專利名稱：：一種乳酸片球菌菌株、發(fā)酵香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種乳酸片球菌菌株、添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸及其制備方法，屬于發(fā)酵食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵肉制品在歐美有廣泛的消費巿場，在歐洲的許多國家，其生產(chǎn)是國家肉類工業(yè)中最重要和最活躍的經(jīng)濟活動之一，發(fā)酵香腸的生產(chǎn)在肉類工業(yè)中也占據(jù)著獨特的地位。發(fā)酵香腸具有口味鮮美、香味濃郁、無需冷藏、可即食等特點，在我國目前條件下具有很大的巿場潛力。另外，隨著我國人民生活水平的提高，人們迫切需要一些檔次高，風(fēng)味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品，發(fā)酵香腸正好可以滿足這種消費需求。但發(fā)酵香腸傳入我國的年限屈指可數(shù)。國內(nèi)幾年前才有少數(shù)廠家開始小規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵香腸，多以德式半干香腸為主，這些產(chǎn)品由于水分活性較高，仍需低溫保藏才能保證產(chǎn)品的安全性，且貨架期較短，加上產(chǎn)品口味和價格等原因，很難被我國消費者接受。傳統(tǒng)的加工取決于理想微生物的"機會性接種發(fā)酵"，故成品加工極不穩(wěn)定，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長，不合格很常見，香腸變味而不可食用。事實上在加工過程中香腸就變質(zhì)了，許多香腸實際上是介于好的和變質(zhì)之間的混合物，成品僅處于可食的邊緣線上。發(fā)酵香腸的研究落后于食品加工的其他領(lǐng)域。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種適用于肉類發(fā)酵的乳酸片球菌菌株。本發(fā)明的另一目的是提供一種添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸。本發(fā)明的再一目的是提供一種添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸的制備方法。為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種乳酸片球菌菌株(尸W/ococcwacW/ac"c/),保藏號為CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏。研究人員分別從不同知名品牌的金華火腿、臘腸、自然發(fā)酵香腸、西式風(fēng)干-發(fā)酵火腿、牛肉等產(chǎn)品中分離出乳酸菌29株，選擇具有不同發(fā)酵特性的菌株進行進一步鑒定和生產(chǎn)試驗。選育出適合發(fā)酵香腸的乳酸菌6株、適合做肉類發(fā)酵劑的乳酸菌4株。其中最適于肉類發(fā)酵劑的乳酸菌株送交中科院微生物所，中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏號(CGMCCNo.2312),本專利申請使用篩選的乳酸片球菌尸e^coccMacW/ac/c/(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，進行生產(chǎn)。對乳酸片球菌PecZ/ococcwacW/ac""'(CGMCCNo.2312)菌株的初步鑒定為MRS培養(yǎng)基分離菌株發(fā)酵特性<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>.化試驗結(jié)果(碳水化合物產(chǎn)酸)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>-《中國科學(xué)院微生物研究所檢測鑒定報告(2008)微檢字第031號》經(jīng)理化試驗和16SrDNA序列測定結(jié)果，鑒定結(jié)果為乳酸片球菌(尸WococctwacW/aWc/)。乳酸菌發(fā)酵特性乳酸菌作為動物腸道的優(yōu)勢菌群之一，對生物體的有益作用已被許多研究結(jié)果所證實。選做發(fā)酵劑的乳酸菌主要是乳酸桿菌和乳酸片球菌，其作用是通過對糖的發(fā)酵產(chǎn)酸而降低pH值，這對香腸干燥成熟、特有風(fēng)味形成及防腐極為有利。pH值的降低可促進亞硝酸的分解，從而改善產(chǎn)品色澤。