專利名稱：速食側(cè)耳及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用菌食品及其加工方法，特別是速食側(cè)耳及其制 作方法。
背景技術(shù)：
各種食用菌以其顯著的營養(yǎng)效果和保健效果等越來越成為人們?nèi)?常生活中不可或缺的烹飪食品，而食用菌側(cè)耳則是所有食用菌品類中最 容易栽培，單位產(chǎn)量最高且種植成本最低的一種作物。所述的側(cè)耳是食
用菌的一種，為白蘑科側(cè)耳屬，學(xué)名Pleurtus ostreatus Jacq.ex Fr. Que
l.，俗名為平菇。但是，側(cè)耳的缺點(diǎn)是不易保存。目前影響其在全國范 圍內(nèi)大規(guī)模栽培種植的最大障礙，則是側(cè)耳的保管、運(yùn)輸和銷售各個環(huán) 節(jié)中的保鮮問題。這是由其本身特性決定的，因其既不象有些食用菌品 類那樣可以晾干出售，也不能象有些食用菌品類可以采用水漬罐頭的方 式進(jìn)入市場。少量經(jīng)過冷凍處理的側(cè)耳，由于冷凍儲存費(fèi)用高昂且會使 新鮮側(cè)耳的口感變差，在國內(nèi)也幾乎沒有市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的速食側(cè)耳及其制作方法，該產(chǎn)品在真 空復(fù)合塑料袋、鋁鉬紙塑料袋、玻璃瓶罐頭和金屬聽罐頭中的保質(zhì)期分 別可以達(dá)到六個月、九個月、十二個月和十五個月以上。在有效地解決 側(cè)耳的長期保鮮問題的同時，向廣大消費(fèi)者提供一種具有傳統(tǒng)民族民間 特色的風(fēng)味食品。新的速食側(cè)耳及其加工方法的推廣又可以大幅度地提 高新鮮側(cè)耳的市場需求，從而促進(jìn)側(cè)耳的進(jìn)一步的大規(guī)模種植。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下 速食側(cè)耳食品按重量份的組分包括
鮮側(cè)耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35 水2.0-2.8 調(diào)料，包括干草果0.3-0.4和以下物質(zhì)之部分或全部 食用鹽0.2 -0.3 白砂糖0.2-0.3 干辣椒0.1-0.2花椒粒0.04 -0.08 大蒜瓣0.4-0.6 。
按照以下步驟進(jìn)行制作
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側(cè)耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側(cè) 耳破成兩至三厘米寬的側(cè)耳條(以下簡稱耳條)，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發(fā)鍋中加溫和翻動；待鍋中溫度達(dá)95-10(TC時，該耳條 熟制變軟析出大量多余水分，繼續(xù)翻動并蒸發(fā)鍋中的多余浮水，保持 20-25分鐘，待耳條含水為83-87%時?；穑?br> 三. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在1卯至210。C高溫下，保持二至三分鐘，此時食用 油中散發(fā)出濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經(jīng)炸香草果的食用油中，放入步驟二中己 脫出其中相當(dāng)水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續(xù)加 熱攪拌；保持溫度為95-100°C，經(jīng)25-35分鐘，以進(jìn)一步脫除其中的一 部分水分，使發(fā)干的耳條顯現(xiàn)棕黃的顏色；五. 蒸發(fā)起香；繼續(xù)加熱使鍋中油溫逐步上升至15(TC，翻動約2-3 分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發(fā)脆產(chǎn)生濃郁的煎炸香味，當(dāng)該耳條所含水分 達(dá)到或低于10%時?；?；
六. 靜置、復(fù)水；將蒸發(fā)起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，放入2.0-2.8份的 水中，將水煮沸；保持2-3分鐘，得到該草果的水溶液，待用；將裝在 多孔金屬盒中殘余草果丟棄。
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，在100-ll(TC溫度下猛蒸12-18分鐘，放涼后拌勻即為本發(fā)明 成品速食側(cè)耳。
本技術(shù)方案的說明
1. 本發(fā)明的制備方法可以根據(jù)不同的生產(chǎn)規(guī)模以及原有生產(chǎn)條件 等適度調(diào)整加工步驟。如將步驟二清洗、熟化中的所述內(nèi)容代以先用三 倍以上重量的IO(TC熱開水漂燙1-2分鐘，再用工業(yè)離心機(jī)分離出多余的 浮水，使耳條中的含水低于83-87%。以后步驟三、四、五、六、七者則 完全相同。
