專利名稱：：饃片用面粉改良劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種面粉改良劑及其應(yīng)用，更具體地說，涉及一種饃片用面粉改良劑及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
：饃片又叫饃干(香饃片)，是以面粉、酵母、水為主要原料，輔以奶粉、鹽、糖、棕櫚油、雞蛋等原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸制、烤制(油炸)而成的，營養(yǎng)豐富、口感香酥、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、老少皆益的大眾休閑食品。饃片的品種多樣，營養(yǎng)豐富，色、香、味誘人，酥脆可口，方便實(shí)惠，迎合了現(xiàn)代人的消費(fèi)時(shí)尚。因此，其市場前景十分廣闊。饃片的生產(chǎn)工藝是結(jié)合了饅頭生產(chǎn)工藝和餅干生產(chǎn)工藝，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己獨(dú)特的風(fēng)味，其不同于純粹的饅頭生產(chǎn)工藝，既需要提高饃片比容，改善饃片組織結(jié)構(gòu)，增加饃片.出品率，還需要提高饃片酥脆度。在面粉專用粉的生產(chǎn)中，品質(zhì)改良劑因其有效地改善面粉的內(nèi)在品質(zhì)而被廣泛地使用，但是，目前我國對(duì)于饃片生產(chǎn)中所使用的面粉改良劑的研究幾乎沒有，市場上所提供的面粉改良劑絕大多數(shù)并不是專門適用于饃片生產(chǎn)的，例如在中國專利文獻(xiàn)CN1498542A、CN1530018A和CN1759691A中所公開的面粉改良劑均未涉及用于饃片生產(chǎn)。因此，為了實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的饃片生產(chǎn)，迫切需要專門適用于饃片生產(chǎn)的面粉改良劑。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種專門適用于饃片生產(chǎn)的面粉改良劑及其應(yīng)用，通過選擇合適的原料和配比，即通過同時(shí)使用特定比例的酶制劑、氧化劑、乳化劑、膨松劑、磷酸鹽和淀粉，從而有效地提高饃片比容，改善饃片組織結(jié)構(gòu)，使饃片的孔洞更均勻，有良好的外形，同時(shí)提高饃片的酥脆度和tt{品率。本發(fā)明的第一方面提供了一種饃片用面粉改良劑，其中包含以下組分或由以下組分組成酶制劑0.5-2重量份，氧化劑1.5-5重量份，乳化劑8-20重量份，膨松劑0.5-3重量份，磷酸鹽20-50重量份，和淀粉20-80重量份。上述本發(fā)明的饃片用面粉改良劑還可依需要任選地包含其他食品添加劑如持水劑、增稠劑、防霉劑和/或功能性添加劑等。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中的所述酶制劑為淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一種或多種，所述氧化劑為過氧化鈣、維生素C和偶氮曱酰胺中的一種或多種，所述乳化劑為單甘酯、硬脂酰乳酸鉤鈉、雙乙酰酒石酸單甘酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，所述膨;^劑為輕質(zhì)碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨和磷酸氫鈣中的一種或多種，所述磷酸鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種。在本發(fā)明的一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑包含以下組分或由以下組分組成淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、過氧化鈣、維生素C、單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉、輕質(zhì)碳酸鈣、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和淀粉。在本發(fā)明的一個(gè)進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑包含以下組分或由以下組分組成:淀粉酶0.1-0.5重量份，脂肪酶0.1-0.5重量份，木聚糖酶0.3-1重量份，過氧化鈣0.5-2重量份，維生素c1-3重量份，單甘酯4-10重量份，硬脂酰乳酸釣鈉4-10重量份，輕質(zhì)-友酸4丐0.5-3重量份，六偏^疇酸鈉4-10重量份，三聚磷酸鈉8-20重量份，焦磷酸鈉8-20重量份，和淀粉20-80重量份。