專(zhuān)利名稱(chēng)：無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及黃酒釀造酒母，特別是涉及無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，屬于黃酒釀
造技術(shù)。
背景技術(shù)：
酒母是釀酒發(fā)酵之母，它是分解可發(fā)酵性糖——葡萄酒和麥芽糖生成酒類(lèi)產(chǎn)品主要成份——酒精的不可缺少的發(fā)酵劑。在傳統(tǒng)的黃酒釀造中，必須使用較多的煤炭、水、電、人工和較繁瑣的工序?qū)⒋竺渍糁蟪擅罪埐⒊浞趾珊矸?a _淀粉)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間(數(shù)個(gè)月)培養(yǎng)成淋飯酒母或經(jīng)較短時(shí)間(12 16小時(shí)或24 48小時(shí))培養(yǎng)成高溫糖化酒母和速釀酒母。除設(shè)備要求較高的高溫糖化酒母外，常存在因糖化劑生麥曲或熟麥曲、工用具等帶入雜菌而污染酒母導(dǎo)致黃酒釀造的質(zhì)量事故和糧食的損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生料培養(yǎng)，節(jié)能減排，成本省，抑制腐敗，質(zhì)量好的無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法。 本發(fā)明無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法的技術(shù)方案是
—、大米處理 ①漂洗稱(chēng)取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來(lái)水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20 30分鐘，使米粒表面吸干水份，吸水率為10 12% ; ②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入經(jīng)0. 25 0. 50%漂白粉[Ca(0Cl)2]液沖洗滅菌后置雙輥軋碎機(jī)中碾碎成粗粉粒狀，通過(guò)。2. 0 2. 5mm篩孔，無(wú)結(jié)塊存在；
二、配料培養(yǎng) ①在具有加熱和冷卻裝置并清洗干凈的酒母缸或罐中，注入要求量的自來(lái)水、加入要求量的生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲和碾碎之粗粉粒狀米粉，將要求量的并符合GB1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸鈉(Na2S205)單獨(dú)以自來(lái)水溶解后傾入配料中，攪拌均勻； ②接種稱(chēng)取要求量的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母水=1 : 20的比例，邊攪拌邊添加入38 4(TC溫水中，使酵母細(xì)胞分散均勻并迅速吸水恢復(fù)成正常含水份的細(xì)胞，保持38 4(TC條件下復(fù)水10分鐘，立即傾入配料之中，攪拌均勻，調(diào)節(jié)品溫至27 28 °C ; ③培養(yǎng)配料結(jié)束經(jīng)30 60分鐘的適應(yīng)期，酵母菌即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，分解可發(fā)酵性糖——葡萄糖和麥芽糖并產(chǎn)生小量熱量；每隔3 4小時(shí)攪拌降溫一次，排出C02，換入新鮮空氣；品溫超過(guò)28t:時(shí)需進(jìn)水冷卻，低于27t:時(shí)稍加熱升溫；保持27 28。C培養(yǎng)20 24小時(shí)即為可供黃酒釀造使用的成熟酒母； 抑菌第二次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na2S205)。 本發(fā)明無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，是使用一定量的大米，經(jīng)自來(lái)水漂洗去雜、瀝
3干，待米粒表面水分吸收完全后，傾入經(jīng)O. 25 0. 50%漂白粉[Ca(0Cl)2]液沖洗滅菌后置雙輥軋碎機(jī)中碾碎成粗粉粒狀(e-淀粉)作配料，加入一定量的生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲及世界性葡萄酒公用的發(fā)酵防腐敗物質(zhì)之一的食品添加劑偏重亞硫酸鈉(Na2S205)或偏重亞硫酸鉀(K2S205)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，并以活性干酵母(AADY)為種子，經(jīng)20 24小時(shí)培養(yǎng)而成成熟酒母，在酒母培養(yǎng)過(guò)程中，由于攪拌降溫操作和C02逸出帶走部分偏重亞硫酸鈉中之S(^，使防止腐敗微生物生長(zhǎng)的能力有所降低，故需第二次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na^O》，所述的生料黃酒曲是以生米粉為基料，經(jīng)36-38小時(shí)培養(yǎng)的根霉曲與高效葡萄糖淀粉酶復(fù)配而成，酶活力在20000u/g以上，所述的生麥曲或者熟麥曲即黃麥曲，經(jīng)48-60小時(shí)培養(yǎng)，無(wú)水糖化力在lOOOmg/g *h，按此方案制成的速釀酒母主要具有如下優(yōu)點(diǎn)1、質(zhì)量?jī)?yōu)越以無(wú)蒸煮方法培養(yǎng)的速釀酒母，其細(xì)胞總數(shù)可達(dá)8 