2. 根據(jù)側(cè)耳在良好的封閉大棚生長及采用無沙無土的栽培基料，再 加上側(cè)耳也和其他菌類作物一樣，植株的整個生長過程中既不施用農(nóng)藥 也不施用化肥。因此，直接采摘于大棚未經(jīng)其他周轉(zhuǎn)污染的側(cè)耳，從衛(wèi) 生與質(zhì)量兩個角度講，都可以省去步驟二，完成步驟三后,將步驟一中破 成兩至三厘米寬的耳條直接進(jìn)入步驟四中，與干辣椒、花椒粒和大蒜瓣 一起加熱攪拌；以后的步驟五、六、七者完全相同。3. 前述的速食側(cè)耳食品所用的組分中的調(diào)料選用范圍較大，這是 由于本發(fā)明中的產(chǎn)品即使在更大一點(diǎn)的范圍浮動也不會在技術(shù)特征和
產(chǎn)品風(fēng)味方面形成明顯的差異。例如在同一食品組分中，添加60克或 78克食用鹽，兩者雖然相差30%，但也不過只是同一產(chǎn)品不同廠家之 間的稍咸或者略淡的口感差別，實(shí)踐證明，正常人的口感咸淡之間，其 食用鹽量通?？上嗖钜槐兑陨稀Ｓ秩缯{(diào)料中還可根據(jù)人們喜好增減品 種，并不限定在所述的幾種調(diào)料范圍。
4. 本發(fā)明中采用的草果為姜科豆蔻屬，也叫草豆蔻，是一種香料 植物，主產(chǎn)于云南。干草果是裝入多孔金屬盒中進(jìn)行油炸的，在高溫油 炸下，發(fā)生美拉德反映(食品行業(yè)中普遍應(yīng)用的一種非酶褐變反映，在 較低的含水和較高的溫度條件下，例如很多食品在油炸時，不僅顏色會 變深同時也會產(chǎn)生很多呈香物質(zhì))，會在油中產(chǎn)出濃郁的煎炸草果香味。 是一種特殊風(fēng)味的調(diào)味品，調(diào)味后將其取出丟棄。為了發(fā)揮草果以及大 蒜瓣的起香調(diào)味作用，在操作時，將其先剖開再放入油中。
5. 關(guān)于速食側(cè)耳的誘人香氣，本發(fā)明中的起香調(diào)料草果的選用新 穎獨(dú)特，舍棄了傳統(tǒng)麻辣食品中常見的大料、肉桂等五香調(diào)料，專門選 擇了我國民間更多作為藥用，性味皆辛歸脾胃經(jīng)，具有燥濕溫中祛痰截 瘧功效的草果而使速食側(cè)耳的風(fēng)味異常獨(dú)特。為了取得更好的調(diào)味效 果，本發(fā)明工藝步驟上也進(jìn)行了相應(yīng)的創(chuàng)新先一炸后一煮既提出了其 中的油溶香物也提出了其中的水溶香物，二者相得益彰。
6. 關(guān)于速食側(cè)耳的味道口感，為了使側(cè)耳常態(tài)中完全軟嫩的普通 口感出人意料地產(chǎn)生與動物性食品瘦肉絲非常近似的口感效果，本發(fā)明 在制作工藝方面進(jìn)行了創(chuàng)新，即在高溫條件下超時煎炸強(qiáng)制脫水，使側(cè)耳中的纖維和蛋白完全變性，形成一種異常酥脆的狀態(tài)，然后再通過溫 清水的復(fù)入進(jìn)行濕潤軟化，猛火蒸氣的使用則加速了形成速食側(cè)耳成品 的干濕軟硬都很適度的仿瘦肉化口感。
7.關(guān)于速食側(cè)耳的醬紅色澤，也是一反常態(tài)的未使用任何添加類
色素。其引人食欲的醬紅色澤主要在于步驟五?；鸷蟮囊恍r靜置后 熟，這也是工業(yè)化食品生產(chǎn)中未曾使用過的新工藝。運(yùn)用降溫后仍在持 續(xù)的美拉德無酶褐變反映，逐漸使速食側(cè)耳在仍然不斷失水的過程中從 剛停火的棕黃色慢慢變成了醬紅色。
綜上所述，采用本發(fā)明方法，通過將鮮側(cè)耳熟制成風(fēng)味食品，能有 效地解決側(cè)耳的長期保鮮問題，也為人們提供一種具有傳統(tǒng)民族民間特 色的風(fēng)味食品。該產(chǎn)品在真空復(fù)合塑料袋、鋁鉑紙塑料袋、玻璃瓶罐頭 和金屬聽罐頭中的保質(zhì)期分別可以達(dá)到六個月、九個月、十二個月和十 五個月以上。新的速食側(cè)耳及其加工方法的推廣又可以大幅度地提高新 鮮側(cè)耳的市場需求，提高了側(cè)耳的使用價值，從而促進(jìn)側(cè)耳的大規(guī)模的 種植。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一制作速食側(cè)耳食品l，配方(按量份)如下
鮮側(cè)耳20食用油8熟芝麻0.3溫清水2.4
調(diào)料，取自以下物質(zhì)-
食用鹽0.25 白砂糖0.25 干辣椒0.15 花椒粒0.06 大蒜瓣0.5 干草果0.36
制備方法按以下步驟一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側(cè)耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側(cè) 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發(fā)鍋中加溫和翻動；待鍋中溫度達(dá)IO(TC時，該耳條熟 制變軟析出大量多余水分，繼續(xù)翻動并蒸發(fā)鍋中的多余浮水，保持20 分鐘，待耳條含水為85%時?；穑?br> 三. 炸草果起香；將食用油加溫至190°C，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在20(TC高溫下，保持2.5分鐘，此時食用油中散發(fā) 出濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經(jīng)炸香草果的食用油中，放入步驟二中已 脫出部分水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續(xù)加熱攪 拌；保持溫度為95'C，經(jīng)35分鐘，以進(jìn)一步脫除其中的一部分水分， 使發(fā)干的耳條顯現(xiàn)棕黃的顏色；
