專利名稱：一種鹽水鴨加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種鹽水鴨加工方法。
背景技術(shù)：
鹽水鴨，久富盛名，婦孺皆知，至今已有一千多年歷史。鹽水鴨是我國江浙一帶人們最 喜愛吃的鴨肉美味，近些年來,逐漸向全國各地推移，在我國已經(jīng)成為一種飲食文化。鹽水鴨 是江蘇地區(qū)有名的特產(chǎn)，此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每 年中秋前后在桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，故美其名曰"桂花鴨"。桂花鴨"清而 旨，久食不厭"，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，鹽水鴨是必備的菜肴，似乎已成 了江蘇地區(qū)世俗的禮節(jié)。
由于在過去只有過年過節(jié)時才可以吃到鹽水鴨，所以鹽水鴨的口味雖然一成不變，但口 碑一直很好。當(dāng)代社會，不但是過年過節(jié)可以吃到鹽水鴨，鹽水鴨已經(jīng)成為人們的日常菜肴， 由于其口味一成不變，人們己經(jīng)頗有吃膩的苗頭，而且，由于高鈉飲食會提高高血壓、心臟 病等的發(fā)病幾率，對身體健康不利。所以有必要在傳統(tǒng)風(fēng)味鹽水鴨的基礎(chǔ)上開發(fā)出的新口味， 更有益于人體健康的鹽水鴨，以適應(yīng)現(xiàn)代人們的口味需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的主要是在保留傳統(tǒng)鹽水鴨清香淡雅風(fēng)味的基礎(chǔ)上，開發(fā)出具有醬香口感， 而且更有益于人體健康的鹽水鴨產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下利用傳統(tǒng)工藝加工原味鹽水鴨，采用發(fā)酵工藝制取具有獨特風(fēng) 味的甜面醬，將甜面醬半成品與原味鹽水鴨混合再發(fā)酵，選取適當(dāng)時間終止發(fā)酵過程。 (一)原味鹽水鴨加工工藝
1、 工藝流程
活鴨的選擇一宰殺一燙褪毛一開膛取內(nèi)臟—清洗—腌制—煮制—冷卻—包裝
2、 操作要點
(1) 活鴨的選擇選擇當(dāng)年肉用型健康仔鴨，以兩翅下有"核桃肉"，尾部四方肥為佳， 活重在1. 5kg以上。
(2) 宰殺以口腔宰殺為佳，可保持商品完整美觀，減少污染，但為易拉出內(nèi)臟起見， 目前多采用切斷三管法。為便于放血干凈和內(nèi)臟處理，宰前12小時即停止喂食，不斷飲水， 宰殺要注意以切斷三管為度，刀口過深易掉頭和出次品。
(3) 燙褪毛
3① 燙毛水溫以63-65'C為宜，水量要多，以便于鴨尸攪燙均勻， 一般2-3分鐘。溫度 過高，制得的成品皮色不好，易出次品，過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔動，且皮易撕破。 此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，燙褪毛就很困難。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，頸毛，此稱為抓大毛；拔完
后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，并用攝子拔凈小毛、絨毛，稱為凈小毛。
(4) 開口取內(nèi)臟
① 下四件即兩翅、兩腳。從翅、腿中間關(guān)節(jié)處切斷，小腿骨必須露出，并不抽筋，否 則會造成腿部空虛而成次品。
② 開口將右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深約3cm，并可聽到一聲"撲"的聲音。 再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形口子，長7-8cm,注意一定要 圍繞核桃肉與鴨體平行，防止口子偏大。因為鴨子食道偏右，為便于拉出食道，開口在右翅 下。順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器并將其割去。 ，
(D挖心臟用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，挖出心臟，然后
拉出食道和嗉囔，若遇公鴨，須挖出喉節(jié)。
④取鴨肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先將內(nèi)臟和體壁相連的筋膜攪斷，用力 拖出鴨肫，抽出食道，扯出腸子，于是全部消化系統(tǒng)由月牙口子內(nèi)拉出，最后取出鴨肺。 按上述方法取出內(nèi)臟后，鴨子空腹，但外觀完整美觀，與沒有取出內(nèi)臟的光鴨一樣。
(5) 清膛水浸
① 用清水清洗體腔內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血液，從肛門內(nèi)把腸子斷頭拉出并剔除，注意 切勿將腹膜內(nèi)脂肪和油皮割斷，以免影響成品品質(zhì)。
② 水浸(冷水拔血)將洗凈的鴨尸浸泡于冷的清潔水中，浸3-4小時。
③ 瀝水將體腔內(nèi)殘留的水瀝凈，并掛起鴨子瀝水晾干。
(6) 腌制:先干腌，即用食鹽或用八角炒制的食鹽2-3兩涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，擦后堆 碼腌制2-4小時，然后和鹵再行復(fù)鹵2-3小時即可出缸，復(fù)鹵即用老鹵腌制。
復(fù)鹵后的鴨胚，用6厘米長的中空竹管插入肛門，再從開口處填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，蔥1-2根，然后用開水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。
(7) 煮制將煮制鍋內(nèi)老湯燒開，輔料放入，操作工進行調(diào)味，咸、甜適中，將原料放 入鍋內(nèi)浸煮，發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)微開，進行控制溫度，同時進行翻動，使鴨體受熱均勻，先溫火煮制 20分鐘(其間控制溫度在85'C左右)，進行膛內(nèi)換湯，控制溫度，后20分鐘全部控溫，不允 許再加蒸汽浸煮，全程煮制時間為40分鐘左右；鴨子出鍋前用手鑒別熟度，手觸時富有彈性。
