別限制，只要是以顆粒物形式存在的、乳制品工業(yè)上可以接受的能夠帶來有益功能(例如增加營養(yǎng)價值、增強免疫力等)添加劑即可。乳制品工業(yè)上有多種常用的功能性添加劑。典型.地，這些功能性顆粒物難以通過常規(guī)方法(例如UHT法)與牛乳一起滅菌，例如由于具有較大的粒度(如5mm-10mm或更高)而難于用常規(guī)方法滅菌。在優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明所用的功能性顆粒物是谷物顆粒。典型地，所述谷物包括但不限于燕麥、大米、大麥、小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米。谷物顆粒還可以是來源于植物，尤其是禾本科植物的含淀粉果實或其含淀粉的部分(例如胚乳、子葉等)，還涵蓋由來源于植物的含淀粉材料(包括但不限于果實、種子、胚乳、子葉、莖、根等)經(jīng)過本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的制備過程(包括但不限于粉碎、碾磨等)而得到的顆粒。只要其適于食用即可。所述谷物顆?？梢允窃醋砸环N植物的顆粒，也可以是源自多種植物的顆粒的混合物。根據(jù)其來源的性質(zhì)，谷物顆?？梢越?jīng)過必要的加工以適于添加到本發(fā)明的乳制品中，這樣的加工方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。本發(fā)明的方法對使用的功能性顆粒物的大小沒有特別限制。優(yōu)選地，本發(fā)明的方法所用的功能性顆粒物(例如谷粒)中粒度為4mm-6mm顆粒數(shù)占總顆粒數(shù)的50%以上，優(yōu)選90。/o以上。本領(lǐng)域技術(shù)人員可容易地通過本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)，如破碎、篩分等控制顆粒的合適粒度。例如，燕麥顆粒比較細(xì)長，長度可達(dá)10mm,則可預(yù)先通過粉碎等處理將其長度減小到5mm左右(也稱"半粒燕麥")以改善滅菌效果。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，在殺菌過程中顆粒將會發(fā)生一定程度的溶脹，因此通過本發(fā)明方法得到的乳制品中所含顆粒物的大小通常大于原料顆粒物的大小。在優(yōu)選的實施方式中，通過本發(fā)明方法的乳制品中粒度5-10mm的顆粒物數(shù)占總顆粒物數(shù)的50%以上，更優(yōu)選90%以上。但應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明也適用于含有更大的功能性顆粒物的乳制品。在本文中，除非另外說明，述及顆粒物的粒度為具體值，是指該顆粒物中粒度為該值的顆粒數(shù)占顆粒物總顆粒數(shù)的50%以上，優(yōu)選90%以上。本發(fā)明所述的"粒度"表征的是分散的固體顆粒群的平均幾何尺寸。可通過多種本領(lǐng)域已知的統(tǒng)計平均方法計算粒度。與常規(guī)的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明的方法還可以生產(chǎn)其它含有大顆粒(粒徑在5-10mm)物質(zhì)的無菌乳制品。本發(fā)明的方法還適合用來生產(chǎn)含有其它難以與牛乳一起滅菌的添加劑的牛乳。蒸煮的溫度和時間對于含谷物顆粒的乳飲料的口感是重要的。優(yōu)選蒸煮溫度為80-85。C,蒸煮時間30-60min;更優(yōu)選蒸煮溫度65-90°C,蒸煮時間30-60分鐘。溫度過低、過高或者蒸煮時間過長、過短，均會造成顆粒偏軟或者偏硬，不符合口感要求。本發(fā)明的方法還可以包括在預(yù)殺菌前用常溫水漂洗顆粒，以除去原料中除功能性顆粒物之外的淀粉、碎屑、雜質(zhì)。另外，本發(fā)明的方法還可以包括預(yù)殺菌后用常溫水漂洗功能性顆粒物，以去除功能性顆粒物以外的淀粉、碎屑，使功能性顆粒物不相互粘連，同時達(dá)到冷卻、降溫的目的。典型地，漂洗可以在蒸煮罐內(nèi)進行。本發(fā)明的經(jīng)過預(yù)殺菌(例如蒸煮)的功能性顆粒物可以通過任何方式與牛乳混合。