五. 蒸發(fā)起香；繼續(xù)加熱使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2.5 分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發(fā)脆產(chǎn)生濃郁的煎炸香味，當(dāng)該耳條所含水分 達(dá)到10°/。時停火；
六. 靜置、復(fù)水；將蒸發(fā)起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用溫清水2.4份將 該多孔金屬盒煮開3分鐘，得到該草果的水溶液，待用；
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻；將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，拌勻；在105'C溫度下猛蒸16分鐘，放涼后拌勻即為本發(fā)明成品速食側(cè)耳。制成速食側(cè)耳略多于15份重。
實(shí)施例二速食側(cè)耳食品2 ，配方(按量份)如下-
鮮側(cè)耳18食用油9熟芝麻0.25溫清水2.2
調(diào)料，取自以下物質(zhì)
食用鹽0.2 白砂糖0.3 干辣椒0.2花椒粒0.04 大蒜瓣0.4干草果0.4
制備方法按以下步驟
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側(cè)耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側(cè) 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 將破成兩至三厘米左右寬的耳條先用100。C熱開水漂燙2分鐘， 再用工業(yè)離心機(jī)在轉(zhuǎn)速大于720轉(zhuǎn)/分鐘下,用2-3分鐘分離出多余的浮 水，使耳條中的含水為85%，待用。
三. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在210'C高溫下，保持2分鐘，此時食用油中散發(fā)出 濃重的煎炸草果香味；
四. 炸耳條、放料；在已經(jīng)炸香草果的食用油中，放入步驟二中已 脫出部分水分的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼續(xù)加熱攪 拌；保持溫度為10(TC，經(jīng)30分鐘，以進(jìn)一步脫除其中的一部分水分， 使發(fā)干的耳條顯現(xiàn)棕黃的顏色；
五. 蒸發(fā)起香；繼續(xù)加熱使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2分鐘，鍋中耳條逐漸變硬發(fā)脆產(chǎn)生濃郁的煎炸香味，當(dāng)該耳條所含水分達(dá) 到或低于10%時停火；
六. 靜置、復(fù)水；將蒸發(fā)起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳
條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用2.2份的溫清水 將該多孔金屬盒煮開2.5分鐘，得到該草果的水溶液待用；
七. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合、拌勻后，在11(TC溫度下猛蒸12分鐘，放涼后拌勻即為本發(fā)明成 品速食側(cè)耳。制成速食側(cè)耳15份重。
實(shí)施例三速食側(cè)耳食品3配方(按量份)如下-鮮側(cè)耳24食用油7熟芝麻0.35 溫清水2.6 調(diào)料，取自以下物質(zhì) 食用鹽0.3 白砂糖0.2 干辣椒O.l 花椒粒0.08 大蒜瓣0.6干草果0.35 制備方法按以下步驟
一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側(cè)耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側(cè) 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；
二. 炸草果起香；將食用油加溫至19(TC，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在205"C高溫下，保持2.5分鐘，此時食用油中散發(fā) 出濃重的煎炸草果香味；三. 炸耳條、放料；在已經(jīng)炸香草果的食用油中，放入步驟一中已 分成兩至三厘米寬的新鮮耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，繼 續(xù)加熱攪拌；保持溫度為97"C，經(jīng)35分鐘，脫除其中的大部分水分， 使發(fā)干的耳條顯現(xiàn)棕黃的顏色；
