專利名稱：：一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，特別是一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法。屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：干酪在我國(guó)又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的產(chǎn)品。FA0/WH0(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織)對(duì)干酪作了如下定義天然干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要乳制品品種，在很多國(guó)家和地區(qū)被認(rèn)為是生活必需品，在世界乳品生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要地位。歐美國(guó)家是生產(chǎn)干酪最多的地區(qū)，同時(shí)也是干酪消費(fèi)大國(guó)，比如說，希臘、法國(guó)和意大利的人均干酪消費(fèi)量都超過了20kg。在全球的乳制品加工過程中，幾乎40%的鮮牛乳用來制作干酪，干酪產(chǎn)業(yè)已經(jīng)越來越成為各乳業(yè)貿(mào)易國(guó)的重要產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。由于中外飲食文化的差異，人們對(duì)天然干酪的認(rèn)可和接受程度都較低，硬質(zhì)花色干酪在完整保留原生奶酪基本成分的同時(shí)，添加中國(guó)人容易接受的各種調(diào)味料、堅(jiān)果果料、水果果料、谷物、可食花卉或蔬菜來滿足國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)、口味需求，是天然干酪在中國(guó)的一個(gè)比較理想的產(chǎn)品
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明目的本發(fā)明的目的提供一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法。技術(shù)方案在本發(fā)明中，天然干酪定義為由牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、凝乳酶凝乳作用后排除乳清而加工成的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明工藝以GoudaCheese傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，在排乳清階段添加技術(shù)背景中所述殺菌處理的物料，經(jīng)壓榨成形而得到的產(chǎn)品。在本發(fā)明中，使用添加花色物料包括的調(diào)味料、堅(jiān)果果料、水果果料、蔬菜果料、食用花舟、谷物物料的概念范圍涵蓋現(xiàn)在學(xué)科劃分標(biāo)準(zhǔn)范圍的最大限度，背景介紹的各類物料只是其中類別的代表產(chǎn)品，其余概念范圍物料也包括在本發(fā)明范圍之中。在本發(fā)明中，硬質(zhì)干酪的稱謂不是按照干酪劃分的定義范圍，其成品的水分包括超出部分和相符合部分。本發(fā)明所提供的天然硬質(zhì)花色干酪，需要經(jīng)過在10-15。C成熟室進(jìn)行4-6周的成熟，產(chǎn)品具有典型的Gouda干酪的特征風(fēng)味，并與添加物料的風(fēng)味較好地得到融合，由于充分考慮該產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象對(duì)天然干酪的認(rèn)知和接受程度較低，產(chǎn)品加工過程中添加物料均為中國(guó)人群消費(fèi)所熟悉的物料，這樣既可以滿足人們的消費(fèi)好奇感，還可以引導(dǎo)消費(fèi)對(duì)天然干酪的熟悉和逐漸的接受，使干酪產(chǎn)品在中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)逐步發(fā)展。這樣既可以豐富國(guó)內(nèi)乳制品的市場(chǎng)種類，又可以調(diào)整國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于科學(xué)合理化。該產(chǎn)品的推廣不光可以為廣大的中國(guó)消費(fèi)者提供高質(zhì)量的乳制品，為國(guó)家推廣的"一天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人"政策提供堅(jiān)實(shí)的保障，又可以調(diào)整乳業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加國(guó)家稅收，是利國(guó)利民的重大里程碑。由于該產(chǎn)品是針對(duì)目前中國(guó)消費(fèi)人群量身定制的干酪產(chǎn)品，不但可以直接作為零食或代餐食用，作為烹飪菜肴的填料，還可以作為再制奶酪的原干酪來使用。本發(fā)明產(chǎn)品是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明的一種天然硬質(zhì)花色干酪，其中，它由以下重量份數(shù)比例的原料組成天然奶酪90-99.9，食鹽0-3，添加料0.1-10。上述的添加料中還包括調(diào)味料，所述的調(diào)味料優(yōu)選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料的任意組合，重量為常規(guī)份。上的干酪中還包括常規(guī)重量份的添加料；優(yōu)選堅(jiān)果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；或蔬菜添加料香菜、胡蘿卜、胡芹、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金4艮花等；上述添加料任意一組內(nèi)的任意組分的組合。上述的產(chǎn)品還包括食用色素的重量份含量為0-0.01,色素優(yōu)選P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。上述的產(chǎn)品菌種的選擇為中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌的單一菌林或其之間的相互搭配，產(chǎn)品種類包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌種，本發(fā)明使用的菌種為上述其中一種或其之間的搭配使用，菌種添加量為產(chǎn)品原材料總重量的0.1-5%。上述天然硬質(zhì)花色干酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)將殺菌后的牛乳溫度降到接種溫度添加0.1-5%的菌種和0-0.01%的色素，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵；2)然后添加40000-100000IU凝乳酶和0-0.5°/。的氯化鈣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻即可，靜止凝乳，30-55min后進(jìn)行切割；3)將凝乳切割成5-8mm的立方塊后，沉降3-5min;4)排出30-35%的乳清，連續(xù)攪拌，添加25-33%的55-65。C熱水，在一定時(shí)間內(nèi)使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-45。