專利名稱：大米蛋白配方乳粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種大米蛋白配方乳粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
根據(jù)GB5410《乳粉》、GB10765《嬰兒配方乳粉I》、GB10766《嬰兒配方乳粉II 、 III》 和GB10767《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷物通用技術(shù)條件》對乳粉和配方乳粉的理化指 標(biāo)的要求中，蛋白質(zhì)含量為10-25g蛋白質(zhì)/100g乳粉。目前市面上常見乳粉中的蛋白質(zhì)主 要是來自牛乳的乳蛋白。牛乳中的P-乳球蛋白常常引起一些人群的過敏反應(yīng)，嬰幼兒小腸 上皮細(xì)胞的通透性大，而成為對牛乳過敏的主要群體。全世界有2% 7%的嬰幼兒對牛乳 蛋白過敏，表現(xiàn)為嘔吐、濕疹、胃腸分泌和消化紊亂，甚至損傷小腸粘膜和引起過敏性休 克。因此，對這些特殊人群而言，提供不會引起過敏反應(yīng)的配方乳粉是重要的。
稻谷是主要的糧食作物，大米蛋白是稻谷加工后的副產(chǎn)物，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。 大米是唯一可以免于過敏試驗(yàn)的谷物。大米蛋白不僅營養(yǎng)價值高，而且具有低抗原、低過 敏性的特點(diǎn)，使其成為包括嬰幼兒食品在內(nèi)的營養(yǎng)食品的理想蛋白質(zhì)原料，適合各類消費(fèi) 人群的生理需要。目前世界上很多國家都以大米營養(yǎng)米粉即嬰幼兒營養(yǎng)米粉作為嬰幼兒的 斷奶期輔助食品， 一般而言，嬰幼兒營養(yǎng)米粉沖調(diào)后呈糊狀，因此沒有對溶解度或不溶度 指數(shù)的要求。但如果將大米蛋白應(yīng)用到嬰幼兒配方乳粉中，溶解度或不溶度指數(shù)就是一個 很重要的指標(biāo)，嬰幼兒乳粉的國標(biāo)中對不溶度指數(shù)的規(guī)定為S0.2mL。
谷蛋白和醇溶蛋白是大米中的主要蛋白成分，在中性條件下，它們的溶解度偏低，影 響其在食品中的應(yīng)用，因而需要改善其溶解度，以滿足其在配方乳粉中應(yīng)用的要求。目前 大米蛋白改性的方法主要有化學(xué)改性、基因工程改性、物理改性和酶法改性?；瘜W(xué)改性中 常伴隨副反應(yīng)甚至有害產(chǎn)物的生成，在食品加工業(yè)中不適合采用；基因工程改性也存在安 全性爭論問題；物理改性指利用熱、電、磁、機(jī)械能等物理作用形式對大米蛋白的功能性 加以改善的方法，具有費(fèi)用低、安全性好、作用時間短及對產(chǎn)品營養(yǎng)性能影響較小等優(yōu)點(diǎn)， 但物理改性一般只能改變蛋白質(zhì)的次級結(jié)構(gòu)，因此物理改性不能明顯提高大米蛋白的溶解 度；酶法改性的反應(yīng)過程所需條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，可提高蛋白質(zhì)的 溶解性，并且有害副產(chǎn)物少。因此，酶法改善大米蛋白溶解度是較為合適的選擇，但具體 如何實(shí)施以滿足配方乳粉各項(xiàng)性能指標(biāo)目前還沒有成熟的工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以大米蛋白為蛋白源的配方乳粉及其制備方法。以大米蛋 白代替乳蛋白，不僅要達(dá)到乳粉對蛋白質(zhì)含量的要求，以及溶解度或不溶度指數(shù)的要求， 而且，由于配方乳粉中對灰分有明確的指標(biāo)要求，如目前嬰兒配方乳粉對灰分最嚴(yán)格的要 求指標(biāo)是53.5g/100g乳粉，因此這也是利用蛋白酶對大米蛋白進(jìn)行改性需要考慮的問題。
按最適作用pH值來分，蛋白酶可分為三類，分別是堿性蛋白酶(最適pH值〉8)、中 性蛋白酶(最適pH值6-8)和酸性蛋白酶(最適pH值〈6)。在酶法改善大米蛋白溶解度 的工藝過程中，不適合使用堿性蛋白酶或酸性蛋白酶，因?yàn)檫@兩類酶的水解過程中需要使 用酸或堿來調(diào)節(jié)pH值，從而使灰分增加。因此，本發(fā)明選用最適pH值6-8的中性蛋白酶 來改善大米蛋白的溶解度，這樣在酶的水解過程中，不需要用酸堿來調(diào)節(jié)pH值，灰分不 會增加。
