專利名稱：：一種防治醬油制曲中青霉污染的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味品領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明涉及醬油的制備工藝，更具體地說，本發(fā)明涉及一種防治醬油制曲中青霉污染的方法。技術(shù)背景青霉是分布很廣的半知菌綱中的一屬，和曲霉屬有親緣關(guān)系，其生長條件及所需營養(yǎng)條件與曲霉十分相近，由于制曲過程操作是在敞口接觸空氣的情況下進行的，故在制曲過程中空氣中的青霉極易在制曲中生長。既使采用源頭控制、培養(yǎng)條件的控制的方法也難避免制曲污染青霉，尤其在春季潮濕溫暖的條件下，青霉更易在制曲條件下繁殖生長，造成制曲污染青霉。目前防治制曲青霉污染的主要方法是使用化學(xué)試劑對環(huán)境和器械等消毒滅菌,化學(xué)消毒試劑容易對設(shè)備等設(shè)施造成腐蝕，對設(shè)備產(chǎn)生損害，而且也會對操作人員的健康產(chǎn)生不良影響并污染生態(tài)環(huán)境。另外在生物防治技術(shù)方面，目前主要的報道是用于防治果蔬采后青霉病害的生物防治方法，如中國專利申請第01118646.1號(申請日2001年6月6日，公開日2002年1月30日)，該申請記載了一種防治果蔬采后青霉和灰霉等主要病害的生物防治拮抗菌(BAY—2)及防治方法，發(fā)明人將從桃果實的傷口上分離而得到阿比達斯隱球酵母(O，tococcM;ya仿zViks(^a/to)說Z""er)，并將該酵母安全地用于采后果蔬病害的生物防治。但在制曲中使用生物防治的方法來抑制青霉的污染未見相關(guān)報道。目前，防止制曲過程中雜菌的污染主要包括以下幾種方法①從生產(chǎn)菌種的源頭控制保證菌種的純粹性和活力；要求種曲質(zhì)量高，發(fā)芽率高，繁殖力強以便產(chǎn)生優(yōu)勢生長，抑制雜菌侵入。②從制曲原料的質(zhì)量和衛(wèi)生控制蒸料要達到熟料、水分適當(dāng)、疏松、滅菌徹底、冷卻迅速，減少雜菌的侵入。③加強制曲過程中的管理工作均勻接種后，掌握好溫度、濕度通風(fēng)條件，使環(huán)境適宜于菌種生長而控制雜菌的污染。④使用化學(xué)試劑對環(huán)境及工具、曲室的消毒滅菌衛(wèi)生管理0.1%新潔爾滅液或漂白粉噴灑原料處理設(shè)備、曲池及其假底；用甲醛、高錳酸鉀處理風(fēng)機；此外種曲和通風(fēng)制曲生產(chǎn)過程中添加冰醋酸可抑制雜菌生長。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明克服了上述缺點，提出了一種防治醬油制曲中青霉污染的方法。該方法包含以下步驟生物拮抗酵母經(jīng)斜面活化后，進行液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后，接入到已經(jīng)拌好曲霉種曲的待入池的曲料中，添加量是101(f個酵母/g曲料，再入曲池制曲。這樣，可以使拮抗酵母在繁殖的同時對制曲中的青霉產(chǎn)生拮抗抑制作用。所述的生物拮抗酵母是熱帶假絲酵母OwA^zTra;^7fc。該拮抗酵母可從制曲車間曲池的曲料中或土壤分離，或從國家各級菌種保藏中心獲得。該酵母通過在制曲中快速繁殖與青霉競爭營養(yǎng)和生存空間，達到抑菌效果。本發(fā)明還涉及熱帶假絲酵母Ozm/z'Azrra;/cafc在制備醬油中的用途，特別是在制備豆曲醬油以及麩曲醬油中的用途。在制備醬油的過程中，具體使用熱帶假絲酵母Orn^V/"7h^azto時，采用以下方法將熱帶假絲酵母Cam/Wa7h^cflfo經(jīng)斜面活化后，進行液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后，接入到己經(jīng)拌好曲霉種曲的待入池的曲料中，添加量是10l(f個酵母/g曲料，再入曲池制曲。本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明在制曲中采用拮抗酵母來對青霉污染問題進行防治，制曲過程中拮抗酵母的加入并不會對制曲曲料及發(fā)酵后的醬油造成負面影響，還能提高醬油的質(zhì)量。本發(fā)明的優(yōu)點具體體現(xiàn)在以下三個方面-1.通過在曲料中添加酵母菌，結(jié)合菌種源頭質(zhì)量控制、培養(yǎng)條件控制等方法加強曲料自身的對青霉污染的防御能力。2.