專利名稱：微生物浸漬糯玉米及膨化糯玉米果的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種微生物浸漬膨化糯玉米果生產方法，利用微生物技術對糯玉米籽
粒進行浸漬，屬于食品生物技術加工領域。
背景技術：
糯玉米又稱黏玉米，最早是在中國發(fā)現的，由于糯玉米的干籽粒切口似蠟質而得名。糯玉米籽粒中營養(yǎng)成分含量高于普通玉米，含70 75%的淀粉，近100%為支鏈淀粉，10%以上的蛋白質，4 5%的脂肪，2%的多種維生素，籽粒中蛋白質、VA、 VB1、 VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黃色玉米還含有稻麥等缺乏的甲種維生素(胡蘿卜素)。糯玉米wx基因的遺傳功能，是使玉米胚乳淀粉類型和性質發(fā)生變化，糯玉米胚乳中的淀粉近100%為支鏈淀粉，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上，賴氨酸含量比普通玉米高16% 。由于糯玉米有豐富的營養(yǎng)和良好的適口性，而且易于消化吸收，深受人們喜愛。 在我國，南北方都有糯玉米種植，但未能形成生產規(guī)模，僅有零星種植。在糯玉米的開發(fā)利用上，則呈現多個層面，如玉米淀粉工業(yè)、食品業(yè)、鮮食及其冷凍加工，以及以糯玉米為原料釀造黃酒，糯玉米在我國發(fā)展有著較好的基礎優(yōu)勢。 傳統(tǒng)的玉米膨化小食品為人們所喜愛，種類也較多，如公開的中國專利"金香玉米的制作方法"(申請?zhí)?2114171. 1)，是將糯玉米去殼、粉碎、機械膨化、切削成顆粒、微波油炸、掛糖調味等工藝制成。該產品香味可口，老少皆宜。但這種食品酥脆不夠，且膨化時添加色素，容易造成消費者的排斥。還有一份公開的中國專利"糯玉米怪味豆及其生產方法"(申請?zhí)?3135269. 3)，是將糯玉米壓力爆裂、篩選、油酥、掛糊調味等工藝制成。該發(fā)明工藝簡單，但產品外形不規(guī)則。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種微生物浸漬糯玉米及膨化的加工方法。它采用糯玉米為主要原料，加綿白糖、果葡糖漿、木糖醇、奶油等而制得。木糖醇型糯玉米果包括以下重量配比的原料糯玉米100、果葡糖漿1. 0-1. 5、木糖醇10-15、奶油2. 5-3. 0、鹽0. 2。奶油型糯玉米果包括以下重量配比的原料糯玉米100、綿白糖20-25、果葡糖漿1. 0-1. 5、奶油2. 5-3. 0、鹽0. 2。 為了達到本發(fā)明的目的所采取的生產步驟包括 (1)浸泡將糯玉米與0. 2%的H2S03溶液以1 : 1. 5的比例，在5(TC下浸泡100小時以上使乳酸菌自然發(fā)酵制備乳酸菌種。以浸泡容器中糯玉米重量的10%為接種量接入到浸泡容器中，然后以l : 1.5的比例向浸泡容器中加入O. 1%-0. 2%的112503溶液，在5(TC下浸泡15-20小時后，浸漬糯玉米結束，用清水淋洗浸漬好的糯玉米，然后淋干水分待用。浸泡液持續(xù)循環(huán)使用。 (2)蒸煮將浸泡好的玉米裝進托盤放入蒸鍋內，用O. lMPa壓力的蒸汽加熱30分鐘，待蒸汽散去后將托盤取出。 (3)風冷將蒸好的玉米倒入風冷車中，平鋪于車內后開啟風機，將玉米溫度降低 至6(TC后進入下道工序。 (4)均濕將風冷后的玉米裝入密閉的不銹鋼槽中，保持18-24小時，使玉米顆粒 中的水分均勻分布。 (5)烘干開啟烘干爐預熱約10分鐘，溫度達到85-9(TC后開啟上料機并將上述 玉米投入上料槽中。烘干時間歇檢測玉米粒水分，待玉米粒水分達到10_12%即可出料。
(6)膨化投料，開啟膨化鍋當壓力升到1Mpa時，然后啟鍋迅速泄氣膨化。
(7)脫皮篩選將膨化好的玉米花放入脫皮機中脫皮，然后再將脫皮后的玉米花 放入篩選機內篩選，去除碎粒及雜質。 (8)油炸將植物油放入鍋內，當溫度升到182—185t:溫度時投入膨化好的玉米 花，炸1分40秒鐘啟鍋。 (9)化糖、化奶油在化糖鍋內加入白糖，加入少量水溶糖，再加入果葡糖漿，加熱 至104t:溶化糖；將奶油放入化油鍋內熔化奶油液溫度IO(TC。 (10)調味、掛糖將剛炸好的玉米花迅速的放入混拌鍋內時間不能超過半分鐘 (要防止玉米花涼了掛不上糖)，開動混拌鍋加入熔化的奶油液、糖漿掛糖混合均勻啟鍋。
