專(zhuān)利名稱：：一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種奶油及其生產(chǎn)方法，特別是一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油及其生產(chǎn)方法，屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：淡奶油(cream)是由全脂牛乳中分離出來(lái)的含脂肪部分，通過(guò)從牛乳中分離脂肪和非脂乳固型物可以得到不同脂肪含量的淡奶油。淡奶油是一種呈味物質(zhì)，它可以賦予食品美味，如甜點(diǎn)、蛋糕和一些巧克力糖果，它也可用在一些飲料中，例如咖啡和奶味甜酒。淡奶油的黏度、稠度及功能特性如攪打性都隨脂肪含量而有所變化，其特性因加工方法而異。淡奶油產(chǎn)品主要有以下幾種類(lèi)型，分別是低脂淡奶油、咖啡淡奶油、攪打淡奶油、中高脂淡奶油、凝結(jié)淡奶油、高脂淡奶油等。我國(guó)以前乳制品主要以生產(chǎn)全脂乳制品為主，且標(biāo)準(zhǔn)化后可分離出的乳脂肪不多，加之乳糖、干酪素銷(xiāo)量不大。因此，淡奶油的產(chǎn)量也比較低。目前由于人們對(duì)于產(chǎn)品多樣化的需求日益增加，一些低脂乳制品在我國(guó)得到發(fā)展，也為乳脂肪類(lèi)產(chǎn)品提供了豐富的原料。由于淡奶油的風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、色、香、味又佳，添加到其他食品產(chǎn)品可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并賦予制品良好柔軟的組織質(zhì)地，很受消費(fèi)者的歡迎。因此，淡奶油仍為我國(guó)乳制品中不可缺少的品種。在我國(guó)具有廣泛的市場(chǎng)。蛋撻是由歐洲傳來(lái)的一種甜酥點(diǎn)心，英語(yǔ)稱之為"custardtart"或eggtart。Custard是指用雞蛋、淡奶油、牛乳、糖混合制成的奶油蛋羹，我們簡(jiǎn)稱為"蛋"，"tart"則取其音叫"撻"(或塔)，這就是蛋撻稱呼的來(lái)歷，蛋撻由酥皮制成的酥殼(撻坯)和由蛋液、淡奶油制成的餡心組成，烤熟的蛋撻具有外形乖巧，酥皮金黃酥脆、陷心柔滑香甜的特點(diǎn)。蛋撻受到很多人的喜愛(ài)，但是目前用于生產(chǎn)蛋撻的奶油產(chǎn)品依然使用傳統(tǒng)的攪打淡奶油進(jìn)行加工，由于攪打淡奶油特性是增加攪打后產(chǎn)品的打發(fā)率，所以在烤制蛋撻的過(guò)程中后造成蛋撻表面的黑斑較大，從而造成蛋撻表面的光澤度不好，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油，每100g原料包含如下重量的組分淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。本發(fā)明中，淡奶油必須是從健康牛只擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳分離出來(lái)的含脂肪部分。具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中的乳白色或呈乳黃色有光澤的液體。其pH^6.65，滴定酸度^18To。本發(fā)明中，所述乳化劑選自單雙酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、酪朊酸鈉、的一種或幾種的組合，優(yōu)選為單雙酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)按重量比(l-3):(7-9)添加或單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸鈉按重量比(3-5):(l-2):(3-6)添加，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.6g。本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑選自卡拉膠、變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、瓜膠、黃原膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥甲基纖維素及其鹽類(lèi)、微晶纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣的一種或幾種的組合。優(yōu)選為卡拉膠、瓜膠按(3-6):(4-7)的重量比混合或者羥甲基纖維素、微晶纖維素、黃原膠銜3-6):(4-7):(l-3)的重量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g。本發(fā)明中，所述色素選自P-胡蘿卜素、姜黃、安那妥、胭脂樹(shù)橙的一種或幾種的組合。優(yōu)選為姜黃和P-胡蘿卜素按(1-4):1的重量比混合或者姜黃和安那妥按(l-3):(l-5)的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.02-0.06g。本發(fā)明中，所述防腐劑選自山梨酸鉀、苯甲酸鈉、BHA、BHT、TBHQ、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為T(mén)BHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉按(l-2):(l-3):l的重量比混合或BHA、BHT、TBHQ按(l-2):l:(l-3)的重量比的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.005-0.015g。本發(fā)明中，所述蛋撻專(zhuān)用淡奶油中還添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其含量為每100g原料添加1.5IU-200IU，所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選自維生素A、(3-胡蘿卜素、維生素A的醋酸酯、棕櫚酸醇、維生素B、維生素D、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為維生素A、維生素E的組合，其中維生素A添加量為每100g原料添加150IU，維生素E為每100g原料添加1.6IU。本發(fā)明的蛋撻專(zhuān)用淡奶油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳是從健康牛只擠下來(lái)而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度^16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常，無(wú)摻假。2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60'C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量^36%。3)配料添加向步驟2)分離得到的淡奶油中添加牛乳、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(30-55-C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。