專(zhuān)利名稱(chēng)：層層酥面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說(shuō)是一種制備面包的方法。
背景技術(shù)：
層層酥面包具有口感酥松、層次分明、入口即化、奶香味濃的特色，深受 國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，多食而不厭，可謂食品一絕。但 市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面包一般價(jià)格偏高，如果經(jīng)常食用，普通消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)上難以承受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種層層酥面包的制作方法，具有口感酥松、層次分明、入口 即化、奶香味濃的特色，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
一種層層酥面包的制作方法，其加工步驟如下
A、 稱(chēng)料，按重量配比稱(chēng)取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、細(xì)砂糖8-12 份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鮮雞蛋14-20份、鮮酵母5-8份、水50_60、食用鹽 8-10份、植物油4-6份備用；
B、 攪拌，先將酵母和部分水混合備用；加入油、糖、奶粉，中速攪拌均勻； 雞蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入，攪拌至均勻乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母 加在面粉上面，先用慢速將面粉與其它原輔料混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至 形成面筋，當(dāng)面團(tuán)的表面干糙而有光澤，且細(xì)膩無(wú)粗糙感時(shí)，即可停止攪拌。
C、 將攪拌好的面團(tuán)分成4-5kg的小塊放置于烤盤(pán)上，進(jìn)入1-3r的冰箱松弛 3h-4h，發(fā)酵至原來(lái)體積的4 5倍時(shí)即可，發(fā)酵中間翻面二次，第一次翻面時(shí)間為 總發(fā)酵時(shí)間的60% ，第二次翻面時(shí)間等于開(kāi)始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的 一半；
D、 將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚2-3cm的面片，進(jìn)入折疊工序，在壓好的面片上刷油，從中間對(duì)折一起，第一次折疊后置于冰箱內(nèi)松弛15rain，再做第二 次折疊，再置于冰箱松弛10-15min，進(jìn)行第三次折疊，每次折疊前必須刷油， 且完成后在冰箱松弛10-15min。
E、 折疊后的面團(tuán)在l 3'C的冰箱內(nèi)發(fā)酵20-24h，然后取出成型、醒發(fā)，醒 發(fā)溫度為20。C ，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)30-40min。醒發(fā)后在入爐前刷一次蛋水；，
F、 在165-175"下烘焙10-15min，出爐后表面刷油，冷卻后撤上糖粉進(jìn)行 裝飾。
本發(fā)明的有益效果是面包口感酥松、層次分明、入口即化、奶香味濃的特 色，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，多食而不厭。
面包的整個(gè)生產(chǎn)工藝為稱(chēng)料—攪拌—發(fā)酵—分割—整型—最后醒發(fā)—裝 飾—烘烤—包裝，要制作好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說(shuō)是制作過(guò)程中的兩個(gè)最 為關(guān)鍵的步驟。面團(tuán)的攪拌也可稱(chēng)為和面或調(diào)粉，其成功與否將直接影響到面 包的品質(zhì)，在整個(gè)因素中它占到25%;發(fā)酵則是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān) 鍵環(huán)節(jié)，發(fā)酵好與否，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大，發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的好壞有 70%的影響。
攪拌完成階段面團(tuán)柔軟而且具有良好的延伸性。面團(tuán)的表面干糙而有光澤， 且細(xì)膩無(wú)粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很 均勻的面筋膜，這時(shí)為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。如果攪拌不夠， 因面筋未能充分?jǐn)U展，達(dá)不到良好的伸展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所 產(chǎn)生的氣體，又無(wú)法使面筋軟化，做出來(lái)的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)塌陷， 內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)使已形成的面筋被打斷， 導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，使面包體積偏小。
面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，所涉及的因素很多，尤其是水分、溫度、濕度、酸度、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對(duì)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的影響較大。
