專利名稱：：一種攪打淡奶油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種奶油及其生產(chǎn)方法，特別是一種攪打淡奶油及其生產(chǎn)方法，屬于乳品
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：淡奶油(cream)是由全脂牛乳中分離出來的含脂肪部分，通過從牛乳中分離脂肪和非脂乳固型物可以得到不同脂肪含量的淡奶油。淡奶油是一種呈味物質(zhì)，它可以賦予食品美味，如甜點(diǎn)、蛋糕和一些巧克力糖果，它也可用在一些飲料中，例如咖啡和奶味甜酒。淡奶油的黏度、稠度及功能特性如攪打性都隨脂肪含量而有所變化，其特性因加工方法而異。淡奶油產(chǎn)品主要有以下幾種類型，分別是低脂淡奶油、咖啡淡奶油、攪打淡奶油、中高脂淡奶油、凝結(jié)淡奶油、高脂淡奶油等。我國以前乳制品主要以生產(chǎn)全脂乳制品為主，且標(biāo)準(zhǔn)化后可分離出的乳脂肪不多，加之乳糖、干酪素銷量不大。因此，淡奶油的產(chǎn)量也比較低。目前由于人們對(duì)于產(chǎn)品多樣化的需求日益增加，一些低脂乳制品在我國得到發(fā)展，也為乳脂肪類產(chǎn)品提供了豐富的原料。由于淡奶油的風(fēng)味好，營養(yǎng)價(jià)值高、色、香、味又佳，添加到其他食品產(chǎn)品可提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，并賦予制品良好柔軟的組織質(zhì)地，很受消費(fèi)者的歡迎。因此，淡奶油仍為我國乳制品中不可缺少的品種。在我國具有廣泛的市場(chǎng)。將淡奶油進(jìn)行物理攪打，把空氣打入淡奶油體系中，脂肪球聚集在空氣和水的界面上，然后界面上的脂肪球破裂，如果界面上存在著足夠的固體脂肪，則這些固體脂肪作為橋梁把脂肪球連接起來，可形成固定的空間結(jié)構(gòu)。淡奶油經(jīng)過攪打混入足夠的空氣后形成的"雪山"樣的固態(tài)產(chǎn)品，稱之為摜奶油(攪打奶油)。以制作這種乳制品用的原料淡奶油稱之為摜打淡奶油(攪打淡奶油)。攪打淡奶油在淡奶油的消費(fèi)中占有很大比重，產(chǎn)品應(yīng)用在糕點(diǎn)、水果、高級(jí)面包、蛋糕中作為表面裝飾料、裱花料、夾心餡料。也可以用在制作香滑美味的西餐醬汁、濃湯、甜點(diǎn)和咖啡。淡奶油產(chǎn)品今后在我國有廣泛的發(fā)展空間。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種攪打淡奶油及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的一種攪打淡奶油，每100g原料包含如下重量的組分(淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。本發(fā)明中，所述乳化劑選自單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、酪朊酸鈉的一種或幾種的組合，優(yōu)選為單雙酸甘油酯和大豆卵磷脂按(7-10):l的重量比混合或辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、酪朊酸鈉按(6-9):(l-3)混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g。本發(fā)明中，所述穩(wěn)定劑選自變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、瓜膠、黃原膠、卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥甲基纖維素及其鹽類、微晶纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣的一種或幾種的組合，優(yōu)選為微晶纖維素、羥甲基纖維素按4-8:4的重量比或瓜膠、黃原膠、卡拉膠重量比按(l-2》l:(l-3)混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g本發(fā)明中，所述色素選自(3-胡蘿卜素、姜黃、安那妥、胭脂樹橙的一種或幾種的組合，優(yōu)選為姜黃和(3-胡蘿卜素按(1-3):1重量比或姜黃、安那妥、胭脂樹橙按(l-2):l:(l-4)重量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.02-0.06g本發(fā)明中，所述防腐劑選自山梨酸鉀、苯甲酸鈉、BHA、BHT、TBHQ、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為TBHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉按2:(1-3):1的重量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.005-0.015g本發(fā)明中，所述攪打淡奶油中還營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加量為每100g原料添加1.5IU-200IU,所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑選自維生素A、卩-胡蘿卜素、維生素A的醋酸酯、棕櫚酸醇、維生素B、維生素D、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為維生素A和維生素E的組合物，其中維生素A添加量為每100g原料添加150IU，維生素E為每100g原料添加1.6IU。本發(fā)明的攪打淡奶油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳是從健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pl^6.75，滴定酸度^16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度蘭16To，脂肪含量236%。