專利名稱：一種凍干方便丸子及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品加工領(lǐng)域，特別涉及丸子食品，優(yōu)其涉及一種凍干 方便丸子及制作方法。
背景技術(shù)：
隨著食品加工生產(chǎn)的現(xiàn)代化、工業(yè)化、規(guī)模化，人們對方便丸子食品的加工 技術(shù)，有了更多的制作方法如油炸丸子加工技術(shù)、速凍丸子加工技術(shù)及專利 檢索到的有專利申請?zhí)枮?200710036020.4)中提出的烘干丸子制作方法； 專利申請?zhí)枮?99119438.1)中提出的螺桿擠壓、膨化加工方法。上述方法 加工出來的丸子均存在一些不足，如:油炸丸子,因為丸子是用食用油高溫炸制而 成，保質(zhì)期較短，所以放置時間過長，丸子中的油脂便會被空氣氧化分解，生成 對人體有害的物質(zhì)，況且油炸食品熱量高，吃的過多還會導(dǎo)致發(fā)胖，這些都不 利于身體健康；冷凍丸子其運輸、保存、銷售過程中必須使用制冷設(shè)備，不僅
浪費了能源還增加了成本；上述專利文獻所述的烘干方便丸子，因采取烘干 工藝加工制成,其沖泡過程中有復(fù)水率差、丸子夾生、口感較硬等現(xiàn)象；而上述 螺桿擠壓、膨化工藝加工出來的丸子，由于加工時溫度過高，丸子營養(yǎng)流失較為嚴 重，而且沖泡食用時丸子易糊化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的為了克服用上述加工方法生產(chǎn)出來的丸子在食用、保存、運輸
中的弊端;本發(fā)明提供一種用真空冷凍干燥技術(shù)對熟化的丸子進行脫水、干燥
加工的制作方法,并可利用現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備,實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明與上述技術(shù)加工出來的丸子相比，有益效果是本發(fā)明采用的是真
空冷凍干燥技術(shù)，對已經(jīng)熟化的丸子進行脫水、干 ;因熟丸子在凍干過程中，水分都以升華方式從丸子里脫除，加工出來的凍干丸子結(jié)構(gòu)為蜂窩狀的海綿 體，食用時只需加注熱水即可快速復(fù)原，不會出現(xiàn)夾生、復(fù)水率低、糊化等 問題，由于丸子主餡料采用肉、蛋、食用菌為主要食材，營養(yǎng)搭配相對更加 均衡，能滿足我們身體對蛋白質(zhì)、熱量、維生素和礦物質(zhì)的補充. 為實現(xiàn)以上所述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是
將絞制好的肉泥、打勻并過濾的蛋液、切碎的食用菌、切碎的蔥姜細沫和食 鹽、雞精、淀粉、水依次放入絞拌機內(nèi)，絞拌均勻；取出后再由丸子機加工成 直徑l一4厘米的丸子，然后放入蒸飯車中蒸熟；取出蒸熟的丸子在2—3小時 內(nèi)把丸子溫度降低到-2CTC，把降溫后的丸子，放入真空冷凍干燥艙內(nèi)，在真空 冷凍干燥艙內(nèi)的溫度下降到-25"C以下及真空度低于610Pa壓力下進行升華脫水
干燥；在升華過程中適當(dāng)補充熱量并及時除去升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含 水率為5%以下的干燥丸子；
由于冷凍丸子在升華過程中；由水分形成的冰，升華時會帶走一定的熱量， 如不及時補充熱量，升華過程中溫度會降低，溫度降低后冰升華的速度會變 慢，因此丸子中的水分不能及時升華，整個升華脫水過程就會延長，所以在 升華過程中需要及時補充熱量。本發(fā)明采用輻射供熱；升華過程中供熱過量， 還會導(dǎo)致凍結(jié)的食品融化，所以必需適當(dāng)供熱，保證丸子在脫水過程中始終 處于凍結(jié)；丸子中的水分升華后，為保證升華速度應(yīng)及時將升華后的水分去 除。