4)巴氏滅菌(85-90'C、10-15sec)，目的是激活芽孢和酶類(lèi)，以便在超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)過(guò)程中殺死芽孢和滅活酶類(lèi)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。5)均質(zhì)40-150bar，均質(zhì)溫度65-80。C。6)UHT滅菌(135-143。C2-6sec)。UHT滅菌的目的是為了抑制和殺滅對(duì)貨架期質(zhì)量可能有影響的乳中的酶和微生物。蛋撻專(zhuān)用淡奶油在UHT滅菌前均質(zhì)是為了配合穩(wěn)定劑的保水性，保證蛋撻皮在烤制過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)滲水現(xiàn)象。本發(fā)明中，優(yōu)選采用浸入式UHT滅菌。浸入式UHT滅菌是將蒸汽直接噴射到物料中的UHT滅菌方式，此滅菌方式加熱速度快、對(duì)物料營(yíng)養(yǎng)破壞小、連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、通過(guò)真空脫氣在除去蒸汽噴入物料的水分外還可以除去物料中的異味。7)冷卻到5-25'C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，減少微生物生長(zhǎng)的機(jī)率。8)無(wú)菌灌裝及包裝采用無(wú)菌利樂(lè)包、康美包包裝。優(yōu)選的，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可采用無(wú)菌在線添加在冷卻后，將物料打入無(wú)菌罐中，再將己滅菌的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到無(wú)菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm20min)，完全混勻后進(jìn)行灌裝。當(dāng)然也可以將已滅菌的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑無(wú)菌添加到管線。無(wú)菌在線添加技術(shù)可以最大限度保持熱敏營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的活性和濃度。包裝后的產(chǎn)品置于常溫庫(kù)內(nèi)，定期進(jìn)行成品抽樣保溫檢驗(yàn)。本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，具有以下的優(yōu)點(diǎn)1)乳脂肪含有多種的脂肪酸，而且乳脂肪本身含有的水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，它還是維生素A、D、E、K等多種脂溶性維生素的豐富擁有者，這些維生素都是保持健康美麗容顏所不可缺少的要素。2)本發(fā)明添加特定的乳化劑、穩(wěn)定劑，在烤制蛋撻的過(guò)程中不僅能夠賦予蛋撻及撻片純正的乳香味，而且烤制好的蛋撻具有黑斑小，蛋撻表面光澤度好，保證了蛋撻在烘培時(shí)的保水性，防止撻皮滲水，不易脫模。通過(guò)在線添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，最大限度保持營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的活性和濃度，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3)在生產(chǎn)工藝方面，通過(guò)增加巴氏滅菌程序，激活了酶類(lèi)及芽孢，使產(chǎn)品在UHT滅菌過(guò)程中能更加有效的殺死芽孢和滅活酶類(lèi)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期及并提高其穩(wěn)定性。滅菌前均質(zhì)配合穩(wěn)定劑的保水性，保證蛋撻皮在烤制過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)滲水現(xiàn)象。UHT滅菌采用浸入式滅菌方式，與管式UHT滅菌相比較，減少了最終產(chǎn)品的蒸煮味，提高了產(chǎn)品的口感。4)由于產(chǎn)品穩(wěn)定劑及乳化劑的特別選擇以及后續(xù)工序中巴氏滅菌和UHT滅菌的工藝，保證了產(chǎn)品可以在常溫儲(chǔ)運(yùn)，在冷鏈系統(tǒng)不完善的情況下，常溫產(chǎn)品除減少運(yùn)輸費(fèi)用外，更擴(kuò)大了產(chǎn)品的使用范圍。具體實(shí)施方式實(shí)施例l原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.817t牛乳0.177t單雙酸甘油酯、聚山梨醇脂、酪朊酸鈉總計(jì)0.003t，重量比3丄1卡拉膠、黃原膠、瓜膠總計(jì)0.002t，重量比1:2:1水0.00lt工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌~>冷卻—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度蘭16To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、聚山梨醇脂、酪朊酸鈉、卡拉膠、黃原膠、瓜膠(30-45'C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，混合，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、10sec)。(5)均質(zhì)40-150bar，均質(zhì)溫度65-80。C。(6)UHT滅菌(135-143。C2sec)。(7)冷卻到5'C。(S)包裝無(wú)菌利樂(lè)包灌裝本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo).-脂肪31.5%、蛋白質(zhì)1.77°/。、pH6.68、菌落總數(shù)20cfb/g、大腸菌群數(shù)510MPN/100g、沒(méi)有檢出致病菌。實(shí)施例2原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油O細(xì)t牛乳0.008t單雙酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、大豆卵磷脂總計(jì)0.006t，重量比3:6:1微晶纖維素、羥甲基纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯總計(jì)0.004t，重量比l:l:lTBHQ、山梨酸鉀總計(jì)0.000lt，重量比l:l水0.0019t工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌—冷卻—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的p1^6.65，滴定酸度26To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、大豆卵磷脂、微晶纖維素、羥甲基纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯、TBHQ、山梨酸鉀(30-45。C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、15sec)。(5)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(6)UHT滅菌(135-143。