C;5)保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45，添加殺菌處理的添加料；6)將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積后進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;7)然后粉碎力。鹽，充分混合均勻，^^v模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;8)將凝塊從模具中脫出包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；9)進(jìn)行最后的分級(jí)，分割和包裝。上述產(chǎn)品所采用的凝乳酶為對(duì)哺乳動(dòng)物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，選自動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一種或幾種。上述方法取消傳統(tǒng)工藝后段的預(yù)壓和鹽漬，改進(jìn)為排乳清后直接堆釀、粉碎加鹽、入模壓榨。上述方法在排乳清前加入添加料，其中的一種或幾種，然后進(jìn)行排乳清。有益效果天然硬質(zhì)花色干酪是以天然干酪為基礎(chǔ)干酪載體，沿用傳統(tǒng)工藝或改良優(yōu)化工藝，在加工過程中添加孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱等調(diào)味料；或花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁等堅(jiān)果添加料；或香菜、胡蘿卜、胡,、萵,等蔬菜添加料；或蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料；或甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等谷物添加料；或櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等可食植物花卉添加料，本發(fā)明制作過程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而制成的一種新型天然干酪產(chǎn)品，是傳統(tǒng)天然干酪的衍生發(fā)展品種。天然硬質(zhì)花色干酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白質(zhì)和經(jīng)過成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有機(jī)酸、醇、醛、s旨，此外，乳中的無機(jī)化合物等小分子物質(zhì)及大量的維生素也得以較好的保留，是人體外源補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的良好來源。調(diào)味料是中國(guó)東方飲食文化的代表食料，可以滿足不同消費(fèi)口味的需求；堅(jiān)果是植物的精華部分，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效；各種美味的水果和蔬菜添加料含有豐富的維生素、果酸、植物膳食纖維，對(duì)人體有補(bǔ)充維生素，美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)胃腸功能，清理腸道的功能；五谷雜糧具有營(yíng)養(yǎng)全面，富含對(duì)人體有益的功能因子，是人們公認(rèn)的保健食品元素成分；各種可食美味花卉，可以給產(chǎn)品增添無盡的感官?zèng)_擊。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的實(shí)施方式意在解釋發(fā)明，而不是限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，本領(lǐng)域任何普通技術(shù)人員都應(yīng)該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例范圍是可以完整無誤地實(shí)施本發(fā)明的，任何在因?yàn)榕Ｄ棠淘吹牟煌鴮?dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成份上的略微差別不應(yīng)該作為本發(fā)明實(shí)施例與說明書不一致的理由，所以本發(fā)明旨在保護(hù)添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的宗旨，而不是要將比例特別嚴(yán)格地限定在某一個(gè)具體的數(shù)值上。實(shí)施例1<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》;且不得含有抗生素、無滲假及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過程如下1、無抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在65。C保溫殺菌30min或75。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到32°C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵"min;3、然后添加凝乳酶和氯化鈣，用30倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌Is即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5隱的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫?cái)嚢?，直到乳清pH值降至6.20-6.45，添加殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力lkg/cm2,壓榨30min，再將壓力調(diào)為5kg/cm2，壓榨約2h,至凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;10、將凝塊從4莫具中脫出，包裝，力欠在15'C成熟室中成熟4周；11、然后進(jìn)^f于最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g，碳水化合物0-5g，鉀600-900mg，鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》;且不得含有抗生素、無滲假及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、食用色素、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過程如下1、無抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在63-65。C保溫殺菌30min或75。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到31-32°C，然后添加菌種和食用色素，使牛乳與之混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5-ls即可，靜止凝乳40-45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-38°C;7、保溫?cái)嚢瑁钡饺榍錺H值降至6.20-6.45,添加殺菌處理的添力口物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力lkg/cm2，壓榨30min，再將壓力調(diào)為5kg/cm2，壓榨約2h,至凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;10、將凝塊/人才莫具中脫出，包裝，力文在10-15'C成熟室中成熟4-6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)p未，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，鈣600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》;且不得含有抗生素、無斷艮及其它異物，煮彿無結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、氯化鈣、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過程如下1、無抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在63-65。