專利名稱：以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于啤酒的釀造領(lǐng)域，具體涉及一種以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造 小麥啤酒的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的德國小麥啤酒是至少使用50%小麥麥芽，并添加常用的大麥麥芽制 成的上面發(fā)酵啤酒，其原麥汁濃度至少為11°P。美國小麥啤酒小麥芽的用量為 谷物的30~50%,使用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法生產(chǎn)，其原麥汁濃度為9 13°P 或更高。根據(jù)我國飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998，小麥啤酒是以小麥芽為主 要原料，采用上面或下面發(fā)酵釀制而成的一種啤酒。和大麥、大米相比，以小 麥為原料制作啤酒具有原料價(jià)格便宜、原料來源便捷、原料出酒率高和生產(chǎn)的 啤酒泡沫性能好等優(yōu)點(diǎn)。然而以小麥芽為原料制作小麥啤對小麥的品種要求很 高， 一定程度上限制了原料來源。另外，小麥的制麥芽得率大約為84%，且每 噸麥芽的生產(chǎn)費(fèi)用在300元以上，這就增加了啤酒的生產(chǎn)成本。因此，以未發(fā) 芽小麥作為輔料制作小麥啤既拓寬了小麥原料來源，又能降低生產(chǎn)成本，是小 麥啤酒釀造技術(shù)的發(fā)展方向。目前以未發(fā)芽小麥作為輔料釀造小麥啤主要存在 以下技術(shù)難題(1)未發(fā)芽小麥氧化酶系活躍，在糖化過程中導(dǎo)致麥汁氧化發(fā)黑； (2)小麥戊聚糖含量高，麥汁粘度高，產(chǎn)生麥汁過濾問題；(3)小麥蛋白質(zhì)含 量高，容易出現(xiàn)啤酒的膠體穩(wěn)定性低的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中以未發(fā)芽小麥作為輔料釀造小麥啤酒過 程中存在的麥汁氧化發(fā)黑、啤酒的膠體穩(wěn)定性低等技術(shù)問題，提供一種以未發(fā) 芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
本發(fā)明的以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法，包括糊化、糖化、 麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁沉淀、發(fā)酵和啤酒過濾。其中，糊化工藝如下分別將占干物料總重量30 40%的大米，25~35%的小麥粉碎后加入糊化鍋，每噸 原料加水3.8-4.0噸，向糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶8 10u/g、蛋白酶25 50u/g、 戊聚糖酶0.2~0.25Kg/t、木聚糖酶0.2~0.25Kg/t、石膏180 200ppm，攪拌均勻后， 控溫52 56。C保溫48~53分鐘，以l°C/min的升溫速度升溫至90 94。C保溫15 20 分鐘，然后以rC/min的升溫速度升溫至IO(TC保溫15~20分鐘，糊化完成。
以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法的糖化工藝如下將占干物 料總重量30~40%的小麥芽經(jīng)過粉碎后，加入糖化鍋，'每噸小麥芽加水2.5 2.7 噸，向糖化鍋中添加蛋白酶50~100u/g、小麥復(fù)合酶0.35~0.40Kg/t，石膏 180 200ppm、加磷酸調(diào)混合液pH至5.3 5.5，控溫45 50。C保溫45 50分鐘， 以0.5°C/min的升溫速度升溫至50 55。C保溫30~35分鐘;將糊化醪并入糖化鍋， 向糖化鍋中加入冰水調(diào)混合液溫度至65~68°。，保溫35 60分鐘，糖化完成。
以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法的煮沸工藝如下將過濾后 的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋中加入石膏180 200ppm，酒花0.24%。，卡拉膠 45 50ppm，硫酸鋅l 2ppm，加磷酸調(diào)混合液pH至5.5~5.7， 104 108。C下煮沸 40~50分鐘。