C6sec)。(7)冷卻到25'C。(8)包裝無(wú)菌康美包灌裝本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒,稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪38.6%、蛋白質(zhì)1.97%、pH6.78、菌落總數(shù)^10cfii/g、大腸菌群數(shù)S10MPN/100g、沒(méi)有檢出致病菌。實(shí)施例3原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.886t牛乳0.097t單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉總計(jì)0.005t，重量比8:2微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣總計(jì)0.003t,重量比8:1:0.3:0.7TBHQ、BHT、BHA:總計(jì)0.0003t重量比4:5:1P-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.0005t重量比1:2水0.0082t工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌—冷卻—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60'C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)添加牛乳、單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉、微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣、P-胡蘿卜素、姜黃、TBHQ、BHT、BHA(30-45'C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000ipm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85畫(huà)90。C、12sec)。(5)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(6)UHT滅菌(135-143。C4sec)。(7)冷卻到1(TC。(8)包裝無(wú)菌利樂(lè)包灌裝本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪35.5%、蛋白質(zhì)1.58%、pH6.72、菌落總數(shù)^L0cfu/g、大腸菌群數(shù)^10MPN/100g、沒(méi)有檢出致病菌。實(shí)施例4原料配方(以l噸計(jì)》原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.800t牛乳0.185t大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS):總計(jì)0.003t，重量比1:1:8卡拉膠、瓜膠、木薯變性淀粉、聚磷酸鹽、氯化鈣總計(jì)0.003t，重量比7:1.5:1:0.25:0.25姜黃、安那妥總計(jì)0.0004t，重量比l:l維生素A1500000IU維生素E15000IU水0.0086t工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌—冷卻—添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉、微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣、卩-胡蘿卜素、姜黃、TBHQ、BHT、BHA(30-45'C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、14sec)。(5)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(6)UHT滅菌(135-143。C4sec)。(7)冷卻到15'C(8)在線無(wú)菌添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無(wú)菌罐中，再將已滅菌的維生素A和維生素E加入到無(wú)菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm15-25min)，完全混勻(9)包裝無(wú)菌利樂(lè)包灌裝。本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄丁⒔M織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪31.5%、蛋白質(zhì)1.49%、pH6.69、菌落總數(shù)^10dWg、大腸菌群數(shù)S10MPN/I00g、沒(méi)有檢出致病菌.實(shí)施例5原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.845t牛乳0.126t聚山梨醇脂、酪朊酸鈉總計(jì)0.008t，重量比8:2羥甲基纖維素鈉、微晶纖維素、聚磷酸鹽總計(jì)0.004t，重量比5:4.5:0.5胭脂樹(shù)橙、姜黃總計(jì)0.001t，重量比l:lTBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀總計(jì)0.0002t,重量比l:l:l維生素E13000IUg維生素A1400000IU水0.0158t工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌—冷卻—添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)所得的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉、微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣、p-胡蘿卜素、姜黃、TBHQ、BHT、BHA(30-45°C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90。C、llsec)。(5)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(6)UHT滅菌(135-143。C5sec)。C7)冷卻到20'C(8)在線無(wú)菌添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無(wú)菌罐中，再將已滅菌的維生素A和維生素E加入到無(wú)菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm15-25min)，完全混勻。(9)包裝無(wú)菌康美包灌裝。本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪35.2%、蛋白質(zhì)1.68%、pH6.69、菌落總數(shù)^10cfo/g、大腸菌群數(shù)20MPN/100g、沒(méi)有檢出致病菌。