專利名稱：：一種解決黃酒保質(zhì)期沉淀的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于發(fā)酵釀酒領(lǐng)域。尤其是在黃酒生產(chǎn)過程中采用冷凍和液體錯(cuò)流膜除菌微濾技術(shù)相結(jié)合的方法除去產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：黃酒具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，適量長(zhǎng)飲黃酒，能健身強(qiáng)體。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)黃酒營(yíng)養(yǎng)和保健功效的認(rèn)知度也不斷增強(qiáng)，選擇飲用黃酒健身強(qiáng)體己成為人們的共識(shí)。但消費(fèi)者，特別是東南亞等國(guó)家消費(fèi)者，對(duì)黃酒在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象有視覺上的不認(rèn)可，從而影響了消費(fèi)者對(duì)飲用黃酒來健身強(qiáng)體的選擇，影響了黃酒國(guó)內(nèi)銷售與出口外貿(mào)，影響了黃酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)黃酒保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)生沉淀難題，我國(guó)黃酒界從九十年代就開始進(jìn)行研究，采用過添加澄清劑和在常溫硅藻土過濾后再加一道精濾等工藝，但這些工藝雖然減少了黃酒保質(zhì)期內(nèi)的沉淀物，但還不能滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)黃酒保質(zhì)期內(nèi)只能有極微量沉淀的需要。黃酒保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)生沉淀的原因，主要是黃酒中蛋白質(zhì)及其分解物肽類等物質(zhì)以膠態(tài)顆粒分布于酒液中，帶有一定的電荷，且多數(shù)可以和水相結(jié)合，形成均勻的親水膠體，一定時(shí)間內(nèi)，黃酒膠體溶液呈現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定。但黃酒眾多內(nèi)部因素(如蛋白質(zhì)、糊精、溶氧、總多酚物質(zhì)、金屬離子等)長(zhǎng)期相互作用和外部因素(如溫度、光照、振蕩等)的不良影響均促使黃酒大分子物質(zhì)的相互聚合及其它小分子物質(zhì)的關(guān)聯(lián)聚合，從而出現(xiàn)沉淀。黃酒在低溫時(shí)極易產(chǎn)生冷混濁，在一定的時(shí)間里會(huì)產(chǎn)生沉淀，其原因是在低溫時(shí)黃酒中大分子物質(zhì)溶解度降低而析出，并促蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物的生成。
發(fā)明內(nèi)容針對(duì)以上黃酒在保質(zhì)期內(nèi)易產(chǎn)生沉淀的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種在黃酒生產(chǎn)過程中利用冷凍和液體錯(cuò)流膜除菌微濾技術(shù)相結(jié)合的方法除去酒的沉淀物，從而達(dá)到黃酒保質(zhì)期內(nèi)瓶或壇底只有極微量沉淀物的新方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的一種解決黃酒保質(zhì)期沉淀的生產(chǎn)方法，包括以下步驟原酒一~^冷凍一~^保溫一~^過濾一~^灌裝封口一~^殺菌一~^包裝。其特征在于1)、所述的冷凍步驟是原酒經(jīng)液體速冷機(jī)制冷，調(diào)節(jié)酒流量使酒的出口溫度達(dá)到零下3°C—6"C后進(jìn)入不銹鋼保溫大桶。2)、所述的保溫步驟是將原酒在不銹鋼保溫大桶內(nèi)保持溫度零下3。C—6°C、時(shí)間48—96小時(shí)。3)、所述的過濾步驟是將冷凍后的原酒清液用截留粒徑O.1_0.2um的液體錯(cuò)流膜除菌微濾系統(tǒng)進(jìn)行過濾。4)、所述的殺菌步驟是用80。C一85'C，保溫25分鐘的水浴殺菌。