10億個(gè)/mL，是傳統(tǒng)熟料淋飯酵母、速釀酒母的1倍和4倍，是高溫糖化酒母的5倍以上，并無(wú)雜菌存在；2、抑制腐敗由于無(wú)蒸煮速釀酒母酵母細(xì)胞含量高，在黃酒釀造發(fā)酵醪微生物群體中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，加上成熟酒母中帶入一定量的S02，可完全抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，確保黃酒釀造過(guò)程中糖化、發(fā)酵的安全和優(yōu)質(zhì)；3、降低成本無(wú)蒸煮速釀酒母用于黃酒釀造時(shí)，其用量?jī)H是發(fā)酵醪的5%，較熟料淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母減少了 50%，降低黃酒產(chǎn)品
成本可大于5%;4、節(jié)能減排以無(wú)蒸煮方法培養(yǎng)速釀酵母，免去了培養(yǎng)熟料淋飯酒母、速釀
酒母和高溫糖化酒母的煤炭消耗10%和水、電、人工消耗5%，減少因淋飯冷卻或高溫糖化液冷卻時(shí)的廢水排放可大于10%。 本發(fā)明無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，其各成份配比如下取大米粗粉粒110千克，生料黃酒曲1千克，生麥曲或者熟麥曲10千克，偏重亞硫酸鈉0. 16千克，活性干酵母0. 5千克，水278. 34千克。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明公開(kāi)了一種無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，其特征在于一、大米處理①漂洗稱(chēng)取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來(lái)水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20 30分鐘，使米粒表面吸干水份，吸水率為10 12% ;②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入經(jīng)0. 25
0. 50%漂白粉[Ca(0Cl)2]液沖洗滅菌后置雙輥軋碎機(jī)中碾碎成粗粉粒狀，通過(guò)①2.0 2. 5mm篩孔，無(wú)結(jié)塊存在；二、配料培養(yǎng)①在具有加熱和冷卻裝置并清洗干凈的酒母缸或罐中，注入要求量的自來(lái)水、加入要求量的生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲和碾碎之粗粉粒狀米粉，將要求量的并符合GB1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸鈉(Na2S205)單獨(dú)以自來(lái)水溶解后傾入配料中，攪拌均勻；②接種稱(chēng)取要求量的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母水=1 : 20的比例，邊攪拌邊添加入38 4(TC溫水中，使酵母細(xì)胞分散均勻并迅速吸水恢復(fù)成正常含水份的細(xì)胞，保持38 4(TC條件下復(fù)水10分鐘，立即傾入配料之中，攪拌均勻，調(diào)節(jié)品溫至27 28t:;③培養(yǎng)配料結(jié)束經(jīng)30 60分鐘的適應(yīng)期，酵母菌即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，分解可發(fā)酵性糖——葡萄糖和麥芽糖并產(chǎn)生小量熱量；每隔3 4小時(shí)攪拌降溫一次，排出(A，換入新鮮空氣；品溫超過(guò)2『C時(shí)需進(jìn)水冷卻，低于27t:時(shí)稍加熱升溫；保持27 2『C培養(yǎng)20 24小時(shí)即為可供黃酒釀造使用的成熟酒母； 抑菌第二次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na2S205)。其工藝流程如下
水、生麥曲或熟麥曲、偏重亞硫酸鈉
I 大米一漂洗一碾碎一過(guò)篩一配料一接種一培養(yǎng)一酒母成品
個(gè)
活性干酵母 即是使用一定量的大米，經(jīng)自來(lái)水漂洗去雜、瀝干，待米粒表面水分吸收完全后，傾入經(jīng)0. 25 0. 50%漂白粉[Ca(0Cl)2]液沖洗滅菌后置雙輥軋碎機(jī)中碾碎成粗粉粒狀(13 -淀粉)作配料，加入一定量的生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲及世界性葡萄酒公用的發(fā)酵防腐敗物質(zhì)之一的食品添加劑偏重亞硫酸鈉(Na2S205)或偏重亞硫酸鉀(K2S205)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，并以活性干酵母(AADY)為種子，經(jīng)20 24小時(shí)培養(yǎng)而成成熟酒母，在酒母培養(yǎng)過(guò)程中，由于攪拌降溫操作和C02逸出帶走部分偏重亞硫酸鈉中之S(^，使防止腐敗微生物生長(zhǎng)的能力有所降低，故需第二次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na2S205)，所述的生料黃酒曲是以生米粉為基料，經(jīng)36-38小時(shí)培養(yǎng)的根霉曲與高效葡萄糖淀粉酶復(fù)配而成，酶活力在20000u/g以上，所述的生麥曲或者熟麥曲即黃麥曲，經(jīng)48-60小時(shí)培養(yǎng)，無(wú)水糖化力在1000mg/g