四. 蒸發(fā)起香；繼續(xù)加熱使鍋中油溫逐步上升至15(TC，翻動3分 鐘，鍋中耳條逐漸變硬發(fā)脆產(chǎn)生濃郁的煎炸香味，當(dāng)該耳條所含水分達(dá) 到10%時?；?；
五. 靜置、復(fù)水；將蒸發(fā)起香后的該耳條在室溫下靜置一小時，耳 條顯示為醬紅色；同時取出裝有草果的多孔金屬盒，用組分中的2.6份 溫清水將該多孔金屬盒煮開3分鐘，得到該草果的水溶液待用；
六. 急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻。將放入熟芝麻的耳條和放入鹽糖的草果水溶液 混合后，在ll(TC溫度下猛蒸12分鐘，放涼后拌勻即為本發(fā)明成品速食 側(cè)耳。按上述配方制成的速食側(cè)耳產(chǎn)品，其重量略少于15份重。
速食側(cè)耳的成品為油亮的醬紅色瘦肉型絲條形狀，成品外觀色澤紅 亮，上面配以星點(diǎn)的熟香芝麻，口感柔韌，風(fēng)味麻辣咸香。
綜上所述，本發(fā)明速食側(cè)耳是一種便于加工、便于儲藏、便于運(yùn)輸、 便于銷售、便于攜帶和便于食用的高營養(yǎng)風(fēng)味快餐產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、 一種速食側(cè)耳食品，其特征是它包括按重量份的以下的組分鮮側(cè)耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35水2.0-2.8調(diào)料，包括干草果0.3-0.4和以下物質(zhì)之部分或全部食用鹽0.2-0.3 白砂糖0.2-0.3干辣椒0.1-0.2 花椒粒0.04-0.08 大蒜瓣0.4-0.6。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的速食側(cè)耳食品的制作方法，其特征是 包括以下步驟一. 去雜、分條；將所述的各組分備齊；去掉新鮮側(cè)耳的多余根莖， 剔除其上比較碎小和尚未成型的部分；然后將長度6-8厘米及以上的側(cè) 耳破成兩至三厘米寬的耳條，待用；二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳條，撈出后控干或擠凈其中過多水 份，將其放入蒸發(fā)鍋中加熱和翻動；待鍋中溫度達(dá)95-10(TC時，保持此 溫度，待耳條含水為83-87%時，停止加熱和翻動，待用；三. 炸草果起香；將食用油加溫至190'C，將裝有干草果的多孔金 屬盒放入食用油中，在190至210。C高溫下，保持二至三分鐘；四. 炸耳條、放料；在已經(jīng)炸香草果的食用油中，放入含水為83-87% 的耳條；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣繼續(xù)加熱攪拌；保持溫度為 95-100°C，經(jīng)25-35分鐘;五. 蒸發(fā)起香；繼續(xù)加熱，使鍋中油溫逐步上升至150°C，翻動2-3 分鐘，控制該耳條所含水分達(dá)到或低于10%時?；?；六. 靜置、復(fù)水；將蒸發(fā)起香后的該耳條在室溫下靜置一小時；同 時取出裝有草果的多孔金屬盒，放入2.0-2.8份的水中，將水煮沸，保 持2-3分鐘；得到該草果的水溶液，待用；七.急火猛蒸；在該草果的水溶液中放入食用鹽和白砂糖，在煎炸 好的耳條中放入熟芝麻；將放入熟芝麻的耳條和放入食用鹽和白砂糖的 草果水溶液混合后，在100-ll(TC溫度下蒸12-18分鐘，放涼后拌勻即 為本發(fā)明成品速食側(cè)耳。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的速食側(cè)耳食品的制作方法，其特征是 將步驟二清洗、熟化中的所述內(nèi)容代以先用IOO'C開水漂燙l-2分鐘，再 用離心機(jī)分離出多余的浮水,使耳條中的含水為83-87%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的速食側(cè)耳食品的制作方法，其特征是 省去步驟二,將步驟一中的耳條直接進(jìn)入步驟四中與干辣椒、花椒粒和大 蒜瓣一起加熱攪拌。
全文摘要
速食側(cè)耳食品及其制作方法，其特征是它包括按重量份的以下的組分鮮側(cè)耳16-24、食用油6-10、熟芝麻0.25-0.35、水2.0-2.8、調(diào)料，取自以下物質(zhì)之部分或全部食用鹽0.2-0.3、白砂糖0.2-0.3、干辣椒0.1-0.2、花椒粒0.04-0.08、大蒜瓣0.4-0.6、干草果0.3-0.4，本發(fā)明通過將鮮側(cè)耳熟制成風(fēng)味食品，能有效地解決側(cè)耳的長期保鮮問題，也為人們提供一種具有傳統(tǒng)民族民間特色的風(fēng)味食品，可以大幅度地提高新鮮側(cè)耳的市場需求，提高了側(cè)耳的使用價值，促進(jìn)側(cè)耳的大規(guī)模種植。
文檔編號A23L1/01GK101283782SQ200810110859
公開日2008年10月15日 申請日期2008年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月16日
發(fā)明者(請求不公開姓名) 申請人:黨玉萍