具體的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
一種乳粉，含有質(zhì)量百分含量為10%-25%的經(jīng)中性蛋白酶酶解后的大米蛋白。
可應(yīng)用于本發(fā)明的中性蛋白酶例如中性蛋白酶Neutrase、中性蛋白酶AS1398、木瓜蛋 白酶、風(fēng)味酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。
可通過如下步驟獲得經(jīng)中性蛋白酶酶解后的大米蛋白(1)將大米蛋白粉配制成大米 蛋白料槳液；(2)加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，所用酶的質(zhì)量為大米蛋白質(zhì)量的0.01% 5.0%; (3)升溫滅活中性蛋白酶。
上述步驟(1)通常是以蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為50% 95%的大米蛋白粉為原料，配 制成大米蛋白質(zhì)量百分含量為5% 30%的大米蛋白料漿液。
上述步驟(2)酶解反應(yīng)的溫度視所使用的中性蛋白酶的活性溫度區(qū)間而定，通常在 2(TC 60'C范圍內(nèi)；反應(yīng)時間根據(jù)具體的酶量和蛋白含量經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定，以l 2h為宜。
上述步驟(3) —般是在60'C 9(TC的溫度下滅活5 10min,所得的大米蛋白酶解液 中含有可溶性的大米蛋白。
經(jīng)過上述步驟(1) (3)獲得大米蛋白酶解液后，再經(jīng)過步驟(4)在大米蛋白酶 解液中加入糖、油脂、維生素和礦物質(zhì)，攪拌均勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、濃縮和噴霧干燥后得 到大米蛋白配方乳粉的成品。
可添加到乳粉中的糖、油脂、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的種類和用量是本領(lǐng)域技術(shù) 人員所熟知的，根據(jù)不同配方的具體需求進(jìn)行添加。將乳粉中的各種營養(yǎng)成分混合后進(jìn)行
均質(zhì)、殺菌、濃縮和噴霧干燥的工藝也是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，于此不再贅述。
本發(fā)明將大米蛋白經(jīng)酶法水解后作為蛋白質(zhì)原料加入到配方乳粉的生產(chǎn)中，生產(chǎn)出大 米蛋白配方乳粉。該大米蛋白配方乳粉具有溶解性好、低過敏性的特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)人 群，尤其適用于對牛乳蛋白過敏的人群。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。 實(shí)施例1
通過下列步驟制備大米蛋白配方乳粉
1、 大米蛋白的水化使用蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為90%的大米蛋白粉，用純凈水配制 成大米蛋白質(zhì)量百分含量為20%的大米蛋白料漿液1000kg，攪拌均勻；
2、 大米蛋白的酶法水解在上述大米蛋白料漿液中加入22.5g中性蛋白酶Neutrase， 反應(yīng)溫度55'C，酶解lh，然后在7(TC的溫度下滅酶10min,得到大米蛋白酶解液；
3、 配料將上述1000kg大米蛋白酶解液加入到配料缸中，加入白砂糖25kg、乳糖 550kg、奶油150kg、大豆油50kg、維生素和礦物質(zhì)各2.5kg，并攪拌均勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、 濃縮和噴霧干燥后得到大米蛋白配方乳粉的成品。
實(shí)施例2
通過下列步驟制備大米蛋白配方乳粉
1、 大米蛋白的水化使用蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為75%的大米蛋白粉，用純凈水配制 成大米蛋白質(zhì)量百分含量為20%的大米蛋白料漿液1000kg，攪拌均勻；