將凍干后的丸子進行真空包裝或進行充氮包裝，即為本發(fā)明所說的方便丸 子的成品。
本發(fā)明是通過以及下技術(shù)方案來實現(xiàn)的具體實施方式
為實施例1:丸子的成分30%的魚肉、20%的雞蛋、10%的雞腿菇、2%的姜、 5%的蔥、2%的食鹽、2%的雞精、14%的淀粉、15%的水；
將絞制好的魚肉泥、打勻并過濾的雞蛋液、切碎的雞腿菇、切碎的蔥姜細沫 和食鹽、雞精、淀粉、水依次放入絞拌機內(nèi)，絞拌均勻；取出絞拌均勻的丸子 餡料，用丸子機制成直徑為1厘米的生丸子，把丸子放進蒸飯車蒸20分鐘，進 行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小時內(nèi)把丸子溫度降低到-20°C,把降溫后的丸 子放入真空冷凍干燥艙內(nèi)，在真空凍干艙內(nèi)的溫度下降到-25'C及真空度低于 500Pa壓力下，進行真空冷凍升華干燥;在升華過程中適當(dāng)補充輻射熱并及時除 去升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含水率為5%以下的干燥丸子，再將丸子進行真 空包裝或充氮包裝。 實施例二
丸子的成分為30%的雞肉、20%的雞蛋、20%的雙苞菇、3%的姜、4%的 蔥、2%的食鹽、3%的雞精、8%的淀粉、10%的水；
將絞制好的雞肉泥、打勻并過濾的雞蛋液、切碎的雙苞燕、切碎的蔥姜細 沫和食鹽、雞精、淀粉、水依次放入絞拌機內(nèi)絞拌均勻，取出絞拌均勻的丸 子餡料，用丸子機制成直徑為3厘米的生丸子，把生丸子放入蒸飯車、蒸20 分鐘，進行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小時內(nèi)把丸子溫度降低到-2(TC,把 降溫后的丸子放入真空凍干艙內(nèi)；在真空凍干艙內(nèi)的溫度下降到-3(TC及真空 度低于600Pa壓力下進行升華干燥，在升華過程中適當(dāng)補充輻射熱并及時去 除升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含水率為5以下％的干燥丸子，再將丸子進 行真空包裝或充氮包裝。 實施例三
丸子的成分為30%的牛肉、20%的雞蛋、19%的香菇、10%的淀粉，2%的姜，4%的蔥，2%的食鹽，3%的雞精、10%的水；
將用絞肉機絞制成的牛肉泥、去蛋殼打勻并過濾的雞蛋液、切碎的香燕， 切碎的蔥姜細沫和食鹽、雞精、淀粉、水、依次放入絞拌機內(nèi)拌勻，取出拌 勻的丸子餡料；用丸子機制成直徑為2厘米的生丸子；用蒸飯車將生丸子蒸 20分鐘，進行熟化；取出蒸熟的丸子在2—3小時內(nèi)把丸子溫度降低到-2(TC， 把降溫后的丸子放入真空凍干燥艙內(nèi)，在真空凍干艙內(nèi)的溫度下降到-35 °C及 真空度低于550Pa壓力下進行升華干燥，在升華過程中適當(dāng)補充輻射熱并及 時去除升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含水率為5%以下的干燥丸子，再將丸子 進行真空包裝或充氮包裝. 實施例四
丸子的成分25%的豬肉、30%的雞蛋、15%的木耳、2%的姜、4%的蔥， 2%的食鹽，2%的雞精、10%的淀粉、10%的水；
將絞制成的羊肉泥，去蛋殼打勻并過濾的雞蛋液、切碎的木耳、切碎的蔥 姜細沫和食鹽、雞精、淀粉、水、依次放入絞拌機內(nèi)拌勻，取出拌勻的丸子 餡料，用丸子機制成直徑為3厘米的生丸子；用蒸飯車將生丸子蒸20分鐘， 進行熟化；取出蒸熟的丸子，在2—3小時內(nèi)把丸子溫度降低至lJ-20'C，把降溫 后的丸子放入真空凍干燥艙內(nèi)，在真空冷凍干燥艙內(nèi)的溫度下降到-40°C及真 空度低于580Pa壓力下進行升華干燥，在升華過程中適當(dāng)補充輻射熱并及時 除去升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含水率為5%以下的干燥丸子，再將丸子進 行真空包裝或充氮包裝.