例如，可以將牛乳加入含有經(jīng)預(yù)殺菌的功能性顆粒物的蒸煮罐中混合，或者可以將牛乳和預(yù)殺菌的功能性顆粒物輸送到混合罐中混合。對于顆粒物與牛乳混合的比例沒有特別限制，但優(yōu)選顆粒物在混合物中的質(zhì)量百分比為5-20%,以使物料流動性較好，導(dǎo)熱效率接近，有利于獲得良好的滅菌效果。本發(fā)明的優(yōu)點包括使乳制品的生產(chǎn)更加靈活，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品品質(zhì)尤其是更好，大大擴展了產(chǎn)品原料的選擇范圍，豐富了產(chǎn)品種類，具有廣闊的市場前景。具體實施方式在下文中將通過實施例對本發(fā)明進行詳細(xì)描述，但不應(yīng)將其理解為對本發(fā)明的范圍的限制。本發(fā)明生產(chǎn)乳產(chǎn)品的一個優(yōu)選實施方式的工藝流程圖如圖2所示，其主要過程是將能與牛乳一起殺菌的輔料與牛乳混合、殺菌，這些輔料主要包括白砂糖、穩(wěn)定劑、甜味劑、而且還有難于殺菌的添加劑(如淀粉顆粒、谷物)等。實施例l、生產(chǎn)含燕麥功能性顆粒的牛乳產(chǎn)品配方(以1卩屯計)牛乳800.0千克單甘酯:1.5千克燕麥(粒度5mm):35千克白砂糖35千克純凈水128.5千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原乳檢驗主要針對感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標(biāo)進行檢測，保證原乳符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。b.收乳、過濾、冷卻原乳經(jīng)過過濾除去一些較大雜質(zhì)，經(jīng)過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1°C~8°C，貯存在原奶罐中。2、初次殺菌a.牛乳預(yù)熱到55-65°C。b.均質(zhì)均質(zhì)壓力為19MPa，一級壓力為13Mpa,二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85。C，15秒。d.冷卻經(jīng)過板換用冰水將牛乳冷卻至0-8°C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到剩余的牛乳，儲存在配料罐A中。4、功能性顆粒相的配料:在蒸煮罐中加入燕麥，加入常溫水進行沖洗，將水濾出，再加入定量的純凈水，在攪拌的狀態(tài)下升溫至85°C，恒溫蒸煮30min.冷卻至20-25。C。5、物料混合:將牛乳相添加到盛放燕麥的蒸煮罐中，充分混合。6、無菌泵和無菌罐的CIP:a.水洗純凈水溫度為65°C，清洗7mins,流速2.5m/s.b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5%,清洗45mins，溫度85°C,流速1.7m/s.c.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7mins。流速2.5m/s.d.酸洗HN03的有效濃度為1.5%，清洗20mins，溫度70°C,流速1.5m/s.e.水洗純凈水溫度為22。C,清洗7mins,流速大于2.5m/s.7、混合相殺菌a.殺菌:將物料經(jīng)過135-142°C/6秒的殺菌.b.冷卻:物料經(jīng)冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐中。8、無菌灌裝:無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。實施例2、生產(chǎn)含燕麥、黑米復(fù)合型功能性顆粒的牛乳產(chǎn)品配方(以1p屯計)牛乳360.0千克單甘酯:1.5千克燕麥(粒度5-7mm):20千克黑米(粒度5-6mm):15千克白砂糖35千克純凈水568.5千克制備過程1、牛乳的檢-驗a.原乳檢驗主要針對感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標(biāo)進行檢測，保證原乳符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。