3)配料添加向步驟(2)所得的淡奶油中添加牛乳、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑(30-45'C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。4)巴氏滅菌(85-9(TC、10-15sec)，目的是激活芽孢和酶類，以便在超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)過程中殺死芽孢和滅活酶類，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。5)UHT滅菌(138-143。C，2-6sec)，UHT滅菌的目的是抑制和殺滅對(duì)貨架期質(zhì)量可能有影響的乳中的酶和微生物。UHT滅菌時(shí)間很短，對(duì)熱敏性的維生素影響很小。本發(fā)明中，優(yōu)選采用浸入式UHT滅菌。浸入式UHT滅菌是一種將蒸汽直接噴射到物料中的UHT殺菌方式，此滅菌方式加熱速度快、對(duì)物料營養(yǎng)破壞小、連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、通過真空脫氣在除去蒸汽噴入物料的水分外還可以除去物料中的異味。6)均質(zhì)40-150bar:均質(zhì)溫度65-80'C，滅菌后均質(zhì)的目的是使產(chǎn)品中的脂肪球分布更加均勻，增加產(chǎn)品攪打起泡過程中的攪打率，增加硬挺度和保持時(shí)間。7)冷卻到5-25'C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，減少微生物生長(zhǎng)的機(jī)率。8)包裝采用無菌利樂包、康美包包裝。優(yōu)選的，營養(yǎng)強(qiáng)化劑可采用無菌在線添加在冷卻后，將物料打入無菌罐中，再將已滅菌的營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到無菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpml5-25min):完全混勻后進(jìn)行灌裝。當(dāng)然也可以將己滅菌的營養(yǎng)強(qiáng)化劑無菌添加到管線。無菌在線添加技術(shù)可以最大限度保持熱敏營養(yǎng)強(qiáng)化劑的活性和濃度。包裝后的產(chǎn)品置于常溫庫內(nèi)，定期進(jìn)行成品抽樣保溫檢驗(yàn)。本發(fā)明產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，具有有以下的優(yōu)點(diǎn)1)乳脂肪含有多種的脂肪酸，而且乳脂肪本身含有的水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，它還是維生素A、D、E、K等多種脂溶性維生素的豐富擁有者，這些維生素都是保持健康美麗容顏所不可缺少的要素。2)本發(fā)明通過添加特定的乳化劑、穩(wěn)定劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑，在提高產(chǎn)品的打發(fā)率的同時(shí)、提高產(chǎn)品打法后的硬度、挺度，增加產(chǎn)品塌陷所需要的時(shí)間的同時(shí)，在滅菌后通過無菌在線添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，最大限度保持營養(yǎng)強(qiáng)化劑的活性和濃度，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。另外，在使用淡奶油制作面食、湯類、咖啡時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)大面積的脂肪上浮，烹飪物品表面也不會(huì)出現(xiàn)大面積的白色凝聚物，使產(chǎn)品在烹飪過程中的熱穩(wěn)定性更好。3)在生產(chǎn)工藝方面，通過增加巴氏滅菌程序，激活了酶類及芽孢，使產(chǎn)品在UHT滅菌過程中能更加有效的殺死芽孢和滅活酶類，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期并提高其穩(wěn)定性。在UHT滅菌過程中采用浸入式滅菌方式，與管式UHT滅菌相比較，減少了最終產(chǎn)品的蒸煮味，提高了產(chǎn)品的口感。4)由于產(chǎn)品穩(wěn)定劑及乳化劑的特別選擇以及后續(xù)工序中巴氏滅菌和UHT的工藝，保證了產(chǎn)品可以在常溫儲(chǔ)運(yùn)，在冷鏈系統(tǒng)不完善的情況下，常溫運(yùn)輸除減少運(yùn)輸費(fèi)用外，更擴(kuò)大了產(chǎn)品的使用范圍。具體實(shí)施方式實(shí)施例l原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.820t牛乳0.175t單雙酸甘油酯0.002t卡拉膠、黃原膠、瓜膠、馬鈴薯變性淀粉總計(jì)0.002t，重量比3:1:1:0.5水0.00lt生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)—冷卻—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度S16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60。C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)所得的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、卡拉膠、黃原膠、瓜膠、馬鈴薯變性淀粉(30-45"C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、10sec)。(5)UHT滅菌(135-143。C2sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(7)冷卻到5'C。