產(chǎn)酸的同時也形成對李斯特菌等病原菌具抑菌效能的乳酸菌素，所選用的發(fā)酵菌株應(yīng)為同型發(fā)酵即乳酸菌通過對肉餡中葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的發(fā)酵只生成必需的乳酸。乳酸片球菌尸ecfccocc^acW/ac"c/(CGMCCNo.2312)符合上述條件。本發(fā)明乳酸片球菌菌株(CGMCC2312)可適用于肉類發(fā)酵。將斜面保存菌種進行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，30'C培養(yǎng)24小時，此時菌密度可達(dá)10、fo/ml。本發(fā)明所述的添加乳酸片球菌的發(fā)酵香腸，含有大于l(^cfu/g菌數(shù)的乳酸片球菌。優(yōu)選含有10、fU/g10Scfb/g菌數(shù)的乳酸片球菌。本發(fā)明乳酸片球菌可添加于西式發(fā)酵香腸、薩拉米香腸等香腸中，也可添加于西式塊狀灌裝火腿中。本發(fā)明所述發(fā)酵香腸的制備方法，包括如下步驟1)先將原料肉斬拌，并加入調(diào)料及添加劑，攪拌；2)然后再加入乳酸片球菌發(fā)酵劑；3)發(fā)酵而成。其中，步驟1)中斬拌初期溫度為03°C,斬拌速度為3000~5000r/min，形成米粒大小的顆粒，同時使痩肉與脂肪顆?；旌暇鶆颍瑪匕杞Y(jié)束溫度不超過5i:，時間為5分鐘。所述添加劑為0.10.3%香腸餡重量的三聚磷酸鹽和0.001~0.0015%香腸餡重量的亞硝酸鈉。根據(jù)產(chǎn)品的口味及產(chǎn)品需要的感官特征可以添加不同的調(diào)料，調(diào)料的選擇和加入量為本領(lǐng)域所熟知。比如，所述調(diào)料為13%香腸餡重量的食鹽，1~2%香腸餡重量的糖，0.3~2.0%香腸餡重量的香辛料。香辛料可以為脫脂干乳、白胡椒粉、芥末、芥菜籽、鮮蒜、多香果、肉豆蔻、迷迭香等等。還可以添加一些發(fā)酵酒進行調(diào)節(jié)香腸口味。步驟2)中乳酸片球菌發(fā)酵劑釆用乳酸片球菌菌株經(jīng)MRS液體培養(yǎng)基30°C擴大培養(yǎng)24小時而成。步驟3)發(fā)酵過程分兩個分開的恒溫間進行第一個恒溫間溫度2025°C,濕度7580%,7290小時，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個恒溫間溫度1318。C,濕度6570%,30~60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本發(fā)明通過添加乳酸片球菌菌種(PeAococcMacW/arf/"')(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，使肉制品經(jīng)過發(fā)酵，去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕?，發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽殘留量大大降低，提高了食用安全性。同時肉質(zhì)嫩化，發(fā)酵肉制品pH值低，抑制了腐敗菌和致病菌的生長及毒素的產(chǎn)生，使肉制品的保存期大大延長，有利于儲藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破壞，營養(yǎng)豐富，易于吸收。本發(fā)明的香腸與不添加發(fā)酵劑相比，加工成品率高，易于發(fā)酵控制，發(fā)酵時間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用安全性高，可常溫貯存，貨架期長。本發(fā)明的一種乳酸片球菌菌株(PW/ococcwac/^7acm/)，保藏號CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏。圖l為本發(fā)明發(fā)酵香腸加工工藝流程圖。具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例l意大利式發(fā)酵香腸意大利式發(fā)酵香腸是發(fā)酵香腸的"鼻祖"，通過添加乳酸片球菌菌種(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，嚴(yán)格控制工藝過程，可生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富，食用安全的發(fā)酵香腸。本實施例的發(fā)酵香腸由下述方法制得，如圖l所示(1)原料肉選?。粰z疫合格肉和脂肪才能用來作為發(fā)酵香腸的原料。沒有致病微生物或化學(xué)性污染。修整去了筋、腱、血塊和腺體。(2)切?。粚⑷夂椭厩谐蛇呴L為2cm的立方體。(3)冷凍；切丁后的肉和脂肪在-18'C冷凍。(4)斬拌；斬拌初期溫度為3'C,斬拌速度為3000r/min,形成米粒大小的顆粒，同時使痩肉與脂肪顆?