專利名稱：一種臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品制作技術領域，尤其涉及一種蘆筍臭卣發(fā)酵食品的制作方法。
背景技術：
蘆筍是一種營養(yǎng)價值和藥用價值極高的蔬菜，國際公認為十大名菜之首， 冠之為"蔬菜之王"并有"珍稀蔬菜"、"國宴佳肴"、"防癌蔬菜"、"美容食品"、 "富硒食品"等等稱謂，蘆筍所含營養(yǎng)元素非常全面而且比例恰當，藥用價值 廣泛且使用悠久。近代研究證明蘆筍中含有驚人豐富的抗氧化劑、免疫細胞激
活劑以及正常細胞的生長調節(jié)劑等微量"BRM"物質。這些成份分屬皂苷、固 醇、黃酮甙、異黃酮、含硫氨基酸、組蛋白、核酸和酶類大分子、維生素C、 E、 B族維生素、蘆丁、葉酸等糖類免疫的激活劑以及人類健康必要的錳、鋅、銅、 鐵等微量礦物質。這諸多成份不僅對癌癥有效，對整體現(xiàn)代文明慢性病的主要 肇因——脂質過氧化、自由基及免疫損傷等的防治及老齡保健均有突出意義。 盧夢的地下部分，即蘆筍莖基，通常作為利尿藥用于水腫疾病。在植物藥療法 中，切開的根莖形式被用作茶，或以其它草藥形式例如干燥粉末制劑用于內服； 其應用范圍從泌尿道炎癥疾病的沖洗治療到分別用于腎砂礫和腎結石的預防； 但新鮮的蘆筍莖基由于其纖維比較粗糙，除少量作上述藥材使用外，大量蘆筍 莖基因無法作蔬菜食用而被直接割棄。
臭鹵發(fā)酵食品在我國是一類深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是我國飲食 生活中的一怪，其中最有名的便是臭豆腐，流行遍布大江南北。而浙江地區(qū)， 尤其是寧波、紹興一帶作為臭鹵發(fā)酵食品的發(fā)源地，更是流傳著一系列的臭鹵
食品，如臭豆腐、霉莧菜梗、臭冬瓜等等，當?shù)厝藢χ橛歇氱?。近年來，?鹵發(fā)酵食品等作為"家鄉(xiāng)菜"、"特色菜"身價倍增，大受歡迎。然而大多數(shù)臭 鹵發(fā)酵食品因沿襲傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，在生產(chǎn)過程中靠自然發(fā)酵和鹽腌調味，發(fā)酵 風味會因每批原料不同，環(huán)境不同而有所改變，品質無法穩(wěn)定控制；此外，臭
鹵制造時僅將材料進行粗略的切割，材料的組織不易分解，因此微生物生長緩
慢， 一般需發(fā)酵費時6個月以上才能完成；且由于采用開放式發(fā)酵法，發(fā)酵期 間所產(chǎn)生的臭味，易引起蟲類聚集產(chǎn)卵，衛(wèi)生安全性極差，易發(fā)生各種病原菌 及微菌的污染，有害人體健康。
因而，利用廢棄蘆筍莖基組織，開發(fā)臭鹵發(fā)酵新產(chǎn)品，不僅可充分利用蘆 筍原料，同時亦增加一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的特色食品。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的是，針對蘆筍莖基因纖維粗糙不能直接食用而被大量廢棄，和 傳統(tǒng)臭鹵發(fā)酵食品中所存在的發(fā)酵周期長、不衛(wèi)生、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定等缺陷， 提出一種以蘆筍莖基為原料，快速、衛(wèi)生、工業(yè)化制作成顏色鮮綠、味道鮮美 臭鹵發(fā)酵蘆筍的方法。
本發(fā)明目的通過以下技術方案來實現(xiàn)。
一種臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作方法，該方法按以下步驟進行
(1) 蘆等莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基經(jīng)清水洗凈、瀝干后，
先用機械或人工將其碾壓至裂口而不碎，再切成3 5cm長，備用；
(2) 蘆筍汁的制備取組織鮮嫩的新鮮蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min 后用100目濾布過濾留汁，備用；