本發(fā)明的有益效果如下(1)在糖化過程中導(dǎo)致麥汁氧化發(fā)黑的技術(shù)問題， 在糊化過程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，經(jīng)過短暫的戊聚糖和蛋白質(zhì)休止后， 迅速將溫度升至氧化酶失活的溫度下進(jìn)行糊化、液化，克服了小麥加在糖化鍋 中，由于沒有經(jīng)過高溫，氧化酶促進(jìn)色素物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致麥汁發(fā)黑的現(xiàn)象。 (2)糖化鍋添加小麥復(fù)合酶，糊化鍋添加戊聚糖酶和木聚糖酶，利用這些酶對 小麥芽和小麥中的e-葡聚糖、戊聚糖等高粘度的物質(zhì)進(jìn)行降解， 一方面降低了 麥汁粘度，提高可過濾性，另一方面，小麥中的戊聚糖高達(dá)8%左右，分解后可 以提高收得率。(3)通過在糖化過程中，添加大米、玉米淀粉等輔料，降低總 氮含量；采用兩段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，既提供足夠 的低分子氮，滿足酵母的生長需求，又降低麥汁中高分子氮的含量，特別是可 凝固氮的含量；采用低壓煮沸工藝加強(qiáng)麥汁煮沸的效果；麥汁煮沸過程中添加 麥汁澄清劑卡拉膠，可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量。


附圖是本發(fā)明方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)說明，但不以任何方式限制本發(fā)明。 實(shí)施例1
(1) 原料粉碎將物料除雜篩選后粉碎，各物料組分所占干物料總重量百 分比為大米35%，小麥30%，小麥芽35%;
(2) 糊化將小麥粉與大米粉一起加入糊化鍋，每噸原料加水3.8噸，在 糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶8u/g、蛋白酶50u/g、戊聚糖酶0.2Kg/t、木聚糖酶 0.25Kg/t、石膏180ppm，攪拌均勻，溫控52±0.5°(:保溫55分鐘，以l'C/min的 升溫速度升溫至92士0.5"C保溫15分鐘，以rC/min的升溫速度升溫至IOO'C保 溫20分鐘；
(3) 糖化小麥芽經(jīng)過粉碎后，加入糖化鍋，每噸原料加水2.5噸，向糖 化鍋中添加蛋白酶50u/g、小麥復(fù)合酶0.35Kg/t,石膏180ppm、加磷酸調(diào)混合液 pH5.5，溫控48士0.5。C保溫46分鐘，以0.5°C/min的升溫速度升溫至5O士0.5。C保 溫35分鐘；將糊化醪并入糖化鍋，向糖化鍋中加入冰水至混合液溫度至65'C， 保溫60分鐘糖化完成；
(4) 麥汁過濾采用壓濾機(jī)或過濾槽過濾，采用過濾槽過濾時(shí)控制單位過 濾面積上的投料量不超過150kg/m2。
(5) 麥汁煮沸將過濾后的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋中加入石膏180ppm， 酒花0.24%o，卡拉膠45ppm，硫酸鋅lppm，加磷酸調(diào)混合液pH至5.5 5.7， 104土0.5。C下煮沸50分鐘。
(6) 發(fā)酵使用板式換熱器將麥汁溫度降至8X:，控制滿罐溫度8 9X:， 并充入空氣，使溶解氧達(dá)到6 8ppm，酒添加酵母數(shù)1.0-1.2x107個(gè)/ml，通過發(fā) 酵自然升溫至IO'C，并通過打開發(fā)酵罐冷卻裝置，使發(fā)酵液溫度維持在10±0.5°C 進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)外觀糖度降至3.5~3.8時(shí)進(jìn)行發(fā)酵罐升溫，當(dāng)外觀糖度降至 3.0~3.3時(shí)進(jìn)行封罐升壓?？刂齐p乙酰還原溫度在12士0.5。C，當(dāng)雙乙酰降至 0.07mg/L后，對發(fā)酵罐進(jìn)行降溫，控制降溫速度0.1°C/h，溫度降至5"C時(shí)停留 一天并回收酵母，再進(jìn)一步降溫至-l -1.5。C，并在此溫度下冷貯5至7天。
