專利名稱：：一種風干肉的制作工藝的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及肉制品的制作工藝，特別是涉及一種風干肉的制作工藝。
背景技術：
：中國發(fā)明專利公開了專利申請?zhí)枮?00410023169.5的"一種低溫風干豬肉的制作工藝"，特別適于以家養(yǎng)或野生動物的新鮮精瘦肉為主料，以食鹽、醬油、天然色素、味精、料酒、大蔥、醬和其它調料為輔料的風干肉食品，其工藝流程為選料一加工肉坯一配料一攪拌腌漬一消毒滅菌一晾干一成型一熟制一晾曬一真空包裝一殺菌一成品，上述的風干肉并不能稱之為真正意義上的風干肉，因其加入了大量的輔料及添加劑，且加工工藝較為復雜，最后制成的肉制品脂肪含量較高，難以保持原有的營養(yǎng)成分。再者，另一發(fā)明專利公開了專利申請?zhí)枮?00510124474.8的"風干肉食品及其制法"，其包括選料、制肉條或腌漬肉條、風干和消毒、真空包裝等工藝，即選擇肥痩相宜的豬肉(最好為五花肉)，切成寬4-10厘米、厚2-5厘米、長度不限的肉條(可根據(jù)需要制成腌漬肉條)，懸掛在8°C以下的自然低溫風干房內或者工業(yè)化低溫風干房內風干(最好采用鏈條式懸掛)，利用sx:以下的流動冷風對其進行低溫去濕，待肉條含水量在8_10%時即成風干豬肉。上述工藝與其它加工方法相比，雖然簡化了加工工藝，減少了輔料，但豬肉仍然是需要腌漬，因此失去了自然的色澤其口味，不能達到健康食用的標準。
發(fā)明內容本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供了一種在天然低溫條件下的、不加任何添加劑及輔料的風干肉的制作工藝。本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的一種風干肉的制作工藝，選取標準的新鮮五花肉，切成條狀，并懸掛于干燥的風干房內，在室溫不超過1(TC的溫度下，風干35天；然后，在室溫不超過15'C的溫度下，風干58天；接下來，在室溫保持在15"的溫度下，風干1013天；在接下來的2530天里，進行白天通風風干、晚上關窗的操作，使其保持自然發(fā)酵；最后下架剔除贅肉制成風干肉。作為優(yōu)選，五花肉中肥肉的厚度為12cm。作為優(yōu)選，所述的風干肉制作是在冬至前后IO天內開始進行。作為優(yōu)選，在室溫不超過10'C的溫度下，風干3天。作為優(yōu)選，在室溫不超過15r的溫度下，風干7天。在室溫保持在15t:的溫度下，風干12天。作為優(yōu)選，風干房內的空氣相對濕度為20%。采用了上述技術方案的本發(fā)明具有的有益效果是本發(fā)明風干肉的制作是在較低的空氣濕度和溫度下進行自然風干，所以不須添加鹽及任何添加劑，從而保持了其自然色澤及口味，使其肉質精細，色澤透亮晶瑩，且風干后的豬肉中脂肪含量大大降低，符合健康飲食的標準。具體實施例方式本發(fā)明的具體實施方式如下-實施例本發(fā)明的具體制作工藝是在冬至時分的前后十天內，早晨五、六點鐘，選取經(jīng)過檢疫檢驗的優(yōu)質活豬，宰殺后取精量的五花肉，五花肉中肥肉的厚度要保持在2cm以內，并切成長肉條。將切好的長肉條懸掛于空氣相對濕度為20%的風干房內，風干房內需保持清潔衛(wèi)生。首先，在室溫不超過KTC的溫度下，風干3天，這時，豬肉中的水分大大揮發(fā)；隨后，在室溫不超過15t:的溫度下，風干7天，即對豬肉進行進一步去濕以利于脂肪的揮發(fā)；接下來，在室溫保持在15"C的溫度下，風干12天，這個階段內豬肉中水分大大減少，大部分脂肪得到了有效的揮發(fā)；最后在接下來的25天里，進行白天通風風干、晚上關窗的操作，使其保持自然發(fā)酵，這階段進行完后，豬肉已經(jīng)被風干至三成，最后下架剔除贅肉，便制成風干肉。然后再進行真空封裝上市。最后制得的風千肉樣品的檢驗結果為:<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>由上述結果可以看出，采用本發(fā)明工藝制成的風干肉脂肪含量及其它組份的含量大大低于標準的要求。食用起來肥而不膩，為真正的綠色保健食品。本發(fā)明工藝還可適用于魚肉、羊肉、牛肉、驢肉等其它肉制品的加工，加工出來的風干肉可獲得同樣的效果。權利要求1、一種風干肉的制作工藝，其特征是選取標準的新鮮五花肉，切成條狀，并懸掛于空氣相對濕度為15％～25％的風干房內，在室溫不超過10℃的溫度下，風干3～5天；然后，在室溫不超過15℃的溫度下，風干5～8天；接下來，在室溫保持在15℃的溫度下，風干10～13天；在接下來的25～30天里，進行白天通風風干、晚上關窗的操作，使其保持自然發(fā)酵；最后下架剔除贅肉制成風干肉。2、根據(jù)權利要求1所述的一種風干肉的制作丁藝，其特征是五花肉中肥肉的厚度為12cm。3、根據(jù)權利要求1所述的一種風干肉的制作工藝，其特征是所述的風干肉制作是在冬至前后IO天內開始進行。4、根據(jù)權利要求1所述的一種風干肉的制作工藝，其特征是在室溫不超過丄or的溫度下，風干3天。5、根據(jù)權利要求1所述的一種風干肉的制作工藝，其特征是在室溫不超過15。C的溫度下，風干7天。6、根據(jù)權利要求1所述的一種風干肉的制作工藝，其特征是在室溫保持在15i:的溫度下，風干12天。7、根據(jù)權利要求1所述的一種風千肉的制作工藝，其特征是風干房內的空氣相對濕度為20%。全文摘要本發(fā)明公開了一種風干肉的制作工藝，即選取標準的新鮮五花肉，切成條狀，并懸掛于干燥的風干房內，在室溫不超過10℃的溫度下，風干3～5天；然后，在室溫不超過15℃的溫度下，風干5～8天；接下來，在室溫保持在15℃的溫度下，風干10～13天；在接下來的25～30天里，進行白天通風風干、晚上關窗的操作，使其保持自然發(fā)酵；最后下架剔除贅肉制成風干肉。本發(fā)明具有的有益效果是本發(fā)明風干肉的制作是在較低的空氣濕度和溫度下進行自然風干，所以不須添加鹽及任何添加劑，從而保持了其自然色澤及口味，使其肉質精細，色澤透亮晶瑩，且風干后的豬肉中脂肪含量大大降低，符合健康飲食的標準。文檔編號A23L1/311GK101380119SQ20081012180公開日2009年3月11日申請日期2008年10月20日優(yōu)先權日2008年10月20日發(fā)明者陳道響申請人:陳道響