權(quán)利要求
1、一種凍干方便丸子及制作方法為占丸子總重量20-40％的肉、占丸子總重量10-25％的食用菌、占丸子總重量15-30％的雞蛋、占丸子總重量2-5％的姜沫、占丸子總重量2-5％的蔥沫、占丸子總重量1-3％食鹽、占丸子總重量1-4％的雞精、占丸子總重量5-14％的淀粉、占丸子總重量10-20％的水；將絞制好的肉泥、切碎的食用菌、打勻并過濾雞蛋液、切碎的蔥姜細沫和食鹽、雞精、淀粉、水依次放入絞拌機內(nèi)，絞拌均勻；取出拌勻的丸子餡料，用丸子機制成直徑為1-4厘米的生丸子；把生丸子放入蒸飯車、蒸20分鐘，進行熟化；取出蒸熟的丸子在2-3小時內(nèi)把丸子溫度降低到-20℃，把降溫后的丸子放入真空冷凍干燥艙內(nèi)，在真空冷凍干燥艙內(nèi)的溫度下降到-25℃以下及真空度低于610Pa壓力下進行升華脫水干燥；在升華脫水過程中適當(dāng)補充熱量并及時除去升華過程中產(chǎn)生的水分，制得含水率為5％以下的干燥丸子，再將丸子進行真空包裝或充氮包裝。
2、 按照權(quán)利要求l所述的肉其特征是權(quán)利要求l所述的肉，本發(fā)明用的肉是 牛肉、豬肉、雞肉、魚肉。
3、 按照權(quán)利要求l所述的肉泥其特征是權(quán)利要求l所述的肉泥，本發(fā)明是將切碎后的牛肉、豬肉、雞肉、魚肉分別用絞肉機絞制而成的肉泥。
4、 按照權(quán)利要求1所述的食用菌其特征是權(quán)利要求1所述的食用菌，本發(fā)明用的食用菌是木耳、雞腿菇、香菇、雙孢菇。
5、 按照權(quán)利要求l所述的蛋液是其特征是:將雞蛋殼洗凈，打開蛋殼取出蛋液， 把蛋清和蛋黃打均，然后過濾蛋液里的蛋殼等雜物，得出制作丸子的蛋液。
6、 按照權(quán)利要求1所述的升華脫水干燥其特征是:脫水過程中，為縮短凍千周 期，本發(fā)明是采用輻射供熱。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種凍干方便丸子及制作方法；發(fā)明特征是以肉、蛋、食用菌、淀粉、水、蔥、姜、食鹽和雞精為丸子的餡料，經(jīng)制餡、制丸、蒸熟、冷卻、真空冷凍升華干燥等工藝加工制成的凍干熟化丸子。該丸子具有復(fù)水率高、沖泡時間短、口感好、容易消化吸、可最大限度的保持丸子剛蒸熟時的營養(yǎng)成分、形狀及色澤，并采用真空或充氮包裝技術(shù)，使本產(chǎn)品方便運輸、便于攜帶、保質(zhì)期長；只需用開水沖泡片刻即可食用。
文檔編號A23L1/317GK101623109SQ20081012834
公開日2010年1月13日 申請日期2008年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月9日
發(fā)明者張記超 申請人:張記超