在本發(fā)明的另一個(gè)進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑包含以下組分或由以下組分組成淀粉酶0.1-0.4重量份,脂肪酶0.2-0,5重量份,木聚糖酶0.3-0.9重量份,過氧化鈣0.5-1.5重量份,維生素c1.5-3重量份，單甘酯5-9重量份，硬脂酰乳酸釣鈉5-9重量份，輕質(zhì);友酸鈣0.7-2.5重量份，六偏-舞酸鈉5-9重量份，三聚磷酸鈉11-18重量份，焦磷酸鈉11-18重量4分，和淀粉30-60重量<分。在本發(fā)明的又一個(gè)進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑包含以下組分或由以下組分組成淀粉酶0.1-0.3重量份，脂肪酶0.2-0.4重量份，木聚糖酶0.4-0.8重量份，過氧化鈣0.8-1重量4分，維生素c2-3重量份，單甘酯6-8重量份，硬脂酰乳酸4丐鈉6-8重量份，輕質(zhì).,友酸4丐1-2重量份，六偏磷酸鈉7-8重量份，三聚磷酸鈉14-16重量4分，焦磷酸鈉14-16重量4分，和淀粉40-50重量份，優(yōu)選45重量份。在本發(fā)明的一個(gè)更進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中所述淀粉選自谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和變性淀粉中的一種或多種，優(yōu)選地，所述淀粉為玉米淀粉。在上述本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中，所述酶制劑作為一種食品加工助劑，在面團(tuán)的處理中可獲得優(yōu)良的工藝特性，其中淀粉酶可分解面粉中的淀粉產(chǎn)生酵母可利用的可發(fā)酵糖，以產(chǎn)生足夠的氣體使面團(tuán)起發(fā)，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加0.1-0.5重量份的淀粉酶，優(yōu)選0.1-0.4重量份的淀粉酶，更優(yōu)選0.1-0.3重量份的淀粉酶，即可保證在添加后使面團(tuán)的體積增大且內(nèi)部組織變得細(xì)膩；脂肪酶可分解面粉中的極性和非極性甘油酯類，產(chǎn)生具有乳化功能的脂肪酸，添加后面團(tuán)體積增大且內(nèi)部組織變得細(xì)膩，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加0.1-0.5重量份的脂肪酶，優(yōu)選0.2-0.5重量份的脂肪酶，更優(yōu)選0.2-0.4重量份的脂肪酶，即可取得上述效果；木聚糖酶能作用于面粉中的可溶性大分子木聚糖和不溶性木聚糖產(chǎn)生可溶性的小分子木聚糖而提高面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，從而改善面團(tuán)的機(jī)械加工性能和穩(wěn)定性，增大面團(tuán)體積并4吏組織變細(xì)，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加0.3-1重量份的木聚糖酶，優(yōu)選0.3-0.9重量份的木聚糖酶，更優(yōu)選0.4-0.8重量份的木聚糖酶，即可取得上述效果；葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化為葡萄糖酸，反應(yīng)中產(chǎn)生過氧化氫，使面粉中的水溶戊聚糖發(fā)生氧化交聯(lián)作用，使蛋白質(zhì)之間形成更大的分子和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面粉的筋力增強(qiáng)，添加后能增大面團(tuán)的體積。所述氧化劑可氧化面筋中的-SH產(chǎn)生大量分子間的二硫鍵-S-S-，這種交聯(lián)使面筋蛋白質(zhì)膜形成了簿而堅(jiān)韌的蛋內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，使而筋的持氣能力增強(qiáng)，使面團(tuán)充分起發(fā)而不使面筋斷裂，使面團(tuán)經(jīng)過酵母的發(fā)酵作用以后具有更強(qiáng)的持氣能力，能增大最終面食制品的體積、使之結(jié)構(gòu)均勻、質(zhì)地柔軟、外觀漂亮，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加1.5-5重量份的氧化劑，優(yōu)選添加0.5-2重量份的過氧化鈣和1-3重量份的維生素C，更優(yōu)選添加0.5-1.5重量份的過氧化4丐和1.5-3重量份的維生素C,還更優(yōu)選添加0.8-1重量份的過氧化鈣和2-3重量份的維生素C,即可取得上述效果。