專利名稱：一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種飲料的制作技術領域，具體設計一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn) 工藝。
背景技術：
茶葉中主要含有茶多酚類、茶色素、茶多糖、茶蛋白和茶氨酸等有效成分。 至今，已被現(xiàn)代科學所證實的茶的醫(yī)療、保健功效主要有抗腫瘤、抗突變、 抗衰老、抗疲勞、抗輻射、抗齲齒、消除重金屬毒害、代謝調(diào)節(jié)和生理調(diào)節(jié)、 美容、抑制有害微生物、增強記憶及改善大腦功能等。目前我國紅茶飲料生產(chǎn) 方式主要有兩種 一是采用傳統(tǒng)發(fā)酵的紅茶直接提取，然后進行調(diào)配和加工； 二是直接采用紅茶濃縮汁或速溶紅茶粉進行調(diào)配和加工，目前紅茶飲料生產(chǎn)方 式以后者為主。紅茶飲料傳統(tǒng)加工方式，以傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶為原料，加工成本高、 生產(chǎn)周期長、加工工藝繁瑣、品質(zhì)不穩(wěn)定、得率低、設備投入大、能耗高，生 產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標準不易控制，嚴重阻礙了茶飲料工業(yè)的發(fā)展進程。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明對現(xiàn)有技術存在的上述問題，設計提供工藝簡單、加工成本低的發(fā) 酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的內(nèi)容是
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下工藝步驟-
(1) 將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，然后進行萎凋處理，至茶鮮
葉含水率為60%-70%;
(2) 經(jīng)步驟(1)的茶鮮葉進行榨汁處理，所得汁渣混合液或經(jīng)分離得到
新鮮茶汁用于下步工藝；
(3) 步驟(2)所得的新鮮茶汁或汁渣混合液進行有氧發(fā)酵，通氧量為0. 5-10 L/min，在28-39。C溫度條件下邊攪拌邊發(fā)酵，發(fā)酵時間為60-150 min;
(4) 發(fā)酵完成后進行滅酶處理，終止茶汁或汁渣混合液的酶促反應；
(5) 經(jīng)步驟(4)的茶汁或汁渣混合液用濾布進行粗濾澄清，然后采用微 濾膜過濾或高速離心作進一步澄清處理；
(6) 將步驟(5)的澄清茶汁，經(jīng)調(diào)配、滅菌和灌裝成紅茶飲料。 所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)中榨汁處理采
用壓榨、螺旋搾汁或高速打漿的方法。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3)中通氧量為1-9 L/min，發(fā)酵溫度為28-37°C，發(fā)酵時間為60-120 min。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3)中通氧量為2-8 L/min，發(fā)酵溫度為30-36°C，發(fā)酵時間為60-110 min。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3)中通氧量為3-7 L/min發(fā)酵溫度為31-35°C，發(fā)酵時間為70-100 min。
所述的 一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4)中滅酶處理方 法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到85-95'C后，保持5-15min。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4)中滅酶處理方 法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到87-92'C后，保持6-13min。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4)中滅酶處理方 法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到89-9rC后，保持8-12min。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于將步驟(5)所得的澄清 紅茶汁，采用反滲透膜或真空薄膜蒸發(fā)器進行濃縮處理，使固形物含量提高至
20%-40%，經(jīng)殺菌、灌裝成紅茶濃縮汁。
