專(zhuān)利名稱(chēng)：一種辣味鹽水鴨加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別是一種辣味鹽水鴨加工方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)代社會(huì)，鹽水鴨已經(jīng)成為人們的日常菜肴，由于其口味一成不變，人們已經(jīng)頗有吃膩 的苗頭，而且，由于高鈉飲食會(huì)提高高血壓、心臟病等的發(fā)病幾率，對(duì)身體健康不利。所以 有必要在傳統(tǒng)風(fēng)味鹽水鴨的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出的新口味，更有益于人體健康的鹽水鴨，以適應(yīng)現(xiàn) 代人們的口味需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是在保留傳統(tǒng)鹽水鴨清香淡雅風(fēng)味的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出具有辣香口感，而且 更有益于人體健康的鹽水鴨產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下利用傳統(tǒng)工藝加工原味鹽水鴨，采用發(fā)酵工藝制取具有獨(dú)特風(fēng) 味的辣醬，將辣醬半成品與原味鹽水鴨混合再發(fā)酵，選取適當(dāng)時(shí)間終止發(fā)酵過(guò)程。 (一)原味鹽水鴨加工工藝
1、 工藝流程
活鴨的選擇一宰殺一燙褪毛一開(kāi)膛取內(nèi)臟一清洗一腌制一煮制一冷卻一包裝
2、 操作要點(diǎn)
(1) 活鴨的選擇選擇當(dāng)年肉用型健康仔鴨，以?xún)沙嵯掠?核桃肉"，尾部四方肥為佳， 活重在1. 5kg以上。
(2) 宰殺以口腔宰殺為佳，可保持商品完整美觀，減少污染，但為易拉出內(nèi)臟起見(jiàn)， 目前多采用切斷三管法。為便于放血干凈和內(nèi)臟處理，宰前12小時(shí)即停止喂食，不斷飲水， 宰殺要注意以切斷三管為度，刀口過(guò)深易掉頭和出次品。
(3) 燙褪毛
① 燙毛水溫以63-65'C為宜，水量要多，以便于鴨尸攪燙均勻， 一般2-3分鐘。溫度
過(guò)高，制得的成品皮色不好，易出次品，過(guò)低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔動(dòng)，且皮易撕破。 此外，浸燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，燙褪毛就很困難。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，頸毛，此稱(chēng)為抓大毛；拔完 后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，并用攝子拔凈小毛、絨毛，稱(chēng)為凈小毛。
(4) 開(kāi)口取內(nèi)臟
①下四件即兩翅、兩腳。從翅、腿中間關(guān)節(jié)處切斷，小腿骨必須露出，并不抽筋，否
3則會(huì)造成腿部空虛而成次品。
② 開(kāi)口將右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深約3cm，并可聽(tīng)到一聲"撲"的聲音。 再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形口子，長(zhǎng)7-8cm，注意一定要 圍繞核桃肉與鴨體平行，防止口子偏大。因?yàn)轼喿邮车榔?，為便于拉出食道，開(kāi)口在右翅 下。順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器并將其割去。
③ 挖心臟用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，挖出心臟，然后 拉出食道和嗉囔，若遇公鴨，須挖出喉節(jié)。
④ 取鴨肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先將內(nèi)臟和體壁相連的筋膜攪斷，用力
拖出鴨肫，抽出食道，扯出腸子，于是全部消化系統(tǒng)由月牙口子內(nèi)拉出，最后取出鴨肺。 按上述方法取出內(nèi)臟后，鴨子空腹，但外觀完整美觀，與沒(méi)有取出內(nèi)臟的光鴨一樣。
(5) 清膛水浸
① 用清水清洗體腔內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血液，從肛門(mén)內(nèi)把腸子斷頭拉出并剔除，注意 切勿將腹膜內(nèi)脂肪和油皮割斷，以免影響成品品質(zhì)。
② 水浸(冷水拔血)將洗凈的鴨尸浸泡于冷的清潔水中，浸3-4小時(shí)。
③ 瀝水將體腔內(nèi)殘留的水瀝凈，并掛起鴨子瀝水晾干。
(6) 腌制:先干腌，即用食鹽或用八角炒制的食鹽2-3兩涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，擦后堆 碼腌制2-4小時(shí)，然后和鹵再行復(fù)卣2-3小時(shí)即可出缸，復(fù)鹵即用老鹵腌制。
復(fù)鹵后的鴨胚，用6厘米長(zhǎng)的中空竹管插入肛門(mén)，再?gòu)拈_(kāi)口處填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，蔥l-2根，然后用開(kāi)水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿(mǎn)。
(7) 煮制將煮制鍋內(nèi)老湯燒開(kāi)，輔料放入，操作工進(jìn)行調(diào)味，咸、甜適中，將原料放 入鍋內(nèi)浸煮，發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)微開(kāi)，進(jìn)行控制溫度，同時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，使鴨體受熱均勻，先溫火煮制 20分鐘(其間控制溫度在85'C左右)，進(jìn)行膛內(nèi)換湯，控制溫度，后20分鐘全部控溫，不允 許再加蒸汽浸煮，全程煮制時(shí)間為40分鐘左右；鴨子出鍋前用手鑒別熟度，手觸時(shí)富有彈性。
(二)辣味鹽水鴨發(fā)酵工藝
(1) 工藝流程
將專(zhuān)用辣醬半成品和煮制后的原味鹽水鴨混合再發(fā)酵，抗菌肽處理，巴氏殺菌冷卻及成成
O
B口 o