(3) 鹵水漿的配制將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20 30 (L體積) :3 8 (kg重量)1 2 (kg重量)60 76 (L體積)比例，經(jīng)攪拌、均質、
滅菌后成鹵水漿，備用；
(4) 發(fā)酵菌群的分離、篩選、鑒定與保存以優(yōu)選傳統(tǒng)臭豆腐鹵水為母液， 經(jīng)分離、篩選、鑒定后，將其中的藤黃微球菌(必'C7Y COCCM h"M)與弗氏
檸檬酸桿菌(6Yz^o&"er/^re朋c/i'i')分別進行冷凍保存；
(5) 腌制汁的配制取250ml三角瓶裝營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑 取2環(huán)步驟(4)藤黃微球菌接入，在200rpm/min， 30。C下培養(yǎng)48h，按相同培 養(yǎng)條件轉接l次后，按1%接種量接入步驟(3)鹵水漿中；取另一 250ml三角 瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑取2環(huán)步驟(4)弗氏檸檬酸桿菌接 入，30。C培養(yǎng)48h后，按1%接種量接入步驟(3)鹵水漿中；將上述兩接菌種 后鹵水漿按體積1 : 1混合成腌制汁，備用；
(6) 蘆筍根的發(fā)酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與步驟(5)腌制汁按重 量1 3:1比例，放入發(fā)酵池，在20 4(TC條件下，發(fā)酵4 15天后取出，裝 瓶即成產(chǎn)品。
本發(fā)明的有益效果
1、 本發(fā)明以優(yōu)選傳統(tǒng)臭豆腐鹵水為母液，經(jīng)分離、篩選、鑒定后保存的優(yōu) 勢菌種為每批次的發(fā)酵用菌種；以由蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽及水按固定比例 配制而成的鹵水漿為培養(yǎng)液；兩者混合后能按工業(yè)化的工藝步驟加工，顯著加 快了臭鹵發(fā)酵的進程，由以往傳統(tǒng)的6個月以上縮短為4 15天左右，并保證 了各批次產(chǎn)品質量的一致；
2、 本發(fā)明在鹵水漿中采用了新鮮豆腐做為原料之一，使蘆筍莖基在發(fā)酵過 程中兼得一種臭豆腐特有的臭香味而培受喜愛；
3、 本發(fā)明采用了蘆筍汁做為鹵水漿的配制原料之一，使產(chǎn)品色澤呈碧綠色， 并帶有蘆筍自身的清香，配合前述的臭豆腐味，臭中帶香，口味細膩、滑嫩、
風味感強；
4、本發(fā)明利用廢棄的蘆筍莖基為原料，既綜合利用了蘆筍這一資源，又充
分突出蘆筍莖基富含纖維素的特點，使發(fā)酵蘆筍達到松脆，耐咀嚼的效果。
具體實施方法
以下通過實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但本發(fā)明并不受這些內容 所限制。
實施例l:(發(fā)酵菌群的分離、篩選、鑒定與保存)
(1) 傳統(tǒng)臭豆腐鹵水的優(yōu)選從本地區(qū)各大農貿市場優(yōu)選消費者較公認的 風味濃郁、口感好的老臭豆腐攤位的臭豆腐鹵水為母液；
(2) 菌種分離從母液鹵水中以無菌操作方法吸取浸泡液25 mL，加入裝 有225 mL無菌生理鹽水(0.85%)的藍蓋瓶中，劇烈振搖10 min，使菌體充分 分散，再以無菌生理鹽水依次進行梯度稀釋，取其中的10—4、 10—5、 l(T稀釋液涂 布PDA、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)皿，分別于28"C進行好氧、微好氧培養(yǎng)，72 h檢驗生長 情況，然后進行劃線分離，純化主要菌種；
(3) 菌種篩選將分離純化的主要菌種接種到配置有蘆筍汁20 30 (L體 積)、新鮮豆腐3 8 (kg重量)、食鹽1 2 (kg重量)與水60 76 (L體積)的 鹵水漿中，篩選發(fā)酵風味較好的菌株進行進一步的分離、純化及鑒定；
(4) 菌種鑒定