C保溫殺菌30min或75。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到31-32°C，然后添加菌種，使牛乳與菌種混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌0.5-ls即可，靜止凝乳40-45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為l(kin，然后排出約牛乳量33°/。(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-38°C;7、保溫?cái)嚢?，直到乳清pH值降至6.20-6.45，添加殺菌處理的添力口物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力lkg/cm2，壓榨30min,再將壓力調(diào)為5kg/cm2,壓榨約2h,至凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g，水分36-45g,碳水化合物0-5g，4丐600-900mg,鈉600-800mg，pH:5.10-5.30實(shí)施例4配方<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>原料標(biāo)準(zhǔn)新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》;且不得含有抗生素、無摻假及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過程如下1、無抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在64。C保溫殺菌30min或75。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到3rc,然后添加菌種，使牛乳與菌種混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶，用50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌ls即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加6(TC的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L)，使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到38°C;7、保溫?cái)嚢?，直到乳清pH值降至6.20-6.45，添加殺菌處理的添加物料；8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入才莫具中進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力lkg/cm2,壓榨30min，再將壓力調(diào)為5kg/cm2，壓榨約2h，至凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;10、將凝塊乂人才莫具中脫出，包裝，放在15。C成熟室中成熟6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda干酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)味料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g,脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,釣600-900mg，鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例5配方原料參考添加量牛奶1T干酪乳桿菌105U凝乳酶40g添力口料l-100kg原料標(biāo)準(zhǔn):新鮮牛乳符合《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》;且不得含有抗生素、無滲暇及其它異物，煮沸無結(jié)塊，有純正的乳香味。發(fā)酵菌種、凝乳酶、食鹽、純凈水、添加物料均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明天然硬質(zhì)花色干酪的制備過程如下1、無抗優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化牛奶，在63。C保溫殺菌30min或"。C15s進(jìn)行巴氏殺菌；2、將殺菌后的牛乳溫度降到32°C，然后添加菌種，使牛乳與菌種混合均勻，進(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵45min;3、然后添加凝乳酶，用IO倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪0.5s即可，靜止凝乳45min后對(duì)凝塊進(jìn)行切割；4、將凝乳切割成5mm的立方塊后，沉降3min;5、慢速攪拌凝塊，約為10min,然后排出約牛乳量33%(約330L)的乳清；6、然后添加60。C的熱水，添加量約為牛乳量的30%(300L),使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36°C;7、保溫?cái)嚢?，直到乳清pH值降至6.20-6.45,添加殺菌處理的添加物泮+;8、將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積在工作臺(tái)的一側(cè)，進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;9、然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行預(yù)壓榨，壓力lkg/cm1，壓榨30min，再將壓力調(diào)為5kg/cm2，壓榨約2h,至凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;10、將凝塊從模具中脫出，包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；11、然后進(jìn)行最后的分級(jí)、切割和包裝。本發(fā)明產(chǎn)品呈現(xiàn)天然Gouda千酪的乳黃色或乳白色和添加物料的天然色，質(zhì)地柔韌，富有彈性，細(xì)膩，添加物分布均勻。產(chǎn)品具有良好的Gouda和添加調(diào)p未料的特征融合風(fēng)味，采用10g-10000g的包裝，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閑食品來享用，還可以作為再制干酪原奶酪或特通產(chǎn)品使用。