所述乳化劑具有極性親水基和非極性親油基，其親水基能與面粉中的麥膠蛋白結(jié)合，而親油基則與面粉中的麥谷蛋白結(jié)合，通過該兩性基團(tuán)形成一個(gè)大分子結(jié)構(gòu)的面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)骨架，從而增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的筋力，改進(jìn)面團(tuán)耐混捏性，提高面食制品的柔軟度，增大產(chǎn)品體積并有效延緩淀粉老化，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加8-20重量份的乳化劑，優(yōu)選添加4-10重量份的單甘酯和4-10重量份的硬脂酰乳酸鈣鈉，更優(yōu)選添加5-9重量份的單甘酯和5-9重量份的硬脂酰乳酸釣鈉，還更優(yōu)選添加6-8重量份的單甘酯和6-8重量^f分的硬脂酰乳酸鉀鈉，即可取纟尋上述效果。所述膨松劑使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品，通常在和面時(shí)加入，經(jīng)過加熱，膨松劑因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生C02，使面團(tuán)變成有孔洞的海綿狀組織，柔軟可口易咀嚼，且體積增大，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加0.5-3重量份的膨+>劑，優(yōu)選0.5-3重量份的輕質(zhì)碳酸4丐，更優(yōu)選0.7-2.5重量份的輕質(zhì)碳酸4丐，還更優(yōu)選l-2重量份的輕質(zhì)碳酸釣，即可取得上述效果。所述磷酸鹽能有效改良面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)持水性，亦可起防腐抗菌的功效，在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中添加20-50重量份的磷酸鹽，優(yōu)選4-10重量份的六偏磷酸鈉、8-20重量份的三聚磷酸鈉和8-20重量份的焦磷酸鈉，更優(yōu)選5-9重量份的六偏磷酸鈉、11-18重量份的三聚磷酸鈉和11-18重量份的焦磷酸鈉，還更優(yōu)選7-8重量份的六偏磷酸鈉、14-16重量份的三聚磷酸鈉和14-16重量份的焦磷酸鈉，即可取得上述效果。在本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中所述淀粉(優(yōu)選玉米淀粉)的加入量為20-80重量份，優(yōu)選30-60重量份，更優(yōu)選40-50重量份，還更優(yōu)選45重量份。上述本發(fā)明的饃片用面粉改良劑中各組分的組合及各組分的含量是通過大量的試驗(yàn)所確定的，這樣的各組分的組合及各組分的含量使本發(fā)明的饃片用面粉改良劑能有效地提高饃片比容，改善饃片組織結(jié)構(gòu)，使饃片的孔洞更均勻，有良好的外形，同時(shí)提高饃片的酥脆度和出品率。本發(fā)明的第二方面提供了前述饃片用面粉改良劑在制備面食制品中的應(yīng)用，所述的面食制品包括饅頭和饃片。本發(fā)明的第三方面提供了一種包含前述饃片用面粉改良劑的面食制品，所述的面食制品包括饅頭和饃片。10因此，與現(xiàn)有技術(shù)所公開的面粉改良劑相比，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑通過選擇合適的原料和配比，即通過同時(shí)使用特定比例的酶制劑、氧化劑、乳化劑、膨松劑、磷酸鹽和淀粉，從而有效地提高饃片比容，改善饃片組織結(jié)構(gòu)，使饃片的孔洞更均勻，有良好的外形，同時(shí)提高饃片的酥脆度和出品率，更加適用于饃片生產(chǎn)工藝，從而獲得高品質(zhì)的饃片。圖1顯示的是本發(fā)明的饃片用面粉改良劑的饃坯硬度測試結(jié)果。具體實(shí)施例方式本發(fā)明將根據(jù)下列實(shí)施例進(jìn)行更具體的說明。然而，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受限于下列的實(shí)施例。下述實(shí)施例配方中所使用的原料均為食品級(jí)原料。實(shí)施例1饃片用面粉改良劑，配方如下淀粉酶0.1重量份,脂肪酶0.1重量份,木聚糖酶0.3重量份，過氧化鈣0.5重量份，維生素c1重量份，單甘酯4重量份，硬脂酰乳酸鈣鈉4重量份，輕質(zhì)-友酸鉤0.5重量份,六偏A岸酸鈉4重量份，三聚磷酸鈉8重量份，焦磷酸鈉8重量份，和玉米淀粉20重量份。按照上述配方中的各原料的配比稱取各原料組分，然后將各原料組分加入混合攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，混合完成后，取出原料混合物、稱重、分裝、即可得到改良劑成品。實(shí)施例2饃片用面粉改良劑，配方如下淀粉酶0.2重量份，脂肪酶0.2重量份，木聚糖酶0.5重量份，過氧化鈣0.8重量份，維生素c1.5重量份，單甘酯6重量份，硬脂酰乳酸釣鈉6重量份，輕質(zhì)碳酸4丐1重量份，六偏》粦酸鈉6重量份，三聚磷酸鈉12重量份，焦磷酸鈉12重量份，和玉米淀粉40重量份。