當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間為3h-4h時(shí)，可以看到面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有 非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小， 不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。 具體實(shí)施例
A、 稱(chēng)料，按重量配比稱(chēng)取高筋面粉60份、低筋面粉20份、細(xì)砂糖8份、奶 油4份、奶粉4份、鮮雞蛋15份、鮮酵母5份、水50、食用鹽8份、植物油4份備用；
B、 攪拌，先將酵母和部分水混合備用；加入油、糖、奶粉，中速攪拌均勻； 雞蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入，攪拌至均勻乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母 加在面粉上面，先用慢速將面粉與其它原輔料混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至 形成面筋，當(dāng)面團(tuán)的表面干糙而有光澤，且細(xì)膩無(wú)粗糙感時(shí)，即可停止攪拌。
C、 將攪拌好的面團(tuán)分成5kg的小塊放置于烤盤(pán)上，進(jìn)入1-3'C的冰箱松弛3h， 發(fā)酵至原來(lái)體積的4 5倍時(shí)即可,發(fā)酵中間翻面二次，第一次翻面時(shí)間為總發(fā)酵 時(shí)間的60% ，第二次翻面時(shí)間等于開(kāi)始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半；
D、 將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚2-3cm的面片，進(jìn)入折疊工序，在壓好的面 片上刷油，從中間對(duì)折一起，第一次折疊后置于冰箱內(nèi)松弛15min，再做第二次 折疊，再置于冰箱松弛10min，進(jìn)行第三次折疊，每次折疊前必須刷油，且完成 后在冰箱松弛10min。
E、 折疊后的面團(tuán)在l 3"C的冰箱內(nèi)發(fā)酵24h，然后取出成型、醒發(fā)，醒發(fā) 溫度為20。C ，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)30min。醒發(fā)后在入爐前刷一次蛋水；，
F、 在165"C下烘焙15min，出爐后表面刷油，冷卻后撤上糖粉進(jìn)行裝飾。
權(quán)利要求
1、層層酥面包的制作方法，，其特征是加工步驟如下A、稱(chēng)料，按重量配比稱(chēng)取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、細(xì)砂糖8-12份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鮮雞蛋14-20份、鮮酵母5-8份、水50-60、食用鹽8-10份、植物油4-6份備用；B、攪拌，先將酵母和部分水混合備用；加入油、糖、奶粉，中速攪拌均勻；雞蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入，攪拌至均勻乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其它原輔料混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋，當(dāng)面團(tuán)的表面干糙而有光澤，且細(xì)膩無(wú)粗糙感時(shí)，即可停止攪拌。C、將攪拌好的面團(tuán)分成4-5kg的小塊放置于烤盤(pán)上，進(jìn)入1-3℃的冰箱松弛3h-4h，發(fā)酵至原來(lái)體積的4～5倍時(shí)即可，發(fā)酵中間翻面二次，第一次翻面時(shí)間為總發(fā)酵時(shí)間的60％，第二次翻面時(shí)間等于開(kāi)始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半；D、將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚2-3cm的面片，進(jìn)入折疊工序，在壓好的面片上刷油，從中間對(duì)折一起，第一次折疊后置于冰箱內(nèi)松弛15rain，再做第二次折疊，再置于冰箱松弛10-15min，進(jìn)行第三次折疊，每次折疊前必須刷油，且完成后在冰箱松弛10-15min。E、折疊后的面團(tuán)在1～3℃的冰箱內(nèi)發(fā)酵20-24h，然后取出成型、醒發(fā)，醒發(fā)溫度為20℃，相對(duì)濕度80％，醒發(fā)30-40min。醒發(fā)后在入爐前刷一次蛋水；，F(xiàn)、在165-175℃下烘焙10-15min，出爐后表面刷油，冷卻后撤上糖粉進(jìn)行裝飾。
全文摘要
本發(fā)明提供一種層層酥面包的制作方法，其加工步驟如下按重量配比稱(chēng)取高筋面粉、低筋面粉、細(xì)砂糖、奶油、奶粉、鮮雞蛋、鮮酵母、水、食用鹽、植物油經(jīng)攪拌、發(fā)酵、包油折疊、醒發(fā)、烘焙等工序制作而成，本發(fā)明的面包口感酥松、層次分明、入口即化、奶香味濃的特色，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，多食而不厭。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101669535SQ20081013972
公開(kāi)日2010年3月17日 申請(qǐng)日期2008年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月8日
發(fā)明者靜 耿 申請(qǐng)人:靜 耿