2、 大米蛋白的酶法水解在上述大米蛋白料漿液中加入27g木瓜蛋白酶，反應(yīng)溫度 37°C，酶解2h，然后在80。C的溫度下滅酶10min,得到大米蛋白酶解液；
3、 配料將上述1000kg大米蛋白酶解液加入到配料缸中，加入白砂糖50kg、乳糖 475kg、奶油200kg、大豆油50kg、維生素和礦物質(zhì)各2.5kg，并攪拌均勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、 濃縮和噴霧干燥后得到大米蛋白配方乳粉的成品。
權(quán)利要求
1.一種乳粉，含有質(zhì)量百分含量為10％-25％的經(jīng)中性蛋白酶酶解后的大米蛋白。
2. 如權(quán)利要求1所述的乳粉，其特征在于所述中性蛋白酶選自下列蛋白酶中的一種或 多種中性蛋白酶Neutrase、中性蛋白酶AS1398、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、胰蛋白酶和 胰凝乳蛋白酶。
3. 如權(quán)利要求1所述的乳粉，其特征在于所述經(jīng)中性蛋白酶酶解后的大米蛋白是通過 如下步驟制備的1)將大米蛋白粉配制成大米蛋白料漿液；2)加入中性蛋白酶進(jìn)行 酶解反應(yīng)，所用酶的質(zhì)量為大米蛋白質(zhì)量的0.01% 5.0%; 3)升溫滅活中性蛋白酶。
4. 如權(quán)利要求3所述的乳粉，其特征在于所述步驟l)以蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為50% 95%的大米蛋白粉為原料，配制成大米蛋白質(zhì)量百分含量為5% 30%的大米蛋白料漿液。
5. 如權(quán)利要求3所述的乳粉，其特征在于所述步驟2)酶解反應(yīng)的溫度為20'C 6(TC， 反應(yīng)時間為1 2h。
6. 如權(quán)利要求3所述的乳粉，其特征在于所述步驟3)在6(TC 90'C滅活5 10min。
7. —種制備大米蛋白配方乳粉的方法，包括以下步驟1) 將大米蛋白粉配制成大米蛋白料漿液；2) 加入中性蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，所用酶的質(zhì)量為大米蛋白質(zhì)量的0.01% 5.0%;3) 升溫滅活中性蛋白酶；4) 在大米蛋白酶解液中加入糖、油脂、維生素和礦物質(zhì)，攪拌均勻后經(jīng)均質(zhì)、殺菌、 濃縮和噴霧干燥后得到大米蛋白配方乳粉。
8. 如權(quán)利要求7所述的乳粉，其特征在于所述步驟l)以蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量為50% 95%的大米蛋白粉為原料，配制成大米蛋白質(zhì)量百分含量為5% 30%的大米蛋白料漿液。
9. 如權(quán)利要求7所述的乳粉，其特征在于所述步驟2)中的中性蛋白酶選自下列蛋白酶 中的一種或多種中性蛋白酶Neutrase、中性蛋白酶AS1398、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、 胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。
10. 如權(quán)利要求7所述的乳粉，其特征在于所述步驟2)酶解反應(yīng)的溫度為20℃ 60℃， 反應(yīng)時間為1 2h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大米蛋白配方乳粉及其制備方法。該乳粉含有質(zhì)量百分含量為10-25％的經(jīng)中性蛋白酶酶解后的大米蛋白，其制備方法是將大米蛋白粉制成料漿液后加入中性蛋白酶進(jìn)行酶法水解，水解產(chǎn)物作為蛋白質(zhì)原料加入到配方乳粉的生產(chǎn)中。本發(fā)明生產(chǎn)出的大米蛋白配方乳粉具有溶解性好、低過敏性的特點(diǎn)，適合各類消費(fèi)人群，尤其適用于對牛乳蛋白過敏的人群。
文檔編號A23J3/00GK101341942SQ20081011940
公開日2009年1月14日 申請日期2008年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月29日
發(fā)明者任國譜, 燦 彭, 彭美純, 肖蓮榮, 賀武明 申請人:湖南亞華乳業(yè)有限公司