所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于將步驟(5)所得的澄清 紅茶汁，采用反滲透膜或真空薄膜蒸發(fā)器進行濃縮處理，使固形物含量提高至 20%-40%,所得的濃縮茶汁采用冷凍干燥設備或噴霧干燥設備進行干燥處理，包 裝后得到紅茶粉。
上述一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，采用新鮮茶葉先榨汁再進行新型液態(tài) 發(fā)酵的方式直接制備紅茶汁，所得到的紅茶飲料保持了新鮮茶葉特有的鮮青味， 鮮醇爽口，而且保持了新鮮茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)，防止了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；另外 本發(fā)明不僅減少了工藝步驟，降低生產(chǎn)成本，大大提高了經(jīng)濟效益，同時更有 利于工業(yè)自動化控制。
具體實施例方式
實施例l
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料的原料為以一芽三葉、四葉為主的茶鮮葉6公斤。 生產(chǎn)工藝為
(1) 將茶鮮葉進行分級處理，去除老葉、老梗及非茶之物，然后按1.5 cm 厚度攤放在竹匾上，萎凋12h，直至茶鮮葉含水率65%左右，蔞凋葉手感柔軟;
(2) 準備純凈水50公斤，采用高速打漿機將步驟(1)處理過的萎凋葉進 行打漿處理，采用壓搾方法分離，得新鮮茶汁；
(3) 取茶汁，采用發(fā)酵罐，在28。C和1.2 L/min通氧條件下，邊攪拌邊發(fā) 酵處理，發(fā)酵60 min完成后，發(fā)酵液具有紅茶特征；
(4) 將步驟(3)處理過的發(fā)酵液加熱滅酶終止發(fā)酵，通過加熱使茶汁的中 心溫度達到87t:，并保持12 min，滅酶完成后得紅茶汁；
(5) 紅茶汁采用300目濾布雙層過濾，然后將所得濾液用管式離心機16000 轉(zhuǎn)/min高速離心澄清，得澄清紅茶汁；
(6) 將澄清紅茶汁進行調(diào)配，添加一定的輔料后用純凈水將原紅茶汁稀釋3
倍；
(7) 然后采用高溫殺菌的方法進行灌裝，得液態(tài)紅茶飲料200升，濃度0. 3%， 此紅茶飲料湯色明亮紅艷；
實施例2:
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料生產(chǎn)工藝中，步驟(2)中采用高速打漿的方法得到汁渣 混合液，然后取汁渣混合液進行發(fā)酵，其他工藝步驟和條件與實施例1相同， 最后也能取得與實施例1相同效果的紅茶飲料。
實施例3:
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵時，采用通氧量為3.5 L/min，溫度為 3(TC，發(fā)酵時間為80min，滅酶處理時，加熱使茶汁的中心溫度達到88°C，并 保持10 min，其他工藝步驟和條件與實施例1相同，最后也能取得與實施例1 相同效果的紅茶飲料。
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵時，采用通氧量為5 L/min，溫度為 32°C，發(fā)酵時間為100分鐘，滅酶處理時，加熱使茶汁的中心溫度達到89r， 并保持8 min，其他工藝步驟和條件與實施例1相同，最后也能取得與實施例1 相同效果的紅茶飲料。
實施例5:
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料的原料為以一芽三葉、四葉為主的茶鮮葉30公斤。 生產(chǎn)工藝為
(1) 將茶鮮葉進行分級處理，去除老葉、老梗及非茶之物，然后按L5 cm 厚度攤放在竹匾上，萎凋12h,直至茶鮮葉含水率65%左右，萎凋葉手感柔軟；
(2) 準備純凈水50公斤，采用高速打漿機將步驟(1)處理過的萎凋葉打 漿破碎，得汁渣混合液；
(3) 以汁渣混合液為發(fā)酵原料，采用發(fā)酵罐在37。C和10L/min下，邊攪拌 邊發(fā)酵處理，發(fā)酵150 min完成后，發(fā)酵液具有紅茶特征。
(4) 將步驟(3)處理過的發(fā)酵液加熱滅酶終止發(fā)酵，通過加熱使茶汁或汁 渣混合液的中心溫度達到9(TC，并保持IO min，滅酶完成后得發(fā)酵混合液。
(5) 發(fā)酵混合液采用300目濾布雙層過濾，然后將所得濾液用管式離心機 16000轉(zhuǎn)/min高速離心澄清，得澄清紅茶汁；
(6) 將步驟(5)所得的紅茶汁用反滲透膜進行濃縮，直至濃縮液濃度達到 30個Brix左右，得濃縮液12升；
(7) 用噴霧干燥設備進行干燥，包裝得速溶紅茶粉3.3公斤，所得紅茶粉 呈細顆狀或粉末狀，外觀為棕黃色。
實施例6:
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵時，采用通氧量為8 L/min，溫度為 35°C，發(fā)酵時間為100min，干燥采用冷凍干燥法，其他工藝步驟和條件與實施 例5相同，最后也能取得與實施例5相同效果的紅茶粉。