(8)包裝無菌利樂包灌裝。所得產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪30.5%、蛋白質(zhì)1.87%、pH6.65、菌落總數(shù)^10cfu/g、大腸菌群數(shù)^10MPN/100g沒有檢出致病菌。實(shí)施例2原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.980t牛乳0.005t單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂總計(jì)0.008t(重量比8:2)微晶纖維素、羥甲基纖維素和羥丙基二淀粉磷酸酯總計(jì)0.005t，重量比2丄1TBHQ:0扁lt水0扁9t生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)—冷卻—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度^16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60°C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%,分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度蘭16To，脂肪含量236%。(3)添加牛乳、單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、微晶纖維素、羥甲基纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯、TBHQ(30-45。C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、15sec)。(5)UHT滅菌(135-143。C6sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-8(TC。(7)冷卻到25'C。(8)包裝無菌康美包灌裝。所得產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪38.8%、蛋白質(zhì)1.95%、pH6.75、菌落總數(shù)S10cfWg、大腸菌群數(shù)^10MPN/100g、沒有檢出致病菌。實(shí)施例3原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.880t牛乳0.103t單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸鈉總計(jì)0.005t，重量比7:2:1微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣總計(jì)0.003t，重量比6:3:0.6:0.4)TBHQ、BHT、BHA:總計(jì)0.0003t，重量比1:1:1卩-胡蘿卜素、姜黃總計(jì)0.0005t，重量比2:1水0駕2t生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)~>冷卻—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度^16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度S16T0，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、酪朊酸鈉、微晶纖維素、羥甲基纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣、TBHQ、BHT、BHA、(3-胡蘿卜素、姜黃(30-45。C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、12sec)。(5)UHT滅菌(135-143。C4sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(7)冷卻到1(TC。(8)包裝無菌利樂包灌裝。所得產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄丁⒔M織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪35.5%、蛋白質(zhì)1.48%、pH6.72、菌落總數(shù)^10cfb/g、大腸菌群數(shù)S10MPN/I00g、沒有檢出致病菌。實(shí)施例4原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.800t牛乳0.185t大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS):總計(jì)0.003t，重量比2:3:5卡拉膠、瓜膠、聚磷酸鹽、氯化鈣總計(jì)0.003t，重量比6:3:0息4姜黃、安那妥總計(jì)0.0004t，重量比l:l水0細(xì)6t維生素A1500000IU維生素E15000IU生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)—冷卻—添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度36To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度蘭16To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、卡拉膠、瓜膠、聚磷酸鹽、氯化鈣、姜黃、安那妥(30-45。C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90。C、14sec)。(5)UHT滅菌(135-143。C4sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-8(TC。