(2) 加工要點(diǎn)
① 原味鹽水鴨應(yīng)切成1-1. 5厘米寬、4-5厘米長(zhǎng)的塊狀，再與專(zhuān)用辣醬半成品混合攪拌均勻。
② 原味鹽水鴨與專(zhuān)用辣醬半成品以10: l的重量比混合再發(fā)酵。③原味鹽水鴨與專(zhuān)用辣醬半成品混合再發(fā)酵時(shí)間控制在兩小時(shí)內(nèi)，溫度控制在0-5°C 。 該方法主要采用現(xiàn)代發(fā)酵工藝，將鹽水鴨加工技術(shù)和醬類(lèi)發(fā)酵制品加工技術(shù)進(jìn)行科學(xué)的
融合，形成獨(dú)特辣香風(fēng)味的、有益于健康的、迎合當(dāng)代消費(fèi)需求的辣香味鹽水鴨。
實(shí)施方式
(一)原味鹽水鴨的加工
(1) 活鴨的選擇選擇當(dāng)年肉用型健康仔鴨，以?xún)沙嵯掠?核桃肉"，尾部四方肥為佳， 活重在1. 5kg以上。
(2) 宰殺宰前12小時(shí)即停止喂食，不斷飲水，以口腔宰殺為佳，目前多采用切斷三 管法。
(3) 燙褪毛
① 燙毛水溫以63-65'C為宜，水量要多，以便于鴨尸攪燙均勻， 一般2-3分鐘。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，頸毛，此稱(chēng)為抓大毛；拔完
后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，并用攝子拔凈小毛、絨毛，稱(chēng)為凈小毛。
(4) 開(kāi)口取內(nèi)臟
① 下四件即兩翅、兩腳。從翅、腿中間關(guān)節(jié)處切斷，小腿骨必須露出，并不抽筋。
② 開(kāi)口將右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深約3cm，并可聽(tīng)到一聲"撲"的聲音。 再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形口子，長(zhǎng)7-8cm，拉出食道。 順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器并將其割去。
③ 挖心臟用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，挖出心臟，然后
拉出食道和嗉囔，若遇公鴨，須挖出喉節(jié)。
④ 取鴨肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先將內(nèi)臟和體壁相連的筋膜攪斷，用力 拖出鴨肫，抽出食道，扯出腸子，最后取出鴨肺。
(5) 清膛水浸
① 用清水清洗體腔內(nèi)殘留的破碎內(nèi)臟和血液，從肛門(mén)內(nèi)把腸子斷頭拉出并剔除，注意 切勿將腹膜內(nèi)脂肪和油皮割斷，以免影響成品品質(zhì)。
② 水浸(冷水拔血)將洗凈的鴨尸浸泡于冷的清潔水中，浸3-4小時(shí)。
③ 瀝水將體腔內(nèi)殘留的水瀝凈，并掛起鴨子瀝水晾干。
(6) 腌制:先干腌，即用八角炒制的食鹽2-3兩涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，擦后堆碼腌制2-4 小時(shí)，然后再行復(fù)鹵2-3小時(shí)即可出缸，復(fù)鹵即用老鹵腌制。
復(fù)鹵后的鴨胚，用6厘米長(zhǎng)的中空竹管插入肛門(mén)，再?gòu)拈_(kāi)口處填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，蔥1-2根，然后用開(kāi)水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿(mǎn)。(7)煮制將煮制鍋內(nèi)老湯燒開(kāi)，輔料放入，操作工進(jìn)行調(diào)味，咸、甜適中，將原料放 入鍋內(nèi)浸煮，發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)微開(kāi)，進(jìn)行控制溫度，同時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，使鴨體受熱均勻，先溫火煮制
20分鐘(其間控制溫度在85'C左右)，進(jìn)行膛內(nèi)換湯，控制溫度，后20分鐘全部控溫，不允 許再加蒸汽浸煮，全程煮制時(shí)間為40分鐘左右；鴨子出鍋前用手鑒別熟度，手觸時(shí)富有彈性。 (二)辣香味鹽水鴨發(fā)酵工藝
原味鹽水鴨應(yīng)切成1-1.5厘米寬、4-5厘米長(zhǎng)的塊狀，再與專(zhuān)用辣醬半成品以10: l的 重量比混合攪拌均勻再發(fā)酵，再發(fā)酵時(shí)間控制在兩小時(shí)內(nèi)，溫度控制在0-5°C。
權(quán)利要求
1、一種辣味鹽水鴨加工方法其特征是原味鹽水鴨與專(zhuān)用辣醬半成品混合攪拌均勻再發(fā)酵即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1 一種辣味鹽水鴨加工方法，其特征是原味鹽水鴨應(yīng)切成1-1. 5厘米寬、4-5 厘米長(zhǎng)的塊狀，再與專(zhuān)用辣醬半成品以10: l的重量比混合。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1 一種辣味鹽水鴨加工方法，其特征是原味鹽水鴨與專(zhuān)用辣醬半成品混合再 發(fā)酵時(shí)間控制在兩小時(shí)內(nèi)，溫度控制在0-5°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種辣味鹽水鴨加工方法，它是利用傳統(tǒng)工藝加工原味鹽水鴨，采用發(fā)酵工藝制取具有獨(dú)特風(fēng)味的辣醬，將辣醬半成品與原味鹽水鴨混合再發(fā)酵，選取適當(dāng)時(shí)間終止發(fā)酵過(guò)程制得，將鹽水鴨加工技術(shù)和醬類(lèi)發(fā)酵制品加工技術(shù)進(jìn)行科學(xué)的融合，形成獨(dú)特辣香風(fēng)味的、有益于健康的、迎合當(dāng)代消費(fèi)需求的辣香味鹽水鴨。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101664198SQ20081012470
公開(kāi)日2010年3月10日 申請(qǐng)日期2008年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月1日
發(fā)明者魏洪俠 申請(qǐng)人:魏洪俠