①革蘭氏陰性菌鑒定將純化的IO號優(yōu)勢菌種活化后轉接入革蘭氏陰性細 菌生化實驗培養(yǎng)試劑盒(Gram Negetive Identification Card, GNI)，檢驗菌 株對各種底物的發(fā)酵實驗，結果輸入Vitek-32型全自動細菌鑒定儀的鑒定軟件， 進行數(shù)據(jù)庫比對，結果表明該菌種與CitJY^s"er尸re朋A'j'(弗氏檸檬酸桿菌) 具有96%的同源性，因此將其鑒定為常規(guī)現(xiàn)有的弗氏檸檬酸桿菌(。Y7Y^s"er②革蘭氏陽性菌鑒定將純化的3號優(yōu)勢菌種接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，28 "好氧培養(yǎng)72h，離心取菌體，以無菌生理鹽水洗滌2次，分別進行以下生理 生化實驗革蘭氏染色、葡萄糖利用、蔗糖利用、果糖利用、麥芽糖利用、半 乳糖利用、葡萄糖產(chǎn)酸、甘油產(chǎn)酸、七葉靈水解、精氨酸水解、明膠液化、硝 酸鹽還原、尿素酶試驗、營養(yǎng)瓊脂生長、37。C生長、7% NaCl生長、動力學、 0X以及V-P反應；將實驗結果比對伯杰氏細菌鑒定學手冊，結果表明該菌種與 M'C7^COCCM 7"teiAS (藤黃微球菌)的生理生化性質一致，因此將其鑒定為常 規(guī)現(xiàn)有的藤黃微球菌(#_z'crococciAs 2WeiAS);
在上述母液中，弗氏檸檬酸桿菌與藤黃微球菌的自然含量比例基本為1 : 1， 這為技術方案中歩驟(5)的兩接種后鹵水漿按體積1: 1混合成腌制汁提供了 依據(jù)；
(5)菌種保存將分離純化的弗氏檸檬酸桿菌(GYr^sder/^ew/7力7)和 藤黃微球菌(#/crococcM "tew)分別接種于普通瓊脂斜面經(jīng)3(TC培養(yǎng)18h 后，分別接種于含有10% 16%甘油的普通營養(yǎng)肉湯中，用滅菌橡皮塞密封后-70 'C冷凍保存。
實施例2:(臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作l)
(1) 蘆筍莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基(為蘆筍莖的下端，
組織硬實的部分)經(jīng)清水洗凈、瀝干后，先用機械或人工將其碾壓至裂口而不
碎，再切成3 5cm長后，備用；
(2) 蘆筍汁的制備取組織鮮嫩的蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min后用 100目濾布過濾留汁，備用；
(3) 鹵水漿的配制將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按30 (L體積)8(kg重量)2 (kg重量)60 (L體積)比例，經(jīng)攪拌、高速膠體磨均質、巴 氏滅菌后成鹵水漿，備用；
(4) 以實施例l保存的菌種為發(fā)酵菌種；
(5) 腌制汁的配制①250ml三角瓶裝營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑 取2環(huán)實施例1保存的藤黃微球菌接入，設定搖床轉速為200rpm/min， 3(TC培 養(yǎng)48h后，在相同培養(yǎng)條件下轉接1次，再按1%接種量接入鹵水漿；②250ml 三角瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑取2環(huán)實施例1保存的弗氏檸 檬酸桿菌接入，于30。C培養(yǎng)48h后，按1%接種量接入鹵水漿；③將上述兩接 種后鹵水漿按體積l: l混合后成腌制汁，備用；
(6) 蘆筍莖基的發(fā)酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與歩驟(5)腌制汁按 3:1比例，放入發(fā)酵池，在4(TC條件下，發(fā)酵4天后取出，裝瓶即成產(chǎn)品。 實施例3:(臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作2)