b.收乳、過濾、冷卻原乳經(jīng)過過濾除去一些較大雜質(zhì)，經(jīng)過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1°C~8°C,貯存在原乳罐中。2、初次殺菌a.牛乳預(yù)熱到55-65°C。b.均質(zhì)均質(zhì)壓力為19MPa,—級壓力為13Mpa,二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85。C,15秒。d.冷卻經(jīng)過板換用冰水將牛乳冷卻至0-8。C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到其余的牛乳中，儲存在配料罐A中。4、功能性顆粒相的配料:在蒸煮罐中加入燕麥和黑米，加入常溫水進行沖洗，將水濾出，再加入定量的純凈水，在攪拌狀態(tài)下升溫至84-85°C,恒溫蒸煮30-50min.5、物料混合:將牛乳相添加到盛放燕麥和黑米的蒸煮罐中，充分混合。加入620千克純凈水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、無菌泵和無菌罐的CIP:a.水洗純凈水溫度為65。C，清洗7mins,流速2.5m/s.b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5%，清洗45mins,溫度85。C，流速1.7m/s.c.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7mins。流速2.5m/s.d.酸洗HN03的有效濃度為1.5%，清洗20mins，溫度70°C,流速1.5m/s.e.水洗純凈水溫度為22。C,清洗7mins,流速大于2.5m/s.7、混合相殺菌a.殺菌:物料經(jīng)過135-142°C/7秒的殺菌.b.冷卻:物料經(jīng)冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐中。8、無菌灌裝:無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。實施例3.生產(chǎn)含蕎麥功能性顆粒的牛乳產(chǎn)品配方(以1噸計)牛乳800.0千克單甘酯:1.5千克蕎麥(粒度4-5mm):35千克白砂糖35千克純凈水128.5千克制備過程1、牛乳的檢驗a.原乳檢驗主要針對感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實驗等幾項指標(biāo)進行檢測，符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。b.收乳、過濾、冷卻原乳經(jīng)過過濾器除去一些較大雜質(zhì)，經(jīng)過板換將收來的新鮮牛乳降溫到1°C~8°C,貯存在原乳罐中。2、初次殺菌a.將牛乳預(yù)熱到55-65°C。b.將牛乳均質(zhì)均質(zhì)壓力為19MPa，一級壓力為13Mpa,二級壓力為6Mpa。c.巴氏殺菌殺菌條件為85。C，15秒。d.冷卻經(jīng)過板換用冰水將牛乳冷卻至0-纊C3、牛乳相配料先將單甘酯與少量牛乳充分溶解混勻，然后加到其余的牛乳中，儲存在配料罐A中。4、功能性顆粒相的配料:在蒸煮罐中加入蕎麥，加入常溫水進行沖洗，將水濾出，再加入定量的純凈水，在攪拌的狀態(tài)下升溫至85°C，恒溫蒸煮40min，然后冷卻至20-25°C。5、物料混合:將牛乳相添加到盛放蕎麥的蒸煮罐中，充分混合。6、無菌泵和無菌罐的CIP:a.水洗純凈水溫度為65。C,清洗7mins，流速2.5m/s.b.堿洗NaOH的有效濃度為1.5%，清洗45mins，溫度85。C,流速1.7m/s.c.水洗純凈水溫度為22。C,清洗7mins。流速2.5m/s.d.酸洗HN03的有效濃度為1.5°/。，清洗20mins，溫度70°C,流速1.5m/s.e.水洗純凈水溫度為22。C，清洗7mins,流速大于2.5m/s.7、混合相殺菌a.殺菌:物料經(jīng)過135-142°C/7秒的殺菌。b.冷卻:物料經(jīng)冷板冷卻到4°C,然后打入無菌罐中。8、無菌灌裝:無菌灌裝機進行無菌灌裝，得到產(chǎn)品。