上述的過濾步驟中控制袋式預(yù)過濾壓力不超過0.3MPA，膜前后壓力差過濾時(shí)在0.15MPA以內(nèi)。本發(fā)明的有益效果在過濾前進(jìn)行冷凍并保溫一定的時(shí)間，可預(yù)先除去沉淀物，冷凍保溫后的清酒采用微濾技術(shù)將還存在的大顆粒高分子蛋白質(zhì)前體物質(zhì)除去。因而用本發(fā)明處理后的黃酒色澤變淺、清亮透明有光澤；黃酒保質(zhì)期內(nèi)，瓶或壇底只有極微量沉淀物；黃酒風(fēng)味基本沒有變化。具體實(shí)施方式實(shí)施例1:1、冷凍將原酒清液經(jīng)液體速冷機(jī)制冷，調(diào)節(jié)酒流量使酒的出口溫度達(dá)到零下3'C后進(jìn)入不銹鋼保溫大桶。2、保溫原酒清液在不銹鋼保溫大桶內(nèi)保溫溫度零下3'C、保溫時(shí)間96小時(shí)。3、過濾將冷凍后經(jīng)保溫的原酒清液用截留粒徑0.l—0.2um的液體錯(cuò)流膜除菌微濾系統(tǒng)進(jìn)行過濾，過濾中控制袋式預(yù)過濾壓力不超過0.3MPa，膜前后壓力差過濾時(shí)在O.15MPa以內(nèi)。4、灌裝封口按常規(guī)工藝操作。5、殺菌在8(TC—85X:，保溫25分鐘的水浴中殺菌。5、包裝。實(shí)施例2同實(shí)施例l:其中原酒冷凍溫度為零下5"C、保溫時(shí)間為72小時(shí)。實(shí)施例3同實(shí)施例l:其中原酒冷凍溫度為零下6'C、保溫時(shí)間為48小時(shí)。觀察結(jié)果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>通過以上試驗(yàn)情況可見，采用液體速冷機(jī)制冷酒到零下3'C—6°C，不銹鋼保溫大桶保溫48—96小時(shí)后，清酒用截留粒徑O.l—O.2um的液體錯(cuò)流膜除菌微濾系統(tǒng)進(jìn)行過濾的方法能除去產(chǎn)生沉淀的物質(zhì)，解決了黃酒保質(zhì)期沉淀，提高了黃酒的外觀質(zhì)量。權(quán)利要求1、一種解決黃酒保質(zhì)期沉淀的生產(chǎn)方法，包括以下步驟原酒清液-→冷凍-→保溫-→過濾-→灌裝封口-→殺菌-→包裝，其特征在于1)、所述的冷凍步驟是原酒清液經(jīng)液體速冷機(jī)制冷，調(diào)節(jié)酒流量使酒的出口溫度達(dá)到零下3℃-6℃后進(jìn)入不銹鋼保溫大桶；2)、所述的保溫步驟是將原酒在不銹鋼保溫大桶內(nèi)保持溫度零下3℃-6℃、時(shí)間48-96小時(shí)；3)、所述的過濾步驟是將冷凍后的原酒清液用截留粒徑0.1-0.2um的液體錯(cuò)流膜除菌微濾系統(tǒng)進(jìn)行過濾；4)、所述的殺菌步驟是用80℃-85℃，保溫25分鐘的水浴殺菌。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種解決黃酒保質(zhì)期沉淀的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的3)過濾步驟中控制袋式預(yù)過濾壓力不超過0.3MPa，膜前后壓力差過濾時(shí)在0.15MPa以內(nèi)。全文摘要一種解決黃酒保質(zhì)期沉淀的生產(chǎn)方法，包括以下步驟原酒清液—→冷凍—→保溫—→過濾—→灌裝封口—→殺菌—→包裝，冷凍是將原酒經(jīng)液體速冷機(jī)制冷，調(diào)節(jié)酒流量使酒的出口溫度達(dá)到零下3℃-6℃后進(jìn)入不銹鋼保溫大桶；保溫48-96小時(shí)；清酒用截留粒徑0.1-0.2um的液體錯(cuò)流膜除菌微濾系統(tǒng)進(jìn)行過濾；再水浴殺菌。本發(fā)明的有益效果在過濾前進(jìn)行冷凍并保溫一定的時(shí)間，可預(yù)先除去沉淀物，冷凍保溫后的清酒采用微濾技術(shù)將還存在的大顆粒高分子蛋白質(zhì)前體物質(zhì)除去。因而用本發(fā)明生產(chǎn)的黃酒色澤變淺、清亮透明，有光澤；黃酒保質(zhì)期內(nèi)，瓶或壇底只有極微量沉淀物；黃酒風(fēng)味基本沒有變化。文檔編號(hào)C12H1/00GK101591611SQ20081012245公開日2009年12月2日申請(qǐng)日期2008年5月28日優(yōu)先權(quán)日2008年5月28日發(fā)明者龐云龍,徐志堅(jiān),朱志宏,王開林,王志躍,王明元申請(qǐng)人:丹陽(yáng)市金丹陽(yáng)酒業(yè)有限公司