(7) 啤酒過濾在啤酒過濾前一天，通過洗罐器向發(fā)酵液添加300ppm的 硅膠。采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，并經(jīng)精濾機(jī)精過濾，保證清酒濁度小于0.3EBC。濾酒過程應(yīng)隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌裝、殺菌、檢測、包裝。 實(shí)施例2
(1) 原料粉碎將物料除雜篩選后粉碎，各物料組分所占干物料總重量百 分比為大米30%，小麥35%，小麥芽35%;
(2) 糊化將小麥粉與大米粉一起加入糊化鍋，每噸原料加水4.0噸，在 糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶10u/g、蛋白酶25u/g、戊聚糖酶0.22Kg/t、木聚糖酶 0.22Kg/t、石膏200ppm，攪拌均勻，溫控56士0.5'C保溫48分鐘，以l°C/min的 升溫速度升溫至90i0.5'C保溫20分鐘，以rC/min的升溫速度升溫至IO(TC保 溫15分鐘；
(3) 糖化小麥芽經(jīng)過粉碎后，加入糖化鍋，每噸原料加水2.7噸，向糖 化鍋中添加蛋白酶60u/g、小麥復(fù)合酶0.40Kg/t，石膏200ppm、加磷酸調(diào)混合液 pH5.5 5.7，溫控46士0.5'C保溫48分鐘，以0.5°C/min的升溫速度升溫至52。C保 溫34分鐘；將糊化醪并入糖化鍋，向糖化鍋中加入冰水至混合液溫度至66'C， 保溫50分鐘糖化完成；
(4) 麥汁過濾采用壓濾機(jī)或過濾槽過濾，采用過濾槽過濾時(shí)控制單位過 濾面積上的投料量不超過150kg/m2。
(5) 麥汁煮沸將過濾后的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋中加入石膏200ppm， 酒花0.24%。，卡拉膠45ppm，硫酸鋅lppm，加磷酸調(diào)混合液pH至5.5~5.7， 105°C 下煮沸45分鐘。
(6) 發(fā)酵使用板式換熱器將麥汁溫度降至8'C,控制滿罐溫度8 9'C， 并充入空氣，使溶解氧達(dá)到6 8ppm，酒添加酵母數(shù)1.0 1.2xl(T個(gè)/ml，通過發(fā) 酵自然升溫至IO'C，并通過打開發(fā)酵罐冷卻裝置，使發(fā)酵液溫度維持在10±0.5°C 進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)外觀糖度降至3.5-3.8時(shí)進(jìn)行發(fā)酵罐升溫，當(dāng)外觀糖度降至3.0-3.3 時(shí)進(jìn)行封罐升壓?？刂齐p乙酰還原溫度在12±0.5°C，當(dāng)雙乙酰降至0.07mg/L后，
對發(fā)酵罐進(jìn)行降溫，控制降溫速度o.rc/h，溫度降至5'C時(shí)停留一天并回收酵
母，再進(jìn)一步降溫至-l -1.5'C，并在此溫度下冷貯5至7天。
(7) 啤酒過濾在啤酒過濾前一天，通過洗罐器向發(fā)酵液添加300ppm的 硅膠。采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，并經(jīng)精濾機(jī)精過濾，保證清酒濁度小于
60.3EBC。濾酒過程應(yīng)隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌裝、殺菌、檢測、包裝。 實(shí)施例3
(1) 原料粉碎將物料除雜篩選后粉碎，各物料組分所占干物料總重量百
分比為大米40%，小麥30%,小麥芽30%;
(2) 糊化將小麥粉與大米粉一起加入糊化鍋，每噸原料加水3.8噸，在 糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶8.5u/g、蛋白酶30u/g、戊聚糖酶0.24Kg/t、木聚糖 酶0.24Kg/t、石膏190ppm，攪拌均勻，溫控55士0.5。C保溫52分鐘，以l°C/min 的升溫速度升溫至92土0.5'C保溫18分鐘，以TC/min的升溫速度升溫至IO(TC 保溫17分鐘；