實施例4.不同蒸煮溫度和時間對含半粒燕麥顆粒乳飲料口感的影響使用粒度為5mm的半粒燕麥顆粒以與實施例1基本相同的方法制備含5%(w/w)燕麥顆粒的乳飲料，其中預(yù)殺菌分別采取四種不同的處理參數(shù)(1)80-85°C,10min;(2)60-65°C，30min;(3)80-85°C,70min;(4)90°C,40min。由20人組成的品嘗小組對所得含谷物顆粒乳飲料進行品嘗并按照表1所述的標(biāo)準(zhǔn)對口感加以評分，結(jié)果如表6所示，測試結(jié)果如下表1不同谷物處理工藝參數(shù)后產(chǎn)品口感測試結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>評分原則l分顆?？诟泻懿睿瑹o法接受；2分顆?？诟休^差，其中某一方面不能接受。3分顆?？诟羞m合。4分顆?？诟斜容^好；5分顆粒口感非常好。如上表可見，其中第(l)(2)組參數(shù)下谷物偏硬，第(3)(4)組參數(shù)下谷物偏軟，成品的顆粒咀嚼感較差，均不符合口感要求。使用第(5)組的參數(shù)進行處理獲得了優(yōu)良的口感。以上，盡管已參照本發(fā)明的確定優(yōu)選實例表示和描述了本發(fā)明，但本領(lǐng)域內(nèi)的普通技術(shù)人員將理解的是，可在不背離由所附權(quán)利要求書限定的本發(fā)明宗旨和范圍的前提下對本發(fā)明進行各種形式和細(xì)節(jié)上的修改。權(quán)利要求1.一種制備乳制品的方法，所述方法包括將牛乳和經(jīng)過預(yù)殺菌的功能性顆粒物混合后，對混合物進行滅菌。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述預(yù)殺菌是將功能性顆粒物與水在60-9(TC蒸煮40-70分鐘。3.權(quán)利要求2的方法，其中所述預(yù)殺菌是將功能性顆粒物與水在80-85r蒸煮30-60分鐘。4.權(quán)利要求1-3任一項的方法，其中所述對混合物的滅菌是使混合物經(jīng)受135-142。C、4-8秒的超高溫瞬時滅菌。5.權(quán)利要求l-4任一項的方法，其中所述牛乳在與所述功能性顆粒物混合前經(jīng)過初次滅菌，所述初次滅菌是將牛乳加熱到55-65°C，18-22MPa下均質(zhì)，并在75。C-85。C巴氏滅菌15秒。6.權(quán)利要求1-5任一項的方法，其中所述功能性顆粒物是谷物顆粒，所述谷物選自燕麥、大米、大麥、小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米中的一種或多種。7.權(quán)利要求l-6任一項的方法，還包括添加輔料，所述輔料選自穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、調(diào)味劑、著色劑、食用香精或香料、酶、營養(yǎng)強化劑和水中的一種或多種。8.權(quán)利要求7的方法，其中所述輔料包括穩(wěn)定劑。9.一種改善含谷物顆粒的乳飲料的口感的方法，所述方法包括在將谷物顆粒與牛乳混合之前，將谷物顆粒與水一起進行蒸煮。10.權(quán)利要求9的方法，其中所述蒸煮是將谷物顆粒與水在65-卯。C蒸煮30-60分鐘。11.權(quán)利要求10的方法，其中所述蒸煮是將谷物顆粒與水在80-85°C蒸煮30-60分鐘。12.權(quán)利要求10-11任一項的方法，其中所述谷物選自燕麥、大米、大麥、小麥、玉米、黑米、蕎麥、薏米、高粱和糯米中的一種或多種。全文摘要本發(fā)明涉及一種乳制品的生產(chǎn)方法，包括牛乳和經(jīng)過預(yù)殺菌的功能性顆粒物混合后，對混合物進行滅菌。本發(fā)明方法使乳制品的生產(chǎn)更加靈活，生產(chǎn)效率更高，產(chǎn)品品質(zhì)更好，大大擴展了產(chǎn)品原料的選擇范圍，豐富了產(chǎn)品種類，具有廣闊的市場前景。文檔編號A23C9/154GK101258880SQ20081009430公開日2008年9月10日申請日期2008年4月25日優(yōu)先權(quán)日2008年4月25日發(fā)明者母智深,白林春,石永強申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司