按照上述配方中的各原料的配比稱取各原料組分，然后將各原料組分加入混合攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，混合完成后，取出原料混合物、稱重、分裝、即可得到改良劑成品。實(shí)施例3饃片用面粉改良劑，配方如下淀粉酶0.3重量份，脂肪酶0.4重量份，木聚糖酶0.8重量份，過氧化鈣1重量份，維生素c2重量份，單甘酯8重量份，硬脂酰乳酸4丐鈉8重量份，輕質(zhì)-友酸鈞2重量份，六偏^舞酸鈉7重量份，三聚磷酸鈉14重量份，焦磷酸鈉14重量<分，和玉米淀粉45重量份。按照上述配方中的各原料的配比稱取各原料組分，然后將各原料組分加入混合攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，混合完成后，取出原料混合物、稱重、分裝、即可得到改良劑成品。實(shí)施例4饃片用面粉改良劑，配方如下淀粉酶0.5重量份,脂肪酶0.5重量份，木聚糖酶1重量份，過氧化鈣2重量份，維生素c3重量份，單甘酯10重量份，硬脂酰乳酸釣鈉10重量份，輕質(zhì)碳酸4丐3重量f分，六偏磷酸鈉10重量份，三聚磷酸鈉20重量份，焦磷酸鈉20重量份，和玉米淀粉70重量份。按照上述配方中的各原料的配比稱取各原料組分，然后將各原料組分加入混合攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，混合完成后，取出原料混合物、稱重、分裝、即可得到改良劑成品。實(shí)施例5本發(fā)明的饃片用面粉改良劑的性能測試實(shí)-驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康闹饕?企驗(yàn)本發(fā)明的饃片用面粉改良劑的應(yīng)用性能。二、原料與儀器1)原料面粉(五得利饅頭粉，產(chǎn)地河北)；2)儀器電子秤、壓面機(jī)、電蒸柜、長方形饃坯模具、發(fā)酵箱和烤箱或隧道式烤爐3)實(shí)驗(yàn)對(duì)象空白(未添加本發(fā)明的饃片用面粉改良劑)，本發(fā)明的饃片用面粉改良三、實(shí)-險(xiǎn)方法1)配方(其中所有的％均為重量百分比)表1、料類型\酵母面粉糖食鹽水慎片用面粉改良劑饃坯試驗(yàn)0.5%100%00.5%~46%0.3%饃坯試驗(yàn)(空白)0.5%100%00.5%~46%0%注酵母用量和加水量根據(jù)季節(jié)和面粉吸水量有些波動(dòng)，可根據(jù)實(shí)驗(yàn)的14要求添力口2)流程首先和面，接著壓面、成型、發(fā)酵、蒸制，最后測量；對(duì)于饃坯成品，則首先冷切、接著切片、烤制，最后測量。3)具體方法①和面稱取適量的水，將酵母在溫水中溶解，倒入面粉(添加或未添加饃片用面粉改良劑)中，拌勻，揉3min成面團(tuán)，②壓面壓面10—12次，使面團(tuán)均勻光滑，③成型取6個(gè)300g的面劑，揉制成長條形的饃坯，放在特制的長方形饃坯盒中④發(fā)酵溫度36士2。C、濕度70±5%，發(fā)酵，⑤成熟蒸25min,(D測量及評(píng)分方法比容P=V/W式中P—饃坯比容，單位ml/gV—饃坯體積，單位mlW—饃坯重量，單位g白度WI用白度儀檢測亮度L用白度儀檢測⑦成品饃坯評(píng)分細(xì)則(總分100)表2<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>⑧將饃坯冷卻，然后切片，烤制成饃片，進(jìn)行觀察和測量。四、實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)1、饃坯對(duì)比實(shí)驗(yàn)主要比較組織和比容2、饃坯硬度測試測試3天的硬度(可反映饃坯內(nèi)部組織情況)3、饃片酥脆度對(duì)比將饃坯冷切、切片烤制之后比較五、數(shù)據(jù)記錄1、評(píng)分記錄表3<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>3、硬度測試結(jié)果參見圖1和表5。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>說明硬度跟組織結(jié)構(gòu)呈負(fù)相關(guān)，硬度越小，則組織結(jié)構(gòu)越好。本發(fā)明的饃片用面粉改良劑可降低饃坯硬度15個(gè)百分點(diǎn)，即可有效的提高制品的組織結(jié)構(gòu)。4、酥脆度(滿分以100分計(jì))表6<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>說明酥脆度越高，則饃片產(chǎn)品質(zhì)量越好產(chǎn)品，本發(fā)明的饃片用面粉改良劑可提高酥脆度15個(gè)百分點(diǎn)。六、實(shí)驗(yàn)結(jié)論本發(fā)明的饃片用面粉改良劑能使產(chǎn)品可提高比容M%，即可提高出品率14%;可降低硬度15個(gè)百分點(diǎn)，即可有效的提高制品的組織結(jié)構(gòu)；可提高酥脆度15個(gè)百分點(diǎn)。