；旌暇鶆?，斬拌結(jié)束溫度不超過5'C,時間為5分鐘；(5)加入香辛料和添加劑；意大利發(fā)酵香腸加入(以香腸餡量100%計)脫脂干乳1%,冷水1.5%,白胡椒粉0.34%,芥末0.17%，芥菜籽0.15%,鮮蒜0.56%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于IOV克的添加劑，按順序加入的添加劑包括三聚嫌酸鈉0.3%,充分溶解后加入；亞硝酸鈉0.0015%,充分溶解后加入；食鹽3%;糖1.5%;(6)攪拌；釆用真空攪拌機，確保肉餡中氣泡少，粘著性好。(7)加入發(fā)酵劑；將斜面保存菌種進行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，3(TC擴大培養(yǎng)24小時，按107cfii/g菌數(shù)加入肉餡中；(8)灌裝；采用真空灌腸機，可使香腸飽滿，發(fā)酵均勻，不產(chǎn)生氧化異味。(9)發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟在兩個分開的恒溫間進行第一個恒溫間溫度2CTC，濕度80%，72小時，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個恒溫間溫度13°C，濕度65%,60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本實施例的方法制得的意大利發(fā)酵香腸。色澤美觀，由于蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等大分子經(jīng)微生物的降解，產(chǎn)生大量的多肽，氨基酸和揮發(fā)性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的風(fēng)味，使肉制品變得易于消化、吸收。同時肉經(jīng)微生物發(fā)酵，可去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕叮瓜M者易于接受。經(jīng)過發(fā)酵的肉制品質(zhì)構(gòu)變好，肉質(zhì)嫩化，這是由于添加發(fā)酵劑及酶的作用形成的。肉制品的保存期大大延長。具有食用安全性。肉經(jīng)過微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解為氨基酸,大大提高了其消化吸收性，同時增加了人體必需的氨基酸、維生素等，使其營養(yǎng)性和保健性得到進一步增強。經(jīng)本實施例的方法制得意大利式發(fā)酵香腸的氨基酸含量進行檢測如下測量儀器名稱曰立HITACHI835氨基酸分析儀分析模式標(biāo)準(zhǔn)其氨基酸成分分析結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>實施例2楓丹白露發(fā)酵香腸基本過程同實施例1，不同的是，斬拌初期溫度為0°C，斬拌速度為1600r/min，時間為5分鐘。各配料的成分及含量為(以香腸餡量100%計)白葡萄酒2%，冷水2%，白胡椒粉0.20%，多香果0.17%，甜辣椒0.15%，迷迭香0.1%,肉豆蔻0.1%,鼠尾草0.1%,丁香0.08%,鮮姜0.1%,鮮洋蔥0.06%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于IOV克的添加劑，按順序加入的添加劑包括三聚磷酸鈉0.2%,充分溶解后加入；亞硝酸鈉0.0015%，充分溶解后加入；食鹽2.5%;糖1.0%;葡萄糖0.5%。乳酸片球菌菌株按108cfu/g菌數(shù)加入肉餡中。發(fā)酵過程的第一個恒溫間溫度25t:，濕度75%,72小時；第二個恒溫間溫度18°C,濕度70%，30天。實施例3黑森林發(fā)酵火腿黑森林火腿是傳統(tǒng)西式高檔肉制品。屬半干發(fā)酵肉制品，肉經(jīng)發(fā)酵和長時間后熟后，產(chǎn)生濃厚的香氣，比較容易保藏，釆用乳酸片球菌菌種(CGMCCNo.2312)作為發(fā)酵劑，可以控制致病微生物以及引起原料肉和成品腐敗的微生物的生長繁殖，減少食鹽的用量。本實施例的發(fā)酵火腿由下述方法制得(1)原料肉選??；檢疫合格的冷卻肉取臀部、頸部、肩部痩肉和背部脂肪，修整去了筋、腱、血塊和腺體，用來作為發(fā)酵香腸的原料。(2)塊狀肉腌制；取原料肉1/2，沿肌纖維方向切成長塊，在腌制庫溫度(4士2)。C下使用腌制劑(添加量為食鹽6%，亞硝酸鈉0.0005%)腌制15天；(3)斬拌；取原料肉的1/2，切塊后進行斬拌，斬拌初期溫度為3'C，斬拌速度為3000r/min，形成米粒大小的顆粒，同時使痩肉與脂肪顆?；旌暇鶆?，斬拌結(jié)束溫度不超過5'C,時間為5分鐘；(4)攪拌；黑森林發(fā)酵火腿餡是將腌制好的塊狀肉與斬拌后的肉糜混合，這一步驟釆用真空攪拌機，確保肉餡中氣泡少，粘著性好。