液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料生產(chǎn)工藝中，滅酶處理時，加熱使茶汁的中心溫度達到 9(TC，并保持5min，其他工藝步驟和條件與實施例5相同，最后也能取得與實 施例5相同效果的紅茶粉。
權利要求
1. 一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下工藝步驟(1)將茶鮮葉進行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，然后進行萎凋處理，至茶鮮葉含水率為60％-70％；(2)經(jīng)步驟(1)的茶鮮葉進行榨汁處理，所得汁渣混合液或經(jīng)分離得到新鮮茶汁用于下步工藝；(3)步驟(2)所得的新鮮茶汁或汁渣混合液進行有氧發(fā)酵，通氧量為0.5-10L/min，在28-39℃溫度條件下邊攪拌邊發(fā)酵，發(fā)酵時間為60-150min；(4)發(fā)酵完成后進行滅酶處理，終止茶汁或汁渣混合液的酶促反應；(5)經(jīng)步驟(4)的茶汁或汁渣混合液用濾布進行粗濾澄清，然后采用微濾膜過濾或高速離心作進一步澄清處理；(6)將步驟(5)的澄清茶汁，經(jīng)調(diào)配、滅菌和灌裝成紅茶飲料。
2. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于歩驟(2) 中榨汁處理采用壓榨、螺旋榨汁或高速打漿的方法。
3. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3) 中通氧量為1-9 L/min，發(fā)酵溫度為28-37°C ，發(fā)酵時間為60-120 min。
4. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3) 中通氧量為2-8 L/min，發(fā)酵溫度為30-36°C ，發(fā)酵時間為60-110 min。
5. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(3) 中通氧量為3-7 L/min發(fā)酵溫度為31-35°C，發(fā)酵時間為70-100 min。
6. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4) 中滅酶處理方法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到85-95。C后， 保持5-15 min。
7. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4) 中滅酶處理方法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到87-92。C后， 保持6-13 min。
8. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(4) 中滅酶處理方法為將茶汁或汁渣混合液加熱，使其中心溫度達到89-9rC后， 保持8-12 min。
9. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于將步驟 (5)所得的澄清紅茶汁，采用反滲透膜或真空薄膜蒸發(fā)器進行濃縮處理，使固形物含量提高至20%-40%，經(jīng)殺菌、灌裝成紅茶濃縮汁。
10. 如權利要求1所述的一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于將步驟 (5)所得的澄清紅茶汁，采用反滲透膜或真空薄膜蒸發(fā)器進行濃縮處理，使固形物含量提高至20%-40%，所得的濃縮茶汁采用冷凍干燥設備或噴霧干燥設備進 行千燥處理，包裝后得到紅茶粉。
全文摘要
一種發(fā)酵紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，屬于飲料的制作技術領域。其生產(chǎn)方法包括將茶鮮葉萎凋處理，進行打漿或榨汁處理，然后茶汁或汁渣混合液進行發(fā)酵，接著高溫滅酶得到紅茶汁，最后紅茶汁經(jīng)澄清、調(diào)配、滅菌、灌裝成紅茶飲料。此發(fā)明采用新鮮茶葉先榨汁再進行新型液態(tài)發(fā)酵的方式直接制備紅茶汁，所得到的紅茶飲料保持了新鮮茶葉特有的鮮青味，鮮醇爽口，而且保持了新鮮茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)，防止了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；另外本發(fā)明不僅減少了工藝步驟，降低生產(chǎn)成本，大大提高了經(jīng)濟效益，同時更有利于工業(yè)自動化控制。
文檔編號A23F3/00GK101385491SQ20081012183
公開日2009年3月18日 申請日期2008年10月30日 優(yōu)先權日2008年10月30日
發(fā)明者尹軍峰, 沈丹玉, 許勇泉, 錢曉軍, 陳素芹 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所;深圳市深寶華城食品有限公司