權(quán)利要求1、一種饃片用面粉改良劑，其中包含以下組分酶制劑0.5-2重量份，氧化劑1.5-5重量份，乳化劑8-20重量份，膨松劑0.5-3重量份，食用磷酸鹽20-50重量份，和淀粉20-80重量份。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的饃片用面粉改良劑，其中所述酶制劑為淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶中的一種或多種，所述氧化劑為過氧化鈣、維生素C和偶氮曱酰胺中的一種或多種，所述乳化劑為單甘酯、硬脂酰乳酸4丐鈉、雙乙酰酒石酸單甘酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉和蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種，所述膨松劑為輕質(zhì)碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨和磷酸氫鉤中的一種或多種，所述食用磷酸鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種。3、根據(jù)權(quán)利要求2所述的饃片用面粉改良劑，其中包含以下組分淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、過氧化釣、維生素C、單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉、輕質(zhì)碳酸釣、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和淀粉。4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的饃片用面粉改良劑，其中包含以下組分淀粉酶0.1-0.5重量份，脂肪酶0.1-0.5重量份，木聚糖酶Q.3-1重量份，過氧化釣0.5-2重量份，維生素C1-3重量份，單甘酯4-lQ重量份，硬脂酰乳酸4丐鈉輕質(zhì)碳酸釣六偏磷酸鈉三聚磷酸鈉焦磷酸鈉淀粉5、根據(jù)權(quán)利要求3淀粉酶脂肪酶木聚糖酶過氧化鈣維生素C單甘酯硬脂酰乳酸4丐鈉輕質(zhì)》友酸4丐六偏磷酸鈉三聚磷酸鈉焦磷酸鈉淀粉6、根據(jù)權(quán)利要求3淀粉酶脂肪酶木聚糖酶4-10重量份，0.5-3重量份，4-10重量份，8-20重量份，8-20重量份，和20-80重量份。所述的饃片用面粉改良劑，0.1-0.4重量份，0.2-0.5重量份，0.3-0.9重量份，·0.5-1.5重量份，·1.5-3重量份，·5-9重量份，5-9重量份，·0.7-2.5重量份，5-9重量份，11-18重量份，11-18重量4分，和30-60重量份。所述的饃片用面粉改良劑，0.1-0.3重量份，0.2-0.4重量份，0.4-0.8重量份,其中包含以下組分:其中包含以下組分:過氧化鈣`0.8-1重量份，維生素C`2-3重量份，單甘酯`6-8重量份,硬脂酰乳酸4丐鈉`6-8重量份，輕質(zhì)》1酸鉀`l-2重量份,六偏^辟酸鈉`7-8重量份，三聚磷酸鈉`14-16重量份，焦磷酸鈉`14-16重量份，和`40-50重量份。7、根據(jù)權(quán)利要求l-6任一項(xiàng)所述的饃片用面粉改良劑，其中所述的淀粉選自谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和變性淀粉中的一種或多種。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的饃片用面粉改良劑，其中所述的淀粉為玉米淀粉。9、權(quán)利要求l-8任一項(xiàng)所述的饃片用面粉改良劑在制備面食制品中的應(yīng)用。10、根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其中所述的面食制品為饅頭或饃片。11、一種包含權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的饃片用面粉改良劑的面食制品。12、根據(jù)權(quán)利要求11所述的面食制品，其中所述的面食制品為饅頭或饃全文摘要本發(fā)明涉及一種面粉改良劑及其應(yīng)用，更具體地說，涉及一種饃片用面粉改良劑及其應(yīng)用，所述面粉改良劑包含酶制劑、氧化劑、乳化劑、膨松劑、磷酸鹽和淀粉，可用于制備面食制品如饅頭和饃片，能改善饃片的組織結(jié)構(gòu)，使饃片的孔洞更均勻，有良好的外形，提高饃片酥脆度和出品率。文檔編號(hào)A21D8/02GK101664048SQ200810146490公開日2010年3月10日申請日期2008年9月1日優(yōu)先權(quán)日2008年9月1日發(fā)明者余明華,俞學(xué)鋒,冷建新,鵑姚,李知洪,楊清華申請人:安琪酵母股份有限公司