(3) 糖化小麥芽經(jīng)過粉碎后，加入糖化鍋，每噸原料加水2.6噸，向糖 化鍋中添加蛋白酶80u/g、小麥復(fù)合酶0.37Kg/t，石膏190ppm、加磷酸調(diào)混合液 pH5.6，溫控45土0.5。C保溫50分鐘，以0.5°C/min的升溫速度升溫至54士0.5。C保 溫32分鐘；將糊化醪并入糖化鍋，向糖化鍋中加入冰水至混合液溫度至 67±0.5°C，保溫45分鐘糖化完成；
(4) 麥汁過濾采用壓濾機(jī)或過濾槽過濾，采用過濾槽過濾時(shí)控制單位過 濾面積上的投料量不超過150kg/m2。
(5) 麥汁煮沸將過濾后的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋中加入石膏190ppm， 酒花0.24%o，卡拉膠45ppm，硫酸鋅lppm，加磷酸調(diào)混合液pH至5.5~5.7， 106土0.5。C下煮沸45分鐘。
(6) 發(fā)酵使用板式換熱器將麥汁溫度降至8'C，控制滿罐溫度8 9'C， 并充入空氣，使溶解氧達(dá)到6 8ppm，酒添加酵母數(shù)1.0 1.2xl(^個(gè)/ml，通過發(fā) 酵自然升溫至l(TC,并通過打開發(fā)酵罐冷卻裝置，使發(fā)酵液溫度維持在10±0.5°C 進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)外觀糖度降至3.5-3.8時(shí)進(jìn)行發(fā)酵罐升溫，當(dāng)外觀糖度降至3.0-3.3 時(shí)進(jìn)行封罐升壓?？刂齐p乙酰還原溫度在12±0.5°C，當(dāng)雙乙酰降至0.07mg/L后，
對發(fā)酵罐進(jìn)行降溫，控制降溫速度o.rc/h,溫度降至5'C時(shí)停留一天并回收酵
母，再進(jìn)一步降溫至-l -1.5。C，并在此溫度下冷貯5至7天。
(7) 啤酒過濾在啤酒過濾前一天，通過洗罐器向發(fā)酵液添加300ppm的 硅膠。采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，并經(jīng)精濾機(jī)精過濾，保證清酒濁度小于0.3EBC。濾酒過程應(yīng)隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌裝、殺菌、檢測、包裝。 實(shí)施例4
(1) 原料粉碎將物料除雜篩選后粉碎，各物料組分所占干物料總重量百 分比為大米35%，小麥25%，小麥芽40%;
(2) 糊化將小麥粉與大米粉一起加入糊化鍋，每噸原料加水3.8噸，在 糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶9.5u/g、蛋白酶40u/g、戊聚糖酶0.25Kg/t、木聚糖 酶0.2Kg/t、石膏200ppm，攪拌均勻，溫控54士0.5'C保溫50分鐘，以l°C/min 的升溫速度升溫至93士0.5。C保溫17分鐘，以rC/min的升溫速度升溫至IO(TC 保溫18分鐘；
(3) 糖化小麥芽經(jīng)過粉碎后，加入糖化鍋，每噸原料加水2.5噸，向糖 化鍋中添加蛋白酶100u/g、小麥復(fù)合酶0.35Kg/t，石膏200ppm、加磷酸調(diào)混合 液pH5.5，溫控50土0.5。C保溫45分鐘，以0.5°C/min的升溫速度升溫至55±0.5°C 保溫30分鐘；將糊化醪并入糖化鍋，向糖化鍋中加入冰水至混合液溫度至 68±0.5°C，保溫35分鐘糖化完成；
(4) 麥汁過濾采用壓濾機(jī)或過濾槽過濾，采用過濾槽過濾時(shí)控制單位過 濾面積上的投料量不超過150kg/m2。
(5) 麥汁煮沸將過濾后的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋中加入石膏200ppm， 酒花0.24%。，卡拉膠45ppm，硫酸鋅lppm，加磷酸調(diào)混合液pH至5.5~5.7， 107°C 下煮沸40分鐘。
(6) 發(fā)酵使用板式換熱器將麥汁溫度降至8'C，控制滿罐溫度8 9'C， 并充入空氣，使溶解氧達(dá)到6-8ppm，酒添加酵母數(shù)1.0 1.2xl(^個(gè)/ml，通過發(fā) 酵自然升溫至10°C，并通過打開發(fā)酵罐冷卻裝置，使發(fā)酵液溫度維持在10±0.5°C 進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)外觀糖度降至3.5-3.8時(shí)進(jìn)行發(fā)酵罐升溫，當(dāng)外觀糖度降至3.0-3.3 時(shí)進(jìn)行封罐升壓。控制雙乙酰還原溫度在12±0.5°C，當(dāng)雙乙酰降至0.07mg/L后，