(7)冷卻到15""C(8)在線無菌添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無菌罐中，再將已滅菌的維生素A和維生素E加入到無菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm20min)，完全混勻。(9)包裝無菌利樂包灌裝。所得產(chǎn)品為乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪32.5%、蛋白質(zhì)1.29%、pH6.69、菌落總數(shù)^10cfo/g、大腸菌群數(shù)S10MPN/I00g、沒有檢出致病菌。實(shí)施例5配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.845t牛乳0.126t單雙酸甘油酯、酪朊酸鈉總計(jì)0.008t，重量比9:1羥甲基纖維素鈉、微晶纖維素、聚磷酸鹽總計(jì)0.004t，重量比5:4:1胭脂樹橙、姜黃總計(jì)0.001t，重量比2:1TBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀總計(jì)0.0002t，重量比2:1:1水0.0158t維生素E13000IU維生素A1400000IU生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)—冷卻—添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度S16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-6(TC，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛乳、單雙酸甘油、酪朊酸鈉、羥甲基纖維素鈉、微晶纖維素、聚磷酸鹽、胭脂樹橙、姜黃、TBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀(30"45"C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-卯。C、llsec)。(5)UHT滅菌(135-143。C5sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。(7)冷卻到20'C-(8)在線無菌添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無菌罐中，再將已滅菌的維生素A和維生素E加入到無菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm15-25min),完全混勻。(9)包裝無菌利樂包灌裝。所得產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪34.8%、蛋白質(zhì)1.78%、pH6.64、菌落總數(shù)^10cfb/g、大腸菌群數(shù)S10MPN/100g、沒有檢出致病菌。實(shí)施例6原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.885t牛乳0.105t單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂總計(jì)0.003t，重量比9:1微晶纖維素、羥甲基纖維素鈉總計(jì)0.002t，重量比6:4姜黃、p-胡蘿卜素總計(jì)0.0004t，重量比2:1TBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀總計(jì)0.0001t，重量比l:l:l水0細(xì)5t維生素E16000IU維生素A1500000IU生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收—淡奶油分離—添加配料、混合—巴氏滅菌—UHT滅菌—均質(zhì)—冷卻—添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑—包裝(1)原料乳的驗(yàn)收制造淡奶油用的原料乳必須是健康牛只擠下來而且色、香、味、組織狀態(tài)，脂肪含量和密度等各方面都正常的乳。牛乳的pH〉6.75，滴定酸度^16To，72%酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)正常。(2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60。C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%，分離出的淡奶油的pH〉6.65，滴定酸度Sl6To，脂肪含量236%。(3)向步驟(2)得到的淡奶油中添加牛孚L、單雙酸甘油、酪朊酸鈉、羥甲基纖維素鈉、微晶纖維素、聚磷酸鹽、胭脂樹橙、姜黃、TBHQ、苯甲酸鈉、山梨酸鉀(30-45'C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解。(4)巴氏滅菌(85-90°C、12sec)。(5)浸入式UHT滅菌(135-143。C4sec)。(6)均質(zhì)40-150bar均質(zhì)溫度65-80。C。C7)冷卻至U5'C(8)在線無菌添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。在冷卻后，將物料打入無菌罐中，再將己滅菌的維生素A和維生素E加入到無菌罐中，緩慢攪拌(150-300rpm20min),完全混勻。(9)包裝無菌康美包灌裝。所得產(chǎn)品為乳白色至乳黃色有光澤，具有新鮮，微甜，濃郁的純?nèi)橄阄?、組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無脂肪聚粒，稠度適中。產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、打發(fā)后硬度、挺度高，塌陷時(shí)間長(zhǎng)，制作面食、湯類、咖啡時(shí)耐熱性好、穩(wěn)定性好。