(二)鹽水鴨發(fā)酵工藝(1) 工藝流程煮制后的原味鹽水鴨和專用甜面醬半成品混合后熟再發(fā)酵,抗菌肽處理，巴氏 殺菌,冷卻即成成品。
(2) 加工要點
① 原味鹽水鴨應(yīng)切成卜1.5厘米寬、4-5厘米長的塊狀，再與專用甜面醬半成品混合攪 拌均勻。
② 原味鹽水鴨與專用甜面醬半成品以10: 1的重量比混合再發(fā)酵。
③ 原味鹽水鴨與專用甜面醬半成品混合再發(fā)酵時間控制在兩小時內(nèi)，溫度控制在0-5°C。
該方法主要采用現(xiàn)代發(fā)酵工藝， 一方面首先優(yōu)選獨特風(fēng)味醬料的菌種，再者優(yōu)化醬制、 發(fā)酵鹽水鴨工藝，最終將鹽水鴨加工技術(shù)和醬類發(fā)酵制品加工技術(shù)進行科學(xué)的融合，形成獨 特醬香風(fēng)味的、有益于健康的、迎合當(dāng)代消費需求的醬香味鹽水鴨。 實施方式
(一)原味鹽水鴨的加工
(1) 活鴨的選擇選擇當(dāng)年肉用型健康仔鴨，以兩翅下有"核桃肉"，尾部四方肥為佳， 活重在1.5kg以上。 ，
(2) 宰殺宰前12小時即停止喂食，不斷飲水，以口腔宰殺為佳，目前多采用切斷三 管法。
(3) 燙褪毛
① 燙毛水溫以63-65'C為宜，水量要多，以便于鴨尸攪燙均勻， 一般2-3分鐘。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，頸毛，此稱為抓大毛；拔完 后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，并用攝子拔凈小毛、絨毛，稱為凈小毛。
(4) 開口取內(nèi)臟
① 下四件即兩翅、兩腳。從翅、腿中間關(guān)節(jié)處切斷，小腿骨必須露出，并不抽筋。
② 開口將右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深約3cm，并可聽到一聲"撲"的聲音。 再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形口子，長7-8cm，拉出食道。 順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器并將其割去。
③ 挖心臟用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，挖出心臟，然后 拉出食道和嗉囔，若遇公鴨，須挖出喉節(jié)。
④ 取鴨肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先將內(nèi)臟和體壁相連的筋膜攪斷，用力
拖出鴨肫，抽出食道，扯出腸子，最后取出鴨肺。
(5) 清膛水浸
①用清水清洗體腔內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血液，從肛門內(nèi)把腸子斷頭拉出并剔除，注意切勿將腹膜內(nèi)脂肪和油皮割斷，以免影響成品品質(zhì)。
② 水浸(冷水拔血)將洗凈的鴨尸浸泡于冷的清潔水中，浸3-4小時。
③ 瀝水將體腔內(nèi)殘留的水瀝凈，并掛起鴨子瀝水晾千。
(6) 腌制:先干腌，即用八角炒制的食鹽2-3兩涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，擦后堆碼腌制2-4 小時，然后再行復(fù)鹵2-3小時即可出缸，復(fù)鹵即用老鹵腌制。
復(fù)鹵后的鴨胚，用6厘米長的中空竹管插入肛門，再從開口處填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，蔥l-2根，然后用開水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。
(7) 煮制將煮制鍋內(nèi)老湯燒開，輔料放入，操作工進行調(diào)味，咸、甜適中，將原料放 入鍋內(nèi)浸煮，發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)微開，進行控制溫度，同時進行翻動，使鴨體受熱均勻，先溫火煮制 20分鐘(其間控制溫度在85'C左右)，進行膛內(nèi)換湯，控制溫度，后20分鐘全部控溫，不允 許再加蒸汽浸煮，全程煮制時間為40分鐘左右；鴨子出鍋前用手鑒別熟度，手觸時富有彈性。
(二)鹽水鴨發(fā)酵工藝
原味鹽水鴨應(yīng)切成1-1.5厘米寬、4-5厘米長的塊狀，再與專用甜面醬半成品以10: 1 的重量比混合攪拌均勻再發(fā)酵，再發(fā)酵時間控制在兩小時內(nèi)，溫度控制在0-5'C。
權(quán)利要求
1、一種鹽水鴨加工方法，其特征是原味鹽水鴨與專用甜面醬半成品混合攪拌均勻再發(fā)酵即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1 一種鹽水鴨加工方法，其特征是原味鹽水鴨應(yīng)切成1-1.5厘米寬、4-5厘 米長的塊狀，再與專用甜面醬半成品以10: l的重量比混合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1 一種鹽水鴨加工方法，其特征是原味鹽水鴨與專用甜面醬半成品混合再發(fā) 酵時間控制在兩小時內(nèi)，溫度控制在0-5'C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹽水鴨加工方法，它是利用傳統(tǒng)工藝加工原味鹽水鴨，將甜面醬半成品與原味鹽水鴨混合再發(fā)酵，選取適當(dāng)時間終止發(fā)酵過程制得，將鹽水鴨加工技術(shù)和醬類發(fā)酵制品加工技術(shù)進行科學(xué)的融合，形成獨特風(fēng)味的、有益于健康的、迎合當(dāng)代消費需求的鹽水鴨。
文檔編號A23L1/315GK101664197SQ20081012470
公開日2010年3月10日 申請日期2008年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月1日
發(fā)明者魏洪俠 申請人:魏洪俠