該方法中，將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20 (L體積)3 (kg重量) :1 (kg重量)76 (L體積)比例，配制成鹵水漿；將蘆筍莖基與腌制汁按1 :1比例，放入發(fā)酵池，在2(TC條件下，發(fā)酵15天后取出，裝瓶即成產(chǎn)品；其 余工藝、步驟均同于實施例2。 實施例4:(臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作3)
該方法中，將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按25 (L體積)5 (kg重量) :1.5 (kg重量)68 (L體積)比例，配制成鹵水漿；將蘆筍莖基與腌制汁按 2:1比例，放入發(fā)酵池，在3(TC條件下，發(fā)酵9天后取出，裝瓶即成產(chǎn)品；其
權利要求
1、一種臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作方法，其特征是該方法的制作步驟為(1)蘆筍莖基的預處理將組織較為硬實的蘆筍莖基經(jīng)清水洗凈、瀝干后，先用機械或人工將其碾壓至裂口而不碎，再切成3～5cm長，備用；(2)蘆筍汁的制備取組織鮮嫩的新鮮蘆筍莖尖，粉碎成漿，煮沸5min后用100目濾布過濾留汁，備用；(3)鹵水漿的配制將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20～30(L體積)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L體積)比例，經(jīng)攪拌、均質、滅菌后成鹵水漿，備用；(4)發(fā)酵菌群的分離、篩選、鑒定與保存以優(yōu)選傳統(tǒng)臭豆腐鹵水為母液，經(jīng)分離、篩選、鑒定后，將其中的藤黃微球菌(Micrococcus luteus)與弗氏檸檬酸桿菌(Citrobacter Freundii)分別進行冷凍保存；(5)腌制汁的配制取250ml三角瓶裝營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑取2環(huán)步驟(4)藤黃微球菌接入，在200rpm/min，30℃下培養(yǎng)48h，按相同培養(yǎng)條件轉接1次后，按1％接種量接入鹵水漿；取另一250ml三角瓶裝馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基25ml，以接種環(huán)挑取2環(huán)步驟(4)弗氏檸檬酸桿菌接入，30℃培養(yǎng)48h后，按1％接種量接入鹵水漿；將上述兩接菌種后鹵水漿按體積1∶1混合成腌制汁，備用；(6)蘆筍根的發(fā)酵、包裝將步驟(1)蘆筍莖基與步驟(5)腌制汁按重量1～3∶1比例，放入發(fā)酵池，在20～40℃條件下，發(fā)酵4～15天后取出，裝瓶即成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種臭鹵發(fā)酵蘆筍的制作方法，屬于食品制作技術領域。該方法包括(1)蘆筍莖基的預處理；(2)蘆筍汁的制備；(3)將蘆筍汁、新鮮豆腐、食鹽與水按20～30(L體積)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L體積)比例，配制成鹵水漿；(4)發(fā)酵菌群的分離、篩選、鑒定與保存；(5)腌制汁的配制；(6)蘆筍莖基的發(fā)酵、包裝等步驟。本發(fā)明綜合利用了蘆筍莖基這一資源，工藝衛(wèi)生，并顯著加快了臭鹵發(fā)酵的進程，保證了各批次質量的一致，產(chǎn)品色澤碧綠，臭中帶香，口味細膩、滑嫩、松脆、耐咀嚼、風味感強。本發(fā)明可在食品加工企業(yè)中推廣應用。
文檔編號A23L1/218GK101347224SQ20081012062
公開日2009年1月21日 申請日期2008年8月27日 優(yōu)先權日2008年8月27日
發(fā)明者施渭堯, 穎 楊, 毛金林, 郜海燕, 陳杭君 申請人:浙江省農業(yè)科學院