(11)冷卻將調味、掛糖后的玉米花平鋪放在風冷機內冷卻到常溫放入成品罐 內，待包裝。 本發(fā)明與現有技術相比，該方法采用微生物和亞硫酸法協(xié)同浸泡糯玉米具有浸泡
時間短，浸泡效果好，生產出的糯玉米果產品外觀呈自然金黃色，微爆開，具有顆顆香脆，口 感清香，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。
具體實施例方式
具體實施方式
1 :選用成熟飽滿的優(yōu)質糯玉米原料100Kg，經清選機除去雜質，置 于含有O. 1%_0.2% (w/v)的亞硫酸和10X的玉米乳酸菌自然發(fā)酵液中，在5(TC下浸泡 15-20小時，此時玉米子粒充分吸水膨脹，然后將玉米進行表面沖洗，淋干水。將浸泡好的 玉米裝進托盤放入蒸鍋內，用0. lMPa壓力的蒸汽加熱30分鐘，待蒸汽散去后將托盤取出。 將蒸好的玉米倒入風冷車中，平鋪于車內后開啟風機，將玉米溫度降低至6(TC，裝入密閉的 不銹鋼槽中，保持18-24小時，使玉米顆粒中的水分均勻分布。采用85-9(TC的熱風將玉米 粒水分干燥到10-12%即可出料。采用壓力鍋膨化玉米，篩選，用182—185t:植物油油炸處 理，將剛炸好的玉米果趁熱加入調味品混合均勻啟鍋，調味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等 中的一種或多種。
具體實施方式
2 :選用成熟飽滿的優(yōu)質糯玉米原料100Kg，經清選機除去雜質，置 于含有0. 1% (w/v)的亞硫酸和10%的玉米乳酸菌自然發(fā)酵液中，在5(TC下浸泡15-20小 時，此時玉米籽粒充分吸水膨脹，然后將玉米進行表面沖洗，淋干水。將浸泡好的玉米裝進 托盤放入蒸鍋內，用O. lMPa壓力的蒸汽加熱30分鐘，待蒸汽散去后將托盤取出。將蒸好的 玉米倒入風冷車中，平鋪于車內后開啟風機，將玉米溫度降低至6(TC，裝入密閉的不銹鋼槽 中，保持18-24小時，使玉米顆粒中的水分均勻分布。采用85-9(TC的熱風將玉米粒水分干 燥到10-12%即可出料。采用壓力鍋膨化玉米，篩選，將玉米果趁熱加入調味品混合均勻啟鍋，調味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等中的一種或多種。
權利要求
將糯玉米與0.2％的H2SO3溶液以1∶1.5的比例，在50℃下浸泡100小時以上使乳酸菌自然發(fā)酵制備乳酸菌種。
2. —種微生物浸漬糯玉米及膨化糯玉米加工方法，其特征在于用權利要求l中的浸泡 液處理糯玉米，其中乳酸菌種加入量是原料的10%，亞硫酸溶液濃度0. 1% -0. 2%，玉米與 浸泡液的固液比為1 : 1. 5，溫度5(TC，處理時間15-20小時，浸泡液持續(xù)循環(huán)使用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種微生物浸漬糯玉米及膨化糯玉米果的加工方法，屬于食品生物技術加工領域。技術方案包括將糯玉米采用接種10％的乳酸菌的0.1％-0.2％的H2SO3溶液在50℃下浸泡15-20小時，用清水淋洗浸漬好的糯玉米并淋干水分。浸泡液持續(xù)循環(huán)使用。將浸泡好的玉米用0.1MPa壓力的蒸汽加熱30分鐘。將蒸好的玉米快速風冷至60℃。將風冷后的糯玉米裝入密閉的不銹鋼槽中，保持18-24小時。在85-90℃干燥玉米粒，使水分達到10-12％即可出料。采用1Mpa壓力的氣流膨化糯玉米，經篩分、油炸、調味包裹而制得糯玉米果。如生產非油炸膨化糯玉米果可省去油炸操作。本發(fā)明使用生物技術使糯玉米細胞破壁、玉米籽粒軟化，可以縮短糯玉米的浸泡時間，降低H2SO3溶液的濃度。本發(fā)明采用微生物和亞硫酸法協(xié)同浸泡糯玉米具有浸泡時間短，浸泡效果好，生產出的糯玉米果產品外觀呈自然金黃色，微爆開，具有顆顆香脆，口感清香，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。
文檔編號A23G3/02GK101720839SQ200810137298
公開日2010年6月9日 申請日期2008年10月13日 優(yōu)先權日2008年10月13日
發(fā)明者閻仲黎 申請人:齊齊哈爾瑞盛食品制造有限公司