h，按此方案制成的速釀酒母主要具有如下優(yōu)點(diǎn)1、質(zhì)量?jī)?yōu)越以無(wú)蒸煮方法培養(yǎng)的速釀酒母，其細(xì)胞總數(shù)可達(dá)8 10億個(gè)/mL，是傳統(tǒng)熟料淋飯酵母、速釀酒母的1倍和4倍，是高溫糖化酒母的5倍以上，并無(wú)雜菌存在；2、抑制腐敗由于無(wú)蒸煮速釀酒母酵母細(xì)胞含量高，在黃酒釀造發(fā)酵醪微生物群體中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，加上成熟酒母中帶入一定量的S(^，可完全抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，確保黃酒釀造過(guò)程中糖化、發(fā)酵的安全和優(yōu)質(zhì)；3、降低成本無(wú)蒸煮速釀酒母用于黃酒釀造時(shí)，其用量?jī)H是發(fā)酵醪的5%，較熟料淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母減少了 50%，降低黃酒產(chǎn)品成本可大于5% ;4、節(jié)能
減排以無(wú)蒸煮方法培養(yǎng)速釀酵母，免去了培養(yǎng)熟料淋飯酒母、速釀酒母和高溫糖化酒母的
煤炭消耗10%和水、電、人工消耗5%，減少因淋飯冷卻或高溫糖化液冷卻時(shí)的廢水排放可
大于10%?，F(xiàn)舉一個(gè)具體實(shí)施例各成份配比如下取大米粗粉粒110千克，生料黃酒曲1
千克，生麥曲或者熟麥曲10千克，偏重亞硫酸鈉0. 16千克，活性干酵母O. 5千克，水278. 34千克。
權(quán)利要求
無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，其特征在于一、大米處理①漂洗稱(chēng)取一定量的大米入竹籮內(nèi)，以自來(lái)水漂洗干凈，瀝干，于室溫下放置20～30分鐘，使米粒表面吸干水份，吸水率為10～12％；②碾碎將吸干表面水份的米粒傾入經(jīng)0.25～0.50％漂白粉[Ca(OCl)2]液沖洗滅菌后置雙輥軋碎機(jī)中碾碎成粗粉粒狀，通過(guò)Φ2.0～2.5mm篩孔，無(wú)結(jié)塊存在；二、配料培養(yǎng)①在具有加熱和冷卻裝置并清洗干凈的酒母缸或罐中，注入要求量的自來(lái)水、加入要求量的生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲和碾碎之粗粉粒狀米粉，將要求量的并符合GB1893-1998標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑——偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)單獨(dú)以自來(lái)水溶解后傾入配料中，攪拌均勻；②接種稱(chēng)取要求量的活性干酵母(AADY)，以活性干酵母∶水＝1∶20的比例，邊攪拌邊添加入38～40℃溫水中，使酵母細(xì)胞分散均勻并迅速吸水恢復(fù)成正常含水份的細(xì)胞，保持38～40℃條件下復(fù)水10分鐘，立即傾入配料之中，攪拌均勻，調(diào)節(jié)品溫至27～28℃；③培養(yǎng)配料結(jié)束經(jīng)30～60分鐘的適應(yīng)期，酵母菌即開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，分解可發(fā)酵性糖——葡萄糖和麥芽糖并產(chǎn)生小量熱量；每隔3～4小時(shí)攪拌降溫一次，排出CO2，換入新鮮空氣；品溫超過(guò)28℃時(shí)需進(jìn)水冷卻，低于27℃時(shí)稍加熱升溫；保持27～28℃培養(yǎng)20～24小時(shí)即為可供黃酒釀造使用的成熟酒母；④抑菌第二次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)。
2. 如權(quán)利要求1所述的無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，其特征在于各成份配比如下取大米粗粉粒110千克，生料黃酒曲l千克，生麥曲或者熟麥曲IO千克，偏重亞硫酸鈉O. 16千克，活性干酵母0. 5千克，水278. 34千克。
全文摘要
無(wú)蒸煮速釀酒母的制造方法，其特征在于一、大米處理將大米漂洗干凈后，傾入漂白粉[Ca(OCl)2]液沖洗滅菌，碾碎成粗粉粒狀，二、配料培養(yǎng)在酒母缸或罐中注入自來(lái)水、生料黃酒曲、生麥曲或熟麥曲、碾碎之粗粉粒狀米粉和偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)溶液攪拌均勻，以活性干酵母為種子，傾入配料之中，經(jīng)20～24小時(shí)培養(yǎng)成成熟酒母，在成熟酒母培養(yǎng)過(guò)程中，再次添加與配料時(shí)同等量的偏重亞硫酸鈉(Na2S2O5)，可完全抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，并阻礙酵母菌過(guò)度消耗糖份而老化，確保酵母的質(zhì)量，采用該方案制成的速釀酒母具有節(jié)能減排，成本省，抑制腐敗，質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101724574SQ20081012163
公開(kāi)日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2008年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月15日
發(fā)明者陳佩仁 申請(qǐng)人:陳佩仁