(5)加入香辛料和添加劑；發(fā)酵火腿加入(以火腿餡量100%計)冷水1.0%,黑胡椒顆粒0.4%，芥末籽0.15%，迷迭香0.15%，鮮蒜0.6%;選用細(xì)菌總數(shù)均小于103cfWg的添加劑，按順序加入的添加劑包括食鹽2.0%，三聚磷酸鈉0.1%，亞硝酸鈉0.001%,充分溶解后加入；糖1.0%;(7)加入發(fā)酵劑；將斜面保存菌種進行轉(zhuǎn)接活化一次，配制MRS液體培養(yǎng)基，加入活化后菌種，30。C擴大培養(yǎng)24小時，按10、fU/g菌數(shù)加入肉餡中；(8)灌裝；釆用真空灌腸機，可使火腿飽滿，釆用較粗的透氣腸衣，充分發(fā)酵，不產(chǎn)生氧化異味。(9)發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟在兩個分開的恒溫間進行第一個恒溫間溫度20°C,濕度75%，85小時，使產(chǎn)品充分發(fā)酵；第二個恒溫間溫度13°C，濕度70%，60天，使產(chǎn)品形成風(fēng)味。本實施例的方法制得的黑森林發(fā)酵火腿，結(jié)構(gòu)致密，切片性好，呈謇紅色，食用安全，同時食鹽使用量降低。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。權(quán)利要求1.一種乳酸片球菌菌株(Pediococcusacidilactici)，保藏號為CGMCCNo.2312。2.—種添加權(quán)利要求l所述的乳酸片球菌菌株的發(fā)酵香腸，其特征在于，含有大于10、fU/g菌數(shù)的乳酸片球菌。3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的發(fā)酵香腸，其特征在于，含有106cftj/gl08cfu/g菌數(shù)的乳酸片球菌。4.一種制備權(quán)利要求2或3所述發(fā)酵香腸的方法，其特征在于，包括如下步驟1)先將原料肉斬拌，并加入調(diào)料及添加劑，攪拌；2)然后再加入乳酸片球菌發(fā)酵劑；3)發(fā)酵而成。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟1)中斬拌初期溫度為0~3°C，斬拌速度為3000~5000r/min。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，所述添加劑為0.10.3%香腸餡重量的三聚磷酸鹽和0.0010.0015%香腸餡重量的亞硝酸鈉。7.根據(jù)權(quán)利要求4-6任意一項所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，所述調(diào)料為1~3%香腸餡重量的食鹽，12%香腸餡重量的糖，0.3~2.0%香腸餡重量的香辛料。8.根據(jù)權(quán)利要求4-7任意一項所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟2)中乳酸片球菌發(fā)酵劑釆用乳酸片球菌菌株經(jīng)MRS液體培養(yǎng)基3(TC擴大培養(yǎng)24小時而成。9.根據(jù)權(quán)利要求4-8任意一項所述發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于，步驟3)發(fā)酵過程分兩個分開的恒溫間進行第一個恒溫間溫度2025°C，濕度75~80%，72~90小時；第二個恒溫間溫度13~18°C，濕度6570%，3060天。全文摘要本發(fā)明提供了一種經(jīng)分離篩選的適用于肉類發(fā)酵的乳酸片球菌(CGMCCNo.2312)，其作為肉類的發(fā)酵劑。添加了該發(fā)酵劑的香腸具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，具有較長保存期、可以不經(jīng)加熱直接食用的肉制品。本發(fā)明的肉制品經(jīng)過發(fā)酵，可去除或減輕肉的生腥味、膻味等不良?xì)馕?，發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽殘留量大大降低，提高了食用安全性。同時肉質(zhì)嫩化，發(fā)酵肉制品pH低，抑制了腐敗菌和致病菌的生長及毒素的產(chǎn)生，使肉制品的保存期大大延長，有利于儲藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破壞，營養(yǎng)豐富，易于吸收。文檔編號A23L1/314GK101289647SQ200810114650公開日2008年10月22日申請日期2008年6月5日優(yōu)先權(quán)日2008年6月5日發(fā)明者喬曉玲,張學(xué)剛,李家鵬,陳文華申請人:中國肉類食品綜合研究中心