產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)脂肪36.5%、蛋白質(zhì)1.88%、pH6.69、菌落總數(shù)^10cfu/g、大腸菌群數(shù)^10MPN/100g、沒有檢出致病菌。實(shí)施例7產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果以市面上的產(chǎn)品及實(shí)施例2~6產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行口味測(cè)試測(cè)試人數(shù)300人；品嘗方式采用不記名打分的方式進(jìn)行。風(fēng)味、色澤、口感、熱穩(wěn)定性四項(xiàng)指標(biāo)的滿分各為10分；淡奶油打發(fā)率、硬挺度兩項(xiàng)指標(biāo)的滿分各為20分；分?jǐn)?shù)越高，表示效果越好，對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表l。表l本發(fā)明產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>本發(fā)明得到的產(chǎn)品相對(duì)于現(xiàn)有的產(chǎn)品在風(fēng)味、色澤、口感方面均有所提高，其打發(fā)率高、硬挺度好、熱穩(wěn)定性強(qiáng)，受到消費(fèi)者歡迎。實(shí)施例8以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)攪打淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì))原料配方(以l噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.80t牛乳0.19t單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂總計(jì)0.003t，重量比(7-10):l微晶纖維素、羥甲基纖維素鈉總計(jì)0.002t，重量比(4-8):4姜黃、p-胡蘿卜素總計(jì)0.0004t，重量比(1-3》1)TBHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉總計(jì)0.0001t，重量比2:(1-3):1維生素E16000IU維生素A1500000IU水0週5t實(shí)施例9以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)攪打淡奶油，其原料配方(以1噸計(jì))原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.830t牛乳0.0851辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、酪朊酸鈉總計(jì)0.004t，重量比(6-9):(l-3)瓜膠、黃原膠、卡拉膠總計(jì)0.005t，重量比(l-2):l:(l-3)姜黃、安那妥、胭脂樹橙總計(jì)0.0004t，重量比(l-2):l:(l-4)TBHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉總計(jì)0.0001t，重量比2:(1-3):1維生素A1500000IU/100g、維生素D200000IU、維生素E16000IU水0.0755t實(shí)施例io以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)攪打淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì)):原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.910t牛乳0.05lt大豆卵磷脂0.007t卡拉膠0.008t姜黃0.0002t苯甲酸鈉O.OOlt維生素A1500000IU水0.0228t實(shí)施例ll以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)攪打淡奶油，其原料配方(以l噸計(jì)):原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.950t牛乳0.008t辛烯基琥珀酸淀粉鈉、酪朊酸鈉總計(jì)0.001t，重量比8:1微晶纖維素、羥甲基纖維素總計(jì)0.001t，重量比6:4姜黃、P-胡蘿卜素、安那妥總計(jì)0.0008t，重量比l:l:l苯甲酸鈉、BHT:總計(jì)0細(xì)2t，重量比l:l維生素A1450000IU、維生素BIOOOOOOIU、維生素D500000IU水0.039t實(shí)施例12以與實(shí)施例6相同的方法生產(chǎn)攪打淡奶油，其原料配方(以1噸計(jì)):原料標(biāo)準(zhǔn)淡奶油應(yīng)符合GB19646-2006的規(guī)定牛乳應(yīng)符合NYT1172-2006食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880淡奶油0.830t牛乳0.0851聚山梨醇酯、大豆卵磷脂總計(jì)0.004t，重量比5:1微晶纖維素、羥甲基纖維素、氯化鈣總計(jì)0.005t，重量比6:4:1姜黃、安那妥總計(jì)0.0009t，重量比l:lBHA:0.0004t，重量比l:l維生素A1500000IU、維生素D300000IU水0.0747t。