對發(fā)酵罐進(jìn)行降溫，控制降溫速度o.rc/h,溫度降至5"C時(shí)停留一天并回收酵
母，再進(jìn)一步降溫至-l -1.5-C，并在此溫度下冷貯5至7天。
(7) 啤酒過濾在啤酒過濾前一天，通過洗罐器向發(fā)酵液添加300ppm的 硅膠。采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，并經(jīng)精濾機(jī)精過濾，保證清酒濁度小于0.3EBC。濾酒過程應(yīng)隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌裝、殺菌、檢測、包裝。
權(quán)利要求
1.一種以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法，包括糊化、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁沉淀、發(fā)酵和啤酒過濾，其特征在于糊化工藝如下分別將占干物料總重量30～40％的大米，25～35％的小麥粉碎后加入糊化鍋，每噸原料加水3.8～4.0噸，向糊化鍋中加入耐高溫淀粉酶8～10u/g、蛋白酶25～50u/g、戊聚糖酶0.2～0.25Kg/t、木聚糖酶0.2～0.25Kg/t、石膏180～200ppm，攪拌均勻后，控溫52～56℃保溫48～53分鐘，以1℃/min的升溫速度升溫至90～94℃保溫15～20分鐘，然后以1℃/min的升溫速度升溫至100℃保溫15～20分鐘，糊化完成。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方 法，其特征在于糖化工藝如下將占干物料總重量30~40%的小麥芽經(jīng)過粉 碎后，加入糖化鍋，每噸小麥芽加水2.5~2.7噸，向糖化鍋中添加蛋白酶 50~100u/g、小麥復(fù)合酶0.35~0.40Kg/t,石膏180 200ppm、加磷酸調(diào)混合液 pH至5.3 5.5,控溫45 50。C保溫45 50分鐘，以0.5°C/min的升溫速度升溫 至50 55X:保溫30~35分鐘；將糊化醪并入糖化鍋，向糖化鍋中加入冰水調(diào) 混合液溫度至65 68-C，保溫35 60分鐘，糖化完成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的 方法，其特征在于煮沸工藝如下將過濾后的醪液轉(zhuǎn)入煮沸鍋，向煮沸鍋 中加入石膏180 200ppm,酒花0.24%0，卡拉膠45 50ppm，硫酸鋅1 2ppm， 加磷酸調(diào)混合液pH至5.5~5.7， 104 108t:下煮沸40~50分鐘。
全文摘要
一種以未發(fā)芽小麥配合小麥芽釀造小麥啤酒的方法，包括糊化、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸、麥汁沉淀、發(fā)酵和啤酒過濾。糊化工藝采用占干物料總重量30～40％的大米，25～35％的小麥為原料，糊化過程中加入耐高溫淀粉酶、蛋白酶戊聚糖酶、木聚糖酶和石膏180～200ppm。本發(fā)明方法以未發(fā)芽小麥作為輔料釀造啤酒，降低了生產(chǎn)成本。在糊化過程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，經(jīng)過短暫的戊聚糖和蛋白質(zhì)休止后，迅速將溫度升至氧化酶失活的溫度下進(jìn)行糊化、液化，克服了小麥加在糖化鍋中，由于沒有經(jīng)過高溫，氧化酶促進(jìn)色素物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致麥汁發(fā)黑的現(xiàn)象。
文檔編號C12C11/02GK101676375SQ200810141378
公開日2010年3月24日 申請日期2008年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月16日
發(fā)明者峰 張, 張合林, 張鐵山, 李榮軍, 王海明 申請人:王海明