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)20-28g，脂肪25-35g,水分36-45g,碳水化合物0-5g,釣600-900mg,鈉600-800mg,pH:5.10-5.30實(shí)施例6制備方法同實(shí)施例l，其中的添加料為可食植物花卉添加料菊花金銀花重量比例5:1。實(shí)施例7制備方法同實(shí)施例2，其中的添加料為堅(jiān)果添加料花生、核桃、榛子、葵花籽重量比例1:1:1:1;調(diào)味料為孜然、丁香、洋蔥、姜的重量比例為3:0.5:1:0.5配制。實(shí)施例8制備方法同實(shí)施例3，其中的添加料為蔬菜添加料胡蘿卜胡芹重量比例2:1;調(diào)味料為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖喱以相同重量比例配制。實(shí)施例9制備方法同實(shí)施例4，其中的添加料為水果添加料菠蘿、山楂、柑橘、橙重量比例2:1:2:1;實(shí)施例10制備方法同實(shí)施例5，其中的添加料為谷物添加料甜玉米、紅豆重量比例4:1;雖然以上已經(jīng)按照本發(fā)明目的的構(gòu)思和實(shí)施例作了詳盡說明，但本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在沒有脫離權(quán)利要求限定范圍的前提條件下，仍然可以對(duì)本發(fā)明作出各種改進(jìn)和變換，而這些改進(jìn)和變換仍然應(yīng)當(dāng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。產(chǎn)品口感的^f企驗(yàn)效果以實(shí)施例1-10產(chǎn)品為實(shí)-驗(yàn)樣品，進(jìn)行口味測(cè)試測(cè)試人凄i::300人；品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行。風(fēng)味、色澤、口感、硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分為5分；分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表l。表l本發(fā)明產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>實(shí)驗(yàn)結(jié)論以上數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明的天然硬質(zhì)花色干酪在風(fēng)味、口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都很受消費(fèi)者的喜愛。權(quán)利要求1、一種天然硬質(zhì)花色干酪，其特征在于它由以下重量份數(shù)比例的原料組成天然奶酪90-99.9，食鹽0-3，添加料0.1-10。2、如權(quán)利要求1所述的干酪，其特征在于所述的添加料中還包括調(diào)味料，所述的調(diào)味料優(yōu)選為孜然、茴香、胡椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋蔥、月桂、姜、咖逸等調(diào)味料的任意組合，重量為常規(guī)份。3、如權(quán)利要求1或2所述的干酪，其特征在于所述的干酪中還包括常規(guī)重量份的添加料；優(yōu)選堅(jiān)果添加料花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、胡桃、開心果、葵花籽、杏仁、腰果、蓮子、白果、甜菜和山毛櫸仁；蔬菜添加料香菜、胡蘿卜、胡芹、萵筍等；水果添加料蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黃桃、奇異果、椰子、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等；谷物添加料甜玉米、紅豆、綠豆、糯米、黑米、蕎麥等；可食植物花卉添加料櫻花、菊花、茉莉花、田七、金銀花等；上述添加料任意一組內(nèi)的任意組分的組合。4、如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的硬質(zhì)花色干酪，其特征在于該產(chǎn)品還包括食用色素的重量份含量為0-0.01，色素優(yōu)選P-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。5、如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的硬質(zhì)花色干酪，其特征在于該產(chǎn)品菌種的選擇為中溫發(fā)酵乳酸菌，優(yōu)選乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌的單一菌株或其之間的相互搭配，產(chǎn)品種類包括商業(yè)直投菌或繼代擴(kuò)配菌種，本發(fā)明使用的菌種為上述其中一種或其之間的搭配使用，菌種添加量為產(chǎn)品原材料總重量的0.1-5%。6、如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述天然硬質(zhì)花色干酪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)將殺菌后的牛乳溫度降到接種溫度添加0.1-5%的菌種和0-0.01%的色素，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行預(yù)酸化發(fā)酵；2)然后添加40000-100000IU凝乳酶和0-0.5。/。的氯化釣，用10-50倍的去離子水稀釋，添加到牛乳攪拌均勻即可，靜止凝乳，30-55min后進(jìn)行切割；3)將凝乳切割成5-8mm的立方塊后，沉降3-5min;4)排出30-35%的乳清，連續(xù)攪拌，添加25-33%的55-65。C熱水，在一定時(shí)間內(nèi)使干酪槽內(nèi)物料的溫度達(dá)到36-45°C;5)保溫條件下慢速攪拌凝塊，直到pH值降至6.20-6.45,添加殺菌處理的添加料；6)將凝塊和乳清全部放置奶酪工作臺(tái)，乳清瀝到下部進(jìn)行保溫，將凝塊堆積后進(jìn)行堆釀，直到pH值降至5.20-5.50;7)然后粉碎加鹽，充分混合均勻，放入模具中進(jìn)行壓榨，直到凝塊的pH值達(dá)到5.10-5.30;8)將凝塊從模具中脫出包裝，放在10-15。C成熟室中成熟4-6周；9)進(jìn)行最后的分級(jí)，分割和包裝。7、如權(quán)利要求6所述的硬質(zhì)花色干酪，其特征在于該產(chǎn)品所采用的凝乳酶為對(duì)哺乳動(dòng)物的乳汁起凝結(jié)作用的酶，選自動(dòng)物凝乳酶、植物凝乳酶或微生物凝乳酶其中的一種或幾種。8、如權(quán)利要求6所述的硬質(zhì)花色干酪，其特征在于所述方法取消傳統(tǒng)工藝后段的預(yù)壓和鹽漬，改進(jìn)為排乳清后直接堆釀、粉碎加鹽、入模壓榨。9、如權(quán)利要求6所述的硬質(zhì)花色干酪，其特征在于所述方法在排乳清前加入添加料，其中的一種或幾種，然后進(jìn)行排乳清。全文摘要本發(fā)明涉及一種干酪及其生產(chǎn)方法，特別是一種天然硬質(zhì)花色干酪及其生產(chǎn)方法。屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明的一種天然硬質(zhì)花色干酪，其中，它由以下重量份數(shù)比例的原料組成天然奶酪90-99.9，食鹽0-3，添加料0.1-10。本發(fā)明干酪的口味和口感都非常好，符合中國(guó)人的口味。文檔編號(hào)A23C19/093GK101297664SQ20081012630公開日2008年11月5日申請(qǐng)日期2008年6月24日優(yōu)先權(quán)日2008年6月24日發(fā)明者付治軍,劉衛(wèi)星,宗學(xué)醒,勇張,萍張,張少輝,楊俊寶,范麗芳,賈少婷,邢慧敏申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司