實(shí)施例6原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.885t牛乳0.102t單雙酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS):總計(jì)0.005t，重量比1:9卡拉膠、瓜膠總計(jì)0.003t，重量比6:4卩-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.0004t，重量比2:1TBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀總計(jì)0.0001t，重量比l:l:l維生素E16000IU維生素A1500000IU水0據(jù)5t工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—均質(zhì)—UHT滅菌—冷卻—添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須從健康牛擠下來(lái)而且在色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60。C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)中得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉、微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣、(3-胡蘿卜素、姜黃、TBHQ、BHT、BHA(30-45°C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90。C、12sec)。(5)均質(zhì)4(M50bar均質(zhì)溫度65-80'C。(6)浸入式UHT滅菌(135-143。C4sec)。(7)冷卻到5'C(8)在線無(wú)菌添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無(wú)菌罐中，再將己滅菌的維生素A和維生素E加入到無(wú)菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm15-25min)，完全混勻。(9)包裝無(wú)菌利樂(lè)包灌裝。本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無(wú)脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品能夠保證烤制蛋撻時(shí)的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪36.5%、蛋白質(zhì)1.88%、pH6.69、菌落總數(shù)^10cfti/g、大腸菌群數(shù)S10MPN/I00g沒(méi)有檢出致病菌實(shí)施例7產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果以市面上的產(chǎn)品及實(shí)施例1"6產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行口味測(cè)試測(cè)試人數(shù)300人；品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行。風(fēng)味、色澤、口感、三項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分；烘焙后的風(fēng)味、烘焙后蛋撻的保水性兩項(xiàng)指標(biāo)的滿分為20分；分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表l。表l本發(fā)明產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>本發(fā)明得到的產(chǎn)品相對(duì)于現(xiàn)有的產(chǎn)品在風(fēng)味、色澤、口感方面均有所提高，其烘焙后的風(fēng)味和烘焙后的保水性均好，受到消費(fèi)者歡迎。實(shí)施例8以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì)):原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.80t牛乳0.19t單雙酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS):總計(jì)0.004t，重量比(l-3):(7-9)卡拉膠、瓜膠總計(jì)0.004t，重量比(3-6):(4-7)P-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.0003t，重量比(1-4):1)TBHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉總計(jì)0.0001t，重量比(1-2):(1-3):1維生素E16000IU維生素A1000000IU水0.0053t實(shí)施例9以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì))淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.910t牛孚L:0.054t單雙酸甘油酯0.007t卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯總計(jì)0.005t，重量比3:4P-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.005t，重量比2:1TBHQ70.0005t維生素A1300000IU水0.0023t實(shí)施例IO以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì))淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.950t牛乳0.015t大豆卵磷脂O.OOlt羥丙基二淀粉磷酸酯O.OOlt(3-胡蘿卜素、姜黃、安那妥總計(jì)0.0007t，重量比l:m苯甲酸鈉、BHT:總計(jì)0.0004t，重量比1:1維生素A1600000IU，維生素B600000IU,維生素D300000IU水0.0319t實(shí)施例ll以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì))淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.83t牛乳0.088t單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸鈉總計(jì)0.004t，重量比(3-5):(l-2):(3-6)微晶纖維素、羥甲基纖維素、氯化鈣總計(jì)0.008t，重量比2:1:1姜黃0.001t苯甲酸鈉0.0002t維生素A900000IU、維生素B1000000IU、維生素D卯0000IU水0細(xì)8t實(shí)施例12以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì))淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.930t牛乳0.005t單雙酸甘油酯0.007t羥甲基纖維素、微晶纖維素、黃原膠總計(jì)0.004t，重量比(3-6》(4-7):(l-3)P-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.0005t，重量比2:1TBHQ:0細(xì)5t維生素A14000000IU水Q.052t實(shí)施例13以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì)):淡奶油0.91t牛乳0.02t單雙酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS):0.005t，重量比1:9卡拉膠、瓜膠總計(jì)0.003t，重量比6:4姜黃、安那妥總計(jì)0.0004t，重量比(l-3):(l-5)BHA、BHT、TBHQ:總計(jì)O.OOlt，重量比(l-2):l:(l-3)維生素E16000IU維生素A1500000IU水0扁3t權(quán)利要求1、一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油，每100g原料包含如下重量的組分淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其特征在于所述乳化劑選自單雙酸甘油酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、酪朊酸鈉、的一種或幾種的組合，優(yōu)選為單雙酸甘油酯和辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)按重量比(l-3):(7-9)添加或單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸鈉按重量比(3-5):(l-2):(3-6)添加，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.6g。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其特征在于所述穩(wěn)定劑選自卡拉膠、變性淀粉、瓜膠、黃原膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥甲基纖維素及其鹽類(lèi)、微晶纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣的一種或幾種的組合，優(yōu)選為卡拉膠、瓜膠按(3-6):(4-7)的重量比混合或者羥甲基纖維素、微晶纖維素、黃原膠按(3-6):(4-7):(l-3)的重量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其特征在于所述色素選自卩-胡蘿卜素、姜黃、安那妥、胭脂樹(shù)橙的一種或幾種的組合，優(yōu)選為姜黃和P-胡蘿卜素按(1-4):1的重量比混合或者姜黃和安那妥按(l-3):(l-5)的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.02-0.06g。5、根據(jù)權(quán)利要求l所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其特征在于所述防腐劑選自山梨酸鉀、苯甲酸鈉、BHA、BHT、TBHQ、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為T(mén)BHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉按(1-2):(1-3):1的重量比混合或BHA、BHT、TBHQ按(l-2):l:(l-3)的重量比的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.005-0.015g。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，其特征在于所述蛋撻專(zhuān)用淡奶油中還添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，其添加量為每100g原料添加1.5IU-200IU,所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選自維生素A、卩-胡蘿卜素、維生素A的醋酸酯、棕櫚酸醇、維生素B、維生素D、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為維生素A、維生素E的組合，其中維生素A添加量為每100g原料添加150IU，維生素E為每100g原料添加1.6IU。7、根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的蛋撻專(zhuān)用淡奶油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60°C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30，分離出的淡奶油的pH>6.65，滴定酸度^16To，脂肪含量^36%;3)配料添加添加牛乳、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化齊U(30-55。C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解；4)巴氏滅菌(85-90°C、10-15sec);5)均質(zhì)40-150bar，溫度65-80。C;6)超高溫瞬時(shí)(UHT)滅菌(135-143。C2-6sec);7)冷卻冷卻到5-25'C;8)無(wú)菌灌裝及包裝。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟5)中采用浸入式UHT滅菌。9、根據(jù)權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在所述步驟7)后添加，冷卻后將物料保存到無(wú)菌罐中，將無(wú)菌營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到無(wú)菌罐或者定量添加到管線。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋撻專(zhuān)用淡奶油及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供的蛋撻專(zhuān)用淡奶油，每100g原料包含如下重量的組分淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。原料還優(yōu)選添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。其生產(chǎn)方法包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收；2)淡奶油的分離；3)配料添加；4)巴氏滅菌；5)均質(zhì)；6)UHT滅菌；7)冷卻；8)包裝。本發(fā)明產(chǎn)品口感滑潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富，通過(guò)添加乳化劑穩(wěn)定劑，滿足烤制穩(wěn)定性。通過(guò)采用UHT滅菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、在線添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑技術(shù)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。文檔編號(hào)A23C13/14GK101313718SQ20081012635公開(kāi)日2008年12月3日申請(qǐng)日期2008年6月26日優(yōu)先權(quán)日2008年6月26日發(fā)明者付治軍,宗學(xué)醒,勇張,萍張,張少輝,賈少婷,邢慧敏申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司