現(xiàn)有技術(shù)主要通過化學(xué)消毒劑來殺死或抑制制曲中青霉的生長，但化學(xué)消毒試劑有腐蝕設(shè)備的負面作用，而且會對操作人員的健康和生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響，使用生物防治的方法可減少化學(xué)消毒劑的使用量，減少對設(shè)備等的腐蝕和對操作人員健康、生態(tài)環(huán)境的影響；使用化學(xué)消毒劑還存在青霉產(chǎn)生抗藥性的問題，化學(xué)消毒劑使用時間長后對青霉的殺滅和抑制作用會減弱，而使用生物防治的方法不會產(chǎn)生抗藥性的問題。3.使用生物防治方法控制制曲青霉污染可提高醬油的風(fēng)味質(zhì)量和食品安全性能，防止了由于青霉會產(chǎn)生霉臭氣味，而且部分青霉會產(chǎn)生毒素，對醬油造成的不良風(fēng)味和食品安全隱患。圖1是本發(fā)明實施例1的工藝流程圖。圖2是本發(fā)明實施例2的工藝流程圖。具體實施方式為了更好地理解發(fā)明的實質(zhì)，下面用實施例來詳細說明發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于此。實施例1豆曲醬油生產(chǎn)工藝流程如圖1所示，根據(jù)制曲工藝進行工廠生產(chǎn)使用，制曲和發(fā)酵的操作都是按照生產(chǎn)常規(guī)操作進行。拮抗酵母的接種量為103107個/§，拮抗酵母在繁殖的同時對制曲中的青霉產(chǎn)生拮抗抑制作用。使用的拮抗酵母菌種熱帶假絲酵母Cfl"Arf"7o/^afo是通過常規(guī)平板分離方法從制曲曲料中分離出來的；經(jīng)液體擴大培養(yǎng)后與曲霉種曲混合再一起接入豆曲。按豆曲生產(chǎn)工藝制曲，先后共做了5次，每次同時做添加拮抗酵母和不添加酵母的對照樣。成曲后，檢測對比添加拮抗酵母的曲料和正常生產(chǎn)的曲料的成曲質(zhì)量和青霉抑制效率，詳細結(jié)果見表一。表一豆曲成曲指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>成曲后加鹽水入曬場發(fā)酵，到期后取豆油頭油進行檢測理化指標(biāo)并做感官鑒評，結(jié)果見表二。表二豆曲發(fā)酵頭油指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注單位g/100ml實施例1中，共做了5組在豆曲添加拮抗酵母與不添加酵母的對照試驗，添加量在103107，在5組中添加拮抗酵母的豆曲成曲中性蛋白酶活都比對照略高。5組試驗中，拮抗酵母對青霉的抑制效率從76%逐步提高到>98%，說明隨著拮抗酵母的數(shù)量在環(huán)境中逐步積累，對青霉的抑制效果越來越明顯。在豆曲發(fā)酵頭油指標(biāo)中，氨基氮指標(biāo)和全氮指標(biāo)都有提高，而且風(fēng)味質(zhì)量有提高，第一組由于對照樣品豆曲成曲青霉數(shù)達到1030個/g，豆油出現(xiàn)略有異味，而同組添加了拮抗酵母的豆油沒有異味，在第三、四、五組對照樣品沒有異常的情況下，添加了拮抗酵母的豆油風(fēng)味都比對照樣品好。說明在豆曲中添加拮抗酵母不但能抑制青霉，減少豆油中的異味，而且能提高豆油的風(fēng)味質(zhì)量。麩曲醬油生產(chǎn)工藝流程如圖2所示，根據(jù)制曲工藝進行工廠生產(chǎn)使用，制曲和發(fā)酵的操作都是按照生產(chǎn)常規(guī)操作進行。拮抗酵母的接種量為10104個&，拮抗酵母在繁殖的同時對制曲中的青霉產(chǎn)生拮抗抑制作用。使用的拮抗酵母菌種熱帶假絲酵母Oz"&^7h^z'c^&，通過常規(guī)平板分離方法從制曲曲料中分離出來的；經(jīng)液體擴大培養(yǎng)后與曲霉種曲混合再一起接入麩曲。按麩曲生產(chǎn)工藝制曲，先后共做了5次，每次同時做添加拮抗酵母和不添加酵母的對照樣。成曲后，檢測對比添加拮抗酵母的曲料和正常生產(chǎn)的曲料的成曲質(zhì)量和青霉抑制效率，詳細結(jié)果見表三。表三麩曲成曲指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>成曲后加鹽水入曬場發(fā)酵，到期后取麩油頭油進行檢測理化指標(biāo)并做感官鑒評，結(jié)果見表四。表四麩曲發(fā)酵頭油指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>注單位g/100ml在實施例2中，共做了5組在麩曲添加拮抗酵母與不添加酵母的對照試驗，添加量在10104，在5組中添加拮抗酵母的麩曲成曲中性蛋白酶活都比對照略高，與在豆曲中添加拮抗酵母有同樣的效果。