權(quán)利要求1、一種攪打淡奶油，每100g原料包含如下重量的組分淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪打淡奶油，其特征在于所述乳化劑選自單雙酸甘油酯、大豆卵磷脂、聚山梨醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、酪朊酸鈉的一種或幾種的組合，優(yōu)選為單雙酸甘油酯和大豆卵磷脂按(7-10):l的重量比混合或辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)、酪朊酸鈉按(6-9):(l-3)混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪打淡奶油，其特征在于所述穩(wěn)定劑選自變性淀粉、瓜膠、黃原膠、卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、羥甲基纖維素及其鹽類、微晶纖維素、聚磷酸鹽、氯化鈣的一種或幾種的組合，優(yōu)選為微晶纖維素、羥甲基纖維素按4-8:4的重量比或瓜膠、黃原膠、卡拉膠重量比按Cl-2):l:(l-3)混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.2-0.5g。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪打淡奶油，其特征在于所述色素選自(3-胡蘿卜素、姜黃、安那妥、胭脂樹橙的一種或幾種的組合，優(yōu)選為姜黃和卩-胡蘿卜素按(1-3):1重量比或姜黃、安那妥、胭脂樹橙按(l-2):l:(l-4運(yùn)量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.02-0.06g。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪打淡奶油，其特征在于所述防腐劑選自山梨酸鉀、苯甲酸鈉、BHA、BHT、TBHQ、維生素E的一種或幾種的組合,優(yōu)選為TBHQ、山梨酸鉀、苯甲酸鈉按2:(1-3):1的重量比混合的組合物，優(yōu)選添加量為每100g原料添加0.005-0.015g。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的攪打淡奶油，其特征在于所述攪打淡奶油中還添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加量為每100g原料添加1.5IU-200IU，所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑選自維生素A、p-胡蘿卜素、維生素A的醋酸酯、棕櫚酸醇、維生素B、維生素D、維生素E的一種或幾種的組合，優(yōu)選為維生素A和維生素E的組合物，其中維生素A添加量為每100g原料添加150IU，維生素E為每100g原料添加1.6IU。7、根據(jù)權(quán)利要求l-6任一所述的攪打淡奶油的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收；2)淡奶油的分離分離時(shí)乳的溫度為45-60°C，分離及轉(zhuǎn)速為500-2000rpm，進(jìn)乳量占分離機(jī)分離能力的10-30%,分離出的淡奶油的pH>6.65，滴定酸度S16To，脂肪含量^36%;3)配料添加添加牛乳、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑(30-45°C，攪拌器轉(zhuǎn)速為1000rpm-3000rpm)，使所有的物料完全溶解；4)巴氏滅菌(85-90。C、10-15sec);5)超高溫瞬時(shí)(UHT)滅菌(138-143°C2-6sec);6)均質(zhì)40-150bar溫度65-80。C;7)冷卻冷卻至5-25'C;8)無菌灌裝及包裝。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟5)中采用浸入式UHT滅菌。9、根據(jù)權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)方法，其特征在于所述營養(yǎng)強(qiáng)化劑在所述步驟7)后添加，冷卻后將物料保存到無菌罐中，將無菌營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到無菌罐或者定量添加到管線。全文摘要本發(fā)明公開了一種攪打淡奶油及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所提供攪打淡奶油每100g原料包含淡奶油80-98g、牛乳0.5-19g、乳化劑0.1-0.8g、穩(wěn)定劑0.1-0.8g、色素0.0-0.1g、防腐劑0.0-0.05g，其余用水補(bǔ)足100g。原料還優(yōu)選添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑，其生產(chǎn)方法包括如下步驟1)原料乳的驗(yàn)收，2)淡奶油的分離，3)添加牛乳、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、防腐劑，4)巴氏滅菌；5)UHT滅菌；6)均質(zhì)；7)冷卻；8)無菌在線添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑；9)包裝。本發(fā)明產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，產(chǎn)品打發(fā)率高、穩(wěn)定性強(qiáng)、營養(yǎng)豐富，塌陷時(shí)間長(zhǎng)。通過采用UHT滅菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、在線添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑技術(shù)，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。文檔編號(hào)A23C13/14GK101301009SQ20081012635公開日2008年11月12日申請(qǐng)日期2008年6月26日優(yōu)先權(quán)日2008年6月26日發(fā)明者付治軍,宗學(xué)醒,勇張,萍張,張少輝,賈少婷,邢慧敏申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司