在5組試驗中，與在豆曲中添加拮抗酵母的情況相似，拮抗酵母對青霉的抑制效率從81%逐步提高到〉98%，說明隨著拮抗酵母的數(shù)量在環(huán)境中逐步積累，對青霉的抑制效果越來越明顯。麩曲發(fā)酵頭油指標(biāo)中，氨基氮指標(biāo)和全氮指標(biāo)都有提高，而且風(fēng)味質(zhì)量有提高，第一組由于對照樣品豆曲成曲青霉數(shù)達到970個/g，麩油出現(xiàn)略有異味，而同組添加了拮抗酵母的麩油沒有異味，在第三、四、五組對照樣品沒有異常的情況下，添加了拮抗酵母的麩油風(fēng)味都比對照樣品好。說明在麩曲中添加拮抗酵母不但能抑制青霉，減少麩油中的異味，而且能提高麩油的風(fēng)味質(zhì)量。從以上結(jié)果可以看出，通過本發(fā)明，可以在制曲中使用拮抗酵母來對青霉污染問題進行防治，制曲過程中拮抗酵母的加入并不會對制曲曲料及發(fā)酵后的醬油造成負面影響，并能在一定程度提高醬油的質(zhì)量。以上對本發(fā)明所提供的防治醬油制曲中青霉污染的方法進行了詳細介紹，本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核型心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。權(quán)利要求1.一種防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于，包含以下步驟生物拮抗酵母經(jīng)斜面活化后，進行液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后，接入到已經(jīng)拌好曲霉種曲的待入池的曲料中，添加量是10～107個酵母/g曲料，再入曲池制曲。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的生物拮抗酵母是熱帶假絲酵母Om&^7h^'OZfe。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的醬油是豆曲醬油。4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的添加量是103107個酵母/§曲料。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的醬油是麩曲醬油。6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的防治醬油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的添加量是1010"個酵母/g曲料。7.熱帶假絲酵母OmAV/a7>c—cflfc在制備醬油中的用途。8.熱帶假絲酵母Ca"^ferra-cafc在制備豆曲醬油中的用途。9.熱帶假絲酵母OmA^rra;/cato在制備麩曲醬油中的用途。10.根據(jù)權(quán)利要求7或8或9所述的熱帶假絲酵母OmA^zrra/7/cato在制備醬油中的用途，其特征在于將熱帶假絲酵母OwA^rra/^cafo經(jīng)斜面活化后，進行液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后，接入到已經(jīng)拌好曲霉種曲的待入池的曲料中，添加量是10107個酵母/g曲料，再入曲池制曲。全文摘要本發(fā)明公開了一種防治醬油制曲中青霉污染的方法。該方法包含以下步驟將生物拮抗酵母經(jīng)斜面活化后，進行液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后，接入到已經(jīng)拌好曲霉種曲的待入池的曲料中，添加量是10～10⁷個酵母/g曲料，再入曲池制曲。本發(fā)明在制曲中采用拮抗酵母來對青霉污染問題進行防治，制曲過程中拮抗酵母的加入并不會對制曲曲料及發(fā)酵后的醬油造成負面影響，還能提高醬油的質(zhì)量。文檔編號A23L1/238GK101326994SQ200810144438公開日2008年12月24日申請日期2008年7月31日優(yōu)先權(quán)日2008年7月31日發(fā)明者胡曉剛,趙麗云,魏靜華申請人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司